Od leta až do jesene si môžeme pochutnávať na sladkom hrozne z vlastnej úrody, prípadne si môžeme vyrobiť vlastné víno. Základná otázka, ktorú si položíme pri výbere odrôd viniča, je, či nám stačí dopestovať si krásne strapce na stôl, alebo chceme vyrábať aj vlastný mušt či vlastné víno? Podľa toho vyberáme buď z odrôd stolových na priamy konzum, alebo z muštových na výrobu vína.
Stolové odrody sú šľachtené pre väčšie bobule a vyrovnanú sladkokyslú chuť. V porovnaní s muštovými obsahujú viac slizovitých látok. Muštové odrody majú zvyčajne skôr menšie bobule, ktoré sú veľmi šťavnaté, aby sa z nich vylisovalo čo najväčšie množstvo šťavy. Šťava z muštových odrôd má vyššiu cukornatosť ako šťava zo stolových odrôd. Sú to práve cukry, ktoré sa procesom kvasenia premieňajú na alkohol.
Vlastné víno si možno vyrobiť aj zo stolového hrozna, má to však dva menšie háčiky. Podmienkou je nechať zomleté hrozná jeden deň pred lisovaním odstáť, aby sa rozložili spomínané slizovité látky, a pridať väčšie množstvo cukru v porovnaní s muštovými odrodami.
Význam výberu odrôd a ich vlastnosti
Ak zvažujeme hrozno, mušt či víno neskôr aj predávať, i keď v malom, vyberáme zásadne z odrôd povolených Ústredným kontrolným a skúšobným ústavom poľnohospodárskym (ÚKSUP). Na jeho stránkach nájdeme zoznam viac ako 70 povolených odrôd. Reálne sa na trhu stretneme s ešte väčším sortimentom.
Novšie šľachtenia a rezistentné odrody
Zaujímavú skupinu predstavujú novošľachtence, z ktorých veľkú časť tvoria takzvané rezistentné odrody, známe aj ako PIWI (z nemeckého pilzwiderstandsfähige Rebsorten). Sú odolné proti dvom základným chorobám viniča, a to peronospóre a múčnatke. Ak nám stačí zopár koreňov viniča, alebo túžime po vlastnom biovíne, rozhodne siahneme po niektorej z nich.
Pestovateľské podmienky a výber odrôd
Okrem južnejších polôh Slovenska, kde sa vinič bežne pestuje, sa dá vysádzať aj v stredných polohách, pri splnení dvoch podmienok. Prvou je nájsť mu dobré stanovište, chránené pred silnými mrazmi a vetrom. Vinič je totiž citlivý na pokles teplôt pod približne -20 °C. Druhou je vyberať spomedzi skorých a stredne skorých odrôd. Prednosťou viniča, čo sa pôdy týka, je jeho nenáročnosť. Aj preto sa v minulosti dostal na úpätia svahov, dokonca na skalnaté podložia či „zlé“ pôdy. Rovina s kvalitnou pôdou bola totiž vyhradená na pestovanie náročnejších základných potravín.
Pri kúpe sadeníc viniča si zistite, či je sadenica zavoskovaná. Znamená to, že rez na ušľachtilej časti je chránený pred vysychaním vrstvou vosku alebo parafínu. Pred samotným sadením vykopte primerane veľkú jamu, v prípade zlých pôd môžete na jej dno dať vrstvu preosiateho kompostu na lepšie zakorenenie. Do jám nalejte vodu a vložte sadenicu tak, aby miesto štepenia bolo približne 5 cm nad terénom. Jamu zahrňte a výdatne zavlažte. Ak sadenica nie je zavoskovaná, pokračujte ďalším krokom, a to nakopcovaním celej sadenice. Celý výpestok zakryte pôdou, ktorá ho chráni pred vyschnutím.
