Udržateľnosť v reštauráciách sa stáva nevyhnutnosťou, pričom biologický odpad tvorí významnú časť celkového odpadu. Podľa zákona nesmie tento odpad putovať do bežného komunálneho odpadu. Kompostovanie vo vlastnej réžii umožňuje premeniť zvyšky jedál, potravín, papierových utierok a obrúskov, drevený riad, kávovú usadeninu i lístie z blízkeho okolia na kvalitný kompost, ktorý môže slúžiť ako alternatíva k chemickým hnojivám.
Kompostovanie je biotechnologická metóda, pri ktorej z organických odpadov rozkladom vznikajú najmä humusové látky a organické hnojivo. Pre úspešné kompostovanie je kľúčové poznať, čo všetko do kompostu patrí, a oboznámiť s tým aj zamestnancov. Kvalitný kompost by mal obsahovať dusík a uhlík vo vhodnom pomere. Zdroje dusíka zahŕňajú zvyšky jedál, pokosenú trávu či kávovú usadeninu.
Pre reštaurácie, fast foody, jedálne či cateringové služby, ktoré sa snažia o udržateľnosť, sú eko obaly samozrejmosťou. Po použití môžu tieto obaly, v závislosti od druhu, putovať do kompostu. Napríklad riad z cukrovej trstiny sa rozloží za 45 až 60 dní.
Základné princípy kompostovania
Kompostovanie v reštaurácii nie je zložité, ak sa dodržiavajú základné pravidlá. Všetci zamestnanci by mali byť zasvätení do procesu kompostovania, vrátane toho, čo do kompostu patrí a čo nie.
Čo možno kompostovať
- Zvyšky zo spracovania zeleniny a ovocia
- Tráva, lístie, seno, slama
- Burina zo záhrady
- Ovocné výlisky, piliny, drvená štiepka
- Zvyšky čaju a kávy
- Škrupiny od vajec
- Rozlámané kukuričné stonky
- Prebytky úrody
- Papierové obrúsky a papierové vreckovky (bez plastových častí)
- Eko obaly (napr. z cukrovej trstiny)
- Drevený riad
Čo nepatrí do kompostu
- Množstvá uvarenej stravy (odporúča sa len v malých množstvách a poriadne prekryť suchým materiálom)
- Mäso a výrobky z neho
- Ryby
- Mliečne výrobky
- Drevotrieska
- Uhynuté zvieratá
- Chemicky ošetrené zvyšky
- Jedlé oleje a tuky
- Obalový materiál (okrem kompostovateľných)
- Kávové kapsule
- Cigaretové ohorky
- Tekuté zložky ako polievky, omáčky, mlieko
- Veľké kosti
V prípade, že nemáte možnosť kompostovať doma, materiály vhodné do domáceho kompostu možno vhadzovať do hnedých kontajnerov na biologicky rozložiteľný komunálny odpad (BRKO). Od januára 2021 majú obce povinnosť zabezpečovať triedený zber kuchynského biologického odpadu (KBO), čo znamená oddelený zber bioodpadu od kuchynského.
Technológie spracovania kuchynského odpadu pre reštaurácie
Pre reštaurácie a iné prevádzky produkujúce kuchynský odpad existujú špecifické technológie, ktoré pomáhajú zmenšiť objem a predchádzať problémom.
Drvič s lisom NTD 500
Zariadenie určené na úpravu kuchynského odpadu ešte pred vstupom do kompostéra. Drvič s lisom NTD 500 odseparuje nadbytočnú tekutinu, čím sa zníži objem spracovávaného odpadu a eliminuje sa vysoký podiel oleja. Výhodou tohto procesu je zvýšenie kapacity následného spracovania kompostéra až o 50%.
Zariadenie je vyrobené z kvalitných materiálov. Najviac exponované prvky sú z nehrdzavejúcej ocele, menej exponované diely sú pozinkované. Automatické veko prispieva k čistote na pracovisku a prevádzke bez zápachu. Ovládanie pomocou dotykovej obrazovky je jednoduché a intuitívne. Zariadenie je vybavené kolieskami s aretáciou proti pohybu a pracuje v automatickom režime.
Kompostéry Green Good
Kompostéry Green Good dokážu spracovať takmer všetok kuchynský a reštauračný odpad. Dobu spracovania ovplyvňuje zloženie, textúra a veľkosť tuhých častíc v odpade. Čím je odpad rôznorodejší, tým rýchlejšie sa spracuje. Príliš veľa vody v odpade tiež predlžuje cyklus spracovania.
