Zemiaky patria medzi najdôležitejšie plodiny na svete a sú neodmysliteľnou súčasťou kuchyne aj v našich končinách. Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Rôzne odrody zemiakov sa líšia farbou šupky a dužiny, veľkosťou hľúz, dĺžkou vegetačného obdobia a odolnosťou voči chorobám. Správny výber odrody umožňuje dosiahnuť vyššie úrody a pripraviť chutné jedlá podľa preferencií.
Zemiaky sa líšia svojimi vlastnosťami v závislosti od odrody a varného typu. Výber nesprávneho typu zemiakov na konkrétnu kuchynskú úpravu môže ovplyvniť textúru, chuť a celkový výsledok jedla. Preto je dôležité vedieť, ako vybrať správne zemiaky na prípravu konkrétneho jedla.
Rozdelenie zemiakov podľa varného typu
Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov. Existujú štyri základné varné typy, označené písmenami A, B, C a D. Pri kúpe zemiakov sa môžete stretnúť aj s kombinovaným označením AB, BA alebo BC.
Typ A (šalátové zemiaky)
Označuje hľuzy s pevnou, lojovitou dužinou. Po uvarení sa jej konzistencia zjemní, ale nerozvarí. Majú hladkú šupku a lojovitú žltú alebo žltobielu dužinu, ktorá má podlhovastý tvar a nižší obsah škrobu. Tieto zemiaky sú veľmi pevné, dobre držia svoj tvar a sú vhodné na varenie v šupke. Nerozvárajú sa. Sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov a ako pevná príloha.
Typ B (prílohové zemiaky)
Zahŕňa odrody zemiakov s polopevnou, jemnou až hrubšou dužinou, ktorá je po uvarení mierne múčnatá. Tieto hľuzy sa po uvarení trochu rozpadávajú. Sú to polotvrdé zemiaky s univerzálnym použitím. Tieto zemiaky sú vhodné do šalátov, na pečenie a taktiež na varenie a do polievok. Je to typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte.
Typ C (zemiaky na pyré)
Zodpovedá zemiakom, ktoré sa ľahko rozvaria. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne. Tento typ obsahuje najviac škrobu a má múčnatú štruktúru. Pri varení zemiaky zväčša zmäknú a skrehnú, čo je výhodou napr. pri výrobe zemiakového cesta. Sú vhodné na prípravu zemiakovej kaše, placiek alebo domácich hranoliek.
Typ D
Tento typ zemiakov má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára. Sú síce veľmi múčnaté a rýchlo sa rozvaria, no poslúžili by na prípravu kaše alebo do cesta. Oveľa chutnejšie je však na tento typ jedla použiť zemiaky typu C. Tento typ sa používa skôr ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Skorosť zemiakov
Skorosť je doba, ktorú sadbové zemiaky potrebujú od výsadby po zber. V závislosti od odrody sa rozlišujú:
- Super skoré: 90 - 110 dní (Zber: Máj - Jún). Ideálne pre prvú, “novú” úrodu. Nehodia sa na dlhodobé skladovanie.
- Veľmi skoré / Skoré: 110 - 130 dní (Zber: Jún - Júl). Vhodné na letnú konzumáciu. Skladovanie len krátkodobé.
- Poloskoré: 130 - 150 dní (Zber: August). Univerzálne. Dobrá úroda a primeraná skladovateľnosť.
- Neskoré: 150+ dní (Zber: September - Október). Najlepšie na dlhodobé skladovanie počas zimy a do jari.
Najobľúbenejšie odrody zemiakov na Slovensku
Na Slovensku sú obľúbené najmä odrody so žltou šupkou, ale aj červené odrody. Pri výbere je dôležité zvážiť niekoľko faktorov, ako je varný typ, skorosť, dĺžka skladovania, odolnosť voči chorobám, výnosnosť a chuťové vlastnosti.
Veľmi skoré odrody
- Anuschka: Vysoko akostná šalátová odroda (varný typ AB) s výbornou chuťou, žltou šupkou a plytkými očkami. Dobre sa skladuje.
- Marabel: Obľúbená odroda s hladkou šupkou a dobrou chuťou, varný typ A/B. Odolná voči háďatku zemiakovému, hrdzi a chrastavitosti. Je vhodná na kašu a univerzálne použitie.
