Ryža, s vedeckým názvom Oryza sativa, je najrozšírenejším druhom ryže a pochádza z Ázie. V mnohých ázijských jazykoch slovo "ryža" znamená "jedlo" alebo "jedenie" všeobecne. Pre takmer dve miliardy ľudí tvorí ryža polovicu denného príjmu potravy. V Číne a Thajsku dodnes platí príslovie, že jedno jedlo bez ryže dokáže pokaziť rodinné šťastie na celý týždeň. Rod Oryza, ktorého názov pochádza z tamilštiny, zohral kľúčovú úlohu pri formovaní spoločenských štruktúr v Indii, Číne a mnohých ďalších kultúrach, pričom sa stal neoddeliteľnou súčasťou každodenného života, umenia i náboženstva.
Pôvod a rané pestovanie ryže
Pred tisícročiami ľudia objavili ryžu na horských planinách pod vrcholmi indických veľhôr. Dodnes tam rastú desiatky divých druhov. História jej pestovania sa začína s najskorším obdobím vývoja poľnohospodárstva. Ryža sa sejala a zberala už najmenej šesťtisíc rokov, čím sa Oryza sativa radí medzi najstaršie kultúrne rastliny a dodnes najrozšírenejšiu obilninu, pestovanú predovšetkým v trópoch a subtrópoch pre svoje plody - obilky.
Ryža je rod teplomilných obilnín z čeľade tráv, ktorým sa najviac darí v najteplejších územiach. Hoci sa pôvodne vyskytovala len v trópoch, postupne sa prispôsobila aj pomerne chladným oblastiam.
Rozšírenie ryže po svete
V roku 1647 putovala ryža cez Atlantik a postupne sa zdomácnela v Južnej Karolíne, Kalifornii a Texase. Skutočnou každodennou súčasťou života sa však stala u národov Ázie, kde je dodnes základom stravy. Predstava ryže v európskych očiach sa často spája s Čínou, kde sa hovorí, že človek uspokojený s hŕstkou ryže dokáže celý deň pracovať.
Najväčšími európskymi pestovateľmi ryže boli a dodnes sú Španielsko a Taliansko. Odtiaľ sa ryža rozšírila do Bulharska, Juhoslávie a Rumunska.
Pestovanie ryže: Náročný proces
Pestovanie ryže je celkovo veľmi náročné. Všetky práce na ryžových poliach prebiehajú väčšinou ručne a po celý deň. Ide o náročný proces, ktorý si vyžaduje teplé podnebie, dostatok vody a úrodnú pôdu. Ryža sa pestuje tromi hlavnými spôsobmi: v zaplavených ryžových poliach, na suchých poliach a v terasovitých poliach na svahoch hôr.
Počas vegetačného obdobia potrebuje každý hektár ryžoviska 10 až 100 tisíc kubických metrov vody. Na vzklíčenie potrebuje minimálne 12 až 14 stupňov Celzia, v čase kvitnutia dokonca 22 stupňov. Zberá sa v čase žltej zrelosti.
Varenie ryže v ryžovare
Proces spracovania ryže
Po zbere sa najprv oddelí slama od klasov a očistí sa od zvyškov trávy. Potom sa opatrne oddeľuje ryža od lístkov a pliev, aby sa zachovali jej cenné vlastnosti. V nelúpanom stave má ryža množstvo tvarov a farieb - od hnedej cez červenú a fialkovú až po čiernu.
K nám najčastejšie putuje ryža v lodiach z Ázie či Ameriky. Po vyložení z lodí prechádza zrno niekoľkými čistiacimi pochodmi a triedením. Mnohé druhy prechádzajú ďalším spracovaním. Napríklad biela hladená ryža vzniká trojakým až švorakým obrusovaním, ktoré odstráni tzv. striebristú blanku (aleurónovú vrstvu), čím sa odstránia otruby a klíček. Zostáva len jadro.
Druhy ryže a ich charakteristika
Okrem najrozšírenejšej Oryza sativa existuje približne 25 ďalších druhov ryže. V súčasnosti je známych okolo 8000 rôznych pestovaných odrôd, ktoré sa delia na tri hlavné skupiny: dlhozrnné, stredné a guľaté.
Špecifické odrody ryže:
- Basmati ryža: Pochádza z Indie a Pakistanu, má špecifickú vôňu a je známa ako "kráľovná parfumovanej ryže". Vyskytuje sa v bielej a hnedej odrode, pričom obe majú príjemnú orechovú chuť a aromatickú vôňu. Obsahuje sacharidy a horčík.
