Pôvod, história a liečivé účinky cesnaku

Cesnak, často nazývaný aj „prírodný liek,“ patrí medzi najstaršie pestované plodiny a jeho pôvod siaha do oblastí strednej Ázie. Je známy pre svoju výraznú arómu a liečivé vlastnosti, ktoré ho robia obľúbeným v kuchyni aj v tradičnej medicíne. V mnohých kultúrach je symbolom ochrany, zdravia a sily.

Historické korene cesnaku

Pôvod cesnaku je v strednej Ázii, odkiaľ sa jeho pestovanie rozšírilo do starovekého Egypta, kde ho považovali za posvätnú rastlinu a podávali ho robotníkom pri stavbe pyramíd na posilnenie ich sily. V starovekom Grécku a Ríme bol cesnak obľúbený medzi vojakmi, ktorí verili, že im dodá odvahu a fyzickú silu.

V mnohých kultúrach je cesnak symbolom ochrany pred zlými silami. V európskom folklóre sa cesnak používal na odháňanie zlých duchov a upírov, často sa vešal pri dverách alebo oknách ako ochranný amulet. V starovekom Grécku a Ríme bol cesnak tiež spájaný s bohom Hekaté a považovaný za ochranu pred zlom.

Cesnak kuchynský (Allium sativum L.) je prastarou kultúrnou rastlinou. Rod Allium, do ktorého cesnak patrí, zahŕňa viac ako 700 druhov vrátane okrasných kvetov, burín a ďalších pestovaných cibuľovín ako cibuľa, pór a pažítka. Takmer kdekoľvek na svete nájdete niekoľko desiatok jeho divorastúcich príbuzných, z ktorých sa dodnes mnohé druhy využívajú vo varení alebo v ľudovom liečiteľstve.

Areálom s najväčšou druhovou rozmanitosťou cesnakovitých rastlín je územie od Turecka, Gruzínska a severného Iraku na západe, cez pohoria strednej Ázie, Afganistanu a severovýchodnej Číny až po Mongolsko a južné časti Sibíri. Tu niekde sa nachádzajú aj korene dnešného cesnaku. Výsledky európskeho výskumného projektu naznačili, že domovom cesnaku je zrejme severozápadná strana pohoria Ťanšan na území dnešného Kirgizska a Kazachstanu.

Cesnak sprevádzal najstaršie civilizácie a je známe, že patril medzi bežné potraviny Sumerov, Starých Egypťanov alebo Číňanov. Vtedajší spôsob jeho používania zostáva síce stále zahalený rúškom tajomstva, ale zo zachovaných záznamov je jednoznačné, že cesnak sa vtedy nevyužíval na nadprirodzené, čarodejnícke alebo náboženské účely. Cesnak bol súčasťou vtedajšieho stravovania. Napríklad do dusenej vodnice sa pridával tuk, cibuľa, koriander, rasca, strukovina, popučený cesnak a pór.

V mnohých kultúrach však cesnak považovali za nečistú potravinu. Moslimská legenda hovorí, že potom, čo človek zhrešil a Diabol opustil Raj, cesnak vyklíčil na mieste, kde stálo jeho ľavé chodidlo, a cibuľa tam, kde pravé. Mohamedovi sa cesnak a cibuľa a najmä ich „vôňa“ tak znepáčili, že po ich konzumácii je zakázané vstupovať do mešity. V starej Indii mali Brahmíni, ako aj ďalší členovia vyšších kást, zakázané užívanie cesnaku. Tento proticesnakový postoj si neskôr osvojili aj budhisti a cesnak sa aj v súčasnej Indii považuje za nevhodnú obetu pre hinduistických bohov. Podobne negatívne je naladená aj časť čínskej populácie vyznávajúcej budhizmus.

