Kedy zbierať baklažán pre najlepšiu chuť a kvalitu

Pohľad na sýtofialové, lesklé plody baklažánu visiace na rastline je odmenou pre každého záhradkára. Táto teplomilná zelenina si našla pevné miesto v mnohých kuchyniach. Mnoho pestovateľov však robí pri zbere zásadnú chybu - v snahe dopestovať čo najväčší kus nechajú plod na rastline príliš dlho. Výsledkom je horká, špongiovitá dužina plná tvrdých zrniečok.

S baklažánom je to presne naopak, ako si mnohí myslia; jeho kulinársky vrchol nie je v maximálnej veľkosti. Kľúčom k vychutnaniu si jeho najlepšej chuti je vedieť, kedy presne ho zbierať.

Charakteristika a výhody baklažánu

Baklažán (Solanum melongena), nazývaný aj „fialové vajce“, je jednoročná letnička z čeľade ľuľkovité. Počas rastu sa rozkonáruje a prináša tmavofialové, čierne, biele, zelené a žlté oválne, podlhovasté alebo guľaté plody s lesklým povrchom, široké 5 až 10 cm. Ich veľkosť a tvar závisí od odrody a spôsobu pestovania.

Hoci ide botanicky o ovocie, baklažány sa bežne nazývajú „kráľom zeleniny“, predovšetkým v Indii, vďaka svojej univerzálnosti. Baklažán obsahuje draslík, vápnik, meď a horčík, pričom najviac v ňom nájdete draslíka. Tento minerál je dôležitý pre správnu funkciu nervovej sústavy, pečene, srdca aj svalov. Baklažán pomáha znížiť hladinu cholesterolu a pre vysoký obsah vlákniny prispieva k dobrému tráveniu. Má tiež močopudný účinok a chráni pred vznikom obličkových kameňov.

I keď baklažán nepatrí do zoznamu tradične konzumovanej slovenskej zeleniny, postupne si aj u nás nachádza čoraz viac priaznivcov. Moderné odrody sú vyšľachtené tak, aby neboli horké a mali čo najmenej jadierok.

Kedy je správny čas na zber baklažánu?

Vo všeobecnosti môžete baklažány zbierať od augusta. Sezóna chutných a zdravých baklažánov sa spravidla začína na prelome júla a augusta a trvá postupne až do polovice septembra, respektíve do prvých mrazov. Baklažány sú pripravené na zber, keď sú plody pevné a majú sýto sfarbenú, lesklú šupku.

Je najlepšie zbierať baklažány, keď sú trochu nezrelé, aby ste zabránili prezretiu. Prezreté plody chutia horko a ich dlhší čas rastu znamená, že je pravdepodobnejšie, že ich ukradnú záhradní škodcovia a cicavce.

Technická vs. biologická zrelosť

Načasovanie zberu baklažánu závisí od účelu ich použitia. Ak sa zelenina pestuje na konzumáciu a spracovanie, mala by sa odstrániť zo záhrady v štádiu technickej zrelosti. Ak potrebujete zbierať semená z baklažánu, je lepšie počkať, kým ovocie nedosiahne biologickú zrelosť.

• Technická zrelosť: Znamená taký stav ovocia, v ktorom ich vnútorné a vonkajšie vlastnosti úplne zodpovedajú opisu odrody. Baklažány dosiahnu technickú zrelosť približne 3 až 4 týždne od kvitnutia alebo 2 až 3 týždne od vytvorenia vaječníka.
• Biologická zrelosť: Na získanie semien musí byť baklažán ponechaný na kríku, kým nie je úplne biologicky zrelý. Charakterizuje ju tmavá, hnedastá, niekedy dokonca zažltnutá farba kože; voľná, ľahko stlačiteľná buničina a pri rezaní sú viditeľné čierne alebo hnedé semená.

Ako rozpoznať zrelý baklažán?

Tým najdôležitejším signálom, ktorý vám napovie, že baklažán je na vrchole svojej chuti, neuvidíte na váhe, ale v zrkadlovom lesku jeho šupky. Plody treba zbierať, keď ešte nie sú úplne zrelé, pretože zrením výraznejšie horknú a stávajú sa mľandravejšími.

