Pestovanie a spracovanie olív: Od stredomorského stromu k zdraviu a tradícii

Úvod do sveta olivovníka

Olivy sú krásne vždyzelené stromy, s ktorými sa stretávame prevažne počas stredomorských dovoleniek. S postupným otepľovaním klímy a so vznikom nových odrôd však už nie je nemožné ich pestovanie v našich podmienkach. Prezradíme vám, ako na to.

Olivy európske (Olea europaea) sú dlhoveké stromy, ktoré z hospodárskeho hľadiska zaraďujeme medzi technické plodiny. Dopestovaná úroda sa využíva prevažne na lisovanie olivového oleja, obľúbené sú však aj plody v konzervovanej forme. Pretože ide o subtropický druh, hlavnou oblasťou ich pestovania v Európe je jej južná časť, Stredomorie, odkiaľ pochádza približne 95 percent celosvetovej produkcie olív. Rozsiahle sady možno nájsť v Chorvátsku a Taliansku, Grécku či Španielsku.

Olivovník je jedným z najstarších kultúrnych rastlín na svete. Jeho plody, olivy, patria medzi nenahraditeľné suroviny v kuchyni i medicíne. Zaujímavosťou je, že olivy sú ovocie, aj keď si ich väčšina ľudí zamieňa so zeleninou.

Všeobecné vlastnosti a vzhľad

Olivovníky dorastajú do výšky až 7 metrov, pričom ich korene a kmeň majú typicky pokrútený tvar. Kmeň býva hrubý a často skrútený, čo mu dodáva osobitý charakter. Listy sú úzke, kožovité a podlhovasté, s odtieňom zeleno-striebornej na prednej strane a striebornej na zadnej strane. Tento vzhľad podčiarkuje exotický charakter stromu.

Olivy patria medzi veľmi dlhoveké stromy, dožívajú sa niekoľko sto rokov, pričom niektoré exempláre dokonca prekročili tisíc rokov. Pohľad na staré skrútené exempláre s odhalenými vrchnými koreňmi je preto viac ako majestátny. Niektoré exempláre na juhu Európy stále produkujú plody aj po stáročiach.

Klimatické a pôdne požiadavky

Olivovníky milujú teplé a suché podnebie, ideálne na priamom slnku. Aby ho v našich podmienkach dokonale využili, nesiľte ich do zahustených tvarov v intenzívnych výsadbách. Naopak, ak sa rozhodnete pre ich pestovanie, doprajte im dostatok priestoru a pestujte ich vo voľnejšom korunkovom tvare. Možno ich pestovať, podobne ako napríklad mandle, vo viniciach.

V našich klimatických podmienkach je pestovanie olivovníkov náročné, pretože si vyžadujú teplé prostredie. Oliva európska je teplomilná rastlina, ktorá potrebuje slnečné stanovište a priepustný substrát s obsahom vápna.

Olivovník nie je náročný na typ pôdy, ale obľubuje dobre priepustné a prevzdušnené pôdy, s pH medzi 6,5 a 8,5. Pôda musí umožniť rýchly odtok vody, pretože jej stagnácia môže viesť k hnilobe koreňov. Ideálne sú hlinité a piesčité pôdy za predpokladu, že sú dobre odvodnené. Pôdy bohaté na organické látky napomáhajú zdravému vývoju olivovníka, ale je dôležité vyhýbať sa príliš úrodným pôdam, pretože môžu stimulovať vegetatívny rast na úkor plodenia.

Odolnosť voči mrazu a suchu

Stromy pomerne dobre znášajú mráz, stupeň mrazuvzdornosti je však rozdielny v závislosti od konkrétnej odrody. Odolnejšie znesú bezproblémovo krátkodobý pokles zimných teplôt až na -15 °C. Pre exteriérové pestovanie preto využívajte zásadne odrody s vysokou mierou mrazuvzdornosti a saďte ich len do najlepších pestovateľských lokalít.

