Kvasenie (fermentácia) je prirodzený proces, pri ktorom mikroorganizmy - najčastejšie kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia - premieňajú cukry obsiahnuté v ovocí na alkohol, organické kyseliny a iné prospešné zlúčeniny. Správny výber nádoby na kvas alebo kaďa na hrozno je základným pilierom úspešného zberu úrody a následnej výroby vína.
Prečo zvoliť plastové sudy a nádoby?
V modernej malovýrobe vína sa čoraz viac presadzujú plastové nádoby vďaka svojej praktickosti, nízkej hmotnosti a odolnosti. Na rozdiel od tradičných drevených sudov, ktoré sú náročné na údržbu, ponúkajú plastové varianty nasledovné výhody:
- Hygiena: Polypropylénové nádoby zodpovedajú prísnym potravinárskym normám a nezanechávajú pachové stopy.
- Jednoduchá údržba: Hladký povrch plastu umožňuje rýchle umytie a dezinfekciu bez rizika vzniku plesní.
- Odolnosť: Materiál je tvarovo stály do teploty 80 °C a odolný voči bežnému mechanickému opotrebeniu.
- Flexibilita: Široká škála objemov od 5 do 1000 litrov (vrátane IBC kontajnerov) pokrýva potreby malých záhradkárov aj väčších producentov.
Technologické zásady pri spracovaní hrozna
Moderná výroba vína si vyžaduje dôslednú čistotu všetkých zariadení - od mlynčekov cez kade až po samotné nádoby na kvasenie. Zanedbanie hygieny môže viesť ku kontaminácii suroviny nežiaducimi mikroorganizmami.
Sanitácia technologických zariadení
Na udržanie čistoty nie sú vždy potrebné agresívne chemikálie. Postačí kombinácia vody (studenej alebo teplej) a základných prostriedkov:
| Zariadenie | Metóda čistenia |
|---|---|
| Plastové kade a mlynčeky | Roztok hydroxidu sodného (5 - 10 %) s následnou neutralizáciou kyselinou citrónovou alebo vínnou. |
| Drevené sudy | Cirkulácia roztoku TM Tartarex (4 %) po dobu 30-40 minút, následný oplach a dezinfekcia kyselinou citrónovou. |
Fázy výroby vína s využitím moderných nádob
Výroba vína je komplexný proces, pri ktorom správna voľba nádoby ovplyvňuje výsledný produkt:
- Spracovanie hrozna: Po zbere sa hrozno odstopkuje a vzniká rmut. Dnes je oveľa pohodlnejšie a efektívnejšie používať plastové prepravky namiesto tradičných putníkov.
- Lisovanie: Rmut sa lisuje pre získanie muštu. Kvalita lisovania priamo závisí od typu použitého lisu (vretenový, hydraulický, pneumatický).
- Fermentácia: Kvasinky premieňajú cukor na alkohol. Plastové sudy s pevným vekom a tesnením sú ideálne na udržanie arómy a zabránenie prístupu vzduchu.
- Dozrievanie: Po fermentácii víno zreje. Pre dlhodobé skladovanie sa často využívajú nerezové nádrže s plávajúcim vekom, ktoré minimalizujú oxidáciu.
Upozornenie pri výbere nádob
Pri nákupe plastových nádob sa vždy uistite, že sú vyrobené z potravinársky certifikovaného plastu. Plastový kanister alebo sud je vhodný na prepravu a fermentáciu, ale treba dbať na to, aby v ňom neboli skladované látky, voči ktorým je materiál málo odolný (napr. benzín alebo silné kyseliny). Pre veľké objemy sú ideálnou voľbou IBC kontajnery, ktoré vďaka kovovej palete zabezpečujú stabilitu a ľahkú manipuláciu.