Zakorenené rastliny môžete z kvetináča sadiť takmer celoročne s výnimkou mrazov, a ak nemáte závlahu, aj počas suchého leta. Postupujte podobne ako pri sadení voľnokorenných sadeníc - vykopte jamu a zavlažte ju. Kvetináč so sadenicou deň pred výsadbou trochu zalejte, aby bola pôda mierne vlhká. Kvetináčom trochu pobúchajte a snažte sa vybrať celý koreňový bal aj s pôdou tak, aby sa nerozpadol.
Odporúčané odrody hrozna pre rôzne využitie
Existuje široká škála odrôd hrozna, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a sú vhodné na rôzne účely, od priameho konzumu až po výrobu kvalitných destilátov a vína.
Stolové odrody s vynikajúcimi vlastnosťami
- Arkadia - skorá odroda s veľkými bobuľami a hustými strapcami, ktoré často dosahujú aj jeden a pol kila. Dobre odoláva chorobám. Možno ju zbierať už začiatkom augusta.
- Romulus - odroda takmer bez semien, vyšľachtená v Amerike. Jej strapce sú husté a dosahujú približne 400g. Bobule sú mäsité, šťavnaté, s fantastickou chuťou pripomínajúcou ananás a jahody. Nepraská ani v daždi a je odolná voči chorobám.
- Flóra (Lora) - ukrajinské šľachtenie, jedna z najlepších odrôd. Dozrieva v polovici augusta. Jej krásne strapce bez problémov dosahujú aj dva kilogramy. Bobule sú tiež veľké, svetložlté, medovo sladké, s nezabudnuteľnou harmonickou chuťou.
- Lívia - špecialita z Ukrajiny so stredne silným rastom. Bobule sú veľké, jej šupka sa rozplýva na jazyku, celkovo veľmi sladká, šťavnatá odroda. Obsahuje semená, ale nie sú pri jedení rušivé. Osy ju typicky obchádzajú a rodí každý rok v dostatočnej miere.
- Efiop - skoré, tmavé hrozno, ktoré sa dá zbierať už koncom júla - začiatkom augusta. Rastie bujne a produkuje každý rok stabilné množstvo.
- Kišmiš Zaporožskij - bezsemenné hrozno s krásnymi tmavomodrými bobuľami. Dozrieva v polovici augusta. Strapce dorastajú do 900g. Bobule sú mäsité, sladké a majú vysoký obsah cukru.
- Pervozvannyj - super skoré hrozno ruského pôvodu, dozrievajúce v polovici júla. Bobule sú veľké a majú krásnu jantárovú farbu. Sú šťavnaté, no zároveň chrumkavé, s vynikajúcou chuťou. Strapce vážia okolo 500 - 700g. Vynikajúca odolnosť voči mrazom a hubovým chorobám.
- Rombik - super skorá ruská odroda tmavej farby, na úrode si môžete pochutnať už v polovici júla. Produkuje neskutočné množstvá plodov, preto je potrebné redukovať jeho úrodu. Rastie bujne a rodí polkilové až kilové strapce.
- Violeta - veľmi pekné skoré tmavé hrozno s vysokým obsahom cukru - 20%. Charakterizuje ho stredný rast.
- Faith seedless - šľachtené v Amerike, najskôr dozrievajúce bezsemenné stolové hrozno. Dozrieva v druhej polovici júla. Veľmi produktívna odroda s bobuľami sladkými, s tenkou šupkou a zaujímavou ovocnou chuťou - jemne korenistú.
- Nový Podarok Zaporožiju - rezistentná stolová odroda z Ukrajiny, ktorá v severných oblastiach Slovenska dozrieva začiatkom septembra. Má stredne hustý až riedky, veľký a ťažký strapiec s mliečnou zelenožltou farbou bobúľ. Bobule sú veľmi veľké, oválne, trocha predĺžené (10 - 12 g). Šupka pri jedení neprekáža, dužina je veľmi sladká, trocha mäkšia, šťavnatá. Veľmi dobre odoláva plesni sivej.