Staršie rastliny sú mrazuvzdorné do -15 °C, mladšie rastliny do -10 °C. Pri vyšších mrazoch je potrebné rastlinu prekryť fóliou alebo vytvoriť inú ochranu. Krátkodobo zvládne teploty až do -5 °C, no dlhodobé vystavenie mrazu ho môže zničiť. V prípade namrznutia stromy veľmi dobre regenerujú, a to najmä v bazálnej časti. V každom prípade je vhodné dopriať stromom pred príchodom zimy dostatočnú vrstvu nástielky, ktorá ochráni citlivé korene.

Olivovníky znášajú sucho, ale na optimálnu produkciu plodov si vyžadujú 400 až 700 mm zrážok ročne. Počas suchých období môže dodatočné zavlažovanie zvýšiť výnos až o 50%. Majú rozsiahly koreňový systém, ktorý im umožňuje prístup k vode z hlbokých vrstiev pôdy. Počas obdobia silného sucha sa však listy môžu zmenšiť a zúžiť, aby sa znížila strata vody potením.

Výsadba a starostlivosť

Príprava miesta výsadby

Olivovník vyžaduje minimálne 6 - 8 hodín priameho slnečného žiarenia denne. Ideálne sú preto pestovateľské plochy s priamym slnečným svetlom. Vyberte si juh alebo juhozápad, aby ste maximalizovali slnečné žiarenie.

Silný vietor môže ovplyvniť rast a plodenie olivovníka. Preto sa odporúča vysadiť ho na miesto chránené pred vetrom, napríklad k múru alebo budove. Vyhnite sa oblastiam, kde voda po daždi stagnuje, pretože olivovník obľubuje dobre odvodnené pôdy.

Pred výsadbou otestujte pH a zloženie pôdy. Ak je pôda príliš kyslá (pH pod 6,5), pridajte vápno na jej alkalizáciu. Ak je pôda príliš zásaditá (pH nad 8,5), pridajte elementárnu síru, aby sa postupne okyslila. Zmiešajte pôdu s pieskom a organickou hmotou (kompost, dobre prehnitý hnoj), aby ste zlepšili odvodnenie a poskytli základné živiny. V oblastiach so zlým odvodnením vybudujte vyvýšené záhony, ktoré podporujú správny odtok vody.

Výsadba na otvorenom poli

Výsadba sa zvyčajne vykonáva na jar alebo na jeseň, aby stromček nečelil extrémnym teplotám. Vykopte jamu asi dvakrát tak širokú, ako je koreňový systém olív. Hĺbka jamy musí byť dostatočne veľká, aby umožnila koreňom pohodlne usadenie, bez toho, aby boli ohnuté.

Ak je sadenica v kvetináči, opatrne ju vytiahnite a skontrolujte korene. Ak sú veľmi kompaktné, mierne ich uvoľnite, aby ste podporili ich expanziu v pôde. Olivovník umiestnite do jamy a orientujte sa podľa úrovne, v ktorej boli korene v kvetináči. Vyplňte otvor odstránenou zeminou a jemne pritlačte, aby ste odstránili vzduchové bubliny.

Mladú rastlinu ihneď po výsadbe dobre zalejte, aby sa pôda usadila a korene sa uchytili. Naneste vrstvu mulča okolo základu olivovníka, pretože udržuje vlhkosť a zabraňuje rastu buriny. Zabráňte priamemu kontaktu medzi mulčom a kmeňom.

Ak olivovník pestujete v oblasti vystavenej silnému vetru, pripevnite kôl v blízkosti kmeňa a priviažte ho k nemu, aby bola rastlina stabilná, kým sa korene dostatočne nevyvinú.

Pestovanie v nádobách

V prípade, že olivy chcete pestovať v menej priaznivých oblastiach, zvoľte si radšej možnosť pestovania v nádobách, čo veľmi dobre znášajú. Vyhovujú im tiež zimné záhrady či studené skleníky. Pre bizarný tvar ich často vyhľadávajú bonsajisti.

Pri pestovaní v nádobách pripravte si vhodný substrát. Mal by byť ľahký a dostatočne zásaditý, nebojte sa preto doň pridať mletý vápenec. Samozrejmá by mala byť dôkladná drenáž.

Rozhodnite sa pre veľkú nádobu s priemerom aspoň 50 - 60 cm s primeranými drenážnymi otvormi, ktoré zabraňujú hromadeniu vody. Na dno črepníka položte vrstvu štrku alebo ílovitú zem, pretože to pomáha zlepšiť drenáž. Pre lepšie prevzdušnenie a úrodnosť použite kvalitnú pôdnu zmes, ktorú môžete vylepšiť pieskom a kompostom.

