V oblasti vinárstva sa často stretávame s pojmami ako pH a celková kyslosť, ktoré sú kľúčové pre pochopenie vlastností vína. Pre začiatočníkov v meraní fyzikálnych vlastností vína môže byť zaujímavé, či existuje priamy matematický vzťah, prevodná tabuľka alebo graf medzi pH a obsahom kyseliny vínnej v miligramoch na liter (mg/l) vo víne.
Pochopenie pH a celkovej kyslosti
Hodnota pH je bezrozmerná a pohybuje sa v škále od 0 do 14. Hodnoty od 0 do 7 indikujú kyslé prostredie, 7 je neutrálne a hodnoty od 7 do 14 sú zásadité. pH vína sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí 2,9 až 3,6.
Na rozdiel od pH, celková kyslosť sa udáva v gramoch na liter (g/l). Táto hodnota vyjadruje celkové množstvo kyselín vo víne. Je dôležité si uvedomiť, že:
- Veľa kyselín = nízka hodnota pH
- Málo kyselín = vysoká hodnota pH
Hodnota pH odráža silu kyselín v danom víne. Keďže každá kyselina má inú silu, pH je závislé od celkového zloženia kyselín. Preto sa môže stať, že dve vína s rovnakým obsahom celkových kyselín v g/l budú mať rôzne pH.
Čím nižšia je hodnota pH (a teda čím viac kyselín víno obsahuje), tým je víno:
- Odolnejšie voči mikrobiologickým zmenám.
- Lepšie chránené pred oxidáciou pomocou oxidu siričitého.
Pri pH 3 sa obsah kyselín vo víne odhaduje na približne 9 g/l. Je však dôležité poznamenať, že na základe hodnoty pH nie je možné presne určiť obsah kyselín v g/l, ale len približne.
Vplyv pH na proces výroby vína
Hodnota pH je pre prácu s vínom mimoriadne dôležitá, pretože ovplyvňuje mnoho aspektov výroby:
- Ochrana pred mikrobiálnymi procesmi: Nižšie pH znamená lepšiu ochranu vína.
- Fermentácia: Ideálne pH pre fermentáciu bielych a ružových vín je 3,1 - 3,3, zatiaľ čo pre červené vína je to 3,2 - 3,4.
- Účinok číriacich prípravkov: Pri nižšej hodnote pH je účinok číriacich látok vyšší.
Nezrelé hrozno a jeho využitie: Verjus
Oberať nezrelé hrozno sa nemusí zdať ako dobrý nápad, ale v minulosti, pred rozšírením citrónov, sa šťava z nezrelých bobúľ hrozna, nazývaná verjus, používala ako kyslé dochucovadlo.
Pôvod slova "verjus" možno preložiť ako "zelená šťava". Okrem nezrelého hrozna sa na jeho výrobu používajú aj iné kyslé druhy ovocia, ako ríbezle či plané slivky. Verjus bol známy už v starom Grécku a najpopulárnejší bol v stredoveku. V súčasnosti zažíva renesanciu, najmä medzi vinármi.
Výroba a vlastnosti verjus
Verjus sa vyrába z nezrelých strapcov hrozna, ktoré sa odstopkujú, pomelú a následne vylisujú. Výsledná šťava je číra a kyslá, no jej kyslosť je uhladená a príjemnejšia ako pri octe či citróne. Môže sa použiť na prípravu osviežujúcich nápojov, zálievok na šaláty, ako aj na dochucovanie rôznych jedál.
Jednou z výhod verjusu je jeho jemnosť voči jedlu. Dokáže dodať potrebnú kyslosť bez toho, aby potlačil ostatné chute. Vďaka tomu sa jedlá dochutené verjusom lepšie párujú s vínom, na rozdiel od octu či citrusov, ktoré môžu v niektorých prípadoch s vínom "bojovať".
Vinár Gajda zo Skalice sa pokúsil vyrobiť verjus z odrôd ako Devín, Frankovka, Rimava a Nitria. Z približne 450 kg nezrelého hrozna získal 131 litrov verjusu.
Kyslosť v kontexte ovocia a potravinárskeho priemyslu
Kyseliny sú prirodzenou súčasťou mnohých druhov ovocia a hrajú kľúčovú úlohu v ich chuti a stabilite. V potravinárskom priemysle sa často používajú rôzne okysľovadlá na úpravu chuti a pH produktov.
