Ríša húb predstavuje veľmi rozsiahlu skupinu organizmov, bez ktorých by nemohol na Zemi existovať život. Sú dôležitým činiteľom kolobehu živín v prostredí. Sú to prastaré organizmy, ktorých výtrusy sa objavili v sedimentoch starého prekambria, teda z čias pred 2,7 miliardami rokov. V minulosti sa huby považovali za nezelenú vetvu rastlín, no pri porovnávaní viacerých kritérií sa napokon zaradili do samostatnej ríše húb (Fungi).
Problematiku pôvodu húb a ich príbuznosť k rastlinám a živočíchom sa v súčasnej dobe s veľkým rozvojom molekulárnej biológie podarilo vyriešiť. Ukazuje sa, že huby majú napriek značnej morfologickej podobnosti s rastlinami oveľa bližšiu fylogenetickú príbuznosť k živočíchom. Vďaka mikroskopickým hubám, ktoré tvoria až 80 % z celkového počtu húb na Zemi, a predovšetkým jednobunkovým hubám - kvasinkám, sme spoznali už v dávnej minulosti kvasný chlieb, kyslé mliečne výrobky, víno, pivo a pod.
Huby sú len plody väčších organizmov skrytých pod zemou. Ich telo sa často nazýva podhubie, ktoré pri vhodných podmienkach rodí plody. V hubách sa nachádza aj hubový cukor - trehalóza, látka so schopnosťou chrániť biologický materiál, vďaka ktorej môžu niektoré rastliny a živočíchy dlho prežiť aj bez prísunu vody. Táto látka sa ponúka ako perspektívne ekologické konzervačné činidlo pre potravinárske a farmaceutické výrobky.
Počiatky domestikácie a staroveké využitie húb
Používanie húb je staré ako ľudstvo. Domestifikácia húb človekom je prakticky na počiatku, aj keď začala v ďalekej histórii, už vtedy, keď premýšľavý pračlovek privliekol k svojej jaskyni konár, na ktorom boli plodnice jedlých húb alebo humus prerastený mycéliom. Úctyhodnú tradíciu má však aj ich pestovanie, ktoré sa začalo už pred naším letopočtom. Napríklad v 4. storočí pred n. l. boli huby opísané Aristotelom a jeho žiakom Teofrastom. V tomto čase sa už v Číne a Japonsku pestovali uchovce i ďalšie druhy húb (Ginterová, 1992).
Historický vývoj a kultúru mnohých národov ovplyvnili aj huby. Niektoré pamiatky svedčia o tomto vplyve už pri rodových a kmeňových spoločenstvách, častejšie sa však stretávame s nimi až v kultúrnych dejinách národov. Stopy po hubách nájdeme v náboženstvách, bájosloví, poverách, ľudových zvykoch, slovesnosti, predhistorickej slovnej zásobe a v stravovacích návykoch.
Magický a rituálny význam húb
Psilocybe mexicana má bohatú históriu. Jej používanie sa datuje najmenej do obdobia pred 2 000 rokmi domorodými kmeňmi Severnej, Strednej a Južnej Ameriky, ktoré ju používali na spojenie s nebeskými bytosťami a na vykonávanie duchovných obradov a ceremónií. Aztékovia ju nazvali „teotlnanácatl“ alebo „mäso bohov“, aby poukázali na jej posvätný význam. Nanešťastie, španielski dobyvatelia a ich katolícki misionári v 16. storočí sa snažili tieto rituály potlačiť, no rituály a vedomosti sa však zachovali.
Psilocybe mexicana bola magická huba, ktorú Valentina Pavlovna Wassonová spolu s manželom Robertom Gordonom Wassonom zozbierali počas dvojročnej cesty po Mexiku (1953-1955), počas ktorej sa sami zúčastnili na magických obradoch s hubami. Huby mali v slovanskej kultúre tiež magický a náboženský význam. Naši predkovia verili, že huby sú spojené s podsvetím a mohli byť použité na ochranu pred zlými silami a chorobami a považovali sa za posvätné rastliny s nadprirodzenými schopnosťami. Okrem toho sa huby používali aj pri rôznych rituálnych praktikách a obradoch. Napríklad sa verilo, že kde na čistinkách tancovali strigy, vyrastú cez rok čarovné kruhy z húb.