Olivovník umiestnite do črepníka tak, aby boli korene úplne zakryté, bez toho, aby boli preplnené. Olivovník dobre zalejte, aby sa pôda usadila a zakorenili sa korene. Črepník by mal byť umiestnený na mieste, kde oliva dostáva dostatok priameho slnečného žiarenia, ideálne 6 - 8 hodín denne.

Polievanie a hnojenie

Olivy majú radšej chudobnejšie pôdy, prihnojujte ich preto opatrne. Pozor treba dávať najmä na dusík, ktorý vyvoláva neželane silný rast.

Pravidelné zalievanie v prvých rokoch po výsadbe umožňuje vytvoriť silný koreňový systém. Počas leta polievajte olivovník týždenne. Odporúčame dbať na to, aby pôda medzi zálievkami vyschla, inak riskujete poškodenie koreňov. V zime sa zálievka mierni, aby nedošlo k tvoreniu chorôb a hubovitých plesní. V zimných mesiacoch znížte frekvenciu zálievky, pretože olivovník sa dostáva do obdobia vegetačného pokoja. Nádoby v zimnom období rozhodne nenechávajte vonku, aby nedošlo k premrznutiu koreňov. Optimálne sú uzavreté priestory s teplotou pod 10 °C.

Aby ste podporili zdravý rast olivovníka, na jar ho prihnojte hnojivom obsahujúcim dusík, fosfor a draslík vo vyvážených koncentráciách. Pomôcť môže aj pridanie kompostu alebo dobre rozloženého hnoja. Vyhnite sa nadmernému hnojeniu, aby ste nestimulovali vegetatívny rast na úkor plodenia.

Rez a ochrana

Rez

Jednou z výhod olív je ich nízka náročnosť na rez. Ten po výsadbe nevykonávame vôbec, pretože vysadené rastliny naň zvyknú reagovať opadávaním listov. V následných rokoch rastú veľmi pomaly, rez preto vyžadujú minimálny.

Režte či skracujte najmä silnejšie vyrastené výhonky, aby ste tak udržali kompaktnú korunu. Rez vykonávajte najneskôr do júna, aby nové výhonky mali čas dostatočne vyzrieť. Odstraňujte tiež koreňové výmladky či vyrastajúce z bazálnej časti kmeňa.

Pravidelné orezávanie je nevyhnutné pre zdravie a produktivitu olivovníka. Odstráňte suché, choré alebo krížiace sa konáre, pretože bránia dobrej cirkulácii vzduchu a prenikaniu slnečného žiarenia. Orezávajte koncom zimy alebo skoro na jar. Stimulujete tak rast nových zdravých konárov.

Ochrana pred chorobami a škodcami

Na ochranu nie sú olivy náročné. Zo škodcov sa môžu objaviť červce, vrtivky či puklice, vyskytnúť sa môžu aj hubové choroby. Akékoľvek napadnutie sa dá zvládnuť dostupnými prípravkami. Pretože však u nás nie sú registrované, treba si ich vyhľadať na internete alebo zistiť u konkrétnych distribútorov.

Hlavné choroby, ktoré postihujú olivovník, zahŕňajú verticilózu (spôsobenú hubou Verticillium dahliae), fumaginu (spôsobenú hubami rastúcimi na sladkých vylučovaniach hmyzu) a bakteriózu (spôsobenú baktériami). Prevencia spočíva v používaní zdravého sadivového materiálu, vyhýbaní sa výsadbe v kontaminovaných pôdach a včasnom odstraňovaní napadnutých častí.

Bežnými škodcami sú olivová muška (Bactrocera oleae), voš listová (Saissetia oleae) a roztoče (Aceria oleae). Kontrola škodcov zahŕňa použitie pascí, insekticídnych alebo akaricídnych ošetrení, ako aj podporu prirodzených predátorov.

