V súvislosti s celiakiou a bezlepkovou diétou sa v poslednej dobe stretávame s pšenicou nazývanou Kamut, ktorá je znovuobjavenou starovekou varietou pšenice. Korasánska pšenica s obchodnou značkou Kamut® zaujíma zvláštne miesto v skupine znovuobjavených starých obilnín, ktorá si zachovala pôvodné zloženie, vzhľad a farbu. Nikdy nebola hybridizovaná ani geneticky modifikovaná.
Botanická charakteristika a taxonómia
Na taxonomickej klasifikácii pšenice Kamut sa svetová vedecká obec ešte definitívne nezhodla. Podľa spoločnosti Kamut International - Ancient Grain Organically Grown sa jedná o Triticum turgidum spp turanicum (nazývanú rovnako Khorasan wheat), ktorá má najbližšie k pšenici durum (Tritcium durum). Vlastný termín Kamut nie je pomenovanie zrna, jedná sa o obchodnú značku pre kultivar OK-77 Khorasan wheat.
Začlenenie tejto pšenice do taxonomického systému je veľmi komplikované. Vedci z USA, Kanady, Talianska a Ruska, ktorí tiež skúmali pôvod a zaradenie korasánskej pšenice, sa zhodli iba na druhu Triticum turgidum (AABB), ale poddruh zostal sporný. Podľa rôznych autorov sa korasánska pšenica s obchodnou značkou Kamut® klasifikuje ako Triticum polonicum L., Triticum turanicum Jakubz., Triticum turgidum L. Jedným z rodičov tejto pšenice bude pravdepodobne práve T. polonicum. Ďalej bola preukázaná veľká podobnosť s etruskou pšenicou a vďaka tomu možno vyvodiť aj ich spoločný pôvod.
Kamut® vytvára veľmi vzpriamený trs. Steblo na začiatku metania je hodnotené ako silne až veľmi silne oinovatené a vyplnené v hornom internódiu dorastá do výšky stupňa 4 (nízka až stredná). Zástavnicový list je krátky a veľmi úzky, jeho postavenie na začiatku metania je vzpriamené, druhý horný list patrí do rovnakej veľkostnej kategórie.
Vo fáze plnej zrelosti má Kamut® ihlancovito-hranatý a osinatý klas. Podlhovasto oválna pleva s ostrým zakončením zuba je žltá, ochmýrená, osina je čiastočne čierna. Veľmi veľké zrno (HTS 64 g) je žltej farby. Sklovitá obilka je veľmi podlhovastá, niekedy slabo vráskavá, so strednou úzkou ryhou. Korasánska pšenica je 110-160 cm vysoká tetraploidná tráva. Obilky sú dvakrát až trikrát väčšie než obilky ostatných kultivarov pšenice a majú zlaté sfarbenie. Tvar je špecifický vďaka lukovitému zahnutiu na jednej strane inak úzkej obilky.
Historické pozadie a znovuobjavenie
Kamut je pšenica faraónov. Bola pestovaná už pred 4 000 rokmi v starovekom Egypte a bola známa ako Tutanchamonova alebo Faraónova pšenica. Predpokladá sa, že pomenovanie korasánskej pšenice je odvodené od pôvodných lokalít pestovania, pričom jednou z nich je práve Chorassán (Khorasan, Korasán) v severnom Iráne. Ďalej bola pestovaná v oblasti Iraku, Sýrie, Egypta, Malej Ázie a na juhu Turkménska.
Znovuobjavená bola v egyptskej pyramíde v Dashare v roku 1949, kde archeológovia našli zrná Kamutu, ktoré neskôr sklíčili. V roku 1949 americký letec Earl Dedman, ktorý slúžil v Portugalsku, dostal od svojho spolubývajúceho 32 veľkých obiliek pšenice. Údajne mali pochádzať z Egyptskej hrobky, ale v skutočnosti je pravdepodobnejšie, že boli kúpené u pouličného predajcu v Káhire. Dedman poslal obilky pšenice svojmu otcovi, ktorý bol farmárom vo Fort Bentone v Montane. Tieto značne veľké obilky farmára zaujali. Rodina obilky zasiala a pomenovala ich ako „King Tut´s Wheat“. Obilovina si aj po namnožení presievom uchovala svoje atribúty čo do veľkosti zrna, klasu aj chuťových vlastností. Korasánska pšenica bola neskôr v roku 1964 predstavená na veľtrhu vo Fort Bentone.
O trinásť rokov neskôr si Bob Quinn, absolvent Kalifornskej univerzity, spomenul na obrovské semená pšenice, ktoré videl na veľtrhu. Zaujala ho myšlienka, že by sa z korasánskej pšenice mohol stať nový typ amerického občerstvenia. Obnovil pestovanie a v roku 1986 ju predstavil na veľtrhu EXPO s prírodnými produktmi.