Na druhej strane mnohé iné národy považovali cesnak za jedinečný spôsob ochrany pred uhranutím, chorobou a počarovaním. Cesnakom sa chránili ľudia pred upírmi, cesnak musel byť prítomný v miestnosti rodičky, mladá matka ho musela mať pod vankúšom a niekde ho dokonca dávali aj novonarodeným deťom okolo krku.

Cesnak v tradičnej medicíne a kultúre

Hoci cesnak odjakživa patril najmä do kuchyne, pravidelne sa využívali jeho liečivé účinky. Židovský Talmud spísaný okolo roku 500 vymenúva „5P“ cesnaku: utišuje hlad, zohrieva telo, rozveseľuje, zlepšuje tvorbu semena a ničí črevné parazity. Po stáročia boli ľudia odkázaní najmä na jeho antibakteriálne účinky, pričom sa aplikoval nielen vnútorne, ale aj lokálne, najmä na rany.

Pred tristo rokmi bol vo Francúzsku jedným z najosvedčenejších prostriedkov proti moru tzv. ocot štyroch zlodejov. Za týmto názvom sa skrýval cesnak macerovaný vo víne pomenovaný podľa vykrádačov hrobov, čo ho používali. V 20. rokoch minulého storočia sa dokonca v židovskej populácii zaznamenala nižšia chorobnosť na tuberkulózu, ktorú dali anglickí autori do súvislosti s pravidelnou a najmä väčšou konzumáciou cesnaku Židmi v porovnaní s ostatnými obyvateľmi.

V tradičnej indickej a tibetskej medicíne sa cesnak používal na podporu trávenia a posilnenie imunity. V Európe, najmä v strednej a východnej časti, je cesnak súčasťou mnohých tradičných rituálov a zvykov. Na Slovensku a v Česku sa cesnak často používa počas Vianoc ako symbol ochrany a zdravia.

Botanické a kulinárske aspekty cesnaku

Cesnak kuchynský je trvalá rastlina, ktorá má na báze zloženú stlačenú guľovitú cibuľu. Cibuľa je zložená z niekoľko dužinatých častí (strúčikov), ktoré sú prekryté spoločným obalom bielej až purpurovej farby. Oddelenými strúčkami je možné cesnak vegetatívne rozmnožovať.

Existujú dva hlavné typy cesnaku: cesnak s viacerými strukmi (môže mať až 20 malých strukov) a perlovkový cesnak (má len jeden struk). Cesnak sa pestuje po celom svete, najmä v južnej Európe, Kalifornii a na Taiwane.

Na svete existuje takmer 100 rôznych odrôd cesnaku, ktoré majú v kulinárstve svoj vlastný význam. Cesnak kuchynský vyžaduje úrodné hlinito-piesočnaté a piesočnato-hlinité pôdy bohaté na humus a živiny. Cesnak neznáša priame hnojenie maštaľným hnojom. Pôda nesmie byť ťažká, priliehavá, studená a premokrená, cesnak je citlivý na neprevzdušnenú pôdu (ľahko v nej podlieha chorobám) a neznáša pôdny prísušok po zalievaní.

Pri pestovaní cesnaku sa neodporúča opakované sadenie do tej istej pôdy skôr ako v 5-7 ročných intervaloch. Pri sadení v kratších intervaloch vzniká riziko napadnutia úrody háďatkom zhubným. Cesnak sa rozmnožuje vegetatívne väčšinou sadením zdravých, veľkých strúčikov z okraja zloženej cibule. Pri paličiakoch sa pre ozdravenie výsadby osvedčil dvojročný cyklus pestovania z pacibuliek.

Tri až štyri týždne pred zberom cesnak nezalievame. Správny čas zberu pri nepaličiakoch spoznáme podľa žltnutia priliehania vňate k pôde, pri paličiakoch podľa vzpriamenia špirálovite stočených kvetných stoniek. Ideálne je, ak dva až tri dni po podkopaní a vybratí z pôdy necháme cesnak dosušiť na poli.