Pravidelná kontrola rastlín je kľúčová. V prípade potreby možno použiť vhodné fungicídy a insekticídy. Zlepšenie podmienok pestovania, ako je optimálna drenáž a správna aplikácia hnojív, môže predchádzať mnohým problémom. Využitie biologických metód je tiež ekologickou a účinnou metódou kontroly.

Úroda plodov

Vegetatívne dopestované olivy veľmi skoro po výsadbe vstupujú do rodivosti. Kvitnú koncom apríla v bohatých súkvetiach drobnými obojpohlavnými bledými kvetmi, ktoré pomerne intenzívne sladko voňajú.

Podľa odrody môžu byť cudzoopelivé alebo samoopelivé. Vyvíjajú sa v pazuchách listov jednoročných (vlaňajších) výhonkov a sú vetrom opelivé. Z kvetov sa vyvíjajú plody, drobné kôstkovice dorastajúce v čase zberu do veľkosti niekoľkých centimetrov.

Spočiatku sú zelenej farby, ktorá neskôr prechádza do hnedej a čiernej. Zberajú sa vo všetkých týchto fázach, obdobie zberu sa prispôsobuje využitiu plodov. V krajinách pestovania olív býva zber od septembra do januára, u nás sa vykonáva iba v jesennom období, a to v druhej polovici októbra.

Úrody sú každoročné a úmerné veku stromu, čo v praxi znamená každý rok vyššiu úrodu. Priemere jeden strom urodí 15-50 kilogramov olív, v závislosti od počasia a jeho veku.

V našich podmienkach sa však olivy zväčša nepestujú kvôli dosiahnutiu úrody, ale skôr ako okrasné, exoticky príťažlivé stromy. To však nevylučuje možnosť úrody, ktorej sa v prípade kombinácie vhodnej odrody, spôsobu a miesta pestovania môžete dočkať aj u nás.

Určenie správneho času na zber

Olivy na konzum sa zvyčajne zbierajú, keď dosiahnu požadovanú zrelosť (farba olív sa môže líšiť od zelenej po čiernu v závislosti od odrody a miesta určenia). Zelené olivy sú horkejšie a pevnejšie, zatiaľ čo čierne sú jemnejšie a sladšie. Olivy na olej sú optimálne, keď začnú meniť farbu zo zelenej na fialovú, čo indikuje nahromadenie oleja a aromatických zlúčenín.

Metódy zberu

V domácich podmienkach sa zber vykonáva ručne, vo veľkovýrobe používajú špecializované stroje. Ručný zber je tradičná a najšetrnejšia metóda, pri ktorej sa používajú česacie hrebene alebo špeciálne hrable. Trasenie stromov pomocou dlhých palíc alebo strojov je efektívna metóda pre veľké sady. V rozsiahlych komerčných sadoch sa používajú špecializované stroje.

Spracovanie olív

Plody väčšiny odrôd sú v čerstvom stave nejedlé, preto ich treba najskôr fermentovať (v náleve, octe či soli), čím z nich odstránite trpký oleuropeín.

Po zbere sa olivy musia riadne spracovať a uskladniť, aby sa zachovala ich kvalita. Umývajú sa a triedia podľa veľkosti a kvality. Pre olivy určené na konzumáciu sa používajú rôzne metódy konzervácie, ako je nakladanie a olejovanie. Prirodzená fermentácia pomáha znižovať horkosť a rozvíjať charakteristickú chuť.

Stolové olivy

Zelené olivy sa zbierajú ako nezrelé, zatiaľ čo čierne sa zberajú plne dozreté. Nakladajú sa do soli, octu alebo korenených nálevov. Často sa plnia mandľami, paprikou či sardinkami.

Olivový olej

Až 90 % olív sa využíva na výrobu oleja. Olivy určené na výrobu oleja sú lisované za studena, aby sa získal extra panenský olivový olej, ktorý je považovaný za najzdravší a najchutnejší.