Pestovanie Kamutu: Špecifiká a podmienky
Jedným z významných aspektov pestovania pšenice Kamut je aj skutočnosť, že sa jedná o plodinu maximálne vhodnú pre udržateľné poľnohospodárstvo vzhľadom k jej schopnosti produkovať vysoko akostné zrno bez nutnosti používať umelé hnojivá a pesticídy. Je teda vynikajúcou plodinou pre organické poľnohospodárstvo. V súčasnosti sa pestuje len v ekologickom poľnohospodárstve a zásadne oddelene, aby nedošlo k degenerácii.
Podmienky pestovania
Pšenica všeobecne, vrátane Kamutu, vyžaduje slnečné stanovište, kde bude mať prístup k minimálne 6 hodinám slnečného svetla denne. Pôda by mala byť dobre priepustná, hlinitá alebo piesočnato-hlinitá, bohatá na živiny. Pred výsevom je dôležité pôdu hlboko prekypriť, aby sa zlepšil prístup vzduchu a vody ku koreňom.
Kamut sa dnes často sadí vo vysoko položených horských údoliach zavlažovaných vodou z horských prameňov. Korasánska pšenica je pestovaná iba na území Montany, Alberty a Saskatchewanu v Severnej Amerike pod obchodnou značkou Kamut® (6 500 ha v roku 2006). Ďalšie jej rozšírenie nie je výrazné. Pestuje sa stále v pôvodnej oblasti Malej Ázie, Iraku, Iráne, nemnoho v Indii a Rakúsku, kde slúžila pre výskumné účely.
Nároky a odolnosť
Z hľadiska zdravotného stavu je táto pšenica pomerne náchylná k Erysiphe graminis D.C. (múčnatka), Puccinia graminis PERS. subsp. graminis (hrdza trávna) i Puccinia striiformis WEST (hrdza pšeničná). Napriek tejto náchylnosti sa Kamut pestuje v ekologických podmienkach bez použitia chemických ochrán, čo zdôrazňuje význam prirodzenej odolnosti odrody a správnych agrotechnických postupov v organickom poľnohospodárstve.
Kamut je stredne odolný voči poliehaniu.
Prečo je kamut môj obľúbený? | Všetko o kamute/khorasane | Staroveké obilie | Výzva prieskumníkov obilnín 2024
Výživové vlastnosti a prínosy pre zdravie
Zrná Kamutu majú rovnaký tvar ako bežné druhy pšenice, sú však minimálne dvakrát tak veľké, majú v priemere o 30 % viac proteínu a zvýšený obsah vitamínov E, B1, B2, fosforu, horčíka, zinku, kyseliny pantoténovej, medi a komplexných sacharidov. Všeobecne možno povedať, že Kamut je veľmi zdravá cereália. Je veľmi cenený vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín, vysokému obsahu selénu, ľahko stráviteľných sacharidov a bielkovín. Taktiež je označovaný ako vysoko energetická obilovina.
Zrno Kamutu je sklovité, obsahuje 18,9 % bielkovín, 10 % mokrého lepku, gluten index je 91 % a SDS 2,8 ml. Zrno korasánskej pšenice je 2 až 3-krát väčšie ako zrno pšenice siatej a obsahuje viac bielkovín, aminokyselín, tukov, minerálov a vitamínov. Ako jeden z najdôležitejších rozdielov v chemickom zložení je vysoký obsah selénu, horčíka a zinku. Selén je vzácny prvok, ktorý má antioxidačné účinky. Uvádza sa možná súvislosť medzi jeho nedostatkom v tele a vznikom rakovinotvorného bujenia. Práve v korasánskej pšenici a výrobkoch z nej je selénu obsiahnutého až 40-krát viac než v pšenici siatej. Je preukázané, že obsah selénu v rastlinách je úzko spojený s jeho obsahom v pôde. Z tohto dôvodu nemožno všeobecne označiť korasánsku pšenicu za významný zdroj selénu, ale možno takto označiť iba korasánsku pšenicu, ktorá je pestovaná v pôdach s vysokým obsahom tohto prvku, ako sú napríklad pôdy v Severnej Amerike.
Kamut a citlivosť na lepok
Napriek tomu, že je Kamut označovaný ako jedna z najmenej alergizujúcich potravín, ktorú je možné použiť na výrobu chleba, je dôležité zdôrazniť, že nie je bezlepkový. Pacienti s celiakiou musia pri eventuálnom zaradzovaní Kamutu do svojho jedálnička postupovať veľmi obozretne, najlepšie po porade s lekárom. Testy preukázali, že zhruba 30 % osôb s alergiou na pšenicu je alergických rovnako na Kamut, a v niektorých prípadoch môžu byť reakcie na Kamut ešte horšie než na bežnú pšenicu. Pre väčšinu citlivých osôb však môže byť Kamut vynikajúcou náhradou bežných druhov pšenice.
