Fermentované potraviny zažívajú renesanciu a medzi nimi vyniká tradičné kórejské kimchi. Kimchi je fermentovaná zelenina, ktorá existuje v desiatkach regionálnych verzií a predstavuje prirodzené pokračovanie cesty v objavovaní sveta fermentovanej zeleniny. Pri fermentácii sa prírodné cukry v zelenine menia na kyselinu mliečnu, čím sa zelenina konzervuje, získava charakteristickú pikantnú a kyslú chuť a vytvárajú sa v nej prospešné probiotické baktérie, hlavne laktobacily.
Výsledkom je kyslastá, výrazná a svieža chuť, ktorá je pre kimchi typická. Hoci kedysi bolo kimchi na Slovensku považované za "exotické", dnes ho nájdeme v bistrách, reštauráciách a čoraz častejšie aj v domácnostiach. V odbornej literatúre sa kimchi a iné fermentované potraviny často spomínajú v súvislosti s výskumom črevnej mikroflóry a jej možných vplyvov na rôzne aspekty zdravia. Okrem kimchi patria medzi známe fermentované potraviny aj kyslá kapusta, nakladané uhorky či fermentovaná cvikla a mrkva.
Kimchi: Všestrannosť a zdravie
Mnohých odradí predstava, že kimchi je extrémne pikantné, avšak existuje mnoho regionálnych variácií, takže si každý môže nájsť to svoje, ktoré mu bude chutiť. Experimentovaniu s chutiami sa medze nekladú. Kimchi je veľmi všestranné. Na rozdiel od šalátu si ho ľudia obvykle nedávajú plný tanier, ale skôr malú porciu - pár lyžíc ako príloha k jedlu.
Pre niekoho je príprava kimchi zaujímavou výzvou do kuchyne, pre iného možno priveľa krokov a špeciálnych surovín. Na Slovensku sme zvyknutí na kyslú kapustu, kvašáky či kvasenú repu. Mnohí skôr siahajú po zaváraných dobrotách - kompótoch, kyslých uhorkách či leču. Kimchi môže na prvý pohľad pôsobiť exoticky, no princíp je veľmi podobný ako pri našich tradičných kvasených produktoch.
Príprava a zloženie kimchi
V ľudovej tradícii sa fermentované potraviny spájali najmä s potrebou uskladniť úrodu mimo hlavnej sezóny a zabezpečiť dostatok rozmanitej zeleniny počas zimy, keď bol výber čerstvých potravín obmedzený. Nakladaná zelenina, ako je kimchi, obsahuje nielen veľké množstvo telu prospešných vitamínov, ale aj vlákninu, minerály a probiotiká.
Základom kimchi je najčastejšie pekinská kapusta, ale použiť sa dajú aj ďalšie druhy zeleniny s pevnejšou štruktúrou, ako napríklad reďkev, kaleráb, tekvica, mrkva alebo karfiol. Na prípravu nálevu je potrebná rybia omáčka a prášok z čili papričiek, doplnené o čerstvý zázvor alebo cesnak. Veľmi dôležitú úlohu zohráva soľ. Zelenina sa najprv nasolí, ponorí do slaného nálevu a následne sa pridajú ostatné ingrediencie.
Šalát kimchi môžeme konzumovať ihneď, alebo nechať uležať pri izbovej teplote jeden deň. Pre dlhšie skladovanie, najmä na zimné obdobie, sa kimchi zavára do pohárov. Po odležaní sa kapusta niekoľkokrát prepláchne vo vodnom kúpeli, kým nie je jej chuť uspokojivá. Následne sa pridajú ďalšie nakrájané suroviny ako jarná cibuľka, cibuľa a mrkva. Zmes sa utláča do pohárov tak, aby na hladine vytekala šťava. Poháre sa zaskrutkujú viečkom a nechajú fermentovať pri izbovej teplote jeden až tri dni, pričom pravidelné ochutnávanie je kľúčové na určenie optimálnej doby fermentácie.
Pôvod a rozšírenie kimchi
Kórejčania majú radi pikantné pochúťky a kimči patrí medzi ich najobľúbenejšie jedlá, bez ktorého si mnohí nevedia predstaviť svoj jedálniček. Kimči je jedným druhom nakladanej zeleniny, podobne ako kyslá kapusta vo Východnej Európe, čínsky pao-cchaj, japonský cukemon, indický áčár a iné regionálne nakladané zeleniny.
Kimči vo všetkých svojich podobách poskytuje Kórejčanom potrebné vitamíny a má charakteristickú chuť. Tí, ktorým nechutí, sa niekedy sťažujú, že cesnak a štipľavá červená paprika prerazia akúkoľvek inú chuť a vôňu. Keďže ľudia majú radi korenisté jedlá, kimči sa stáva známym po celom svete. Vojaci zo západných krajín, prisťahovalci a návštevníci olympijských hier v Soule v roku 1988 mali príležitosť ho ochutnať. V niektorých krajinách sa kimči začína predávať v podnikoch s rýchlym občerstvením spolu s inými globálne známymi jedlami.
Zelenina sa konzervuje soľou, čím sa stáva chrumkavejšou. Soľ zabraňuje rastu väčšiny škodlivých mikroorganizmov a podporuje množenie užitočných baktérií, ktoré podporujú kvasenie. Potom sa zelenina zmieša s rôznymi prísadami. Okrem cesnaku a červenej papriky sa dnes do kimči pridávajú aj ďalšie ingrediencie.
