Z malinkých semienok sa rodí život a práve v prvých dňoch, keď sa semená menia na klíčky, majú neuveriteľnú silu a kopec cenných látok pre naše telo. Klíčkovanie si zamilovala i Katka Kopúnová, zakladateľka Sprout me, pre ktorú sú klíčky už roky vášňou i živobytím. Organizuje workshopy a učí ľudí, ako si kuchyňu urobiť zelenšou a sviežejšou, pretože s minimom námahy a času si dokáže každá z nás vypestovať za pár dní poriadnu dávku zdravia. Poďme si povedať, ako na to, prečo by sme to mali skúsiť aj my a kde všade môžeme klíčky využiť.
Klíčkovanie je v týchto dňoch horúcou témou a mám pocit, že čoraz viac ľudí si doma pestuje vlastné klíčky. Klíčenie má kopec výhod a je dostupné pre každého, nielen pre ľudí, ktorí majú vlastnú záhradu, ale aj pre človeka z mesta, ktorý býva v malom byte. Klíčky sú navyše ľahko pestovateľné v každom ročnom období. Najviac radosti určite prinesú v zimných mesiacoch, keď je kvalitná lokálna zelená strava u nás nedostupná.
Prečo sú klíčky prospešné pre naše zdravie?
Veľkou výhodou klíčkov je aj to, že pokiaľ sa použijú kvalitné, chemicky neošetrené semienka (ideálne bio), ľudia do svojho tela dostávajú maximum vitamínov a žiadne pesticídy, herbicídy ani hnojivá. Nič z toho totiž pri klíčení nie je potrebné.
Zdravotné benefity vyklíčených rastliniek
Klíčky sú ako také malé vysokovýkonné elektrárne. Sú v nich koncentrované vitamíny, minerály, antioxidanty aj fytochemické látky. Tie posledné si môžete predstaviť ako imunitu rastliny, ktorá je v jej najmladšom období najsilnejšia. Práve tieto látky vie naše telo nadväzovať a posilňovať tak vlastnú imunitu. Klíčky obsahujú tiež veľa vlákniny a tie zelené aj chlorofyl, ktorý je absolútnou infúziou zdravia.
Proces klíčenia zvyšuje biologickú dostupnosť živín obsiahnutých v semenách a zlepšuje stráviteľnosť potravy. Semienka sú v klíčku koncentrovaná energia, ktorá sa uvoľňuje počas procesu klíčenia, čo z nich robí vynikajúci zdroj vitamínov, minerálov, enzýmov a antioxidantov. Obsah vitamínov, najmä vitamínu C, skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6), a vitamínu E, sa počas klíčenia zvyšuje. V procese klíčenia dochádza k uvoľňovaniu enzýmov, čo pomáha štiepiť zložité látky na jednoduchšie formy, ktoré sú ľahko stráviteľné. Príprava semienok zahŕňa ich opláchnutie pod tečúcou vodou a namočenie cez noc.
Výber kvalitných semienok
Je viac-menej jedno, ktorý druh semienok si kúpime, ale veľmi záleží na tom, akú kvalitu ľudia zvolia. Semienka na nakličovanie by určite mali byť chemicky neošetrované, ideálne v bio kvalite a certifikované na nakličovanie. Medzi semienka, ktoré majú ľudia najradšej, určite patrí štipľavá rýchlorastúca reďkovka alebo jemné sladučké klíčky ďateliny.
Dôležité upozornenie: Pri nákupe semienok je dôležité, aby neboli nijako chemicky ošetrené. V špecializovaných obchodoch, záhradníctvach alebo na internete dostanete kúpiť to, čo chcete. Semienka určené na výsevu na záhrade nemusia byť vhodné na priamu konzumáciu. Vždy vyberajte semienka určená priamo na nakličovanie, ideálne s BIO certifikáciou.
Ako začať s klíčením: Praktické kroky pre začiatočníkov
Veľa ľudí má pred samotným nakličovaním rešpekt. Bol to aj prípad mnohých, ktorí sa dlho odhodlávali skúsiť to doma. Základom je poznať jedno jediné pravidlo, a to, že klíčky na svoj rast potrebujú vlhkosť. Nemajú však rady extrémy. Ak stoja vo vode, môžu začať hniť. Ak vodu, naopak, nemajú, vyschnú. Treba ich preto udržiavať vlhké pravidelným preplachovaním, pri ktorom je vždy potrebné nechať prebytočnú vodu odkvapkať tak, aby v nej klíčky nestáli.
