Odroda Bako, známa aj ako Baco noir, je hybridná odroda viniča s modrými bobuľami, primárne určená na výrobu červených vín. Je vynikajúcim predstaviteľom technickej odrody a vďaka svojej vynikajúcej chuti si ju obľúbili mnohí vinári. Hrozno je pomenované po svojom tvorcovi, francúzskom šľachtiteľovi Mauricovi Bakovi (François Baco).
Pôvod a Historický Kontext
Baco noir vznikla ako reakcia na epidémiu fyloxéry, ktorá koncom 19. storočia zasiahla európske vinice. Keďže pokusy o záchranu viniča inými metódami boli neúspešné, začalo sa šľachtiteľstvo na prelome 19. a 20. storočia prežívať boom. Cieľom bolo získať rezistentné hybridné odrody, ktoré by si zároveň zachovali svoj francúzsky charakter.
Okolo roku 1894 francúzsky šľachtiteľ François Baco prvýkrát skrížil európsku odrodu Vitis vinifera var. Folle Blanche (pod menom Piquepoul du Gers) s neznámou odrodou amerického druhu Vitis riparia (réva pobrežná), neskôr popísanou ako kultivar Vitis riparia var. Grand Glabre. V roku 1902 bol uvedený na trh výsledok Bacovho snaženia, francúzsko-americký hybrid Baco No. 1, neskôr nazývaný Baco noir (alebo tiež Baco 1, Baco #1, Bacoi, Bago, Bakon, Bako Speiskii).
Otcovskou odrodou Baco noir je európska biela muštová odroda Folle Blanche pôvodom z Francúzska. Medzi jej základné rysy patrí vysoká kyslosť a neutrálna vôňa, čo ju predurčilo k výrobe vínnych destilátov, koňaku a unikátnej brandy Armagnac. Dodnes sa z nej v okolí mesta Nantes v údolí Loiry vyrába suché biele víno „Plant du Pays Nantais“.
Mateřskou rastlinou je kultivar americkej révy pobrežnej, známy ako Vitis riparia Grand Glabre. Teprve nedávno genetici zistili, že kultivar Grand Glabre má v skutočnosti iba samičie kvety so sterilným peľom, a tak nebolo dostatočne možné, aby kríženie prebehlo úspešne. Je pravdepodobné, že François Baco použil mix dvoch kultivarov révy pobrežnej.
Charakteristika Viniča Bako
Hroznové kríky odrody Bako vyzerajú veľmi atraktívne, sú stredne veľké a v teplom podnebí môžu začať aktívne rásť. Priemerná dĺžka viniča je 12-17 metrov, hrúbka jedného konára je približne 20 mm. Listy sú svieže, päťcípe, zaoblené, s jemnými lalokmi. Na zadnej strane listov nie sú žiadne chĺpky.
Hoci tento hybrid patrí k technickej odrode, vyfarbuje sa pomerne skoro, niekde v polovici mája, no jeho vegetačné obdobie je dlhé. Prvé plody dozrievajú až v posledných septembrových týždňoch. Trsy sú stredné, nájdu sa aj malé. Sú valcovo-kónického tvaru, mierne pretiahnuté. Hmotnosť jedného zväzku dosahuje 150-200 gramov. Stopka je pevne pritlačená k viniču, stredne dlhá.
Bobule sú čierne a okrúhle. Ich veľkosť je bližšie k priemeru, ale existujú aj malé bobule s veľkosťou od 7 do 9 mm. Kôra je tenká, veľmi krehká a ľahko praská. Má sotva viditeľný lesk a hustý voskový povlak. Bobule sú veľmi príjemné na chuť, nie sú sladké a majú zvláštnu arómu. Výnos tohto hybridu je veľmi vysoký.
Pestovanie a Agro-technológia
Baco noir bola vyšľachtená ako časne zrejúca modrá hybridná odroda vhodná pre ťažké hlinité pôdy v chladnejších oblastiach. Je mrazuvzdorná, znáša mrazy až do -27 stupňov Celzia (-20°C podľa iného zdroja). Šľachtiteľ si ako základ zobral dve odrody hrozna, a to Folle Blanche a Vitis Riparia.