- Jasmínová ryža: Druh dlhozrnnej ryže s arómou pripomínajúcou kvety jazmínu. Má lepkavú štruktúru a je obľúbená pre svoju sladkú a jemnú chuť. Je kratšia ako basmati a má pevnejšiu štruktúru.
- Divoká ryža (Indiánska ryža): Z botanického hľadiska ide o semená trávy, nie o šľachtenú odrodu ryže. Má dlhé, tenké a tmavohnedé semená. Pôvodne bola základnou potravinou Indiánov v Severnej Amerike a Kanade. Darí sa jej v močaristých podmienkach a je bohatá na antioxidanty a vitamíny skupiny B.
- Hnedá ryža: Celozrnná ryža, ktorá si zachováva šupku a klíček, čím obsahuje veľké množstvo vlákniny, vitamínov skupiny B a E a minerálnych látok. Má nízky glykemický index a je vhodnejšia pre diabetikov.
- Čierna ryža ("zakázaná ryža"): V starovekej Číne bola považovaná za tak jedinečnú a výživnú, že bola zakázaná pre bežných ľudí. Svoju farbu získava z pigmentu antokyány s antioxidačnými vlastnosťami. Je výnimočná vysokým obsahom bielkovín (9g na 100g) a železa.
Ryža na Slovensku: História a súčasnosť
Hoci sa ryža bežne spája s ázijskou kuchyňou, jej prítomnosť a pestovanie majú svoje miesto aj v slovenskej histórii. Presný dátum príchodu ryže na Slovensko nie je známy, ale historické záznamy naznačujú, že sa mohla dostať na naše územie už v stredoveku prostredníctvom obchodných ciest alebo vplyvom Osmanskej ríše. Historička Diana Duchoňová uvádza, že v začiatkoch raného novoveku Osmani priniesli na naše územie viaceré plodiny, vrátane ryže a neskôr kávy.
Historické pramene uvádzajú, že ryža sa na území Slovenska (okolie Ipľa a Poltáru) pestovala už v 16. storočí. V 18. storočí sa s ňou na naše územie dostali aj Turci. Ryžové polia sa nachádzali na niekoľkých dunajských ostrovoch pod prítokom rieky Hron. Po ukončení tureckej nadvlády však pestovanie ryže na Slovensku takmer zaniklo.
S pestovaním ryže sa opäť pokusne začalo po druhej svetovej vojne. V Kolárove mali prvú žatvu v roku 1948. Ďalšie ryžoviská boli v Ivanke pri Nitre, Želiezovciach, v Dedine Mládeže, Zlatnej na Ostrove, v Strede nad Bodrogom, Kráľovskom Chlmci a iných lokalitách. V 50. rokoch 20. storočia sa družstvá snažili rozšíriť pestovanie na približne 6000 hektárov ryžových polí s priemernými výnosmi 40-45 q/ha, pričom miestami dosiahli rekordnú úrodu až 79,5 q/ha.
Problémom pri pestovaní na Slovensku boli predovšetkým klimatické podmienky - chladnejšie jarné mesiace a krátke leto. Navyše, pestovanie ryže si vyžaduje intenzívnu prácu, ktorá bola vtedajšom už mechanizovanom poľnohospodárstve náročná. Do začiatku 60. rokov sa však výnosy postupne znižovali a pestovanie ryže na Slovensku sa stalo menej rentabilným.
V súčasnosti sa pestovanie ryže na Slovensku obmedzuje na malé experimentálne projekty alebo záhradkárske aktivity. S ohľadom na klimatické zmeny a rastúci záujem o lokálne potraviny však môže v budúcnosti dôjsť k obnoveniu záujmu o pestovanie ryže na Slovensku.
Význam ryže pre výživu a zdravie
Ryža je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje predovšetkým škroby (60 - 80 %), pomerne málo bielkovín, takmer žiadny tuk a je hypoalergénna. Lúpaná ryža je vhodnou súčasťou rôznych diét. Nelúpané druhy sú vysokým zdrojom škrobov, vlákniny a vitamínov skupiny B a E, ako aj niektorých minerálnych látok.
Ryža sa tiež využíva na liečenie tráviacich ťažkostí. Obsahuje dôležité minerálne látky, stopové prvky a vitamíny, ako sú rôzne vitamíny skupiny B, vitamín E, niacín a kyselina pantoténová, okrem toho je bohatá na sodík a draslík. Ako celozrnná alebo divá ryža je mimoriadne sýta.
Ryža nie je len dôležitá z hľadiska živín alebo kalorického príjmu, ale v mnohých rozvojových krajinách je pre obyvateľov tiež zdrojom ekonomickej stability a pracovnou príležitosťou pre veľa ľudí.