Zdravotné prínosy celozrnných produktov z Kamutu
Pozitívny vplyv na ľudské zdravie je vyšší aj vďaka spracovaniu celých zŕn, kde je preukázaný vyšší obsah bioaktívnych látok. Ako každá iná obilovina aj korasánska pšenica je stráviteľnejšia a nutrične zaujímavejšia v celozrnnej forme (tzn. že nie sú odstránené vonkajšie vrstvy ako otruby a klíčky a neuchováva sa iba biely endosperm bohatý na škrob).
Lepšia stráviteľnosť celozrnných produktov je prisudzovaná obsahu nestráviteľných sacharidov, ktoré sú fermentované črevnou mikroflórou, a tým pôsobia ako probiotikum. Pri výskumoch bolo preukázané, že koncentrácia bioaktívnych látok obsiahnutých práve v častiach zrna, ktoré sú pri mletí odstránené, je vyššia u pôvodných obilnín, napr. práve u korasánskej pšenice (Triticum turgidum ssp. Turanicum).
Celozrnné obilniny sú bohatým zdrojom vlákniny a práve bioaktívnych zlúčenín, ako sú omega-3 mastné kyseliny, sírové aminokyseliny, oligosacharidy, minerály, vitamíny B, fytosteroly a antioxidanty. Pri štúdii uskutočnenej v roku 2013 bolo zistené, že po prechode na stravu so zaradením výrobkov z korasánskej pšenice sa u sledovaných zlepšilo niekoľko pozorovaných parametrov:
- Zvýšil sa obsah minerálov (draslíka, horčíka) a protizápalových látok.
- Znížila sa hladina glukózy a zápalových látok.
- Obsah metabolických biomarkerov bol tiež zmenený, znížil sa nielen celkový obsah cholesterolu, ale predovšetkým sa znížil aj obsah nízkodenzitného lipoproteínového cholesterolu.
- Ochrana proti oxidačnému stresu bola v krvi zistená aj po ukončení pokusu.
Rozdielne pôsobenie ochrany proti oxidačnému stresu a zápalom bolo zaznamenané pri porovnávaní Kamut® korasánskej pšenice (zo Severnej Ameriky) a korasánskej pšenice pestovanej v Taliansku, kedy Kamut® preukázal vyšší stupeň ochrany. Tento rozdiel je prisudzovaný vyššiemu obsahu selénu v pôdach Severnej Ameriky, než je jeho obsah v pôdach v Taliansku.
Konkrétne bolo preukázané zníženie rizika kardiovaskulárnych chorôb, metabolického syndrómu, diabetu typu 2 a rôznych typov rakoviny. Po konzumácii produktov z tejto pšenice boli zaznamenané protizápalové účinky a imunogénne vlastnosti. Bol zvýšený obsah minerálov a ochrana proti oxidačnému stresu, bol znížený celkový cholesterol (predovšetkým nízkodenzitný lipoproteínový cholesterol) a znížená glukóza v krvi testovaných.
Využitie a produkty z Kamutu
Kamut je obilovina s mnohostranným využitím, ktorú je možno používať namiesto všetkých druhov pšenice - tvrdej, mäkkej i pšenice durum. Ako produkt korasánskej pšenice je predávané na konzumáciu samotné zrno alebo zrno už ďalej spracované. Najzákladnejšími produktmi sú múka a krupica a tieto sú ďalej využívané na výrobu cestovín, pečiva, rastlinných mliek, bulguru, kuskusu, zeleného Kamutu, müsli, seitanu, sirupu a ďalších výrobkov. Pšenica ako taká, a aj produkty z nej, sú známe svojou bohatou orieškovou chuťou a ľahkou stráviteľnosťou.
Zelený Kamut
V roku 1993 bol vyrobený Zelený Kamut, ktorý sa odvtedy stal známym ako najlepší zelený nápoj, najlepšia zelená sušená šťava zo zelených potravín. Zelený Kamut sa dnes sadí vo vysoko položených horských údoliach zavlažovaných vodou z horských prameňov. Po zbere sa umyje, odšťaví a usuší pri teplote do 31°C. Iba jedna čajová lyžička Zeleného Kamutu obsahuje dennú dávku mnohých živín potrebných pre zdravé fungovanie tela.
Obchodná značka Kamut®
V súčasnej dobe Quinnov rodinný podnik Kamut International stále rozvíja pestovanie korasánskej pšenice pod obchodnou značkou Kamut® s oficiálnym označením QK-77. Táto značka bola poprvýkrát zaregistrovaná v roku 1990 s cieľom ochrániť a zachovať pôvodnú kvalitu tejto starej odrody. Značka má byť zárukou pôvodnej chuti a kvality a musí ísť o pôvodnú starobylú korasánsku pšenicu Triticum turgidum ssp. turanicum.
V dôsledku týchto podmienok musí každý, kto chce užívať ochrannú obchodnú známku Kamut®, bezplatne podpísať licenciu, v ktorej pestovateľ súhlasí s dodržiavaním týchto špecifikácií. Vďaka tomuto spôsobu je zákazníkovi zaručená kvalita produktu.
tags: #mlady #kamut #pestovanie