Cesnak ako zelenina a korenie

Z botanického hľadiska je cesnak zelenina, patriaci do čeľade cesnakovitých. Je to podzemná cibuľka rastúca na báze rastliny, ktorá sa skladá z viacerých menších segmentov - strúčikov. Poskytuje základné živiny.

V kuchyni sa však cesnak často používa skôr ako korenie. Jeho univerzálna chuť sa mení podľa spôsobu úpravy - vcelku, lisovaný, nakrájaný, sušený či opražený. Zvyčajne býva cesnak sladký a intenzívny. Dnes sa jeho chuť využíva doslova vo všetkých kuchyniach po celom svete.

Cesnak je úžasne všestranný a dodáva plnú a pikantnú chuť šalátom, syrovým a zeleninovým pokrmom, cestovinám, mäsovým a občas aj sladkým jedlám. Hrejivá príchuť surových cibuliek sa varením stráca a do popredia vystupuje jeho sladká a pikantná chuť. Cesnak sa hodí takmer ku všetkým koreninám, najmä k zázvoru, čiernemu koreniu a čili.

Lisovaný alebo nakrájaný cesnak by nemal byť dlho vystavený pôsobeniu vzduchu, pretože môže získať nepríjemnú príchuť. Zároveň by sa nemal príliš dlho pražiť, pretože môže pritom mierne zhorknúť.

Liečivé účinky cesnaku

V tradičnej ľudovej medicíne sa cesnak považuje za prírodné antibiotikum. Používa sa na podporu imunity a liečbu rôznych ochorení. Cesnakové tinktúry a obklady sú tradičnými prostriedkami proti nachladnutiu a chrípke.

Pri narušení bunkovej steny kuchynského cesnaku sa silica nazvaná aliín mení na kyselinu pyruvovú a kyselinu dipropensulfenovú, ktoré sa hneď transformujú na alicín. Alicín na vzduchu oxiduje na diallyldisulfid. Vďaka tejto reakcii vzniká charakteristická cesnaková aróma, ktorá patrí medzi charakteristické arómy jedál z kuchýň celého sveta.

Cesnak kuchynský má široké použitie, nielen ako zelenina, ale aj v ľudovom liečiteľstve. Má protibakteriálne účinky, posilňuje funkciu imunitného systému, môže efektívne bojovať s chorobami ako chrípka a bežné nachladnutie. Podporuje uvoľnenie prietoku krvi, je dobrý na zníženie vysokého krvného tlaku, znižovanie hladiny cholesterolu a cukru v krvi.

Cesnak ako prírodné antibiotikum

Surový cesnak pozostáva z 59 % vody, 33 % sacharidov, 6 % bielkovín, 2 % vlákniny a menej ako 1 % tuku. Jeden strúčik cesnaku obsahuje 2 % z dennej dávky mangánu a vitamínu B6 a 1 % dennej dávky vitamínu C a selénu.

Cesnak obsahuje alicín, čo je zlúčenina, ktorá je zodpovedná za typickú výraznú chuť a vôňu cesnaku. Najprv sa však v cesnaku nachádza vo forme aliínu. Keď čerstvý cesnak pretlačíte alebo nasekáte, aktivuje sa enzým alináza, ktorý je zodpovedný za premenu aliínu na alicín. Alicín okrem špecifickej chuti dáva cesnaku aj jeho liečivé účinky vďaka schopnosti zmierniť zápal a blokovať voľné radikály, ktoré poškodzujú ľudské bunky. Je asi z jednej päťdesiatiny taký silný ako penicilín.

Okrem antibiotických schopností má alicín v cesnaku aj antibakteriálne, antimykotické a antivírusové účinky. Cesnak podporuje schopnosť bielych krviniek bojovať s infekciami a stimuluje imunitné bunky v organizme.

