Hľadáte inšpiráciu, čo dnes uvariť? Máme pre vás skvelú ponuku receptov na chutný guláš, ktorý je stálicou v mnohých kuchyniach. Či už guláš uvaríte v hrnci alebo v kotlíku, chutiť vám bude určite. V našej ponuke nájdete recepty na guláš bravčový, hovädzí, pečený v rúre, jelení, morčací, z daniela aj poctivý kotlíkový.
Guláš je kulinárska špecialita, ktorá má viac variácií ako akékoľvek iné jedlo. Ak si ho chcete pripraviť trochu inak a vniesť doň viac sviežosti, skúste pridať červenú papriku a zrelé paradajky. Vďaka nim získate plnšiu chuť, jemnú kyselkavú iskru a guláš bude pôsobiť ľahšie, no stále sýto. Tradičný guláš je o výraznej chuti šťavnatého mäsa v hustej omáčke, kde paprika a paradajky hrajú kľúčovú úlohu pri dosiahnutí tejto konzistencie a plnosti chuti.
Základné piliere dokonalého guláša
Každý správny guláš stojí na troch pilieroch: kvalitnom mäse, dostatku cibule a mletej sladkej paprike. No okrem týchto základných ingrediencií sa do guláša pridávajú aj ďalšie, ktoré dotvárajú jeho chuť a textúru.
Mäso: Výber a príprava
Mäso na guláš by malo byť čerstvé a najmä dostatočne mastné, aby mal guláš plnú a bohatú chuť. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzí močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Ak varíte guláš z bravčového mäsa, najlepšie urobíte, ak zvolíte plece, stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. Hovädzie, teľacie aj bravčové mäso pred dusením vykostíme a nakrájame na kocky.
Guláš možno pripravovať aj z diviny, hydiny alebo aj rýb. Zásada je variť ho vždy iba z jedného druhu mäsa - zabráni sa tak nerovnomernému uvareniu kúskov. V prípade, že chceme kombinovať, do hrnca ako prvé vložíme hovädzie mäso a potom asi po 45 minútach dusenia bravčové mäso.
Vo viacerých receptoch na guláš sa objavuje tip na zmäkčenie mäsa. Ak je aj po dlhom varení príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
Cibuľa: Základ chuti a hustoty
Cibuľa tvorí základ guláša a mala by byť zastúpená v rovnakom množstve ako mäso. Pri varení sa rozpadá a vytvára základ omáčky, ktorá guláš zahusťuje a dodáva mu sladkastú chuť. Používa sa biela alebo žltá cibuľa, nakrájaná na drobno. Hlavnými chuťovými prvkami v kotlíkovom guláši sú práve paprika a cibuľa.
Množstvo použitej cibule sa líši od množstva a druhu mäsa, ako aj od jednotlivých receptov, z ktorých niektoré uvádzajú pomer mäsa a cibule až 1 : 1. Tradične sa do gulášov používa biela cibuľa, no vďaka červenej bude guláš farebne i chuťovo zaujímavejší. Cibuľa má guláš v prvom rade zahustiť, no keď sa to preženie s jej množstvom, môže výsledná chuť byť príliš sladká. Vtedy stačí guláš jemne dosoliť a pridať prelisovaný strúčik cesnaku.
Paprika a paradajky: Esencia guláša
Bez mletej papriky nie je žiadny guláš úplný. Práve paprika mu dodáva nielen nádhernú červenú farbu, ale aj typickú chuť a vôňu, ktoré poznáme z kotlíkových gulášov. Najčastejšie sa používa sladká paprika, ktorá je aromatickejšia a dodá základu potrebnú farbu. Do základu však môžeme pridať aj časť pálivej papriky, ktorá výsledku dodá potrebnú ostrosť. Dôležité je používať kvalitnú maďarskú papriku, ktorá má intenzívnu chuť a vôňu.
Hovädzí GULÁŠ - recept na chutný hovädzí guláš so zemiakmi / beef stew (goulash) with potatoes
No pozor - na tom, kedy pridať papriku do guláša, skutočne záleží. Nesprávne načasovanie môže totiž spôsobiť, že jedlo získa horkastý podtón alebo vyprchanú chuť. Ak sa vám niekedy stalo, že guláš mal nepríjemne horkú chuť, možno ste papriku pridali príliš skoro - alebo ste ju nechali na horúcom tuku príliš dlho.
Gurman TIP: Papriku pridávame v momente, keď je mäso už dobre orestované a tuk stále horúci - ale POZOR! Mnoho skúsených kuchárov nedá dopustiť na podliatie studenou vodou alebo vývarom hneď po pridaní papriky. Tento krok nielenže zabráni jej pripáleniu, ale zároveň pomáha lepšie uvoľniť chuť a farbu do základu. Odporúčané množstvo je 1-2 lyžice sladkej papriky na 500 g mäsa.