- Bellarosa: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, vysokou dormanciou a dobrou toleranciou k suchu.
- Colette: Konzumná odroda (varný typ AB) s pekným oválnym tvarom, hladkou šupkou a žltou dužinou, ktorá netmavne.
- Riviera: Skorá odroda s hladkou šupkou, výbornou odolnosťou na vírusové choroby a skorými vysokými úrodami.
- Adora: Patrí medzi najskoršie odrody, vhodná na skorý zber, varný typ B.
Skoré odrody
- Elfe: Skorá konzumná odroda (varný typ B) s výbornou chuťou a pevnou konzistenciou.
- Malvina: Skorá slovenská odroda s dobrou odolnosťou voči suchu, oválnymi hľuzami a žltou dužinou.
- Sunita: Holandská skorá konzumná odroda (varný typ AB) s lahodnou chuťou a dlhou dobou skladovania.
- Wega: Skorá konzumná odroda, prevažne pevný varný typ B, vhodná pre domácnosti aj výrobu polotovarov.
Stredne skoré odrody
- Laura: Stredne skorá konzumná odroda (varný typ B) s červenou šupkou a žltou dužinou. Je chutná a vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
- Annalena: Stredne skorá šalátová odroda s vyrovnanými hľuzami, žltou šupkou i dužinou a dlhodobým skladovaním.
- Megan: Prílohová odroda (varný typ B), s oválnym tvarom, žltou šupkou a sýtožltou dužinou, dosahuje vysoké úrody.
- Mozart: Odroda s veľkými oválnymi hľuzami, svetložltou dužinou a červenou šupkou, dobre znáša sucho a teplo.
- Soraya: Stredne skorá konzumná odroda s predpokladom vysokých výnosov (varný typ B), vhodná pre gastronomické použitie.
- Viktoria: Nová nemecká odroda, vyšľachtená z Marabel, s dobrou chuťou a vhodná do hlinitých pôd.
Stredne neskoré a neskoré odrody
- Agria: Zemiaky s oválnym tvarom a veľmi veľkými hľuzami, tmavožltou dužinou, vysoko úrodná a vhodná na skladovanie až do jari. Je to múčny typ vhodný na hranolky, kašu či pečenie.
- Talentine: Vysokoúrodná odroda s hladkou šupkou a žltou dužinou, podobná Agria, ale s vyrovnanejšími hľuzami.
Špeciálne odrody
- Mulberry Beauty: Farebná odroda s červenou šupkou i dužinou, bohatá na antioxidanty, varný typ A.
- Fialové zemiaky: Zemiaky s fialovou šupkou i dužinou, bohaté na antioxidanty, varný typ AB.
- Alouette: Skorá odroda s červenou šupkou, odolná voči plesni zemiakovej, varný typ AB.
- Twinner: Skorší typ ako Aloutte, so žltou šupkou i dužinou, varný typ AB, odolný voči plesni zemiakovej.
- Twister: Stredne skorá odroda so žltou šupkou, varný typ AB, veľmi dobre skladovateľná a odolná voči phytophthore.
Všeobecné vlastnosti zemiakov a ich zdravotné benefity
Zemiaky obsahujú približne 80 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Sú zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Zemiaky sú bohaté na vitamín C (200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky) a obsahujú aj vitamíny skupiny A, kyselinu listovú, flavonoidy a karotenoidy, ktoré sú antioxidantmi. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík a chróm. Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie plodiny hneď po pšenici, kukurici a ryži.
Rezistentný škrob: Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob. Tento druh škrobu nie je trávený v tenkom čreve a dochádza do hrubého čreva neporušený. Tam sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie a je teda skvelou prevenciou proti rakovine.
Farebné zemiaky: Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Ako správne pripraviť a skladovať zemiaky
Príprava:
- Pred pečením zemiaky dôkladne umyte a nakrájajte na rovnaké kúsky, aby sa rovnomerne piekli.
- Na prípravu šalátov varte zemiaky v šupke, aby si zachovali textúru a neabsorbovali príliš veľa vody.
- Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky.
- Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok.