Konkrétne účinky cesnaku na zdravie

• Vysoký cholesterol a vysoký tlak: Cesnak môže zlepšiť krvný lipidový profil, posilniť antioxidačný potenciál krvi a znížiť tlak. Užívanie polovice až jedného strúčika cesnaku denne môže znížiť hladinu cholesterolu až o 10 % a pozitívne vplývať na krvný tlak.
• Vírusové infekcie: Cesnak má antivírusové účinky a posilňuje imunitu, čím je nápomocný pri nachladnutí a iných vírusových infekciách, či už ako prevencia alebo počas choroby.
• Bakteriálne infekcie: Cesnak bojuje proti baktériám a dopĺňa účinok antibiotík, zlepšuje ich účinok proti patogénom odolným voči niektorým látkam.
• Choroby srdca: Cesnak pomáha udržiavať zdravé srdce reguláciou cholesterolu a krvného tlaku. Hrá tiež úlohu v rozpúšťaní tuku tvoriaceho povlak v tepnách, čím pomáha predchádzať ateroskleróze.
• Rakovina: Cesnak znižuje riziko rakoviny tým, že posilňuje imunitný systém a pomáha ničiť abnormálne bunky, spomaľuje ich rast. Preukázané priaznivé účinky boli najmä pri rakovine žalúdka, pľúc, prostaty, mozgu a konečníka.
• Problémy v tehotenstve a predčasný pôrod: Cesnak znižuje riziko predčasného pôrodu a tehotenskej preeklampsie vďaka vlastnostiam podporujúcim správny prietok krvi a zníženie krvného tlaku.
• Osteoartróza bedrového kĺbu: Strava bohatá na alicín, teda aj cesnak, sa odporúča ľuďom trpiacim osteoartrózou. Látka diallyl disulfide v cesnaku znižuje množstvo enzýmov poškodzujúcich chrupavky.
• Poškodenie pečene: Cesnak môže pomôcť v procese uzdravenia pečene poškodenej alkoholom. Diallyl disulfide chráni pečeň pred oxidačným stresom.
• Impotencia: Cesnak pomáha pri erektilnej dysfunkcii znižovaním krvného tlaku, prekrvovaním tela a potenciálne zvyšovaním hladiny testosterónu.
• Žalúdočné vredy a tráviace problémy: Cesnak je užitočný pri liečbe infekcií a ochorení žalúdka a čriev, vrátane žalúdočných vredov. Zabíja vírusy a baktérie, stimuluje sliznicu žalúdka, podporuje sekréciu žalúdočných štiav a reguluje funkciu hrubého čreva.
• Alergie: Cesnak napáda voľné radikály a alergény, čím pomáha aj pri alergiách a posilňuje imunitný systém.
• Cukrovka: Cesnak môže znížiť hladinu cukru v krvi a pomáhať tak ľuďom trpiacim cukrovkou.
• Demencia: Schopnosť cesnaku bojovať proti voľným radikálom je prospešná aj pre nervový systém a mozog, čím môže prispieť k prevencii demencie. Zlepšuje prekrvenie mozgu.
• Jazvy a rany: Cesnak sa oddávna používal na lepšie hojenie rán. Masť obsahujúca cesnak prispieva k hojeniu rán a jaziev.
• Parazity: Cesnak má protiparazitné účinky a pomáha pri liečbe infekcií parazitmi.

Správna konzumácia a skladovanie cesnaku

Účinky cesnaku sú najintenzívnejšie, ak konzumujete domáci alebo bio cesnak. Pre vaše zdravie je najlepšie si cesnak vypestovať alebo ho kúpiť od miestnych farmárov. Mladý a čerstvý cesnak rozoznáte podľa toho, že jeho strúčiky sú pevné a plné a jeho povrch nie je zosušený.

Cesnak by ste mali skladovať pri izbovej teplote alebo v chladničke, a to hlavne po otvorení. Neošúpaný čerstvý cesnak vydrží pokojne aj takmer pol roka, ale jeho životnosť sa skracuje, keď ho začnete šúpať. Jeden neošúpaný strúčik cesnaku vydrží približne tri týždne. Ošúpaný strúčik v chladničke vydrží maximálne týždeň a nasekaný cesnak iba jeden deň, pokiaľ ho nezalejete olivovým olejom - vtedy môže vydržať aj 3 dni.

