Úvod do kulinárskeho sveta Cypru
Cyperská kuchyňa je v mnohom veľmi podobná tej gréckej, no niet sa čomu diviť, keďže sa obe krajiny historicky až príliš ovplyvňovali. Bohatosť a rozmanitosť národnej kuchyne je ohromujúca. V priebehu histórie absorbovala vplyvy z celého Stredomoria a nájdete v nej prvky gréckej, tureckej, talianskej a libanonskej kuchyne. Hoci sa kuchyne na severe a juhu Cypru príliš nelíšia, turecké a grécke vplyvy sú zrejmé v oboch častiach a prispievajú k veľkej rozmanitosti cyperskej gastronómie.
Obyvatelia južnej časti tretieho najväčšieho ostrova v Stredozemnom mori sú pohostinní a radi jedia. Okrem toho, že si jedlo vychutnávajú sami, radi sa oň delia aj s priateľmi a rodinou. Cyperčania milujú jedlo a často chodia do bufetov a reštaurácií, pretože jedlo jednoducho milujú. Táto kuchyňa je veľmi rozmanitá a zdravá zároveň, často korenená oreganom, kôprom, čerstvými bylinkami a doplnená veľkým množstvom zeleniny.
Meze: Tradičný degustačný rituál
Plný stôl s malými porciami nazývajú mezze (alebo meze). Ide o rozsiahle menu, kedy je hosťom v tavernách servírované hneď niekoľko chodov za sebou a samotné jedlo sa stáva zážitkom. Stolovanie je pre nich dvoj- až trojhodinový rituál pri minimálne dvadsiatich tanieroch s rôznymi dobrotami, ktoré čašníci nosia na stôl. Názov "meze" pochádza z výrazu mezedes, čo znamená "malé pochúťky".
Objednanie sady meze je najlepší spôsob, ako sa rýchlo zoznámiť s rozmanitosťou tradičnej cyperskej kuchyne. Je to niečo ako španielske tapas a skladá sa z niekoľkých menších jedál a omáčok, čo vám dáva možnosť vyskúšať si veľa vecí naraz. Pri podávaní meze sa obsluha, ale vlastne aj hostia, vždy stretávajú s rovnakým problémom - jedlo nie je kam dať. Je tak potrebné rýchlo vyprázdňovať skôr donesené tanieriky, aby bolo tie ďalšie kam položiť. Niektoré reštaurácie však zaviedli obmedzenia, kde musíte objednať minimálne dve porcie meze. Jedna sada stojí viac ako 20 eur.
Rozmanitosť a skladba Meze
Meze môže byť vegetariánske, mäsové alebo rybie. Hoci sa v každej taverne môžete stretnúť s trošku inou skladbou jedál, tie základné pokrmy sú väčšinou všade rovnaké. Odporúča sa ísť na meze s ľuďmi, ktorí majú naozaj apetít a rozhodne nie sú viazaní žiadnou diétou.
- Vegetariánska verzia: prekvapí množstvom zaujímavých zeleninových jedál, ako sú cícerové karbonátky, hummus, miešané vajcia s cuketou alebo baklažánom.
- Mäsová verzia: obsahuje jahňacie kotlety, cyperské párky sheftalia, souvlaki alebo holuby s hroznovým listom s mäsovou náplňou, špízy, kuracie prsia a dokonca aj pečeň.
- Rybacia verzia: obsahuje krevety, kalmáre v strúhanke, chobotnice, mušle alebo malé ryby.
Predjedlá a omáčky
Stolovanie začína zeleninovým šalátom so syrom feta, sezamovou pastou tahini a uhorkovými tzatzikmi. Šalát je v teplom cyperskom podnebí veľmi osviežujúci a skladá sa z tradičných ingrediencií, ako sú paradajky, uhorka, paprika, ľadový šalát, výborná sladkastá cibuľa, olivy, olivový olej a ovčí syr.
