Masliak kravský (lat. Suillus bovinus), ľudovo niekedy nazývaný aj kožuch, je huba, ktorá vyvoláva diskusie medzi hubármi ohľadom jej vhodnosti na sušenie a iné spôsoby spracovania. Hoci niektoré odborné názory ho považujú za menej vhodný na sušenie kvôli vysokému obsahu vody a slizkosti, mnohí skúsení hubári ho úspešne sušia a využívajú v kuchyni pre jeho skvelú chuť.
Charakteristika Masliaka kravského
Klobúk masliaka kravského s priemerom 5-10 cm má plavohnedú až oranžovohnedú farbu. V mladosti je klobúk plstnatý, neskôr slizký a lesklý. Hymenofor, čiže výtrusorodá vrstva v spodnej časti klobúka, je rúrkovitý. Rúrky dosahujú dĺžku až 10 mm a sú najprv žltohnedé, okrové až olivovo hnedozelené. Hlúbik je trochu bruchatý, neskôr takmer valcovitý, bez prsteňa, 30-80 mm dlhý a 2-15 mm hrubý. Je to mykorhízna huba, ktorá sa často vyskytuje pod ihličnanmi, najmä borovicami, na piesočnatých a kyslých pôdach.
Masliaky všeobecne majú v hubárskom koši osobitné postavenie pre svoju ľahkú stráviteľnosť a všestranné využitie. Pri tepelnom spracovaní masliak kravský môže fialovieť a dostáva bledofialový nádych, čo je prirodzená reakcia.
Sušenie masliaka kravského a súvisiace skúsenosti
Všeobecne platí, že masliaky patria medzi druhy, ktoré sú v porovnaní s inými hríbovitými hubami považované za menej vhodné na sušenie, pretože sú slizké a obsahujú veľa vody. Dužina masliaka kravského je mäkšia, takže sa pri sušení môže viac zmenšovať. Sušením môžu podľa niektorých skúseností strácať svoju peknú živicovú vôňu, pričom u prerastených kusov sa môže objaviť pižmovitá aróma. Napriek týmto výhradám mnohí hubári úspešne sušia masliaky, vrátane masliaka kravského, a považujú ich za chutné.
Podľa skúseností niektorých hubárov sa masliak kravský v sušičke usuší veľmi pekne, má fantastickú vôňu aj chuť a zachová si pekné žlté zafarbenie. Mladé plodnice masliaka obyčajného a zrnitého sa tiež sušia dobre. Dôležité je vyberať mladé, pevné a nečervivé kusy, ktoré rastú na vlhších miestach, no sú pevné ako kameň, čo naznačuje ich kvalitu.
Príprava húb pred sušením
Pred sušením húb je kľúčová správna príprava. Huby sa nikdy nemajú umývať vo vode, pretože by nasiakli vlhkosť a sušenie by trvalo oveľa dlhšie. Je potrebné ich najprv dôkladne očistiť. Masliaky sa od iných hríbovitých húb líšia tým, že sú dosť slizké, hlavne vo vlhkom počasí, čo môže komplikovať čistenie od trávy a ihličia. Pokožka klobúka sa často ťažko lúpe, ale jej odstránenie je všeobecne odporúčané. Olúpaním sa huba zbaví znečistenia a môže to tiež ovplyvniť výslednú arómu.
Huby sa krájajú na 3- až 5-milimetrové pozdĺžne plátky a ukladajú sa jednovrstvovo. Väčšie hrúbky by mohli viesť k splesniveniu, keďže plodnice obsahujú 80 až 90 percent vody, ktorá sa musí čo najskôr odpariť. Sušenie by malo prebiehať čo najrýchlejšie, aby sa predišlo napadnutiu plesňami.
Metódy sušenia húb
Na sušenie húb existuje niekoľko metód, pričom ideálne je rýchle sušenie. Medzi bežné spôsoby patrí:
- Sušenie na drevenom ráme s gázou alebo sieťkou: Huby sa poukladajú jednovrstvovo a sušia sa buď na priamom slnku alebo v prievane.
- Sušenie v sušičke: Je to efektívny spôsob, kde sa huby sušia pri vyššej teplote, ktorá sa po troch hodinách zníži na dosúšanie. V sušičke môžu byť huby usušené za približne 12 hodín.
- Sušenie v rúre: Ak sa suší v rúre, je potrebné použiť najnižšiu teplotu. Intenzívne sušenie na plechu vo vyhriatej rúre je najmenej vhodné, pretože zvýšená teplota počas krátkeho času znehodnotí hubové pletivo. Huby vo vyhriatej rúre sa zásadne už len mierne dosúšajú, aby sa dosiahla krehká štruktúra.
- Navliekanie na niť: Hoci je časovo náročnejší, hubovina sa tak usuší rovnomernejšie z oboch strán, čím sa výrazne skracuje priebeh sušenia.
Sušenie na novinách, papieri či doske je zdĺhavé a rizikové, pretože hrozí napadnutie plesňami a je potrebné huby neustále obracať.
Alternatívne metódy konzervácie a kulinárske využitie masliakov
Ak sušenie nie je preferovanou metódou, existujú iné overené spôsoby konzervácie masliakov. Medzi najefektívnejšie patria mrazenie a zaváranie. Pred mrazením je vhodné huby očistiť a chvíľu povariť vo vode, nechať vychladnúť a následne ich vložiť do mikroténových sáčkov. Takto pripravené huby sa hodia na omáčky a pizzu.
Masliaky sú tiež veľmi dobré na zaváranie, niektorí ich považujú za lepšie ako dubáky. Mladé plodnice stačí ošúpať a zaliať sladkokyslým nálevom, podobne ako uhorky, a sterilizovať 10 minút. Na zaváranie je možné pridať cibuľku, feferónku a krúžky mrkvy pre peknú farebnosť. Z masliakov sa dá pripraviť aj čalamáda z kapusty, papriky a cibule s pridaním udusených masliakov.
V kuchyni sú masliaky veľmi všestranné. Majú skvelú chuť a arómu, a po pomletí sa hodia ako korenie. Sú výborné na praženie, dusenie, do polievok (vrátane kapustnice), omáčok, rizota, praženice s vajíčkami alebo ako príloha k mäsu. Obľúbená je aj pikantná pomazánka. Ďalšou možnosťou je podusiť ich s cesnakom a koreninami, pridať maslo a podávať s chlebom alebo zemiakmi. Klobúky masliaka obyčajného sú výborné naložené v octe, prípadne s citrónom. Dajú sa použiť aj do hubového šalátu s paprikou a cibuľou, do slaných koláčov alebo do kotlíkového gulášu so zemiakmi a zeleninou.
Skladovanie sušených húb
Aby sušené huby vydržali čo najdlhšie v najvyššej kvalite, dokonca aj niekoľko rokov, musia byť po usušení krehké a lámať sa, čo je znakom minimálneho obsahu vody. Skladujte ich v sklenených pohároch so vzduchotesným viečkom. Takto sú chránené proti hmyzu, najmä moliam alebo roztočom, a tiež proti opätovnému navlhnutiu, ktoré by mohlo viesť k splesniveniu.