Ak sa cesnak kazí, na jeho povrchu uvidíte tmavohnedé škvrny, môžu z neho rásť nové zelené výhonky a jeho prirodzená biela farba sa začne meniť na žltkastú alebo hnedú.

10 tipov pre správnu konzumáciu cesnaku

• Množstvo: Ako prevencia stačí zjesť 2 strúčiky čerstvého cesnaku denne pre zdravých dospelých.
• Načasovanie: Najlepšie je cesnak jesť ráno nalačno alebo večer pred spaním, kedy sú baktérie v tráviacom systéme najzraniteľnejšie.
• Forma: Najefektívnejší je čerstvý biocesnak. Počas varenia sa alicín a väčšina vitamínov zničí. Skúste si cesnak nasekať alebo pretlačiť a pridať ho do šalátu, uvarených cestovín, na hrianku či do nátierok.
• Zmiernenie chuti: Ak vám pikantná chuť cesnaku vadí, pridajte si ho do medu alebo ho zapite mliekom.
• Spracovaný cesnak: Ak si kúpite cesnakový olej, prášok alebo tabletky, poraďte sa s lekárnikom, pretože tieto formy často obsahujú menej účinných látok.
• Ochrana mikroflóry: Pri liečbe cesnakom je vhodné brať aj probiotiká, aby sa doplnili dobré baktérie.
• Varenie: Ak cesnak používate na varenie, odporúča sa pretlačiť ho alebo nasekať a nechať ho 10 minút postáť. Do varenia ho pridajte až takmer na záver a pri teplote neprekračujúcej 60 stupňov Celzia.
• Bolesť hrdla: Strúčik cesnaku môžete skúsiť cumľať ako cukrík po dobu 15 minút, potom ho požujte a zjedzte.
• Neprehĺtajte celý strúčik: Celý cesnak nemá také účinky ako požutý alebo pretlačený.
• Čaj: Cesnak si môžete pridať aj do čaju alebo ho iba zaliať teplou vodou (nie vriacou).

Kedy cesnak radšej neužívať?

• Kvasinkové infekcie a chlamýdie: Nie je dokázané, že by cesnak vyliečil kvasinkové infekcie alebo chlamýdie sám o sebe, hoci môže prispieť k liečbe.
• Tráviace problémy: Pri gastroezofageálnom refluxe, fruktanovej intolerancii, syndróme dráždivého čreva alebo iných tráviacich problémoch je vhodné cesnak vylúčiť alebo znížiť jeho dávku. Príliš veľa cesnaku môže spôsobiť pálenie záhy, nafukovanie, zvracanie a plynatosť.
• Nízky krvný tlak: Konzumácia cesnaku sa neodporúča, ak už nízky tlak máte, pretože môže spôsobiť nevoľnosť, závraty a mdloby.
• Problémy so zrážanlivosťou krvi: Cesnak môže spôsobiť nadmerné krvácanie, preto by ste nemali konzumovať viac cesnaku, ako sa odporúča, najmä ak užívate lieky proti zrážanlivosti krvi alebo máte naplánovanú operáciu.

Ako sa zbaviť cesnakového zápachu?

Je normálne, že po konzumácii cesnaku sa objaví typický zápach v ústach a pri vyššej konzumácii aj v pote a moči. Existuje niekoľko tipov, ako sa cesnakového zápachu zbaviť:

• Vypite pohár mlieka (najvhodnejšie plnotučné).
• Napite sa zeleného čaju.
• Vyčistite si zuby a použite ústnu vodu (s obsahom oxidu chloričitého je účinnejšia).
• Požujte mätu, špenát, petržlenovú vňať alebo jablko.
• Vypite zmes vody a citrónovej šťavy.

tags: #odkial #pochadza #cesnak