Výsadba technických odrôd sa mierne líši od stolových odrôd a považuje sa za pomerne jednoduchú. Kvalitu rastliny môžete posúdiť odrezaním malého množstva kôry. Pri pestovaní kríkov z odrezkov a dodržiavaní pravidiel poľnohospodárskej technológie je miera prežitia sadeníc asi 90%, pričom v súlade s pravidlami agrotechnológie je miera prežitia takmer 100%. Sadenice musia byť zdravé. Hlavnou črtou pestovania tohto druhu je, že Bako miluje ťažké hlinité pôdy.
Vzdialenosť medzi kríkmi by mala byť 1,5 - 2 metre a medzi radmi je lepšie nechať 2 metre. Jamu je potrebné vykopať o niečo viac, ako je priemer koreňov, približne 0,8 metra. Na dno jamy sa oplatí vložiť humus v malom množstve, zakryť ho zeminou, potom zasadiť sadenice a vyplniť jamku, postupne utláčajúc zem. Nakoniec je potrebné výdatne zaliať vodou.
V prvých rokoch môžete sadenice trochu kŕmiť stimulátormi rastu, aby sa dobre zakorenili. Prerezávanie sa vykonáva na jar a na jeseň v južných oblastiach, avšak v chladnejších regiónoch iba v lete. Pred sezónou sa oplatí skontrolovať kríky a odrezať všetky vysušené konáre, ako tie, ktoré neprežili zimu, tak aj tie, ktoré sú náchylné na choroby. Pre domácu záhradu (nie pre veľké plantáže) je vinič ponechaný v priemere 10-12 metrov dlhý a pripevnený k mriežke. Samotné podpery by mali byť vyššie približne o 0,5 metra. Prerezávanie je jedným z hlavných postupov starostlivosti o hrozno.
Aby boli bobule veľké a šťavnaté, je potrebné zabezpečiť plné zalievanie a kŕmenie. Pri častej schéme zavlažovania sa odporúča zvlhčovať raz za dva týždne (t.j. dvakrát mesačne počas kvitnutia a výskytu bobúľ), aby bola zem nasýtená 50 cm hlboko, čo zabráni tvorbe povrchových koreňov. Hybrid bol vytvorený pre odolnosť voči rôznym hubovým chorobám, ako je napríklad fyloxéra, ktorá často prepukla vo francúzskych vinohradoch.
Využitie a Vínne Charakteristiky
Odroda Bako (Baco noir) sa vyrába skôr na výrobu štiav alebo vína ako na konzumáciu v surovom stave. Z tohto dôvodu má tento druh dobrú trvanlivosť a prepravu. Bobule sa zvyčajne uchovávajú v krabiciach, kde sa na spodok položí papier, pokrytý malou vrstvou pilín (2-3 cm). Potom sa rozloží hrozno, posype sa pilinami s vrstvou 5 cm a znova sa rozloží hrozno.
Víno z odrody Baco noir je stredne plné, s tmavou rubínovou farbou a fialovými odtieňmi. Vyznačuje sa výraznou kyslosťou a nízkym obsahom trieslovín. Chuť a vôňa sú bohaté na ovocné tóny, napríklad slivky a čučoriedky, v severoamerických verziách aj čerešne a černice, s jemnou horkosťou. Vo vôni je možné identifikovať ovocitosť aj animálnu zložku, evokujúcu napríklad konskú stajňu, čo môže svedčiť o "prírodnom" štýle výroby.
V prvej polovici 20. storočia bolo víno z Baco noir populárne v Európe a často sa podávalo ako náhrada za Cabernet Sauvignon, najmä ak mušt mohol nazrieť v dubových sudoch. Vo Francúzsku sa pestovalo v Burgundsku, v údolí Loiry a Rhôny a postupne sa šírilo aj na ďalšie územia vrátane Moravy. Dnes sa vo Francúzsku pestuje na malom území a dáva vína, ktoré upútajú predovšetkým temnou rubínovou farbou. Odrôdové vína bývajú mierne nahorklé, jemne korenisté s nezameniteľnou rustikálnou štruktúrou.
