Jemná chuť a unikátna textúra robia z maku ideálnu prísadu do koláčov, sladkých jedál, ale aj slaných pečených dobrôt. Aby sme však mohli naplno využiť jeho potenciál, je dôležité vedieť, ako ho správne uchovávať. Nesprávne skladovanie totiž nepriaznivo ovplyvňuje chuť a vôňu maku. Mak je citlivý na svetlo a vlhkosť. Svetlo môže spôsobiť oxidáciu a zhoršenie chuti, zatiaľ čo vlhkosť podporuje rast plesní.
Vlastnosti a zloženie maku
Mak siaty (Papaver somniferum) je rastlina, ktorá sprevádza človeka už tisícky rokov. Jeho semienka sú obľúbenou prísadou v gastronómii a z jeho toboliek sa získava makové mlieko a olej. Okrem kulinárskeho a priemyselného využitia je mak známy aj pre svoje liečivé a farmaceutické vlastnosti. Mak siaty patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny. Archeologické nálezy dokazujú jeho pestovanie už v dobe kamennej. Starovekí Egypťania a Sumeri ho uctievali ako posvätnú rastlinu, ktorá prinášala spánok a uvoľnila bolesť. Počas stredoveku sa mak rozšíril do celej Európy a bol pestovaný v kláštoroch pre medicínske účely.
Makové semienka sú bohaté na bielkoviny a minerálne látky. Makové zrnko obsahuje približne 42 % tukov, 20 % bielkovín, 6 % minerálnych látok a 24 % sacharidov. Je jedným z najbohatších zdrojov vápnika, má ho až dvanásťkrát viac ako mlieko a trikrát toľko ako syry. Vápnik z maku je dokonca lepšie vstrebateľný než vápnik z mlieka. Jedna polievková lyžica maku denne môže slúžiť ako prevencia proti osteoporóze.
Pre potravinársky mak je typický len veľmi nízky obsah alkaloidov. Na trhu sa môžeme stretnúť s celými makovými semienkami aj mletým makom. Celý mak má dlhšiu trvanlivosť a lepšie si uchováva vôňu a chuť. Pri kúpe celého maku sa dá ľahšie skontrolovať kvalita semien a čistota výrobku.
Ako predchádzať znehodnoteniu maku
Aby sme predišli znehodnoteniu maku, je najlepšie ho uchovávať na suchom a tmavom mieste. Plastové vrecká nie sú ideálne na dlhodobé skladovanie maku, pretože neposkytujú dostatočnú ochranu pred vzduchom a vlhkosťou. Na ochranu maku pred vzduchom a vlhkosťou je ideálne používanie hermeticky uzatvárateľných obalov, ako sú sklenené nádoby s tesniacim vekom alebo plastové nádoby so vzduchotesným uzáverom.
Príznaky znehodnotenia maku
- Horká chuť: Zoxidované tuky v mletom maku môžu spôsobiť horkú chuť, ktorá je znakom jeho znehodnotenia.
- Zmena farby: Mletý mak môže zmeniť farbu, keď sa začne kaziť. Pôvodná tmavomodrá alebo čierna farba môže prejsť do svetlejších odtieňov, prípadne do žltej alebo hnedastej farby, čo je znakom oxidácie.
- Rast plesní: Ak je mletý mak vystavený vlhkosti, môže sa na ňom objaviť pleseň.
Doporučené spôsoby skladovania
Pre dlhodobé skladovanie je najlepšie umiestniť mak do chladničky. Chladné prostredie spomaľuje proces oxidácie a predlžuje jeho trvanlivosť. Skladujem tak aj pomletý mak a mleté orechy, aj sušené hríby, už roky rokúce s úspechom a kvalita zostane nezmenená.
Mak skladujeme v nádobe s tesne priliehajúcim viečkom v chladnej, tmavej skrini, mimo dosahu priameho tepla alebo slnečného svetla. Správne skladovaný komerčne balený mak si zachová svoju kvalitu 3 - 4 roky. Mak možno v mrazničke skladovať až 1 rok. Ak je to možné, mak skladujeme v mrazničke s ventilačným systémom.
Tip: Neskladujte mak pri zdrojoch tepla alebo na slnečnom parapete. Ak mak zmenil farbu, je akoby „zaprášený“, páchne po starom oleji alebo má horkú pachuť, určite ho vyhoďte.