Takmer v rovnakom čase ako zeleninový šalát sa objavujú na stole malé mištičky naplnené najrôznejšími nátierkami a omáčkami, ale aj čiernymi a zelenými olivami. Medzi týmito dobrotami nájdete tradičné grécke tzatziki, ďalej omáčku z ikier nazývanú taramosalata (údajne veľmi tučná, ale výborná!), sézamový krém tahini a nechýba ani zvláštne cesnakom ochutená zemiaková kaša. Na stole nikdy nechýbajú ani polovičky či štvrťky citróna, ktorým si Cyperčania pokvapkávajú snáď každé jedlo.
Cyperské špeciality v rámci Meze
Po týchto ľahkých predkrmoch nasledujú už trošku sýtejšie pokrmy. Medzi ďalšie dobroty spadajúce pod predjedlá sú vínne listy plnené ryžou a zeleninou, ktoré majú ľahko kyslastú chuť, plátky údeného mäsa lountza (údená bravčová panenka), miešané vajíčka so zeleným listom, zapečené šampiňóny, závitky z lístkového cesta plnené syrom a šunkou, prípadne dusený baklažán, zapekané paradajky so syrom, malinké fašírky z mäsa a zeleniny, v ktorých je cítiť oregano. Akúsi bodku za predjedlami urobí klobáska, ktorá má prapodivnú fialovú farbu, ktorú získala od vína, ktoré sa do nej pridáva.
Ikonické jedlá cyperskej kuchyne
Halloumi: Národný syr
Tradičný syr Halloumi je jednou z najvýraznejších cyperských špecialít a patrí medzi najčastejšie jedlé suveníry. Ide o cyperský národný syr pýšiaci sa tisícročnou tradíciou, ktorý je vyrábaný zo zmesi kravského, ovčieho a kozieho mlieka s pridaním mäty. Mäta má baktericídny účinok na syr a udrží ho dlhšie čerstvý. Halloumi má slanú chuť, pripomínajúcu oscypek, ale je jemnejšie. Originál sa vyrába len na Cypre, kde majú výrobcovia právo na svoj produkt a názov.
Popularitu si získal aj tým, že nech ho pripravíte na akýkoľvek spôsob, vždy zachová svoj tvar. Na raňajky ho napríklad vkladajú do teplej chlebovej placky pita, na obed ho grilujú a po večeri ho najčastejšie jedia s kúskami červeného melóna. Grilovaný sa podáva aj v meze, ale skvele chutí aj tepelne nespracovaný. Okrem halloumi má Cyprus aj niekoľko ďalších výborných syrov, k tým najlepším patrí lahodný syr Anari, ktorý sa mimoriadne dopĺňa so sirupom z chlebovníka.
Kleftiko: Jahňacina pečená pod zemou
K najobľúbenejším jedlám patrí Kleftiko, čiže jahňacina, ktorú pečú v špeciálnych hlinených peciach pod zemou. „Jedlo pochádza ešte spred šesťsto rokov. Varili si ho povstalci a grécki vidiečania z kradnutých oviec a kôz v časoch, keď Grécko a Cyprus boli pod nadvládou Osmanskej ríše. Tento spôsob prípravy zvolili preto, aby dym z unikajúceho jedla neprezradil nepriateľovi, kde sa vzbúrenci nachádzajú. Mäso navyše maskovali aj tým, že ho balili do hroznových listov. Dnes ich nahrádza alobal. Čas pečenia často presahoval aj deväť hodín. V minulosti platilo - čím dlhšie varenie alebo pečenie, tým obľúbenejšie jedlo. Medzitým totiž mohli odbojári odísť do terénu a po návrate sa mali čím posilniť,“ objasňuje históriu cyperskej gastronómie.
Moussaka: Vrstvená pochúťka
Moussaka (μουσακάς) je tradičný kastról pripravený na báze baklažánu, paradajok, niekedy zemiakov a mletého mäsa. Vrchnou vrstvou misky je bešamelová omáčka so žltým syrom. Vo forme sa podobá na lasagne, ale vo všeobecnosti je to pre Cyperčanov ako poľský bigos, pretože v každom cyperskom dome sa robí moussaka a každý má svoj vlastný recept a robí ho trochu iným spôsobom. Musaka je veľmi často podávaná v tavernách na ostrove.