- Timur - veľmi atraktívna skorá odroda dozrievajúca na severe koncom augusta. Má veľmi dobrú odolnosť proti chorobám i mrazu. Strapce sú stredne veľké až veľké a skôr voľnejšie, čo je pri stolových odrodách veľmi žiadaná vlastnosť. Bobule sú veľmi veľké, majú nádhernú žltojantárovú farbu. Rast je stredne silný.
- Aladdin - nová rezistentná odroda s veľmi skorým termínom dozrievania. Strapce sú veľké, bobule vajcovitého tvaru s hmotnosťou 10 - 12 g. Chuť je veľmi dobrá s vysokým obsahom cukrov. Táto spoľahlivá odroda vyšľachtená v Rusku dobre odoláva zimným mrazom.
- Talizman - unikátna odroda s obrovskými bobuľami, ktoré môžu vážiť viac ako 20 g. Strapce majú hmotnosť do 2,5 kg. Konzistencia dužiny je chrumkavá a chuť je veľmi dobrá. V severných okresoch dozrieva v druhej polovici septembra. Je veľmi dobre odolná proti peronospóre aj mrazom.
- Džovanni - nová skorá rezistentná odroda s veľmi silným rastom. Strapce sú veľké a všetky približne rovnaké. Tmavofialové veľké bobule majú predĺžený tvar so zašpicateným vrcholom. Chuť je veľmi dobrá s jemným muškátom.
- Vostorg Čierny - skoro dozrievajúca odroda kombinujúca vlastnosti Vitis vinifera, amerických a ázijských druhov. Strapce sú veľké až veľmi veľké a môžu vážiť až do 2 kg. Bobule sú tmavomodročierne s pekným voskovým osrienením. Chuť je príjemná sladká. Má vysokú odolnosť proti zimným mrazom, múčnatke aj peronospóre.
- Čarli - nová odroda s ruským pôvodom, dozrievajúca veľmi skoro, väčšinou už v auguste aj v severných okresoch. Bobule sú veľké, čiernej farby, vajíčkovitého tvaru so zaostreným vrcholom. Chuť je veľmi príjemná, sladká. Dobre odoláva chorobám i zimným mrazom.
- Rusbrol - jedna z prvých medzidruhových bezsemenných stolových odrôd. Má stredný rast a veľmi dobrú odolnosť proti mrazom. Strapce sú veľmi pekné a veľké až do dvoch kilogramov. Bobule sú malé s mäkkými semenami. Chuť je veľmi dobrá sladká. V severnejších podmienkach dozrieva spoľahlivo v polovici septembra.
Muštové odrody vhodné na výrobu destilátov a vína
Pre výrobu destilátov je kľúčová vysoká cukornatosť muštu, ktorá sa premieňa na alkohol. Okrem toho je dôležitá aj chuť a aróma.
- Nová slovenská odroda zo šľachtiteľskej dielne Korpásovcov, pomenovaná po známom hokejistovi (pravdepodobne sa jedná o odrodu Ruský diamant, ktorá vznikla krížením odrody Sauvignon a Irsai Oliver). Zberá sa začiatkom septembra. Postačuje bežná preventívna ochrana.
- Veľmi skorá odroda vyšľachtená na Ukrajine s veľkými strapcami a sladkými aj chrumkavými bobuľami.
- Maďarská jemne aromatická PIWI odroda so stredne veľkými strapcami. Dozrieva v polovici septembra.
- Pučí skoro, preto je citlivá na jarné mrazy.
- Stredne skorá rezistentná odroda so stredne veľkými strapcami vhodná do teplých polôh. Veľké bobule purpurovej farby majú mäsitú chrumkavú dužinu.
- Stredne veľké až veľké strapce so zlatožltými bobuľami dozrievajú koncom augusta až začiatkom septembra.
- PIWI odroda so stredne veľkými strapcami a s aromatickými plodmi, dozrieva v prvej polovici septembra. Okrem výroby vína je hrozno vhodné aj ako stolové.
