Úvod do problematiky ľuľku zemiakového
Ľuľok zemiakový, známy aj ako zemiak (lat. Solanum tuberosum), je viacročná hľuznatá plodina patriaca do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Medzi jeho odborné slovenské názvy patria ľuľok zemiakový a zemiak, staršie sa používal aj názov ľuľok zemiak či zemiak obyčajný. U Reussa sa vyskytuje názov lilek bambulatý. Hľuza, ako aj jedlo z nej pripravené, sa nazýva zemiak. Hovorové názvy rastliny aj hľuzy zahŕňajú bandura/bandurka, najmä na východnom Slovensku.
Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín na svete, pričom v dôležitosti pre ľudskú výživu ich predčia len pšenica, ryža a kukurica. Ich popularita je daná nenáročnosťou na pestovateľské podmienky a mimoriadne vysokými hektárovými výnosmi. Rozšírenie zemiakov v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia zohralo kľúčovú úlohu pri ochrane Európy pred opakujúcimi sa hladomorom a epidémiami skorbutu.
Botanická charakteristika a genetika
Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá môže byť priama alebo poliehavá. Stonka je porastená krátkymi chĺpkami a dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 metra. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté, pomerne veľké, dosahujúce dĺžku 30 až 50 cm.
Kvety ľuľka zemiakového sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové, s výraznými sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody majú podobu zelených alebo žltozelených bobúľ s priemerom 2 až 4 cm, ktoré obsahujú biele semená. Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), pričom v každom lokuse má 4 nezávislé gény. V porovnaní s inými kultúrnymi plodinami má zemiak najbohatšie genetické zdroje.
Centrá biodiverzity a šľachtenie
Zemiak má dve hlavné centrá biodiverzity: andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde sa nachádzajú kultivary adaptované na krátky deň, a čilské centrum v oblasti okolo 40° južnej zemepisnej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Predpokladá sa, že predchodcovia európskych kultúrnych odrôd pochádzajú z čilského centra. V týchto oblastiach sa vyskytuje množstvo lokálnych kultúrnych a polokultúrnych odrôd, ako aj divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie (až do hexaploidných odrôd). Mnohé z týchto divokých druhov je možné krížiť so zemiakom, čím je možné získať žiaduce vlastnosti, ako je skoré dozrievanie alebo odolnosť voči chorobám.
Na komerčné účely sa zemiaky rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa využíva predovšetkým na šľachtiteľské účely.
História a šírenie zemiakov
Pôvod a domestikácia
Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a molekulárne metódy naznačujú, že domestikácia zemiakov prebehla v tejto oblasti približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov nevyhnutná pre rozvoj vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, čo sa dodnes zachovalo v latinskoamerickej španielčine. Oblasti Ánd (Peru, Bolívia, Čile) sú dodnes centrom biodiverzity zemiakov s bohatým zastúpením lokálnych odrôd a divokých príbuzných.
Cesta do Európy a jej vplyv
Po dobytí ríše Inkov Španielmi v prvej polovici 16. storočia sa do Európy dostali okrem drahých kovov aj nové rastliny, vrátane zemiakov. V roku 1565 dostal španielsky kráľ Filip II. prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca. Španielski námorníci neskôr využívali zemiaky ako hlavnú potravinu, čím si nevedomky zabezpečovali prevenciu proti skorbutu.
Nezávisle od španielskych objaviteľov sa zemiaky dostali do Anglicka v roku 1585 na palube lode Francisa Drakea. V Británii a najmä v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.
Prijatie v Európe a na Slovensku
V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané s nedôverou a obavami. Považovali sa za pohanskú, nečistú a zdraviu škodlivú plodinu. Využívali sa skôr ako okrasná rastlina na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Niektorí lekári ich predpisovali ako liek na rôzne ochorenia, od hnačiek po tuberkulózu, a dokonca aj ako afrodiziakum. Táto nedôvera pretrvávala takmer dve storočia, až kým pruský kráľ Fridrich II. okolo roku 1740 neuznal ich skutočný význam.
Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754. Prvá písomná zmienka pochádza od mnícha Cypriána z Červeného Kláštora v roku 1768. Podľa inej zmienky z roku 1786 ich na Spiš priniesli rodáci študujúci v západnej Európe. Jeden z nich, Tomáš Šváby, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej, čo viedlo k ľudovému pomenovaniu „švábka“.
K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Následné poľnohospodárske reformy Márie Terézie podporili pestovanie nových plodín, vrátane zemiakov. Rozmach nastal na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda vyhovovali zemiakom viac ako obiliu. Zemiaky sa postupne stali základnou zložkou výživy a získali si označenie „druhý chlieb“.
História očami zemiaka - Leo Bear-McGuinness
Šľachtenie na Slovensku
V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Za pravdepodobne prvého šľachtiteľa zemiakov na Slovensku je považovaný rímskokatolícky kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici, ktorý sa tejto činnosti venoval od roku 1872 a vyšľachtil tri nové odrody. V roku 1946 bola založená prvá šľachtiteľská stanica v Malom Slavkove pri Kežmarku, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice.
Zloženie a nutričné hodnoty
Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z čoho asi 75 % tvorí škrob a okolo 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria 5 - 10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy sú tiež bohaté na kyselinu citrónovú, polyfenoly, minerálne látky (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iné) a vitamíny C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je variabilný v závislosti od dĺžky a spôsobu skladovania, zvyčajne sa pohybuje v rozmedzí 9 - 25 mg/100g.
