Kupujete si naklíčené semienka za veľa peňazí z chladničky v supermarkete? Obalená hromadou plastu a najskôr zaparená? Dnes nad tým len krútim hlavou, pretože klíčenie semienok je totiž celkom jednoduché. Môžete si vystačiť aj bez špeciálnych misiek, len s bežnou výbavou kuchyne. Najdôležitejšie sa pustiť sa do akcie.
Prečo nakličovať semienka?
Zvlášť teraz v zime je priliehavá otázka, prečo nakľučovať. Súčasný svet potravín sa síce tvári, že nepozná ročné obdobia, ale napríklad januárové paradajky zo španielskeho skleníka zo všetkého najviac pripomínajú amarúny z legendárneho seriálu Návštevníci. Utrhnuté sú už minimálne niekoľko dní, putovali cez polovicu Európy a s obsahom vitamínov a stopových prvkov to v nich bude na škriabu. Čo teda urobiť pre prísun čerstvých vitamínov a živín aj v zime? To poznali už starí Číňania, na ďalekých plavbách nakľučovali semienka aj Féničania, aby sa vyhli problémom so skorbutom.
Naklíčovanie zvyšuje v semienkach podiel vitamínov (karotén, niektoré z radu B, obzvlášť C) a neutralizuje kyselinu fytovú, ktorá zhoršuje vstrebávanie minerálnych látok. Dôvodov, prečo kľučky a výhonky zaradiť do stravy je teda viac ako dosť. Ostatne Brendan Brazier vo svojej knihe Vegan v kondícii s nadsadením píše, že v rastlinnej ríši sú kľučky tým, čo je u cicavcov materské mlieko.
Aké semienka sú vhodné na klíčenie?
Naklíčovať sa dá takmer každé zrnko či semienko - strukoviny, obilniny aj olejnaté zrniečka. Pre začiatočníkov odporúčam zelené fazuľky mungo, tie klíčia ako o život a kratšie klíčky z nich môžete mať už za 48 hodín. Len pozor, mám skúsenosť, že občas nevyklíčia všetky a uhryznutie do takmer kamenného zrniečka je veľmi nepríjemné pre zuby. Výbornú skúsenosť mám aj s klasickou hnedou šošovicou.
Podstatne horšiu skúsenosť mám s väčšími strukovinami, ako je cícer, sója, hrach, ktoré mi prídu ťažšie stráviteľné (preto ich ďalej tepelne upravujem). Zo zrna prídu vhod ovos, jačmeň (predovšetkým ich bezpluché varianty), dnes opäť populárna pšenica špalda alebo tiež pohánka (tú je treba poctivejšie prepláchnuť, tvorí lepivý šlam). Zo semienok potom slnečnicové, sezamové alebo horčičné.
Komplikované sú žerucha, ľanové alebo chia semienka, pretože vytvárajú sliz, ktorý sa ťažko preplachuje. Z týchto dôvodov sa ľanové a chia semienka odporúčajú konzumovať nenaklíčené, ideálne mleté alebo len namáčané.
Strukoviny
- Fazuľka mungo: Klíči rýchlo, prvé klíčky za 48 hodín.
- Šošovica (hnedá): Výborná skúsenosť s klíčením.
- Cícer, sója, hrach: Väčšie strukoviny, môžu byť ťažšie stráviteľné, odporúča sa tepelná úprava.
Obilniny
- Ovos, jačmeň: Predovšetkým bezpluché varianty.
- Pšenica špalda: Dnes opäť populárna.
- Pohánka: Vyžaduje poctivejšie prepláchnutie kvôli tvorbe slizu.
Olejnaté semienka
- Slnečnicové
- Sezamové
- Horčičné
Menej vhodné alebo problematické na klíčenie
- Žerucha, ľanové, chia semienka: Vytvárajú sliz, ktorý sa ťažko preplachuje. Odporúča sa konzumovať nenaklíčené.
Príprava a postup klíčenia
Tu máte návod pre úplných začiatočníkov. Čo potrebujeme? Odvahu skúsiť niečo nové, mungo (kúpené najlepšie v bio kvalite v zdravej výžive), zavárací pohár “sedmičku” a sitko. Toto máte určite doma.