V dobrom guláši by nemala chýbať ani paradajka. Okrem toho môžete guláš doplniť kápiou, feferónkami a pokiaľ nemáte po ruke čerstvú zeleninu, vytiahnite zo špajze zavárané lečo. Paradajkový pretlak sa pridáva pre zvýraznenie farby a chuti. Paradajky zbavíme šupky a nakrájame na menšie kúsky. Guláš získa vďaka nim plnšiu chuť a jemnú kyselkavú iskru.
Ak robíte guláš z diviny či hovädzieho mäsa, pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu hustého slivkového lekváru. Dokonale zvýrazní jeho chuť a guláš získa krásnu farbu.
Koreniny a dochucovanie
Aby mal guláš ten správny šmrnc, nestačí mu iba soľ. Chuť dosiahnete pridaním mletého čierneho korenia, rasce, bobkového listu a v neposlednom rade aromatickým majoránom. Zásada pre ďalšie koreniny je taká, že by mali byť rovnako ako paprika mleté - čierne korenie, biele korenie, hubový prášok, rasca. S chuťami sa v tomto prípade však neoplatí veľmi experimentovať, aby sa navzájom v guláši „nepobili“. Chuť a farbu základu však môže dodať i niekoľko lyžíc paradajkového pretlaku alebo kečupu.
Tu však zbystrite pozornosť s majoránom. Voňavý majorán vie guláš nielen dochutiť, ale mu aj uškodiť. Preto ho pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Mnoho ľudí zvykne majorán pridávať už na začiatku varenia, čím riskujú zhorknutie. Skúsení kuchári dávajú majorán vždy na konci varenia, prípadne až do uvareného guláša. Majorán podrvte v rukách pred tým, než ho pridáte do guláša, aby vyšla z neho jeho aróma.
Podlievanie a zahusťovanie
Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžeme na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.
Ďalším, veľmi obľúbeným spôsobom, ako zahustiť guláš, je pridanie väčšieho množstva zeleniny alebo leča. Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Tradičný kotlíkový guláš sa zvykne pripravovať bez múky. Zahusťuje sa rozvarenou cibuľou alebo zemiakom, takže môžete pridať pokojne viac buď jedného alebo druhého, v podstate aj oboch, nič tým nepokazíte. Uplatnenie si našiel aj starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky. Tento tip oceníte najmä pri varení guláša na platni, alebo pri príprave maďarského či viedenského. Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, tomuto spôsobu sa vyhnite. Chlieb či strúhanka by mohli spôsobiť skysnutie.
Dusené mäso môžeme buď nezahusťovať (šťava sa čiastočne zahustí dusením cibuľového alebo zeleninového základu, ktorý ešte môžeme prepasírovať alebo dohladka rozmixovať) alebo zahusťovať ľahkým poprášením výpeku múkou, zvlášť pripravenou zápražkou, nasucho opečenou múkou, zátrepkou (v mlieku, smotane alebo aj vo vode rozmiešame trochu múky, prípadne škrobovej múčky) alebo francúzskym maslom (rovnakým množstvom masla a múky spracovaným rukou do guľôčok).
Recept na tradičný maďarský guláš
Tento recept je založený na tradičných postupoch a ingredienciách. Je dôležité dodržiavať postup a venovať pozornosť detailom, aby ste dosiahli autentickú chuť.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (kližka, hrudník alebo krk)
- 1 kg cibule
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 2-3 lyžice sladkej maďarskej papriky
- 1-2 lyžičky štipľavej maďarskej papriky (podľa chuti)
- 1 lyžička rasce
- 1 lyžička majoránky
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Olej alebo masť na smaženie
- Voda alebo hovädzí vývar
- Čerstvá paprika a paradajky (voliteľné)
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Mäso očistíme a nakrájame na kocky s veľkosťou približne 2-3 cm. Osušte ho papierovou utierkou.
- Príprava cibule: Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno.
- Smaženie cibule: V hrnci s hrubým dnom rozohrejte olej alebo masť. Pridajte cibuľu a smažte ju na miernom ohni, kým nezmäkne a nezosklovatie. Dávajte pozor, aby sa nespálila. Horkosť guláša môže spôsobiť aj pripálená cibuľa.
- Pridanie papriky a pretlaku: Odstavte hrniec z ohňa a pridajte sladkú a štipľavú papriku. Rýchlo premiešajte, aby sa paprika nespálila, pretože pripálená paprika môže spôsobiť horkosť. Pridáme aj rajčinový pretlak a krátko orestujeme, aby sa rozvinula vôňa. Podlejeme studenou vodou alebo vývarom.
- Pridanie mäsa a zeleniny: Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, kým sa zatiahne. Následne pridajte nakrájanú paradajku a čerstvú papriku. Po chvíli vmiešame aj lúpané paradajky.
- Dochucovanie: Pridajte pretlačený cesnak, rascu, soľ a čierne korenie. Dobre premiešajte.