Na rozklad využívajú mimoriadne účinné mikroorganizmy ACIDULO, ktoré premieňajú odpad na výživný kompost. Pri spracovaní pomyjí sa využívajú aeróbne mikroorganizmy. Výsledný produkt prejde hygienizáciou a je zbavený všetkých nežiaducich patogénov.
Legislatíva a zber odpadu na Slovensku
Podľa zákona č. 79/2015 Z. z. každý Slovák v priemere vyhodí 446 kg odpadu ročne. Takmer polovicu z toho tvorí biologicky rozložiteľný odpad. Vyše 80 kg predstavuje potravinový odpad, najčastejšie chlieb, pečivo, ovocie, zelenina a mliečne výrobky, ale aj zvyšky jedla a nerozbalené potraviny.
Od januára 2021 majú obce a mestá povinnosť zabezpečovať triedený zber kuchynského biologického odpadu (KBO). Dovtedy tento odpad končil na skládkach alebo v spaľovniach. Aj samosprávy s vlastnými zariadeniami na energetické využitie odpadu (ZEVO) sa pridali k zberu kuchynského odpadu.
Problémy so zberom a spracovaním KBO
Analýza Zväzu odpadového priemyslu ukázala, že zber KBO je pre obce mimoriadnou finančnou záťažou. Úspešnosť vytriedenia v oslovených obciach sa pohybovala len okolo 12 % (11 kg na obyvateľa za rok 2021). Priemerná cena za tonu KBO je 342 eur, čo je výrazne viac ako cena za tonu zmesového komunálneho odpadu (65-75 eur).
Najväčším problémom je však nedostatok kapacít na spracovanie vyzbieraného odpadu. Zavádzanie nových spôsobov nakladania s odpadmi neprebieha súbežne s budovaním dostupných spracovateľských kapacít.
Ako predchádzať vzniku potravinového odpadu
Predchádzať vzniku potravinového odpadu možno prehodnotením spotrebiteľského správania, ktoré zahŕňa:
- Lepšie plánovanie nákupov
- Sledovanie dátumov spotreby
- Plánovanie jedálnička
- Správne uskladňovanie surovín
Praktické tipy pre kompostovanie
Spoločnosť OLO odporúča umiestniť kompostér tak, aby:
- Nebol v blízkosti zdroja pitnej vody ani v zaplavovanom území.
- Bol zaistený kontakt so zemou pre lepší prístup mikroorganizmov.
- Donášková vzdialenosť nebola veľká.
- Bol okolo zásobníka dostatočný priestor na manipuláciu s náradím.
- Bol k nemu prístup aj za daždivých dní (spevnený chodník).
- Nebol vystavený priamemu slnku (ideálne v polotieni pod stromom).
- Neprekážal susedom.
Najčastejšie chyby pri kompostovaní a ich riešenie
1. Suchý materiál
Problém: Počas letných dní dochádza k zvýšenému vyparovaniu vody. Pri nízkej vlhkosti sa rozklad spomaľuje alebo zastavuje. Charakteristické sú biely plesňový povlak a hubovitý zápach.
Riešenie: Pridaním tekutiny alebo čerstvých zelených materiálov kompost premiešajte. Cieľom je dosiahnuť rovnomerne vlhkú zmes.
2. Vysoká vlhkosť a šíriaci sa zápach
Problém: Nepríjemný zápach signalizuje príliš vysokú vlhkosť, často spôsobenú veľkým množstvom vlhkých dusíkatých materiálov. To vedie k absencii vzduchu, hnilobe a zápachu. Výsledkom je mazľavá a zapáchajúca hmota namiesto kvalitného kompostu.
Riešenie: Kompost premiešajte a pridajte suché uhlíkaté materiály hrubšej štruktúry (slama, posekané drevo, kukuričné stonky).
3. Zlá teplota
Problém: Teplota v komposte by sa mala pohybovať medzi 50 až 70 °C.
Riešenie: Kompostovaný materiál prekopte/prevzdušnite, skontrolujte vlhkosť a prípadne pridajte dusíkaté materiály (čerstvo pokosenú trávu, hnoj).
4. Výskyt mušiek
Problém: Nadmerné množstvo drobných mušiek v komposte.
Riešenie: Kompostovaný materiál posypte alebo zakryte pôdou, vyzretým kompostom alebo kamennou múčkou.
4 zásady ako si vyrobiť kvalitný domáci kompost
tags: #kompostovanie #odpadu #z #restauracii