Souvlaki a Kebab: Grilované mäso
Nemenej obľúbené je aj souvlaki, špíz z viacerých druhov mäsa na červenom víne a bylinkami, alebo zvyčajne kuracie alebo hovädzie mäso, ktoré sa griluje. Podáva sa ako gyros: na tanieri alebo v pita chlebe, s tzatziki omáčkou a zeleninou. Na tureckej strane Cypru si zase pochutíte na mnohých mäsových kebaboch. Skúste pikantnejší Adana kebab, menej pikantný Urfa kebab, no vynikajúci je Iskender kebab v paradajkovej omáčke s jogurtom.
Baklažánové špeciality
Ak milujete baklažány, na Cypre vedia z nich pripraviť kúsok neba na tanieri. Ochutnať tak musíte Karniyarik, kedy sa baklažán upečie a naplní mletým mäsom, alebo Imam Bayildi, kde sa mieša chuť baklažánu s paradajkami, cibuľkou aj cesnakom.
Morské plody a ryby
Cyprus síce obmýva more, ale namiesto rýb na tanieroch domácich nájdete skôr jahňacie mäso, čerstvú zeleninu, omáčky a sladkú maškrtu. Napriek tomu, ako sa na ostrove sluší, ochutnáte tu aj ryby a morské plody. Krevety, kalamáre, chobotnice a kraby sú obľúbené. Kúsky chobotnice a kalamáre sú bežne súčasťou meze. Cyperčania jedia aj malé ryby ulovené v Stredozemnom mori.
Chlieb Pita
Takmer ku každému jedlu na Cypre dostanete navyše pita chlieb, ktorý je zvyčajne namočený v olivovom oleji. Môže to byť čakanka, predjedlo alebo doplnok ku grilovanému mäsu. Sú to okrúhle, pšeničné, ploché palacinky, obľúbené na Blízkom východe. Slovo „pita“ pochádza z gréčtiny a znamená „plochý koláč“. Predpokladá sa, že plochý chlieb pripomínajúci pitu sa piekol už pred 12 000 rokmi.
Sladké poklady a dezerty
Baklava
Baklava je turecká pochúťka obľúbená na Cypre, hoci sa konzumuje aj v Turecku. Je to sladký dezert orientálneho pôvodu, rozšírený v Turecku a balkánskych krajinách. Skladá sa z mnohých tenkých listov filo cesta, ktoré sú rozptýlené vrstvou orechov a pokryté sladkým sirupom. Najobľúbenejšie sú baklava s pistáciami.
Soutzoukos a karobový sirup
Cyperskou špecialitou je tiež soutzoukos - želé z hroznového vína plnené mandľami. Predáva sa vo forme pokojne až meter dlhého, svetlo hnedého valca s priemerom cca 3 cm. Ide o typickú miestnu cukrovinku, ktorá sa pripravuje namáčaním mandlí navlečených na niti vo vínnej šťave, potom sa zavesí a pomaly suší. Po usušení sa nakrája na kolieska a podáva s pohárikom Zivanie. Hroznovú šťavu spolu s kukuričným škrobom varia vo veľkom hrnci dovtedy, kým nenadobudne konzistenciu ako puding. Medzitým už mandle navliekli na tenký špagát, ponárajú to do hustej hmoty a nechajú vychladnúť. Postup opakujú päťkrát denne počas celého týždňa. Na záver nechajú klobásu sušiť na čerstvom vzduchu.
Ešte jednu špecialitku je potrebné spomenúť - ide o karobový sirup, teda sirup vyrobený z luskov svätojánskeho chleba. Miestni ho používajú na dezerty, do čaju alebo do müsli. Mimoriadne sa dopĺňa so syrom Anari.