Kimchi nie je hlavným jedlom a málokedy sa jedáva samostatne. Podáva sa ako príloha k jedlám, najmä k ryži. Kórejčanom sa spája kimči s ryžou tak ako ľuďom z iných kultúr chlieb s maslom či párok s horčicou.
Zdravotné benefity kimchi
Ako rástol dopyt po zdravších jedlách, vzrástla popularita kimči. Donedávna ľudia prehliadali, aké výživné je kimchi, a to pre jeho chuť. V súčasnosti, keď sa ľudia horlivo snažia zvýšiť príjem zeleniny, je kimchi ospevované pre svoju výživovú hodnotu. Napríklad čínska kapusta, reďkovka a červená paprika sú bohaté na vitamín A. Mletá červená paprika má hojnosť vitamínu C. Zelená časť póru obsahuje vitamíny A a C. Rôzne pasty z kvasených plodov mora pridané do kimči sú bohatým zdrojom bielkovín a aminokyselín, ktoré zelenina bežne neobsahuje.
Panuje názor, že existuje vyše 100 druhov kimči. Rozdiely medzi nimi súvisia so zložením a prísadami, s oblasťou pôvodu, s dĺžkou kvasenia, ako aj s teplotou a vlhkosťou, pri ktorých sa kimchi pripravuje. Tajomstvo prípravy chutného kimči sa odovzdávalo z generácie na generáciu.
Kimchi v kontexte kórejskej kuchyne a zimných tradícií
Kórejská kuchyňa je založená na ryži, zelenine a mäse. Využíva sa sezamový olej, sójová omáčka, soľ, cesnak, zázvor, chilli pasta a kapusta. Kórejské národné jedlo sa volá kimchi, čo je pikantný chrumkavý šalát pripravený z nakladanej zeleniny. Podáva sa ako príloha v každú dennú dobu a v reštauráciách ho zvyčajne dostanete k jedlu zadarmo.
Polievka je chápaná ako súčasť hlavného jedla. Polievky "guk" sa pripravujú z mäsa, mäkkýšov a zeleniny. V obľube sú rezance a rezancové pokrmy. Obľúbený alkoholický nápoj sodžu sa páli z ryže, sladkých zemiakov alebo jačmeňa. Kórejské pivo je sladšie a vyrába sa z ryže. Na trhu dominujú pivovary Hite Brewery a Oriental Brewery. Zaujímavou zmesou chutí sú ryžové, ovocné a bylinné vína. Bežne sa popíjajú čaje a Korejci si zakladajú na čajových rituáloch.
Keď v minulosti neboli dostupné chladničky, dlhé kórejské zimy s teplotami okolo nuly si vyžadovali prípravu pokrmov, ktoré by dlho vydržali. Riešením bolo práve kimchi. Výroba veľkého množstva kimči sa nazýva kimdžang. Pre široké príbuzenstvo, ktoré žilo pod jednou strechou, mohol kimdžang znamenať spracovať okolo sto hlávok kapusty. Niekedy sa stretla rodina, priatelia a susedia, aby pomohli pri kimdžangu v určitej domácnosti, a potom sa všetci presunuli do domu ďalšej rodiny, aby pomohli tam. Ako sa veľké množstvo kimči skladovalo? V hlinených nádobách, ktoré sa mesiac pred kimdžangom zahrabali do zeme. Keď sa pripravená kapusta kimči pekne poukladala do nádob, zatlačila sa plochým kameňom a prikryla vekom.
Moderné a pouličné kórejské jedlá vhodné na zimu
V moderných mestských bytoch nie je praktické vyrábať kimchi vo veľkom a vlastne sa to ani nedá. Kimchi je odolné jedlo, ktoré odoláva nielen dlhým zimám, ale celé stáročia odoláva meniacemu sa životnému štýlu. Nedajte sa odradiť jeho ostrou arómou; je veľmi pravdepodobné, že z vyše 100 druhov kimči nájdete také, ktoré bude lahodiť vašej chuti.
Okrem kimči existujú aj ďalšie kórejské jedlá, ktoré sú obľúbené najmä počas chladnejších mesiacov. Medzi ne patria:
- Bungeoppang (Kaprí chlieb): Lístkové cesto v tvare ryby plnené fazuľovou plnkou, vypražené dohneda. Chrumkavé zvonka, jemne sladké zvnútra.
- Hoppang (Buchty na pare): Kórejské buchty na pare s rôznymi plnkami, ktoré nie sú sladké, ale slané. Bežné plnky sú pizzová, karí, zeleninová alebo plnka z červenej fazule.
- Gyeranppang (Chlieb vo vajci): Kórejská verzia chleba vo vajci, kde je vajce zapečené na malej žemli. Chutí mierne nasladko.
- Yangnyeom-tongdak (Kórejské pečené kurča): Kúsky kuracieho mäsa marinované v korenenej omáčke s cesnakom, arašidmi, čili a medom. Servírované na paličke.
- Hotteok: Kórejská palacinka pripravená do tvaru gule, do ktorej sa pridá cukor, med, škorica a nasekané orechy. Sladká lepkavá náplň vyteká z vypraženého cesta.
Pikantná vôňa kórejskej zeleniny priťahuje znalcov národnej kuchyne. Kórejské jedlá a koreniny sú čoraz obľúbenejšie nielen v Kórei, ale aj v zahraničí. Ak sa chcete naučiť, ako si ich pripraviť sami, môžete si byť istí, že budú chutnejšie a úspornejšie. Zimné prípravy potešia jednoduchou prípravou a neprekonateľnou vôňou. Prípravky sa podávajú samostatne, ale môžete ich pridať aj do mäsitých jedál.