Skladovanie:
- Zemiaky určite nepatria do chladničky. Obľubujú tmavé a suché miesta.
- Ak by sme ich skladovali na svetle, začnú klíčiť.
- Skladovanie spolu s jablkami urýchľuje klíčenie.
- Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C.
- Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia.
- Nevystavujte zemiaky priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými.
- Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké.
- Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi, pretože produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov.
- Zemiaky pravidelne kontrolujte, hľadajte príznaky plesne, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
Batáty (sladké zemiaky) vs. klasické zemiaky
Sladké zemiaky nie sú klasické zemiaky. Hoci obe rastliny k nám prišli z Ameriky, zemiaky patria do čeľade ľuľkovité a sladké zemiaky do čeľade pupencovité. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti klasickým zemiakom majú viac cukru a škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Dajú sa variť aj zapekať, bežné žlté sú potom určené na hranolčeky, placky alebo do cesta.
Pestovanie zemiakov na Slovensku
Pestovanie zemiakov na Slovensku zaznamenáva pokles, čo je spôsobené najmä náročnou prácou a absenciou extra dotácií v rámci EÚ. Napriek tomu existujú spoločnosti, ktoré sa zemiakom venujú s úspechom, ako napríklad šľachtiteľská spoločnosť Eurolant Slovensko. Poľnohospodárske družstvo Družba Poprad sa snaží zachovať ich pestovanie pod Tatrami, aj keď nie sú dotované a ustupujú iným "atraktívnejším" komoditám. Práca so zemiakmi je celoročná, od výsadby, cez vegetačné obdobie, zber, uskladnenie, až po triedenie. Problémom je aj nedostatok pracovníkov v poľnohospodárstve.
Zemiak je plodinou horského prostredia. Množenie zemiakov vyžaduje špecifické podmienky, ktoré sú určené nadmorskou výškou, úhrnom zrážok a ročnou priemernou teplotou. Najvhodnejšie oblasti na Slovensku pre množenie zemiakov sú Spiš, Liptov a Šariš.
Rady k nákupu sadby a pestovaniu
Pri nákupe sadbových zemiakov je dôležité uprednostniť certifikované sadivo, ktoré zaručuje kvalitu a zdravotnú nezávadnosť. Konzumné zemiaky z obchodu nie sú vhodné na sadenie, pretože bývajú chemicky ošetrené proti klíčeniu a môžu prenášať choroby.
Príprava pôdy a výsadba:
- Základom úspešného pestovania zemiakov je správna príprava pôdy. Pred výsadbou je potrebné zem prekypriť a obohatiť ju o živiny pomocou prírodných hnojív (kompost, maštaľný hnoj) alebo umelých hnojív.
- Pôda by mala mať ideálne pH v rozmedzí 5.5 až 6.0.
- Pred samotnou výsadbou sa odporúča sadbové zemiaky naklíčiť. Uložte ich do debničky s púčikmi (očkami) hore na miesto s teplotou 12-15 °C.
Výber odrody:
- Pri výbere odrody je dobré zvážiť typ pôdy. V ľahších piesočnatých pôdach sa darí odrodám s rýchlejším rastom a kratšou vegetáciou. Ťažšie ílovité pôdy vyhovujú kultivarom s robustnejším koreňovým systémom.
- Ak chcete zemiaky skladovať čo najdlhšie, vyberajte odrody so silnejšou šupkou a nižšou náchylnosťou na klíčenie.
- Pre dlhodobé skladovanie vyberajte odrody so silnejšou šupkou a nižšou náchylnosťou na klíčenie. Správne načasovanie zberu, keď sú hľuzy plne vyzreté, a následné krátke dosušenie, sú tiež dôležité.
- Odolnosť voči chorobám a škodcom je kľúčová. Moderné odrody často disponujú vyššou toleranciou voči chorobám, čo je výhodné najmä v rokoch s nepriaznivým počasím. Dôležitá je aj odolnosť voči mechanickému poškodeniu pri zbere.
- Pri pestovaní zemiakov v suchších podmienkach je vhodné kombinovať viacero odrôd s rôznymi dĺžkami vegetačnej doby a dbať na pôdy s vyšším obsahom organickej hmoty.
tags: #najchutnejsia #odroda #zemiakov