Kľúčové indikátory zrelosti:

• Lesk šupky: Najspoľahlivejším indikátorom dokonalej zrelosti, kedy je jeho chuť najjemnejšia a bez horkosti, je vzhľad jeho šupky. Dokonale pripravený na zber je baklažán, ktorého šupka je pevná, hladká, má sýtu, rovnomernú farbu a hlavne sa nádherne leskne. Vyzerá, akoby ju niekto práve vyleštil. Tento vysoký lesk signalizuje, že plod je plný šťavy a jeho vnútro je jemné. Akonáhle baklažán začne tento lesk strácať a jeho povrch sa stáva matným alebo mdlým, je to znak, že je prezretý. Rastlina sa už nesústredí na kvalitu dužiny, ale na dozrievanie semien vo vnútri. Práve vtedy sa v dužine začínajú tvoriť horkasté látky a semená tvrdnú.
• Test palcom: Jemne zatlačte palcom na šupku. Ak je povrch pevný, no zanechá vo vašom palci jemnú, plytkú priehlbinku, ktorá sa pomaly vráti späť, je to ideálne. Ak je plod tvrdý ako kameň, je ešte nedozretý. Ak priehlbinka zostane v plode natrvalo, je už prezretý a pravdepodobne hubovitý.
• Vzhľad „klobúčika“ a stopky: Zelený kalich (klobúčik), z ktorého plod vyrastá, by mal byť sviežo zelený a bez známok vädnutia či hnednutia.
• Veľkosť a farba: Plody už majú mať typickú farbu a veľkosť. Rôzne odrody dorastajú do rôznych veľkostí. Vždy je lepšie odtrhnúť menší, no krásne lesklý plod, ako čakať na veľký, ale matný a horký. Pred zberom si pozrite popis odrody, aby ste vedeli, akú dĺžku zrelosti má dosiahnuť.
• Dužina a semená: Keď zrelý plod prerežete, v strede už nesmie byť zelený. V opačnom prípade ešte obsahuje priveľa solanínu, ktorý je mierne jedovatý. Dužina by mala byť hustá a pružná v konzistencii, krémovej farby s viditeľnými semienkami. Prezretý plod spoznáte podľa hnedých semienok, mäkkej vatovitej dužiny a matnej šupky. Navyše, bude mať skutočne horkú chuť.

Prečo je dôležitý správny čas zberu?

Nie je žiadnym tajomstvom, že prezreté baklažány majú charakteristickú horkú chuť. Je to kvôli obsahu solanínu - alkaloidu, ktorý vo vysokých koncentráciách škodí ľuďom. Práve preto sa baklažány nikdy nesmú jesť surové.

Zber plodov v správnom čase tiež podporuje rastlinu v ďalšom plodení. Akonáhle odstránite dozretý plod, rastlina dostane signál, aby venovala energiu vývoju ďalších, menších plodov a kvetov. Ovocie by nemalo byť ponechané na kríku, ktoré už nerastú, pretože spomaľujú rast nových vaječníkov. Zrelosť plodov musíte kontrolovať raz za 5-7 dní - nedovolíte im tak prezrieť.

Ako správne zbierať baklažán?

Stopka baklažánu je veľmi pevná a drevnatá. Nikdy sa nesnažte plod odtrhnúť rukou, mohli by ste poškodiť celú rastlinu. Vždy použite ostré záhradnícke nožnice alebo nôž a odstrihnite ho aj s krátkou, asi 2 cm dlhou stopkou. Týmto spôsobom predĺžite dobu skladovania a zároveň nepoškodíte krík, na ktorom plodina stále dozrieva. Zber spravidla trvá až do úplného mrazu, kým nie je zrelý posledný baklažán.

Skladovanie baklažánu

Baklažán je najlepšie zbierať čerstvý a ihneď uvariť. V chladničke môžete skladovať baklažán asi týždeň. Je citlivý na chlad a jeho šupka môže pri dlhodobom chladení popraskať. Zrelé plody, ktoré neskonzumujete, môžete odložiť do pivnice, kde vydržia 2 - 3 týždne. Na zimné skladovanie by mali byť baklažány zozbierané krátko pred prvým mrazom. Vhodné sú mladé vzorky bohatej farby s hladkou a rovnomernou pokožkou. Je veľmi dôležité, aby nedošlo k poškodeniu zeleniny a plesni alebo hnilobe na stopke. Otrhanú zeleninu sa neodporúča umývať - stačí ju vložiť do škatúľ, preniesť pomocou pergamenu alebo slamy a uložiť na tmavé a chladné miesto.

Tipy na záver

• „Potenie“ baklažánu: Ak máte podozrenie, že by baklažán mohol byť predsa len trošku horký, použite starý známy trik. Nakrájajte ho na plátky, z oboch strán posoľte a nechajte 30 minút postáť. Soľ z neho vytiahne prebytočnú vodu aj s horkými látkami. Pred varením ho už len osušte papierovou utierkou.
• Striedanie plodín: Baklažány nikdy nepestujte na mieste, kde minulý rok rástli zemiaky alebo rajčiny, pretože majú podobné nároky na živiny a sú náchylné na rovnaké choroby a škodcov.

tags: #kedy #zbierat #baklazan