Potrebné vybavenie
Existuje niekoľko výborných nádobiek, ktoré prácu s klíčkami uľahčia a zároveň sú veľmi estetickým doplnkom do kuchyne. Ak s klíčkami iba začínate a chcete si najprv otestovať, či vás to bude vôbec baviť, a neinvestovať hneď na začiatku do nádobiek, dá sa vyrobiť jednoduchý nakličovací pohár s gázou a gumičkou. Mnohé klíčky sa dajú tiež nakličovať na plátku mokrej vaty.
Špeciálne vyrobená nádoba na klíčenie je praktická, ekologická a ľahko sa umýva. Nádoba je vyrobená zo zdravotne nezávadného a bezpečného skla. Uzatvára sa viečkom, ktoré má v sebe sieťku z nerezovej ocele. Tá klíčkom poskytuje dostatočný prísun kyslíka, aj keď je nádoba pevne zaskrutkovaná. Sedí šikmo na kovovom stojane, vďaka čomu môže na keramický podstavec odtiecť všetka prebytočná voda, ktorá z klíčkov odkvapkáva po ich prepláchnutí. Nikde sa tak zbytočne nezdržuje, semienka si vezmú len toľko, koľko potrebujú a nezhnijú. Vo vnútri sa ale stále udržuje správna vlhkosť, aby mohli prebiehať všetky potrebné procesy.
Pre klíčky s malými zelenými lístkami, tzv. microgreens, sa odporúča použiť klíčiaca miska. Klíčky porastú krásne hore, nebudú zahnívať, jednoducho ich odstrihnete či odtrhnete a navyše ozdobia a rozjasnia každý stôl aj parapet.
Metódy klíčenia
1. Klíčenie v pohári
Otvory zaváraninového pohára prekryjeme gázou alebo inou čistou textíliou a zagumičkujeme. Potom postupujeme podľa návodu na nakličovací pohár. Táto metóda je vhodná na strukoviny a zelené klíčky, ktoré pri kontakte s vodou netvoria gél. Super sú teda napríklad mungo, šošovica, hrášok, ďatelina, alfaalfa, reďkovka, senovka, brokolica, kapusta, kaleráb.
2. Klíčenie na vate
Plátok vaty uložíme na rovnú podložku, napríklad na plytký tanier alebo tácku. Zalejeme ho vodou tak, aby bol celý vlhký, no nie tak, aby z neho voda úplne tiekla. Ideálne je po namočení urobiť test a tanier alebo tácku obrátiť - vata by mala držať a nespadnúť, no zároveň by z nej nemala tiecť ani kvapkať voda. Mokrú vatu potom stačí posypať semienkami a udržiavať ju stále vlhkú.
Tie semienka, ktoré tvoria gél (žerucha, rukola, horčica, ľan, chia), netreba namáčať, stačí ich suché nasypať na vatu. Ostatné (ďatelina, alfaalfa, reďkovka, senovka, brokolica, kapusta, kaleráb) treba aspoň na 8 hodín namočiť. Na vate sa neodporúča klíčiť strukoviny. Na urýchlenie nakličovania je dobré tanier alebo tácku s vatou na prvé 2 dni zakryť iným tanierom alebo táckou, aby sa vnútri vytvorilo niečo ako mini skleník.
Postup na klíčenie na príklade ďateliny:
- Príprava semienok: Semienka opláchnite pod tečúcou vodou a nechajte ich namočené v čistej vode cez noc (približne 8 hodín).
- Klíčenie: Po namočení semienka rovnomerne rozmiestnite na dno nádoby alebo sita, ktoré máte pokryté vlhkým papierovým uterákom alebo gázou.
- Rastúce klíčky: Akonáhle semienka vyklíčia a začnú rásť, uvidíte malé zelené výhonky. Udržiavajte ich v mierne vlhkom prostredí.
Čo robiť počas klíčenia a ako sa vyhnúť chybám
Pred začiatkom nakličovania treba semienka namočiť, aby sa aktivovali, a potom ich udržiavať vlhké, ako bolo spomínané. Nie je to veľká veda, no niekedy sa vyskytnú drobné problémy.