Huby ako potravina a liek
Väčšina ľudí v hubách videla ľahko dostupný prostriedok na zahnanie hladu, no vo vyšších kruhoch antickej spoločnosti či na dvore staročínskych cisárov sa podávali ako lahôdka alebo ako špeciálna príloha k rozmanitým pokrmom. Chudobní ľudia jedávali huby ako každodenné jedlo. V lete a na jeseň z húb varili polievky, omáčky a s vajíčkami pripravovali na praženicu. Pri dostatku huby sušili do zásoby. Sušené slúžili najmä ako prísada na ochutenie jedál. Ako „dar lesa“ boli často i súčasťou sviatočných pokrmov.
V rámci tradičnej liečiteľskej praxe sa verilo, že niektoré druhy húb majú liečivé účinky a môžu pomôcť pri rôznych zdravotných problémoch. Na našom území sú veľmi vhodné podmienky pre rast liečivých húb s vysokým obsahom účinných látok, ktoré by sme mohli využívať.
História pestovania šampiňónov (Agaricus bisporus)
Cielené pestovanie húb ako potraviny skutočne začína šampiňónmi. Šampiňóny (Agaricus bisporus) sú jedny z prvých pestovaných húb. Prvýkrát boli vypestované v roku 1750 vo Francúzsku. A ako to často býva, náhoda tu hrala nemalú úlohu: jedného dňa parížski záhradníci objavili biele šampiňóny na hnoji záhonov. Záhradníci veľmi rýchlo zistili, že sa dá táto huba cielene pestovať. Hoci netrvalo dlho, kým sa zistilo, že svetlocitlivá huba najradšej rastie v tmavých pivniciach a klenbách, významnejšie pestovanie šampiňónov, ako ho poznáme dnes, sa vyvinulo až začiatkom 20. storočia. Oveľa mladšia je história priemyselného pestovania húb vo veľkom rozsahu, ktorá siaha do polovice minulého storočia. Intenzívny výskum húb sa začal až v minulom storočí a je súčasťou vedecko-technickej revolúcie.
Charakteristika šampiňónov
Šampiňóny majú priemer 3 až 25 cm. Ich klobúk je mäsitý, guľovitý a v zrelosti má tvar dáždnika. Povrch je vláknitý, hladký, šupinatý, šedobielej farby. Noha šampiňónu má výrazný dvojvrstvový alebo jednovrstvový prsteň. V súčasnosti je viac ako 60 druhov šampiňónov. Nazývaný aj „biely gombík“ je najobľúbenejšou pestovanou hubou. Tvar klobúka je najprv pologuľovitý, vekom sa splošťuje.
Hnedý šampiňón (Agaricus bisporus) má intenzívnejšiu chuť ako šampiňón biely a je veľký 40 až 60 mm. Môže sa stať, že jedlý šampiňón zameníte s Pečiarkou zápašnou (Agaricus xanthodermus). Oba druhy sú si veľmi podobné, malé s bielymi klobúkmi. Hlavný rozdiel je v tom, že pokiaľ sa dužina pečiarky poškodí, rýchlo zožltne.
Základy pestovania šampiňónov
Šampiňóny sa pestujú na hubárskych farmách, ale aj v domácnostiach, a to po celý rok. Pre úspešné pestovanie je potrebný kvalitný substrát a vhodná miestnosť, napríklad tmavá pivnica, kde je teplota nad 12 stupňov Celzia a vlhko. Na vývin plodníc nie je potrebné svetlo. Živný substrát sa zvyčajne pripravuje zo slamy a čerstvého konského alebo iného hnoja. Výška základného substrátu pri príprave by mala byť jeden meter. Keď teplota uprostred substrátu dosiahne 50 až 60 stupňov Celzia vďaka rozmnožovaniu termofilných baktérií, substrát by sa mal poprehadzovať a prevzdušniť. Hnoj so slamou by mal byť stále vlhký, ale nie mokrý, a oplatí sa použiť aj dezinfekčný mletý vápenec. Po troch až štyroch týždňoch je pôda rašelinová a pripravená na pestovanie šampiňónov.