Proces lisovania oleja:

1. Drvenie: Olivy sa drvia na pastu, aby sa rozložili bunkové steny a uvoľnili šťavy.
2. Miesenie: Pasta sa mieša v oceľových nádržiach na oddelenie emulzie oleja a vody. Zahriatie pasty nad 35 °C zvyšuje kvantitatívnu výťažnosť, ale znižuje kvalitu.
3. Separácia: Olivová hmota sa vloží do dekantéra, kde sa oddelí rastlinná voda, olivový olej a výlisky.
4. Filtrácia: Rastlinná voda a olivový olej sa filtrujú a oddeľujú.
5. Skladovanie: Nádoby z nehrdzavejúcej ocele sú umiestnené v tmavých a chladných miestnostiach. Extra panenský olivový olej je okamžite prefiltrovaný, aby sa odstránili prírodné nečistoty a sediment.

Vhodné odrody

Na pestovanie u nás v exteriérových podmienkach možno odporučiť napríklad odrodu ‘Chalkidiki’. Mala by zvládnuť krátkodobý pokles zimných teplôt až na úroveň -30 °C. Dozrieva koncom októbra, bohato rodí a jej prednosťou je spoľahlivá samoopelivosť. Kombinovať ju možno s ďalšími odrodami, napríklad s ‘Megaron’.

Sadenice olív bez označenia odrody neodporúčame pestovať, pretože nie sú známe ich genetické vlastnosti, z ktorých nás v našich podmienkach logicky zaujíma najmä mrazuvzdornosť.

Botanická klasifikácia a história

Definícia ovocia a zeleniny v bežnej reči sa často spája so sladkou chuťou, zatiaľ čo zelenina s menej sladkou alebo neutrálnou chuťou. Botanická definícia je však odlišná. Ovocie je plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká z kvetu a obsahuje semená. Zelenina je akákoľvek iná časť rastliny, ako sú korene, stonky alebo listy, ktoré sa používajú ako jedlo. Z botanického hľadiska je oliva ovocie, pretože vzniká z kvetu olivovníka a obsahuje semeno.

Olivovník (Olea europaea) je stálozelený ker alebo strom, ktorý môže dosiahnuť výšku 0,5 až 3 metre. Pochádza z čeľade Olivovníkovitej (Oleaceae).

Olivovník, ktorý má hlboké korene v histórii ľudstva, je už tisíce rokov symbolom mieru, blahobytu a dlhovekosti. Tento strom bol pestovaný starovekými civilizáciami a olivy a olivový olej hrali ústrednú úlohu v ich živote a kultúre. Prvé dôkazy o pestovaní olív sa datujú do štvrtého tisícročia pred naším letopočtom na Kréte, v Egypte a Sýrii. Starí Gréci verili, že olivovník bol darom bohyne Atény a Rimania tento strom uctievali pre jeho mnohoraké využitie.

V Biblii sa často spomína olivovník, ktorý symbolizuje pokoj a požehnanie. Napríklad holubica sa vracia do Noemovej archy s olivovou ratolesťou, čo naznačuje koniec potopy a obnovenie mieru na zemi.

Olivovník bol vždy spájaný s pokojom a múdrosťou. V starovekom Grécku boli víťazi olympijských hier korunovaní olivovými ratolesťami, symbolom slávy a cti. V starovekom Ríme sa olivové ratolesti používali na výzdobu posvätných miest a predstavovali zmierenie počas obradov.

Počas histórie bol olivovník dôležitým zdrojom potravy, svetla a liekov. Olivový olej sa používal nielen v potravinách, ale aj ako základ mastí a liekov, pri náboženských rituáloch a na osvetlenie domácností. Obchod s olivovým olejom bol hlavným hospodárskym faktorom rozvoja stredomorského obchodu.

Zdravotné benefity olív a olivového oleja

Olivový olej je právom považovaný za „tekuté zlato“ vďaka svojim zdravotným účinkom:

• Znižuje riziko srdcových ochorení a vysokého krvného tlaku.
• Pomáha pri prevencii cievnych mozgových príhod a zápalov.
• Prispieva k ochrane pred Alzheimerovou chorobou a rakovinou prsníka.
• Zlepšuje celkové zdravie a vitalitu, najmä u starších ľudí.

Staroveký lekár Hippokrates tvrdil, že olivový olej je užitočný pri liečbe a prevencii mnohých chorôb tráviaceho traktu, kožných problémov, artritídy, srdcovocievnych problémov a ďalších zdravotných ťažkostí.

Olivový olej je vlastne ovocná šťava. Oliva je ovocie a olivový olej sa lisuje priamo z jej dužiny. Ponúka bohatú, jemne pikantnú a lahodne horkastú chuť.

