Nájdenie optimálneho termínu zberu je pre každého pestovateľa hľadaním rovnováhy. Na jednej strane čakáme na ideálnu zrelosť hrozna, na druhej strane riskujeme oneskorenie a s tým spojené riziko plesní, ktoré môžu úrodu vážne poškodiť. Väčšina odrôd viniča dozrieva v našich klimatických podmienkach v období od augusta do novembra, pričom priemerný začiatok zberu pripadá na polovicu septembra.
Ako určiť zrelosť stolového hrozna
Pri stolových odrodách posudzujeme stupeň zrelosti inak ako pri muštových. Hoci je cukornatosť v rozmedzí 14 až 18 °NM bežným ukazovateľom, rozhodujúce sú predovšetkým chuťové vlastnosti bobúľ. Pri zbere sledujeme:
- Vzťah medzi cukornatosťou a obsahom kyselín.
- Konzistenciu a vyfarbenie bobúľ.
- Chuťové vlastnosti šupky a arómu.
- Stupeň vyzretia semien.
Dobrý vinohradník často rozpozná správny čas zberu už podľa chuti hrozna, no pre presnejšie určenie možno využiť refraktometer. Ten vyžaduje len pár kvapiek hroznovej šťavy a okamžite udáva cukornatosť v stupňoch °ČNM.
Zdravotný stav ako kľúčový faktor
Pri rozhodovaní o dátume zberu platí univerzálne pravidlo: radšej menej vyzreté, ale zdravé hrozno, ako prezreté a napadnuté plesňou. Ak zbierate nahnité hrozno, podporujete tvorbu enzýmu lakázy a zvyšujete riziko vzniku nežiaducich kyselín, čo znehodnocuje nielen konzumáciu, ale aj ďalšie spracovanie.
Metódy zberu a manipulácia s úrodou
Spôsob zberu výrazne ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu:
- Ručný zber: Je šetrnejší, nedochádza pri ňom k mechanickému poškodeniu bobúľ a následnej oxidácii.
- Mechanický zber: Používa sa vo veľkých vinárstvach, je efektívny a časovo menej náročný.
Po zbere je kritická preprava. Vzdialenosť do miesta spracovania alebo skladovania by nemala byť veľká. Pri vysokej teplote hrozí octové kvasenie, ktoré môže rýchlo znehodnotiť celú úrodu. Ideálne je zberať v najchladnejšej časti dňa, najlepšie skoro ráno.
Skladovanie stolového hrozna
Nie každá odroda je vhodná na dlhodobé uchovanie:
| Typ odrody | Vlastnosti | Možnosti skladovania |
|---|---|---|
| Skoré odrody | Tenká šupka, nezdrevnatená strapina | Nevhodné na skladovanie |
| Neskoré odrody (napr. Moldova) | Pevná šupka, zdrevnatená strapina | Vhodné na dlhodobé skladovanie pri 1-2 °C |
Pri dlhodobom skladovaní je nevyhnutné hrozno rýchlo schladiť, čím sa minimalizuje odparovanie vody z bobúľ a blokuje sa rozvoj patogénov. Kvalitné odrody s pevnou šupkou, ako napríklad Alden, môžu pri správnom zdravotnom stave zotrvať na kríku až do prvých mrazov, čím sa ich chuťové vlastnosti ďalej zlepšujú.