Iné sladkosti
Cyperské dezerty sú dosť sladké, podobne ako turecké. Ako zákusok môžete dostať sladkú naloženú pomarančovú či grepovú kôru, figy, orechy, koláčik z lístkového cesta plnený karamelom či na sladko pripraveným syrom halloumi. Všetko sa zalieva cukrovou polevou - typické je napríklad akési hniezdo z vlasových rezancov. Ďalšou sladkou špecialitou sú nezrelé vlašské orechy nakladané v sirupe.
Nápoje: Od vína po kávu
Vína Cypru: Commandaria a ďalšie
Ostrov je preslávený vínami. Prvá zmienka o cyperskom moku je stará štyritisíc rokov. Jeho lahodnosť ospevoval vo svojich dielach už Homér. Na Cypre existujú bohaté a dlhé vinárske tradície a jeho vinárske oblasti sú známe. K jedlu môžete popíjať miestne biele či červené víno vyrobené z vínnej révy pestovanej v pohorí Troodos. Ochutnať môžete suché aj sladšie biele vína, ružové alebo červené vína z rôznych vinohradov akými sú Kalamos, Fikardos, Tsiakkas alebo Ayia Mavri.
Najznámejšie je dezertné víno Commandaria, v minulosti nazývané Nama. Pripomína slamové i portské víno zároveň. Kedysi ho podávali pri mimoriadnych oslavách, ktoré usporadúvali na počesť bohyne lásky a krásy. Cyperčania milujú svoje víno a určite si doprajte dúšok sladkej Commandarie, ktoré ospevoval už kráľ Richard Levie Srdce. Predtým, ako vinári z prezretých bobúľ hrozna urobia mušt, sušia ho pätnásť dní na slnku, aby sa zbavili nadbytočnej vody. Dozrieva v dubových sudoch. V mnohých cyperských rodinách považujú dobré domáce víno za poklad. Preto ho pri narodení dieťaťa v hlinenom džbáne zakopú do zeme. Keď má po rokoch svadbu, dobre odležaný nápoj z hrozna nalievajú svadobným hosťom. K sladkej Commandarii sa podľa nich hodí ešte sladšia klobása soutzoukos.
Tvrdý alkohol a koktaily
Z tvrdšieho alkoholu vás zaujme Zivania, pálenka z vínnych šupiek. Cyperčania majú tiež radi osviežujúcu brandy sour namiešanú z nemenej príjemnej miestnej brandy. Čo by ste povedali na skvelý cyperský drink Ouzini? Zmes typického ouza s pomarančovým džúsom robí divy!
Pivo KEO a Leon
Aj milovníci piva si prídu na Cypre na svoje a najobľúbenejšími značkami sú pivo KEO a Leon. Dnes ich už nájdete aj v mnohých variáciách a ak radi ochutnávate, skúste aj lokálne, remeselné pivovary. Sú to pivá, ktoré nájdete len na Cypre.
Cyperská káva a jej rituály
Cyprus je krajinou kávy a budete tu cítiť grécky aj turecký vplyv, no občas aj blízkovýchodný vplyv. Môžete skúšať, čo vám bude najviac vyhovovať. Káva je veľmi silná, veľmi jemne mletá a podáva sa bez mlieka, s pohárom vody. Pri jej objednávaní však nesmiete zabudnúť spomenúť, ako sladkú si ju prajete. Môže byť buď nesladená nazývaná „sketo“, stredne sladká nazývaná „metrio“, alebo veľmi sladká, čo sa povie „glyki“. Tradične sa varí v medenej kanvici. Pomerne bežným javom po dopití kávy je v miestnych reštauráciách a tavernách veštenie z kávovej usadeniny. Odporúča sa ochutnať cyperskú kávu, ktorá chutí úplne inak ako bežná káva, niekedy nazývaná bylinná káva, pretože sa varí nie z pražených fazúľ, ale z čerstvých.