- Odroda s veľkým, až 25 cm dlhým strapcom zo slovenského šľachtenia dozrieva koncom augusta. Je vhodná pre teplé južné svahy.
- Veľmi stará odroda (vek odrody niektorí autori odhadujú na takmer 3000 rokov) s guľatými, sladkými, šťavnatými bobuľami. V období kvitnutia je chúlostivá na chlad.
- Odroda sa vyvinula z chrupky bielej. Dozrieva začiatkom septembra. Vyhovujú jej teplé chránené polohy. Sucho neveľmi znáša.
- Nová slovenská odroda zo šľachtiteľskej dielne Korpásovcov. Stredne veľké strapce so šťavnatou dužinou dozrievajú koncom septembra.
- Maďarská odroda s veľkými hustými strapcami a s pevnou chrumkavou dužinou. Dozrieva približne v októbri, je vhodná do južnejších polôh.
- Nová silno rastúca slovenská odroda z dielne Teplan - Strelinger.
- Veľmi skorá rezistentná odroda, dozrievajúca v prvej polovici augusta.
- Stará neskorá odroda vhodná do veľmi teplých a svahovitých lokalít. Zbiera sa neraz až v októbri.
- Pochádza zo slovenského šľachtenia a je vhodná do všetkých pestovateľských oblastí. Dozrieva v polovici septembra.
- PIWI odroda je vhodná aj do okrajových vinohradníckych oblastí, pretože je odolná proti zimným aj jarným mrazom.
- Silno rastúca ruská odroda s vysokou rezistenciou proti chorobám a mrazu vstupuje do plodného obdobia druhý rok po výsadbe.
- Stará odroda pôvodom pravdepodobne z Burgundska. Dozrieva koncom septembra až v polovici októbra. Vyhovujú jej teplé južné svahy.
- Prvá uznaná slovenská muštová, veľmi úrodná a kvalitná odroda. Zo všetkých u nás pestovaných odrôd dosahuje najvyššiu cukornatosť aromatických muštov.
- Nová slovenská odroda modrého muštového viniča, ktorej prednosťami sú vysoká úrodnosť, odolnosť proti suchu a nenáročnosť na pôdu.
- Odroda s bobuľami vo veľkosti čierneho korenia, vyniká odolnosťou proti oxidácii a vyhovuje jej granitová pôda. Sú z nej výborné vína vhodné na uskladnenie, s tmavou a veľmi intenzívnou farbou.
Proces výroby destilátov z hrozna
Pre úspešnú výrobu kvalitného destilátu je kľúčová nielen voľba vhodnej odrody hrozna, ale aj správne spracovanie kvasu.
Príprava kvasu
Základnou surovinou pre kvas je ovocie, ktoré musí byť zrelé, s dostatkom prírodného cukru a bez známok hniloby. Každý kus ovocia je potrebné ručne prebrať a nahnité kusy vyhodiť.
Použitie enzýmov a kvasiniek
Pri príprave kvasov sa odporúča používať špecializované prípravky, ako sú koncentrované enzýmy prírodného charakteru a špeciálne vyšľachtené kvasinky. Tieto prípravky zabezpečia 100% prekvasenie kvasu a maximálny výťažok alkoholu a jeho kvalitu.
- Pektolytické enzýmy (napr. Distizym FM): Používajú sa na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok. Ich dávkovanie závisí od obsahu pektínových látok v ovocí.
- Kultúrne kvasinky (napr. Spiriferm, Spiriferm Arom, Oenoferm Freddo): Zabezpečujú riadené kvasenie a optimálnu produkciu alkoholu. Je dôležité dodržať odporúčanú teplotu zákvasu, ktorá by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek.
- Výživa pre kvasinky (napr. Vitamon Combi): Dodáva kvasinkám potrebné živiny pre ich správnu aktivitu, najmä pri ovocí s vyšším obsahom cukru.
