Výber správnej odrody zemiakov je kľúčový pre dosiahnutie bohatej úrody, vynikajúcej chuti a dlhej skladovateľnosti. Na trhu existuje nespočetné množstvo odrôd, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti. Zemiaky, botanicky známe ako ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum), pochádzajú z Južnej Ameriky, kde sa dodnes kultivuje viac ako 400 odrôd. V Európe sa stali populárnymi až v 18. storočí a dnes tvoria neoddeliteľnú súčasť našej kuchyne.
Kritériá výberu odrôd zemiakov
Pri výbere vhodnej odrody zemiakov by ste mali zvážiť niekoľko dôležitých faktorov:
- Vegetačná doba: Udáva čas od výsadby po zber a ovplyvňuje aj dĺžku skladovania. Delia sa na veľmi skoré, skoré, stredne skoré, stredne neskoré a neskoré odrody.
- Účel použitia: Zvážte, či chcete zemiaky konzumovať čerstvé, uskladniť ich na zimu, alebo spracovať na rôzne produkty.
- Skladovateľnosť: Niektoré odrody sú určené na dlhodobé skladovanie, iné je potrebné skonzumovať čoskoro po zbere.
- Odolnosť voči chorobám a škodcom: Vyberajte odrody, ktoré sú odolné voči bežným chorobám, ako je pleseň zemiaková, a škodcom.
- Výnosnosť: Niektoré odrody majú vyšší potenciál úrody ako iné.
- Chuťové vlastnosti: Každá odroda má špecifickú chuť, ktorá môže byť preferovaná pre rôzne kulinárske využitie.
- Farba šupky a dužiny: Hoci to nie je rozhodujúci faktor, môže ovplyvniť estetický dojem jedla.
Varné typy zemiakov
Najdôležitejším ukazovateľom pre kulinárske využitie zemiakov je ich varný typ. Ten opisuje, ako sa zemiak správa po tepelnej úprave, a je zásadný pre dosiahnutie perfektného výsledku v kuchyni.
| Varný typ | Popis konzistencie | Ideálne použitie |
|---|---|---|
| A (šalátový typ) | Veľmi slabo múčnaté, pevné, lojovité. Hľuza drží tvar aj po uvarení, nerozvára sa. | Zemiakové šaláty, varenie v šupke, príloha, kde je dôležité zachovať tvar, pečené zemiaky. |
| B (prílohový typ) | Polopevné, menej múčnaté. Pri varení mierne mäkne a krehne, čiastočne sa rozvára. Univerzálny typ. | Univerzálne použitie ako príloha, do polievok, gulášov, na pečenie a restovanie. |
| C (typ na pyré a cesto) | Múčnaté, hrubá textúra, ľahko sa rozvára. Obsahuje najviac škrobu. | Zemiaková kaša (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, cesto na pečenie, výroba hranolčekov a čipsov. |
| D | Silne múčnaté, rýchlo sa rozvaria. V kuchyni ťažko využiteľné. | Používajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá. |
| AB / BC (zmiešané typy) | Kombinujú vlastnosti oboch typov. Prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu. | Ponúkajú vlastnosti oboch typov, čím rozširujú možnosti využitia. |
Prehľad vybraných odrôd zemiakov
Na trhu je dostupných mnoho odrôd zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami. Nižšie uvádzame prehľad niektorých z nich:
Veľmi skoré odrody (90-100 dní)
- Adora: Varný typ B. Nízky obsah uhľohydrátov, vhodná pre diabetikov. Citlivá na pleseň zemiakovú, ale vďaka rýchlemu rastu to nie je problém. Odolná proti háďatku zemiakovému.
- Anuschka: Varný typ AB. Vysoko akostná šalátová odroda s výbornou chuťou a peknou žltou šupkou.
- Bellarosa: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou. Má vysokú dormanciu (dlhodobé uskladnenie) a dobrú toleranciu k suchu.
- Colette: Varný typ AB. Konzumná odroda s oválnym tvarom, hladkou šupkou a žltou dužinou. Dobre sa skladuje až do jari.
- Riviera: Varný typ N/A. Hladká šupka, výborná odolnosť na vírusové choroby a skoré vysoké úrody.