Bežné kyseliny v potravinárstve
Medzi najčastejšie používané kyseliny patria:- Kyselina octová (E260): Nachádza sa v octe, má špecifický štipľavý zápach a chuť.
- Kyselina citrónová (E330): Prirodzene sa vyskytuje v citrusových plodoch, má ostrú kyslú chuť.
- Kyselina jablčná (E296): Nachádza sa v jablkách, zvýrazňuje ovocné chute.
- Kyselina mliečna (E270): Vyskytuje sa vo fermentovaných potravinách, poskytuje vyváženú, menej ostrou kyslosť.
- Kyselina vínna (E334): Prirodzene sa vyskytuje vo víne, má silnú a ostrou kyslú chuť.
- Kyselina fumárová (E297): Používa sa ako okysľovadlo, často v zmesiach.
- Kyselina jantárová (E363): Dikarboxylová kyselina nachádzajúca sa v mnohých druhoch ovocia.
- Kyselina fosforečná (E338): Anorganické okysľovadlo s veľmi silnou kyslou chuťou.
Plody ovocia zvyčajne obsahujú zmes okyselovacích prostriedkov, nie len jednu kyselinu. Kyselina jablčná a kyselina citrónová sú prevládajúcimi kyselinami vo väčšine ovocia.
Regulátory kyslosti (E260 - E297) sa pridávajú do potravín na úpravu pH a chuťových vlastností. Okysľujú, konzervujú, stabilizujú farby a potláčajú množenie hnilobných baktérií.
Mikroflóra hrozna a jej vplyv
Hroznová šťava obsahuje rôzne druhy mikroorganizmov, predovšetkým kvasinky a baktérie. Zdravotný stav hrozna ovplyvňuje zloženie tejto tzv. spontánnej "mikroflóry šťavy", ktorá má významný vplyv na kvasenie muštu a kvalitu vína.
Kvasinky a alkoholové kvasenie
Kvasinky sú pôvodcami alkoholového kvasenia. Medzi najvýznamnejšie patria kvasinky rodu Saccharomyces cerevisiae, ktoré skvasujú rôzne cukry a produkujú alkohol.
Hrozno a jeho dozrievanie
Proces dozrievania hrozna je ovplyvnený viacerými faktormi:
- Počasie: Dostatočné slnečné dni a primerané teploty sú kľúčové.
- Pôda: Kvalita pôdy a jej prevzdušnenie ovplyvňuje rast koreňov.
- Starostlivosť o vinicu: Včasný zásah človeka, ako je redukcia úrody, odstraňovanie škodcov a chorôb, je nevyhnutný.
Počas dozrievania sa zvyšuje obsah cukrov a znižuje kyslosť. Nezrelé hrozno má charakteristickú "trávnatú" chuť a nízky obsah cukru.
Choroby a škodcovia viniča
Vinič je náchylný na rôzne choroby a škodcov, ktoré môžu negatívne ovplyvniť úrodu:
- Botrytída (pleseň sivá): Napáda najmä dozrievajúce bobule.
- Peronospóra: Spôsobuje typické olejové škvrny na listoch.
- Múčnatka: Šíri sa za daždivého počasia.
- Roztoče: Spôsobujú drobné škvrnky na listoch a môžu vytvárať pavučinky.
- Obaľovače: Poškodzujú kvetenstvo, strapinu a bobule.
- Erinóza a akarinóza: Choroby spôsobené roztočmi, ktoré deformujú listy.
Včasná identifikácia a ošetrenie sú kľúčové pre ochranu viníc.
Choroby kmeňa viniča #2 - Ako zabrániť infekcii
Zber a skladovanie hrozna
Na správny zber hrozna je potrebné poznať pravidlá určenia jeho zrelosti. Väčšina odrôd dozrieva v našich klimatických podmienkach od augusta do novembra. Zber by mal prebiehať za slnečného a suchého počasia.
Pri príprave surovín na výrobu vína je dôležité:
- Používať len zdravé a nepoškodené bobule.
- Odstrániť všetky hnijúce, plesnivé alebo nezrelé plody.
- Zabezpečiť čistotu nádob a vybavenia.
Kyslosť vína je jednou z jeho základných vlastností, ktorá mu dodáva charakter. Ovplyvňuje ju klíma, terroir a stupeň dozretia hrozna. Zatiaľ čo nedozreté hrozno má vyššiu aciditu, s dozrievaním sa zvyšuje cukornatosť a kyslosť klesá. Správne vyvážená kyslosť je kľúčová pre harmóniu a pôžitok z vína.