Krok za krokom: Klíčenie mungo fazuliek v pohári
- Mungo najskôr vysypte na tanier a rýchlo preberte chybné či polené semienka. Tie totiž nevyklíčia a mohla by pokaziť.
- Fazuľky potom nasypte do pohára tak, aby zaberali štvrtinu až tretinu objemu.
- Do pohára nalejte vodu až po okraj.
- Postavte ho pri izbovej teplote v kuchyni tak, aby ste ho mali na očiach.
- Nechajte ich napučať aspoň 6 hodín, ideálne cez noc.
- Ráno na pohár priložte sitko a vylejte všetku vodu.
- Od tejto chvíle už týmto spôsobom semienka munga iba 2-3 denne preplachujte.
- Akonáhle sa objavia cca polcentimetrové klíčky, čo môže byť podľa teploty najskôr za cca 48 hodín, premiestnite pohár do chladničky. Klíčky budú rásť ďalej, ale už o poznanie pomalšie. Ďalším preplachovaním nič nepokazíte, ale ja už ich preplachujem obvykle až keď sa ich chystám zjesť.
Všeobecný postup pre klíčenie
- Namočenie: Semienka a zrná treba najprv namočiť aspoň v dvojnásobku vody - pri tých väčších (mungo, cícer, šošovka a podobne) na 12 hodín, pri menších (pohánka, quinoa, lucerna) stačí len na 3-5 hodín. Semienka a zrniečka nechávame namáčať pri izbovej teplote, mimo priameho slnečného žiarenia. Dôležité je používať len semená v BIO kvalite, ktoré nie sú chemicky ošetrené alebo morené.
- Preplachovanie: Záleží na okolitej teplote. Minimálne dvakrát denne, v lete, keď sú teploty vyššie, pokojne 3x aj 4x. Vyššie teploty nahrávajú plesniam a rýchlejšiemu vysychaniu. Semienka by mali zostať na povrchu mierne vlhké, to im stačí na to, aby rast klíčkov pokračoval. Keby bolo vody príliš, začnú kvasiť.
- Doba klíčenia: Doba sa líši teplotou a tiež druhom semienok. Mungo môžete mať už za dva dni, ak chcete dlhšie výhonky pri drobnejších semienkach, počkáte si napríklad 5-7 dní.
Vybavenie na klíčenie
Rôzne druhy semienok, fazuliek a zrniečok ovplyvňujú, čo pre ich naklíčovanie potrebujete. Na mungo som predtým využíval iba dva malé ploché tanieriky. Najčastejšie ale využívam klasické zaváracie poháre.
Špeciálne klíčiace poháre
V eshopoch sa dajú zaobstarať špeciálne poháre so skrutkovacím viečkom, opatreným sieťkou z nerezovej ocele. K nemu patrí ešte kovový stojan na umiestnenie pohára viečkom dole vo vhodnom uhle, aby semenám zaistilo ako dostatočný prísun vzduchu, tak dobrý odtok prebytočnej vody. Verdikt: Z mojej skúsenosti najlepšia možnosť a zmysluplná investícia.
Poschodové sady na klíčenie
Obsahujú niekoľko samostatných nakličovacích misiek plus spodnú nádobu na zachytávanie prebytočnej vody. Voda preteká miska z hornej do najspodnejšej, podpery umožňujú dostatočné prúdenie vzduchu medzi miskami. Vďaka špeciálnej úprave je možné zalievať iba hornú misku, a aj k semienkam v dolných miskách sa dostane dostatočné množstvo vody.
Automatické klíčidlá
Okrem ručných existujú aj automatické klíčidlá. Výhodou je časté vlhčenie v malých dávkach a možnosť pestovať nielen klíčky, ale už aj zelené výhonky plné chlorofylu - tzv. microgreens.
Výber semienok: Na čo si dať pozor?
Akokoľvek mám dobrú skúsenosť s klíčením hrachu za pár korún, kúpeného v “obyčajnom” obchode, bežné semienka typu pšenice, ovos, pohánka, mungo, slnečnice atď. obvykle kupujem v zdravých výživách alebo bezobalových predajniach. V tomto prípade odporúčam jednoznačne vyberať suroviny v bio kvalite, ktoré majú z mojej osobnej skúsenosti vyššiu klíčivosť.