- Volumia: Veľmi skorá odroda s peknými oválnymi hľuzami, vhodná na konzumné účely a pranie.
Skoré odrody (100-110 dní)
- Elfe: Varný typ B. Skorá konzumná odroda s výbornou chuťou, vhodná aj na lúpanie a balenie.
- Malvina: Skorá konzumná odroda s veľmi dobrou chuťou, vysokými výnosmi a dobrou odolnosťou.
- Sunita: Varný typ AB. Holandská odroda vhodná pre rôzne pestovateľské podmienky, s dobrou skladovateľnosťou.
- Wega: Varný typ B. Skorá konzumná odroda s vysokou úrodou a výbornou konzumnou hodnotou.
Stredne skoré odrody (110-130 dní)
- Agria: Varný typ B-BC. Stredne skorá až stredne neskorá odroda s oválnymi veľkými hľuzami a tmavo žltou dužinou. Vysoká úrodnosť, vhodná na priamu spotrebu, hranolčeky, čipsy a skladovanie.
- Annalena: Stredne skorá šalátová odroda s vyrovnanými hľuzami a dlhodobým skladovaním.
- Laura: Varný typ B. Poloskorá odroda s červenou šupkou a sýto žltou dužinou. Dobre sa skladuje.
- Megan: Varný typ B. Poloskorá odroda s oválnym tvarom a žltou šupkou, vhodná ako prílohové zemiaky.
- Mozart: Odroda s veľkými oválnymi hľuzami a červenou šupkou. Dobre znáša sucho a teplo.
- Soraya: Varný typ AB/B. Poloskorá odroda s tmavo žltou dužinou a vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami, vhodná aj na dlhodobé uskladnenie.
- Viktoria: Stredne skorá odroda s oválnymi hľuzami a žltou šupkou. Vhodná na spracovanie na hranolky a konzumné účely.
Neskoré odrody (120-135 dní)
- Talentine: Odroda typu Agria s vyrovnanými hľuzami, vhodná na skladovanie.
Špeciálne odrody
- Mulberry Beauty: Farebný zemiak s červenou šupkou a dužinou, bohatý na antioxidanty. Varný typ A.
- Fialové zemiaky: Odroda s fialovou šupkou aj dužinou, bohatá na antokyány. Varný typ AB.
Pestovanie a skladovanie zemiakov
Základom zdravej a bohatej úrody zemiakov je dodržiavanie pravidiel pre ich pestovanie, vrátane správnej prípravy pôdy a výživy. Odporúča sa pravidelný postrek proti plesni zemiakovej a burinám. Pred kvitnutím je možné prihnojovať listovým hnojivom.
Na ochranu proti chorobám a škodcom existujú rôzne metódy, od preventívnych opatrení (výber odolných odrôd, striedanie plodín) až po chemickú alebo biologickú ochranu.
Pre dlhodobé uskladnenie zemiakov je dôležité zvoliť odrody s dobrou skladovateľnosťou a skladovať ich na suchom a tmavom mieste pri teplote 2-8 °C. Vyššie teploty môžu spôsobiť hnilobu alebo klíčenie, pričom klíčky obsahujú toxické látky.
História očami zemiaka - Leo Bear-McGuinness
Nutričné vlastnosti zemiakov
Zemiaky sú významným zdrojom energie vďaka obsahu sacharidov vo forme škrobu. Poskytujú tiež vitamín C (aj keď jeho obsah klesá po zbere a varení), vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a minerály ako draslík, horčík, zinok a selén. Draslík je dôležitý pre udržanie optimálneho krvného tlaku.
Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý sa nestrávi v tenkom čreve a slúži ako potrava pre zdravé črevné baktérie, čím pôsobí preventívne proti rakovine.
Je dôležité si uvedomiť, že zemiaky môžu obsahovať toxický solanín, najmä v zelených častiach a klíčkoch. Tieto časti je potrebné starostlivo odstrániť. Varenie s rascou môže pomôcť neutralizovať účinky solanínu.
Napriek všeobecnému presvedčeniu, zemiaky nie sú kalorickou bombou, ak nie sú pripravené v oleji. V porovnaní s ryžou a cestovinami majú menej kilokalórií. Najzdravšou úpravou je varenie v šupke, ideálne v pare, čím sa zachová najviac cenných látok.