- Úprava pH (napr. Erbslöh pH-Senker): Nízke pH (2,8 - 3,5) je ideálne pre kvasinky a zároveň chráni kvas pred nežiaducou mikrobiálnou aktivitou.
- Odpeňovače (napr. Erbslöh Schaum-Ex): Používajú sa na potlačenie peny počas kvasenia, najmä pri ovocí ako sú čerešne.
Riadené kvasenie
Proces kvasenia musí byť riadený. To znamená usmerňovanie celého procesu nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridávaním špecializovaných kvasiniek, enzýmov a výživy, a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Bežná teplota kvasenia sa pohybuje medzi 16 - 20 °C, pričom by nemala prekročiť 27 °C.
Destilácia a stárenie
Pri destilácii je dôležitá kvalita, nie maximálna výťažnosť. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na stárenie (dozrievanie), aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť.
Špecifiká prípravy kvasov z rôznych druhov ovocia
Každý druh ovocia má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú prípravu kvasu a výsledný destilát.
Kôstkové ovocie (čerešne, marhule, broskyne, slivky)
- Príprava: Ovocie sa odstopkuje, zbaví nečistôt, mierne rozdrví (pozor, nie kôstky). U marhúľ a broskýň je odkôstkovanie nutné kvôli riziku tvorby kyseliny kyanovodíkovej. Kôstky dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť, ale v malom množstve.
- Kvasné nádoby: Plnia sa do 4/5 objemu.
- Prísady: Pektolytický enzým (Distizym FM), kultúrne kvasinky (Spiriferm, Oenoferm Freddo), výživa (Vitamon Combi), prípravky na úpravu pH (Erbslöh pH-Senker). U marhúľ a broskýň je dôležité znížiť pH kvôli náchylnosti na octové baktérie a plesne.
- Teplota kvasenia: 16 - 18 °C (pre Oenoferm Freddo 12 - 17 °C).
- Doba kvasenia: 3 - 6 týždňov (slivky 8 - 10 týždňov).
- Špeciálne prísady: U marhúľ a broskýň sa pred koncom kvasenia môže pridať glykozidický enzým (Trenolin Bukket DF) na urýchlenie uvoľnenia aromatických látok.
Jadrové ovocie (hrušky, jablká, dule)
- Príprava: Ovocie sa odstopkuje, zbaví nečistôt a pomelie na kašovitú hmotu. Odstránenie jaderníkov je odporúčané pre elimináciu horkastých a drsných tónov. Stopky obsahujú triesloviny, ktoré znehodnotia chuť destilátu.
- Kvasné nádoby: Plnia sa do 4/5 objemu.
- Prísady: Pektolytický enzým (Distizym FM), kultúrne kvasinky (Spiriferm Classic, Oenoferm Freddo), výživa (Vitamon Combi), prípravky na úpravu pH (Erbslöh pH-Senker). U hrušiek a jabĺk je nutné okyslenie na pH 2,8-3.
- Teplota kvasenia: 16 - 18 °C (pre Oenoferm Freddo 12 - 17 °C).
- Doba kvasenia: Hrušky 6 - 10 týždňov, jablká 10 - 12 týždňov, dule 7 - 10 týždňov.
- Špecifiká: Pri hruškách sa môže pridať odpeňovač kvôli sklonu k prepáleniu pri destilácii. Dule sa po zbere nechajú odležať 1-2 týždne.
Bobuľové ovocie
Bobuľové ovocie je cenené pri výrobe špeciálnych páleniek, ale jeho spracovanie je náročné na čas a financie. Vzhľadom na nízky obsah cukru (4-6 %) a nízky obsah kyselín (okrem ríbezlí) je problematické pri prekvášaní a náchylné na mikrobiálnu infekciu, čo vedie k nižšej výťažnosti. Typické aromatické látky sú prchavé a citlivé na oxidáciu, preto sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Väčšina bobuľového ovocia (okrem šípok) sa nemelie. U ovocia bohatého na pektíny (ríbezle, šípky) je nutné pridať pektolytický enzým.