Určite sa naopak vyhýbajte semenám určeným na výsadbu, môžu byť chemicky ošetrené. Niektoré e-shopy potom ponúkajú veľké balenia menej obvyklých semien inak bežne dostupných surovín, ako sú červená kapusta, brokolica, žerucha a mnohé ďalšie.
Nevhodné na klíčenie sú hlavne väčšie druhy fazule, ktoré sú tvrdé aj po naklíčení a zle sa trávia, ďalej orechy a lúpané či tepelne upravené semená. Nevhodné je tiež klíčiť chia semienka a ľan - tieto druhy totiž po namočení vytvárajú gélový obal, pomaly a zle klíčia.
Jak na domácí klíčení - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Využitie klíčkov v kuchyni
Hotové klíčky sú vítaným spestrením zeleninových šalátov. Sú to práve klíčky, ktoré v nich pridajú kalórie a pocit zasýtenosti.
Pri väčších zrnách (cícer, hrach) sa mi neosvedčilo ich priame využitie - cítil som, že sú pre môj žalúdok ťažšie stráviteľné. Preto ich ešte tepelne spracovávam - väčšinou kratším opražením na panvici. Z opečeného a cesnakom, čiernym korením a soľou ochuteného hrachu tak možno dostanete tradičnú staročeskú pučálku. Môžete si ju pripraviť do zásoby a uschovanú v chladničke používať napríklad namiesto krutónov do krémových polievok. Tepelnou úpravou samozrejme zničíte aj časť látok, citlivých na teplo.
Akonáhle ste spokojní s ich dĺžkou, klíčky prepláchnite a uložte v uzavretej miske do chladničky. Vydrží v nej niekoľko dní. Ja osobne ich konzumujem surové prvé 3-4 dni, potom už ich pre istotu vždy spracovávam tepelne.
Konkrétne druhy klíčkov a ich využitie
- Klíčky brokolice: Obsahujú vysoký podiel sulforafánu s protizápalovými účinkami. Vynikajúci zdroj vitamínov K a C. Jemná, ľahko pikantná chuť.
- Klíčky žeruchy: Pikantné klíčky, ideálne do šalátov, na chlieb s maslom. Bohaté na vitamíny A, C a E, minerály a antioxidanty.
- Klíčky lucerny (alfalfa): Delikátnej sladkastej chuti. Vhodné do šalátov, polievok, cesta na chlieb. Obsahujú viac bielkovín ako pšeničná múka. (Poznámka: Niektoré zdroje uvádzajú, že klíčky lucerny môžu inhibovať imunitný systém kvôli obsahu aminokyseliny kanavanínu.)
- Klíčky hrachu: Sladké, chutia ako čerstvý zelený hrášok. Obsahujú vitamíny C, E, bielkoviny, fosfor a vápnik. Odporúča sa krátka tepelná úprava.
- Klíčky pohánky: Jemná chuť, vhodné do rôznych šalátov. Lístky mladej pohánky sa používajú ako prostriedok proti kôrnateniu ciev.
- Klíčky pšenice: Najchutnejšie a najšťavnatejšie zo všetkých obilnín, pripomínajú mladú kukuricu. Bohaté na vitamíny C, E, tiamín, niacinamid.
- Klíčky reďkovky: Drobné semená s korenistou chuťou. Hodia sa do miešaných šalátov.
- Klíčky sezamu: Bohaté na vápnik, horčík, fosfor a vitamíny skupiny B.
- Klíčky slnečnice: Bohaté na vitamín E, minerály, antioxidanty a vlákninu.
- Klíčky šošovice: Sladké, jemnej chuti. Obsahujú vitamíny B, C, lecitín, fosfor, železo.
- Klíčky tekvice: Bohatý zdroj fosforu, dôležitého pre rast kostí a buniek.
Ak chcete, aby klíčky obsahovali viac chlorofylu, deň pred konzumáciou ich vyložte na denné svetlo. Pri tepelnej úprave klíčky nevarte, iba blanšírujte (krátko ponorte do vriacej vody), jemne im to zlepší chuť.