Celý vs. mletý mak
Celý mak vydrží dlhšie ako mletý. Preto, ak to nie je nevyhnutné, melieme mak až tesne pred použitím. Pomletie urýchľuje oxidáciu tukov, ktoré sú v maku obsiahnuté, čo vedie k žltnutiu a znehodnoteniu chuti. Mletý mak taktiež ľahšie absorbuje vlhkosť z okolitého prostredia. Vlhkosť môže podporiť rast plesní a mikroorganizmov, ktoré vedú k jeho rýchlemu znehodnoteniu. Mletý mak navyše rýchlo stráca prchavé látky, ktoré prispievajú k jeho typickej vôni a chuti.
Zhorknutie maku sa vyskytuje najmä pri mletom maku, kvôli vysokému obsahu oleja. Ak nechceme, aby mak zhorkol, uchovávame ho v mrazničke alebo pridáme do zmesi zomletého maku práškový cukor. Jemne zhorknutý mak môže v makovej náplni zachrániť ešte med alebo zvýšenie obsahu cukru.
Gurman TIP: Ak máte doma mlynček na mak, robte to ako naše staré mamy - mlejte mak až tesne pred pečením.
Využitie maku v kuchyni
V potravinách sa mak používa na prípravu koláčov, pečiva, náplní, polevy alebo kaše. Mak patrí medzi tradičné slovenské suroviny, ktoré si nájdeme v koláčoch, šúľancoch, buchtách, ale dá sa použiť aj slaných jedlách. Jeho chuť je výnimočná - sladkastá, orechová a nezameniteľná.
Každý recept je veľmi individuálny a neexistuje pravidlo, kde je nevyhnutné použiť celé semená maku a kde zomleté. Ak chceme v recepte zvýrazniť chrumkavosť a orieškovú chuť makových semien, zvykneme použiť celé semená, ako napríklad v recepte s názvom Koláč lenivej ženy. Mak sa často dáva do bezlepkových koláčov, kde nahrádza múku. Môžete ho vyskúšať skombinovať aj s kokosom alebo slaným karamelom.
Makovník
Pestovanie maku
Mak siaty ocení stredne ťažkú, hlinitú až hlinitopiesočnatú pôdu. Počas vegetácie však nesmie byť premokrená. Dôležité je aj dobré prevzdušnenie a zásobenie živinami a humusom, vyhnite sa čerstvému vyhnojeniu živočíšnym hnojom. Ideálne miesto je tam, kde budú mať rastliny dostatok slnka, prípadne polotieň na otvorenej ploche.
Osivo sejte do riadkov vzdialených 30 až 35 cm od seba do hĺbky 0,5 až 1,5 cm. Pri teplote 4 až 8 °C vzíde porast za 14 až 21 dní, pri teplote 10 až 15 °C za 7 až 12 dní a pri teplote 18 až 22 °C za 3 až 6 dní podľa zásoby vlahy v pôde. Keďže sú semienka veľmi drobné, môžete si pomôcť tak, že ich zmiešate s malým množstvom piesku.
Keď sa na rastlinkách objavia 2 až 4 pravé listy, je čas jednotiť ich na 5 až 10 cm. Preriedené rastliny treba okopať a prihrnúť pôdou, aby slabý koreňový systém dostatočne spevnel. Počas celého vegetačného obdobia udržiavajte hriadky bez burín a prevzdušňujte ich pomocou motyky alebo plečky. Od vysiatia až do kvitnutia je mak náročný na vlahu, ale nepotrebuje veľa tepla. Ak máte tú možnosť, zavlažujte ho aspoň raz za týždeň, v závislosti od počasia.
Mak dozrieva v období od konca júla až do augusta. Zrelosť zistíte tak, že pri zatrasení makovicami počujete presýpajúce sa semienka. Ideálny je postupný zber. V tomto období treba dávať pozor na vtáky, ktoré makovice s obľubou nazobávajú. Pri zbere makovice zrežte pomocou nožíka alebo vylomte spolu so stonkou dlhou asi 10 až 15 cm. Nechajte ich dosušiť niekoľko dní na suchom a slnečnom mieste.
tags: #mak #siaty #skladovanie