Bez kakaa a výrobkov z neho je náš život takmer nepredstaviteľný. Keď v roku 1753 švédsky prírodovedec Karl Linné hľadal vedecký názov pre tento strom, zvolil pomenovanie Theobroma cacao, čo v gréčtine znamená „pokrm bohov“. Kakaovník pravý je tropický vždyzelený strom z čeľade slezovitých (Malvaceae), ktorý je okrem svojej gastronomickej hodnoty známy aj vysokými nárokmi na pestovanie.
Botanická charakteristika a pôvod
Kakaovník pochádza z rovníkových trópov Južnej a Strednej Ameriky. V prírode dorastá do výšky až 13 metrov, no na plantážach sa jeho vzrast reguluje na 3 až 5 metrov pre ľahší zber. Charakteristické sú jeho kožovité, vajcovité listy, ktoré v mladosti nadobúdajú ružovú až červenú farbu a môžu dosahovať dĺžku až 30 cm.
Unikátnym javom je tzv. kauliflória - drobné, nevoňavé, žlté až ružové kvety nevyrastajú na koncoch výhonkov, ale priamo na vyzretom dreve kmeňa alebo silných konároch. Strom kvitne takmer celoročne, no z tisícok kvetov sa do štádia zrelého plodu vyvinie len približne 1 až 5 %.
Podmienky pre pestovanie
Dosiahnuť úspech pri pestovaní znamená čo najvernejšie napodobniť podmienky dažďového pralesa. Kakaovník nie je rastlina vhodná pre bežné izbové podmienky, vyžaduje špecifické prostredie:
- Teplota: Optimálna denná teplota je 22 - 26 °C. Teplota v noci nesmie dlhodobo klesať pod 14 °C; hodnoty pod 10 °C sú pre rastlinu fatálne.
- Vlhkosť: Vyžaduje vysokú vzdušnú vlhkosť v rozmedzí 77 - 86 %. V domácich podmienkach pomáha rosenie.
- Svetlo: Kakaovník je tieňomilný. Vyžaduje ochranu pred priamym slnečným úpalom, ktorý by spálil listy.
- Pôda a substrát: Vyhovuje mu hlboká, kyslá až neutrálna pôda (pH 5,7 - 7) bohatá na živiny, ktorá dobre zadržiava vodu, no je priepustná. Neznáša ťažké, ílovité pôdy.
- Zálievka: Výdatná, ale pozor na „státie vo vode“ - nadmerná vlhkosť pri koreňoch spôsobuje zahnívanie.
Rozmnožovanie a starostlivosť
Rozmnožovanie sa vykonáva výsevom semien, ktoré však strácajú klíčivosť už týždeň po zbere. Substrát pre semenáčiky udržiavame stále vlhký pri teplote 30 °C. Alternatívou je množenie drevnatými odrezkami pri teplote 25 °C a vysokej vlhkosti (až 90 %), pričom zakorenenie trvá približne mesiac. Mladé rastliny po pol roku presádzame do väčších nádob a prvé plody sa objavujú po 3 až 4 rokoch.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Plod kakaovníka je pretiahnutá bobuľa (struk) dlhá až 30 cm a vážiaca okolo 0,5 kg. Zber prebieha dvakrát ročne, najmä na jar a v lete. Plody sa musia zberať opatrne, aby sa nepoškodilo kvetné lôžko.
| Proces | Popis |
|---|---|
| Fermentácia | Semená sa ukladajú na hromady (často pod banánové listy) na cca týždeň. Vzniká teplota až 51 °C, rozvíja sa aróma a odstraňuje trpkosť. |
| Sušenie | Redukcia vlhkosti na slnku alebo v sušiarňach, aby sa zabránilo plesniam. |
| Praženie | Teplota 80 - 130 °C. Znižuje kyslosť, zvyšuje arómu a mení farbu bôbov. |
Po pražení a drvení sa získa kakaová masa. Jej lisovaním vzniká kakaové maslo a zvyšok slúži na výrobu kakaového prášku.
Význam kakaových bôbov
Kakaové bôby obsahujú viac ako 300 biochemických látok. Sú bohaté na horčík, vápnik, železo a antioxidanty (proantokyanidíny). Obsahujú tiež alkaloid teobromín, ktorý pôsobí povzbudzujúco na nervovú sústavu. Konzumácia vysokopercentnej čokolády môže pri rozumnej miere podporovať metabolizmus a srdcovo-cievne zdravie.
Zber kakaových plodov - Spracovanie kakaových bôbov - Spracovanie kakaa na výrobu čokolády v továrni
tags: #kakaove #boby #pestovanie