- Dusenie: Zalejte mäso vodou alebo hovädzím vývarom tak, aby bolo ponorené. Priveďte do varu, potom znížte plameň, prikryte hrniec pokrievkou a duste na miernom ohni 3-4 hodiny, alebo kým mäso nie je úplne mäkké. Občas premiešajte a v prípade potreby postupne podlievajte vodou, ale nie príliš veľa, aby guláš ostal pekne hustý.
- Kontrola hustoty a záverečné dochutenie: Guláš by mal mať hustú konzistenciu. Ak je príliš riedky, môžete ho zahustiť rozvarenou cibuľou alebo zemiakom. Keď je mäso mäkké, pridajte majorán, ktorý ste predtým podrvili v rukách. Podľa chuti môžeme pridať ešte soľ či feferónky.
Servírovanie:
Podávajte s knedľou, haluškami, chlebom alebo varenými zemiakmi. Na tanier rozložte mäkké plátky knedle, pridajte horúcu porciu guláša a ozdobte čerstvými kolieskami červenej cibule. Pre autentickú chuť pridajte štipku údenej papriky alebo štipľavú feferónku. Ak chcete guláš odľahčiť a zjemniť, pridajte pri servírovaní lyžicu kyslej smotany.
Kotlíkový guláš: Letná klasika
Američania a Austrálčania majú barbecue, Angličania milujú pikniky a my si leto nevieme predstaviť bez poctivého kotlíkového guláša. Guláš patrí medzi naše obľúbené jedlá a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov, no v letných mesiacoch u nás kraľuje kotlíkový. Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy. K vareniu kotlíkového guláša sa tradične používa veľký kotlík z liatiny alebo z nehrdzavejúcej ocele, ktorý je schopný udržiavať rovnomernú teplotu a pomáha zachovať chuťové kvality guláša.
Príprava kotlíkového gulášu:
- Príprava surovín: Cibuľu nakrájame na väčšie kúsky, nemusí byť pokrájaná na malé, počas dlhého dusenia sa rozpadne. Mäso očistíme a nakrájame na väčšie kocky. Papriku umyjeme a pokrájame na pásiky. Paradajky pokrájame na kocky. Zemiaky očistíme, umyjeme a necháme v celku namočené vo vode.
- Restovanie základu: Pripravíme si kotlík - necháme ho rozpáliť nad ohňom. Pridáme bravčovú masť alebo olej a na rozpustenom tuku orestujeme cibuľu do sklovita. Keď je cibuľa priesvitná, pridáme mäso. Ak kombinujeme mäso, najprv pridáme hovädzie mäso a na mierne udržiavanom ohni ho restujeme, kým sa nezatiahne.
- Pridanie papriky a korenia: Pridáme červenú papriku - nutné pridať pred podaním vody, paprika sa rozpúšťa v tuku a nie vo vode. Pridáme koreniny (okrem majoránu a cesnaku), soľ a čierne korenie.
- Dusenie mäsa: Podlejeme vodou a dusíme cca 2 až 3 hodiny. Musí to byť zakryté, inak všetka chuť utečie. Pravidelne miešame, aby sa guláš neprichytil na dne a po stranách kotlíka. Po asi 30 minútach dusenia hovädzieho mäsa, ak používate, pridáme bravčové mäso. Po ďalšej polhodine dusenia mäsa pridáme zeleninu - nakrájané paradajky a papriky.
- Zemiaky a záverečné dochutenie: Keď je mäso polomäkké, pridáme na kocky pokrájané zemiaky a pretlak. Keď sú mäkké aj zemiaky, pridáme prelisovaný cesnak. Nakoniec, keď je guláš hotový a stiahnutý z ohňa, pridáme majorán, ktorý sme predtým podrvili v rukách. Ak treba ešte osolíme a okoreníme.
Varianty a regionálne rozdiely gulášov
Hoci existuje "pravý" recept na maďarský guláš, v rôznych regiónoch Maďarska a v okolitých krajinách sa pripravuje s rôznymi obmenami. Niektoré varianty obsahujú zemiaky, mrkvu alebo iné druhy zeleniny. Iné sa líšia v použití korenia alebo v type mäsa.
- Székelygulyás: Guláš s kyslou kapustou a smotanou.
- Babgulyás: Guláš s fazuľou.
- Csángógulyás: Guláš pripravený v kotlíku na otvorenom ohni.
- Rakúsky guláš (Wiener Saftgulasch): Jemné hovädzie mäso obalené v hustej a hladkej omáčke bez zahusťovadiel, ako je múka alebo kyslá smotana. Obsahuje iba hovädzie mäso a cibuľu.
- Americký guláš: Americká verzia používa v recepte cestoviny a mleté mäso. Po opečenej cibuli a mletom mäse sa pridajú paradajky, paprika a rôzne koreniny, priamo do zmesi sa vysype neuvarená cestovina a na záver sa zamieša nastrúhaný syr.