A hoci bolo Baco noir z väčšiny európskych viníc postupne vytlačené, vo svojej druhej domovine za Atlantickým oceánom sa mu darí oveľa lepšie. V chladnejších oblastiach Severnej Ameriky je dokonca jedným z mnohých úspešne pestovaných hybridov. Známy je predovšetkým kanadský klon George z roku 1955, ktorý poskytuje chuťovo vynikajúce vína. V Severnej Amerike sa z Baco noir vyrábajú odrodové rosé a červené vína, ktoré sú telnaté, príjemne ovocné s tónmi višní, černíc, s vysokou kyslosťou a jemnou horkosťou.
Celý proces výroby vína
Bako v strednej Európe a legislatívne obmedzenia
V prvej polovici 20. storočia a krátko v povojnových rokoch sa odroda Baco noir úspešne pestovala aj na Morave, kde sa jej familiárne hovorilo Bago či Bakův modrý. Existujú písomné záznamy potvrdzujúce jej pestovanie napríklad vo slováckej vinárskej podoblasti okolo Vracova. Táto doba sa vôbec niesla v znamení pestovania hybridných odrôd, z ktorých Bago dlho slúžilo ako jediná farbiarka.
Na Slovensku je Bako I (ako aj iné priamoplodiace hybridy) zakázaný pre komerčné vinohradníctvo určené na výrobu vína na predaj. Dôvodom je obava z nepríjemného tónu v chuti vína, tzv. "líštiny", ktorú by tieto odrody mohli obsahovať. Avšak, moderné výskumy, napríklad práca nemeckého výskumníka W., opakovane vyvrátili predpoklad o škodlivosti priamoplodiacich hybridov, pričom potvrdili, že víno z tohto hrozna nemusí obsahovať škodliviny, ktoré by neboli obsiahnuté vo víne z "tradičného" viniča.
Baco noir nie je zapísaný v Štátnej odrodovej knihe ČR a rovnako nie je povolené z tejto odrody vyrábať zemské vína. Napriek tomu si tento hybrid našiel spôsob, ako v Českej republike „prežiť“ a tvorí vďačnú dekoráciu pergol, podloubí či záhradných altánkov. Ak sa hrozno nechá prezrieť, dáva chutné stolové víno. Nedávno bol objavený viac ako päťdesiatročný ker na jednom z dvorov v centre Třebíče. Ak by ste chceli ochutnať víno z odrody Baco noir z produkcie moravských vinárov, môžete sa vydať napríklad do Vinného sklípku Martin Štěpánek (Valtice).
V kontexte Skalice sa spomína "Bago" ako modrá odroda, ktorá farbí ústa a prsty. Hoci má veľmi nízku cukornatosť, je cenená pre svoje skoré kvitnutie. Keď začne kvitnúť "Bago", o 3 - 5 dní potom začnú kvitnúť aj ostatné odrody vo vinohradoch. Je to taká predzvesť, žiadna iná odroda nekvitne skôr ako toto víno. Preto sa v minulosti čakalo, až začne kvitnúť "Bago", a vtedy bolo treba ísť postriekať vinohrad, aby sa nestriekala chémia počas kvitnutia, keď tam lietajú včely a rôzni iní opeľovači.
Potomkovia odrody Bako
Jedným z najznámejších potomkov Baco noir je kríženec Rubiana. Hoci bol vyšľachtený už v roku 1947 s pracovným názvom GR 7 (Geneva Red, podľa Newyorskej šľachtiteľskej stanice Geneva) a krátko známy ako „Abundance“, oficiálne bola nová odroda uvoľnená pre pestovanie až v roku 2003. Vznikla krížením Baco noir a Buffalo, európsko-amerického hybrida. Rovnako ako Baco noir je aj Rubiana odolná voči mrazu a vhodná pre vinárske oblasti s chladnejším podnebím. Na rozdiel od Baco noir sa vyznačuje umiernenou kyselinkou a dobre štruktúrovanými trieslovinami. Ďalším potomkom je Baco blanc (Folle Blanche × Noah - americký priamoplodý hybrid, vzniknutý krížením dvoch severoamerických druhov révy Vitis riparia × Vitis labrusca).