Ako vyberať kvalitný olivový olej

Jedna zo zaručených rád, ako vyberať kvalitný a hlavne pravý olivový olej, je hľadať na etikete dátum zberu. Skorý zber, keď sú plody ešte zelené, dáva olej s vysokým obsahom polyfenolov. Zákal a vlákna v olivovom oleji najčastejšie znamenajú, že ide o nefiltrovaný alebo minimálne spracovaný olej.

Dnes je olivový olej dôležitou súčasťou stredomorskej kuchyne, no jeho vplyv siaha ďaleko do minulosti, kedy sa stal kľúčovým prvkom nielen v kuchyni, ale aj v osobnej hygiene a liečení.

Pestovanie olív v našich podmienkach

Vďaka klimatickým zmenám a otepľovaniu sa dá olivovník pestovať aj v našich zemepisných končinách. Je možné ho vypestovať v oblastiach, kde teplota v zime neklesne pod -15 °C.

Pestovanie olív s komerčným zámerom na našom území zatiaľ nie je možné, ale s rýchlo postupujúcim globálnym otepľovaním sa to možno čoskoro zmení. Veď aj teraz sa mnoho tuzemských pestovateľov dočakáva pravidelnej úrody, hoci olivy z nášho územia nemôžeme chuťovo ani veľkostne porovnávať s tými stredomorskými.

Váš „slovenský olivovník“ Vám s najväčšou pravdepodobnosťou neposkytne hojnú úrodu. Pokiaľ by ste chceli olivovník vypestovať zo semena, pravdepodobne sa Vám to podarí, no vyzbrojte sa množstvom trpezlivosti. Určite odporúčame kúpiť si skôr už vypestovanú sadenicu.

Aj keď olivovník zvláda suché obdobia, v pestovateľských nádobách potrebuje pravidelnú zálievku. Počas vegetačného obdobia ho zalievame, keď povrch substrátu preschne, no nikdy by nemal stáť vo vode, aby sa zabránilo hnilobe koreňov. Menšie olivovníky pestované v interiéri polievame približne raz za dva týždne.

Olivovník preferuje priepustnú pôdu bohatú na minerály. Olivovníky nepotrebujú časté presádzanie. Mladé stromy presádzame každé dva až tri roky, keď korene začnú prerastať kvetináč. Staršie olivovníky postačí presadiť raz za štyri až päť rokov.

Zimovanie je kľúčové pre úspešné pestovanie olivovníka na balkóne, terase či v záhrade v našich podmienkach. Ak máte olivovník v kvetináči, na zimu ho premiestnite do chladnej miestnosti s teplotou okolo 5 až 10 °C. Miesto by malo byť svetlé a zálievku obmedzte na minimum.

Váš olivovník môže byť v ohrození v dvoch prípadoch - prvým je extrémny chlad, pred ktorým sa dá čiastočne brániť spomínaným „zateplením“. Druhým je priveľa vlahy, na ktorú tieto rastliny nie sú stavané.

Ďalšie rastliny a ich klasifikácia

Podobná otázka o zatriedení sa týka aj iných rastlín. Napríklad, paradajky sú botanicky ovocie, ale v kuchyni sa často používajú ako zelenina. Ďalším príkladom sú tekvice, cukety a baklažány, ktoré sú tiež ovocím.

Vo svete potravín existuje veľa rastlín, ktoré väčšina ľudí považuje za zeleninu, no v skutočnosti ide o ovocie - botanicky. Z botanického hľadiska je totiž ovocím plod kvitnúcich rastlín. Ďalej je ovocie definované ako jedlý plod alebo semeno viacročných semenných rastlín, najčastejšie drevín.

Na druhej strane, keď konzumujeme zeleninu, jeme samotnú rastlinu alebo jej časti ako korene, stonky alebo listy.

„Všetko, čo na rastline narastie a je prostriedkom, ktorým rastlina rozsieva semená do okolia, je ovocím,“ píše slovník Merriam-Webster. Pri zaradení medzi ovocie nejde o sladkosť plodu, ale o semená.

tags: #pestovanie #spracovanie #oliv