Mýty o plesni a biele korienky
Niektoré zelené klíčky, ako napríklad brokolica, reďkovka, rukola, fialový kaleráb a mnohé ďalšie, tvoria v začiatkoch nakličovania drobné vatové korienky, ktoré ľuďom často pripomínajú pleseň. Klíčky mnohokrát vyhodia a pritom jediné, čo biele vatové korienky chceli povedať, je, že sú smädné a bolo ich treba prepláchnuť alebo poprášiť vodou.
Starostlivosť o klíčky
Počas klíčenia je kľúčové semienka pravidelne preplachovať. Čo sa týka ich pripravenosti na konzumáciu, nie sú tam obmedzenia, kedy sa môžu/nemôžu jesť. Ide skôr o to nájsť ich štádium, ktoré vám najviac chutí, a nejaký rozumný balans medzi tým, kedy sú možno chutné, no príliš malé a bolo by škoda ich zjesť. Bežne to klíčkom trvá 3 - 7 dní, kým vyrastú do veľkosti, ktorá je tak akurát.
Skladovanie a konzumácia klíčkov
Klíčky vlastne nie sú nikdy úplne hotové. Ak ich budete udržiavať vlhké, budú o kúsok rásť každý jeden deň. Ak by ste ich pestovali príliš dlho, v jednej chvíli môžu začať ako keby vädnúť, čo je znak toho, že už nevedia fungovať iba z vody a potrebovali by pôdu a minerály z nej.
Ak chceme ich rast zastaviť, stačí ich dať do chladničky, kde sa ich rast úplne zastaví a pri správnom skladovaní v nej bez ďalšej starostlivosti vydržia 3 - 5 dní. Skladovanie je podobné ako pri listovej zelenine. Treba ich dať do uzatvárateľnej nádobky, ktorej spodok vystelieme kuchynským papierom, aby zachytil prípadnú prebytočnú vlhkosť. Ideálne je nedávať ich do nádobky ihneď po preplachovaní, ale niekoľko hodín po ňom, aby klíčky neboli príliš vlhké. To, prečo sa listová zelenina aj klíčky v chladničke rýchlo kazia, je práve pre veľké množstvo vody, takže ich tam treba dať skôr suchšie ako mokré.
Klíčky pre deti a tehotné ženy
Vo všeobecnosti sa klíčky odporúčajú pre deti od 3 rokov a pre tehotné ženy veľmi nie, i keď samotné klíčky sú veľmi zdravé a nijako im nemôžu ublížiť. Odporúčanie je skôr preto, že v USA bola kedysi aféra, kde sa pár ľudí po konzumácii klíčkov nakazilo e-coli baktériou, ktorá bola v klíčkoch prítomná vinou nesprávneho hnojenia (používali kravský hnoj infikovaných kráv). Klíčky teda takýto druh baktérií samy nevytvárajú, no pri nesprávne pestovaných semienkach ho môžu prenášať.
Preto je veľmi dôležité mať naozaj dobrý zdroj semienok, ako bolo spomínané na začiatku. Viac o tejto téme klíčky a deti bola spísaná aj samostatná stať.
Využitie klíčkov v kuchyni
Klíčky sa dajú použiť do všetkého. Najviac ich ľudia milujú na dobrom kváskovom chlebe s avokádom, humusom, obyčajným maslom alebo akoukoľvek nátierkou. Skvelé sú tiež na vrchu krémovej polievky, zamiešané v šaláte alebo ako príloha k akémukoľvek jedlu. Jediné, čomu sa niektorí nevedia prísť na chuť, je ich kombinácia so sladkými jedlami. Vznikol trend používať ich ako ozdobu na torty, ale tam tvoria skôr vizuálnu funkciu ako chuťovú.
Príklady použitia:
- Na chlebe s maslom, avokádom, nátierkou
- V šalátoch
- Na vrchu krémových polievok
- Ako príloha k jedlám
- V smoothie
- V ázijských pokrmoch
Ďakujeme krásne za rady a skúsenosti. Nech vám klíčkovanie prináša stále veľa radosti a zdravia! Semienka i nádobky a veľa ďalších infošiek nájdete na Sprout me. Do klíčkovania, priatelia!