Význam v strave
Vysoký obsah vitamínu C a jeho schopnosť uchovávania robia zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu. Vo výžive plnia zemiaky aj dôležitú objemovú funkciu (dostatočne zapĺňajú tráviacu sústavu) a sýtiacu funkciu (poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov).
Alkaloidy a bezpečnosť
Najvyššia koncentrácia alkaloidov sa nachádza pod šupkou hľúz, pričom sa zvyšuje pri vystavení svetlu. Zemiaky na svetle zelenajú, hoci obsah alkaloidov nemusí priamo súvisieť so zelenou farbou. Vyšší obsah alkaloidov sa nachádza v okolí očiek a v blízkosti poranenia hľuzy. Predávkovanie alkaloidmi, najmä solanínom, môže viesť k otrave, avšak k otravám zemiakmi dochádza len zriedka. Zvyčajne sa vyskytujú v prípadoch, keď dieťa skonzumuje väčšie množstvo plodov (nie hľúz), čo je však vzhľadom na ich nepríjemnú chuť a malý počet na rastline málo pravdepodobné. Šľachtitelia sa snažia udržiavať koncentráciu solanínu pod 0,2 mg/g, ale aj u moderných odrôd môže po osvetlení dôjsť k jej zvýšeniu.
Pestovanie a skladovanie
Podmienky pre rast
Zemiakom vyhovuje chladnejšie vlhké podnebie, typické pre severnú Európu, USA a Rusko, prípadne vyššie polohy teplejších klimatických oblastí. Zemiaky netolerujú mrazy; pri dlhodobých teplotách mierne pod bodom mrazu hľuzy zmrznú.
Teplota je kľúčová pre klíčenie hľúz. Hľuzy sa začínajú prebúdzať pri teplotách okolo 6 °C. Pre optimálny rast sú ideálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.
Skladovanie
Hľuzy zemiakov je dôležité skladovať v tme, suchu a chlade, ale nie v mraze. Ideálne podmienky predstavujú teploty 3 - 4 °C a relatívna vzdušná vlhkosť okolo 55 %. Dôležité je aj dobré vetranie.
Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, čo sprevádza zvýšenie obsahu jedovatého solanínu. Mráz poškodzuje zemiaky hydrolýzou škrobu na oligosacharidy, čo uľahčuje ich hnilobu. Tradične sa zemiaky na poľnohospodárske účely skladovali v tzv. hrobloch - jamách v zemi pokrytých senom a zeminou, zabezpečených vetracou šachtou.
Moderné metódy konzervácie
V niektorých krajinách sa na zabránenie predčasnému klíčeniu a ničenie spór plesní používa rádioaktívne ožarovanie zemiakov.
Svetová produkcia a využitie
Trendy v produkcii
Podľa údajov FAO sa svetová plocha pestovania zemiakov medzi rokmi 1970 a 2008 zmenšila z 20,8 miliónov hektárov na 18,2 miliónov hektárov. Priemerný výnos sa však v rovnakom období zvýšil zo 14,3 t/ha na 17,3 t/ha.
Najvyššie výnosy
Najvyššie hektárové výnosy, presahujúce 50 t/ha, dosahujú pestovatelia na Novom Zélande. V Holandsku výnosy presahujú 45 t/ha, zatiaľ čo v USA, Belgicku, Nemecku, Francúzsku, Dánsku a Spojenom kráľovstve sa výnosy pohybujú nad 40 t/ha (údaje za rok 2008).
| Krajina | Výnos (t/ha) |
|---|---|
| Nový Zéland | >50 |
| Holandsko | >45 |
| USA, Belgicko, Nemecko, Francúzsko, Dánsko, Spojené kráľovstvo | >40 |
Využitie svetovej produkcie
Podľa údajov FAO sa približne 52 % svetovej produkcie zemiakov využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúva v priemysle na škrob a lieh (údaje za rok 2005).
Vo vyspelých krajinách sa väčšina produkcie zemiakov ďalej priemyselne spracúva (približne 75 %). Vyrába sa z nich predovšetkým škrob a etanol na potravinárske alebo priemyselné účely. Potravinársky priemysel tiež spracúva značnú časť zemiakov na výrobu polotovarov a hotových výrobkov, ako sú hranolčeky, lupienky či krokety.
Choroby a škodcovia
Zemiaky sú náchylné na mnohé choroby a škodcov. Zrejme najznámejším príkladom je tzv. Veľký hlad v Írsku (1845 - 1849), keď plesňou zemiakovou (Phytophthora infestans) bola zničená celá úroda, čo viedlo k obrovským stratám na životoch a masovej emigrácii.
Najvýznamnejšie ochorenia
- plesňové ochorenia (napr. Phytophthora infestans)
- bakteriálne ochorenia, ako čierna noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
- bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus)
- vírusové choroby (napr. vírus zvinutky zemiaka, vírus Y zemiaka)
Niektoré kmene vyššie uvedených vírusov sú karanténne.
Škodcovia
Medzi najvýznamnejších škodcov patrí háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida), ktoré je tiež karanténne. Tento škodca dokáže v pôde prežívať pomerne dlho, čím znemožňuje pestovanie zemiakov na zamorenom pozemku po dobu 20 - 25 rokov.
tags: #lulok #paprikovity #pestovanie