Kulinárske tipy a odporúčané miesta
Ako objavovať cyperskú gastronómiu
Najlepší spôsob, ako sa stravovať ako na Cypre, je navštíviť miestne bufety alebo cyperské rýchle občerstvenie, kde nájdete väčšinu miestnych jedál. Ďalšou možnosťou je navštíviť cyperskú reštauráciu mimo turistických oblastí. V hoteloch vám totiž vo väčšine prípadov naservírujú medzinárodnú kuchyňu, ktorá je prispôsobená tak, aby chutila turistom, ale málokedy máte možnosť ochutnať ten pravý Cyprus. Zvláštnosťou sú cyperské pekárne, ktoré ponúkajú širokú škálu slaných a sladkých jedál a niektoré sú otvorené 24 hodín denne. Na Cypre je veľmi populárna aj donáška jedla, pri ktorej vám jedlo doručia až domov.
Odporúčané reštaurácie a taverny
- St. Georges Tavern (Paphos) - Anthipolochagou Georgiou Savva, Yeroskipou, Cyprus: Dokonalé miesto, kde viete ochutnať skutočné cyperské chute. Podnik vlastní rodina, ktorá sa zaoberá gastronómiou už pekných pár rokov a svoju reputáciu získali najčerstvejšími rybami a darmi mora. Zájdite si sem však aj na grécke či cyperské mezze.
- Oniro by the Sea (Paphos) - Glikou Nerou 05, Peyia 8560, Cyprus: Reštaurácia s dokonalým výhľadom a vynikajúcim jedlom, nachádza sa 20 minút od Paphosu. Na svoje si tu prídu milovníci fúzie, pretože tu nájdete aj typické cyperské chute, ale zláka vás aj ázijská kuchyňa (teriyaki rezance). Ochutnať tu môžete aj vynikajúci stejk či čerstvé, grilované ryby.
- Sail at Castle (Paphos) - Apostolou Pavlou 110, Kato Paphos, 8040, Cyprus: Perla medzi lokálnymi reštauráciami, len pár minút od slávneho archeologického náleziska s krásnymi mozaikami. Atmosféra, vôňa, jedlo, poloha, to všetko sa tu spojí do vynikajúceho celku. Odporúčame nájsť si miesto vonku s výhľadom na marínu.
- Sea Caves Lounge Bar (Peyia) - neďaleko vraku Edro 3 pri Peyii: Nádherné miesto pri mori, najmä po zotmení, s osvetlením a výhľadom na palmy a more.
- Gabrielova krčma Kouklia (Kouklia) - pri chráme Afrodity v Kuklii: Ponúka miestne špeciality, grilované mäso s jahňacinou, syr halloumi. Často dostanete dezert zadarmo, napríklad pomarančový koláč s mandarínkami.
- Reštaurácia/kaviareň Kykkos (Hory) - blízko známeho kláštora Kykkos: Podáva jedlo formou bufetu. Nájdete tu musaku, plnené baklažány a jahňacie, rôzne prísady vrátane humusu a tzatziki. Nakoniec dostanete ako dezert baklavu. Celá cena je 15 eur za osobu a dostanete pohár vína.
- V obci Omodos v pohorí Troodos sú tiež veľmi atmosférické krčmy so stolmi vonku.
Ceny jedál a nápojov
Všeobecne platí, že Cyprus nie je drahý, ale ceny obedov v reštaurácii sa môžu pohybovať okolo 15 eur za miestne špeciality. Slávne meze, degustačný súbor miestnych jedál, stojí 22 eur. Talianske jedlá sú lacnejšie, napríklad pasta sa dá kúpiť až za 11 eur, pizza tiež nie je taká drahá. Obľúbené anglické raňajky stoja od 5 do 8 eur.
Káva, rovnako ako na iných miestach na pobreží Stredozemného mora, je lacná, osciluje medzi 1-3 eurami. Cyperská káva stála 1,5 eura. Čapované pivo vás vyjde na 3-4 eurá a najlacnejšie je miestne KEO a Leon.