Jak pěstovat žampióny v domácích podmínkách? Hoby Nářadí Vám přináší návod, jak na to!
Pripravený substrát sa navrství na miesto pestovania - podlahové alebo stolové záhony, prípadne debničky, ktoré sa tienia tmavou fóliou. Granulované zárodky sa sadia po 3 až 5 granulách, alebo sa rozsypú na povrch substrátu, ktorý sa prikryje ďalšou vrstvou. Záhony úplne prerastú podhubím za 3 až 4 týždne a prvé plodnice sa začnú objavovať tiež za 3 až 4 týždne. Rastú veľmi rýchlo, takže zbery sa opakujú každé 2 až 3 dni. Zber je najlepšie vykonávať v skorých ranných hodinách. Plodnice vhodné na zber nesmú byť prerastené. Zberajú sa opatrným vytočením z pôdy tak, aby sa nenarušilo okolie a nepoškodili ostatné malé huby, pričom sa vyberajú aj s hlúbikom a diera sa zahrnie. Plodnice sa nikdy nevyrezávajú nožom, ani nevytrhávajú.
Alternatívou je pestovateľská súprava, ktorá obsahuje vrece s prerasteným substrátom (celý povrch je rovnomerne pretkaný bielym podhubím) a vrece s krycou zeminou. Naočkovaný substrát je utlačený v kartóne do výšky asi 20 cm. Krycia zemina, namiešaná zmes rašeliny, ílovito-piesočnatej pôdy a živín, sa rovnomerne roztrúsi po povrchu substrátu do výšky asi 3 cm a dostatočne navlhčí. Zemina musí zostať vlhká, kyprá, ale nie mokrá, aby v nej mohla prebiehať výmena vzduchu. Nádoba sa prikryje fóliou a uloží do miestnosti s teplotou 20 až 25 °C. Približne po štrnástich dňoch krycia zemina prerastie bielym podhubím. Po prerastení sa teplota zníži na 15 až 19 °C a škatuľa sa prenesie do pivnice alebo komory. Miestnosť sa občas vetrá, a keď sa objavia prvé hlavičky veľkosti hrášku, čiastočne sa fólia odkryje a zemina sa vlhčí.
Skladovanie šampiňónov
Šampiňóny vydržia čerstvé zhruba 3 až 4 dni, preto je dobré ich rýchlo spracovať, zamraziť, usušiť alebo zakonzervovať. Hubu je potrebné očistiť od pôdy a iných nečistôt, najprv nožom a potom opláchnuť pod tečúcou vodou. Pri čistení sa odstráni fólia z klobúka huby. Šampiňóny sú citlivé a môžu sa rýchlo znehodnotiť, preto je potrebné ich správne skladovať. Teplo im nerobí dobre; ideálne je skladovať ich v chlade a suchu, s obľubou v chladiacom boxe chladničky.
Nutričné hodnoty a benefity húb
Šampiňóny sú nielen chutné, ale aj plné vitamínov, minerálov a antioxidantov, ktoré podporujú zdravie. Je to druh huby bohatý na vitamíny a minerály, vynikajúca surovina pri varení a má mnoho užitočných vlastností, vďaka ktorým sa používa aj v tradičnej medicíne.
Štúdie ukázali, že ľudia, ktorí často jedia tieto huby, majú o 34% nižšiu hladinu cholesterolu v krvi v porovnaní s tými, ktorí huby nejedia. Polysacharidy v šampiňónoch môžu pomôcť znížiť hladinu cukru v krvi a zlepšiť inzulínovú rezistenciu. Konzervácia šampiňónov sa neodporúča pacientom s chronickými ochoreniami obličiek a tráviaceho ústrojenstva.
Huby sú prirodzeným zdrojom vitamínov B a D, minerálov ako draslík, železo a zinok, a bohaté na antioxidanty. Ich konzumácia podporuje imunitný systém, trávenie a celkovú vitalitu. Sušené dubáky obsahujú vysoký podiel bielkovín (32,4 g/100 g) a vlákniny (19,8 g), zatiaľ čo shiitake sú známe imunomodulačnými účinkami a vysokým obsahom antioxidantov.
Šampiňóny sú relatívne nízkokalorická prísada: na 100 gramov pripadá asi 22 kalórií. Je to spôsobené aj tým, že tento druh huby obsahuje 91 percent vody a asi štyri percentá bielkovín. Nutričný prínos húb spočíva práve v ich zložení a vysokom obsahu vlákniny. Huby sú považované za potravinu, ale aj pochutinu, za zeleninu, ale aj náhradu bielkoviny a sú výborným doplnkom jedálneho lístka. Všetky ostatné druhy húb, ako sú šampiňóny, dubáky alebo kuriatka, patria k zelenine a môžu byť kombinované s ďalšími druhmi bielkovín.
Za normálnu dávku sa považuje pokrm pripravený asi zo 100 až 200 g čerstvých húb. Toto je dávka vhodná na obed, na večeru by sa mala primerane znížiť. Najdôležitejšou výživnou zložkou húb sú bielkoviny, ktoré sa z hľadiska zloženia podobajú živočíšnym, preto niektoré druhy môžeme považovať aj ako náhradu mäsa. Sušina húb obsahuje 5 - 30 % bielkovín. Ich prítomnosť závisí aj od veku a druhu huby. Okrem bielkovín obsahujú čerstvé huby 70 - 95 % vody. Po vysušení sa z húb vyparí väčšina z nej a ich hmotnosť sa zníži až desaťnásobne.
Zo zdravotného hľadiska je dôležitý aj obsah minerálov a niektorých špecifických látok v hubovom tkanive. Obsahujú meď, ktorá pomáha pri hypertenzii, selén, ktorý napomáha správnej funkcii srdcovo-cievnej sústavy a spolu s vitamínmi bojujú proti voľným radikálom, ktoré spôsobujú degradáciu buniek a sú považované za jeden z faktorov vzniku rakoviny.
| Nutričná Hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Kalórie | 22 kcal |
| Voda | 91g |
| Bielkoviny | 4g |
Využitie húb v kuchyni
Šampiňóny sú klasickou jedlou hubou, ktorá sa s obľubou používa v najrôznejších pokrmoch. Dajú sa použiť na pizzu, ako príloha k cestovinám alebo do omáčok k rezňom - šampiňóny možno používať rozmanitým spôsobom. Pritom je ich aróma dostatočne výrazná, aby sa dali servírovať aj mierne obložené ako hlavná prísada.
Okrem výživovej hodnoty prinášajú huby jedinečnú chuť do polievok, omáčok, šalátov a rizôt. Čerstvé šampiňóny sú ideálne na grilovanie, zapekanie alebo do šalátov. Sušené dubáky a shiitake sa hodia do polievok, omáčok a rizôt, kde uvoľňujú výraznú chuť a vôňu. Hliva je skvelá v zdravých receptoch pre svoje protizápalové účinky.
Populárne recepty so šampiňónmi
- Plnené šampiňóny: S nivou, bryndzou, mozzarellou, mletým mäsom alebo vajíčkom.
- Šampiňónovo-syrová omáčka: Ideálna k cestovinám alebo mäsu.
- Rizoto so šampiňónmi: Klasika talianskej kuchyne.
- Zemiakové placky so šampiňónovou omáčkou: Pôvodom z Poľska.
Šampiňóny (pečiarka dvojvýtrusná) sú chutné na všetky možné spôsoby a vždy sa dá vymyslieť jedlo, ktoré ozvláštnia. Môžu byť hlavným jedlom - ako plnené či vyprážané, prílohou, prídavkom do polievky či základom skvelej omáčky. Okrem toho sú nízkokalorické a vhodné pre vegetariánov a vegánov. Zabudnime však na vyprážané huby, pretože tie nasávajú olej ako špongia a zdravými rozhodne nebudú.
Budúcnosť výskumu húb
Dodnes poznáme len malý zlomok možností, ktoré nám huby ponúkajú. Veda objavuje v hubách aj ďalšie významné zdroje a substancie, napríklad biologicky aktívne látky posilňujúce imunitný systém človeka, ďalej regulátory rastu a mnohoraké enzýmy, upotrebiteľné v moderných biotechnológiách. Intenzívny výskum húb sa začal až v minulom storočí a je súčasťou vedecko-technickej revolúcie.