Jeseň je obdobím, kedy vinohradníci po celom svete začínajú svoju tradičnú oberačku hrozna. Oberačka hrozna, známa aj ako vinobranie, je v kalendári vinohradníkov dôležitou udalosťou a zároveň vrcholným bodom vinohradníckej sezóny. Tento proces začína zberom zrelých bobúľ hrozna, ktoré budú neskôr použité na výrobu vína. Zber hrozna je kľúčovým momentom vo výrobe vína, pretože predstavuje začiatok celého výrobného procesu.
Určenie optimálneho termínu zberu hrozna
Koniec augusta, ale hlavne september a október sú mesiace, kedy sa vinohrad odvďačuje vinohradníkovi za celoročnú starostlivosť. Vo väčšine našich klimatických podmienok dozrieva vinič v období od augusta do novembra. Na severnej pologuli začína zber hrozna v júli a končí so zberom zmrznutých bobúľ v januári nasledujúceho roku pre výrobu ľadových vín. Na južnej pologuli je to vo februári, pričom sa končí v apríli. V takmer subtropických oblastiach južnej Ameriky alebo Ázie sa hrozno zberá dokonca dva krát ročne.
Faktory ovplyvňujúce termín zberu
Termín zberu závisí najmä od počasia a od parametrov hrozna. Nájdenie optimálneho termínu zberu je hľadaním rovnováhy - na jednej strane sa čaká na ideálnu zrelosť hrozna, na druhej sa riskuje oneskorenie a s tým spojené riziko plesní, ktoré môžu úrodu vážne poškodiť. Presný čas môže byť ovplyvnený odrodou hrozna, podnebím a geografickou polohou vinice. Pri rozhodovaní o dátume zberu hrá úlohu viacero faktorov:
- Zdravotný stav strapcov: Predpoveď počasia je kritická, pretože nepriaznivé podmienky môžu viesť k poškodeniu úrody.
- Hodnoty cukornatosti, kyselín a pH: Tieto parametre si dnes môže každý malý vinár zmerať priamo vo vinici.
- Odroda hrozna: Každá odroda má svoje špecifické požiadavky na zrelosť.
- Meteorologické podmienky:
- Teplota: Ideálna je chladnejšia teplota. Pri vyšších teplotách môže hrozno rýchlo kvasiť.
- Zrážky: Príliš veľa dažďa môže viesť k riedeniu šťavy v hrozne, čo znižuje koncentráciu cukrov. Dažď tiež môže spôsobiť, že hrozno plesnevie.
- Slnečné svetlo: Dostatočné množstvo slnka je potrebné na dozrievanie hrozna a produkciu cukrov.
- Stav a zdravie vinice: Hrozno z nezdravých alebo infikovaných viničov môže ovplyvniť kvalitu vína. Prítomnosť škodcov alebo chorôb môže znamenať, že niektoré hrozno sa musí vyhodiť.
- Lokalita vinice: Výška, orientácia kopca, typ pôdy a mikroklíma môžu ovplyvniť, kedy sa hrozno zbiera. Napríklad vinič, ktorý je vystavený južnému slnku, môže dozrieť skôr ako ten, ktorý je orientovaný na sever.
- Tradičné poznatky a intuícia vinára: Skúsení vinári sa môžu spoľahnúť na svoje intuície a skúsenosti, ktoré získali počas rokov práce s viničmi, aby určili najlepší čas na zber hrozna. Dobrý vinohradník už podľa chuti hrozna vie, kedy sa bude zberať, nepotrebuje technické parametre.
Príznaky zrelosti hrozna
Kvalita zberu hrozna priamo ovplyvňuje kvalitu konečného výrobku. Preto je správne posúdenie zrelosti hrozna kľúčové. Vinohradníci monitorujú cukor, kyselinový obsah a chuť hrozna, aby určili, kedy je najlepší čas na zber. Pri zbere hrozna je dôležité, aby sa robil vo vhodnom okamihu, pretože zrelé hrozno má správny cukor a kyselinový obsah, ktorý je nevyhnutný pre výrobu kvalitného vína.
Kľúčové parametre zrelosti
Zrelá bobuľa musí mať vyvážený pomer kyselín a cukrov a dozreté semienka. Správna zrelosť bobúľ je s ohľadom na kvalitu výsledného vína tým úplne najpodstatnejším faktorom.
- Cukornatosť: Dôležitým ukazovateľom správneho času na zber je obsah cukru v hrozne, ktorý priamo ovplyvňuje nielen výslednú chuť vína, ale aj jeho alkoholickú silu. Pre stanovenie priemyselnej zrelosti hrozna je kľúčová miera cukornatosti bobúľ, pričom zároveň by mal byť čo najvyšší výnos hrozna.
- Kyslosť: Pre správne vyvážené víno je potrebné udržať optimálny pomer medzi sladkosťou a kyslosťou. Obsah kyseliny vínnej v hrozne by mal byť v prevahe nad jablčnou.
- pH: Spolu s cukrami a kyselinami sa sleduje aj hodnota pH, ktorá určuje stabilitu vína.
- Aromatické vlastnosti: Tiež sú dôležité pre ideálnu technologickú zrelosť.
Vinári pravidelne kontrolujú zrelosť hrozna, sledujúc obsah cukru, kyseliny a táninu, aby určili ideálny čas na zber.
Vizuálne a senzorické znaky
Fyziologickú zrelosť vinár najlepšie posúdi podľa farby šupky bobúľ a ich štruktúry. Bobule sú viditeľne zväčšené, „našponované až do prasknutia“, ich šupka sa stenčuje a stáva sa priesvitnou. Rast letorastov sa konečne spomaľuje, čo je signálom, že vinič presmeroval svoju energiu do plodov.
Meranie zrelosti hrozna
Pred samotnou oberačkou vinohradníci pripravujú vinohrad a venujú sa precíznemu meraniu zrelosti. Dnes si môže každý vinár zmerať kľúčové hodnoty priamo vo vinici.
Meranie cukornatosti
Cukornatosť hrozna je možné zmerať priamo vo vinici pomocou refraktometra. Princíp zariadenia je založený na tom, že tekutiny majú rôzny lom svetla v závislosti od ich relatívnej hustoty. Na zošikmený sklenený hranol vinár rovnomerne nanesie šťavu z hrozna. Hranol potom namieri proti svetlu. Čím hustejšia (cukornatejšia) tekutina je, tým viac sa svetlo láme. Najčastejšie sa používa stupnica °ČNM (Český normovaný muštomer), ktorá udáva, koľko kilogramov cukru sa nachádza v 100 litroch muštu. Cukornatosťou hrozna sa následne riadi aj rozdelenie vína do akostnej triedy.
Meranie kyslosti a pH
Kyselina vínna a jablčná sú hlavnými kyselinami, ktoré sa v hrozne nachádzajú. Ich obsah závisí na konkrétnej odrode. Hlavne pri odrodách s nízkym obsahom kyselín je potrebné ich optimálnu hodnotu postrážiť. Kyseliny môžete zmerať pomocou roztoku Kyselina Reagenz a meracej skúmavky. Do nej nalejte 10 ml hroznovej šťavy a kvapkajte reagenčný roztok, kým sa nezmení farba na modrofialovú. pH určuje stabilitu vína - vysoké pH znamená väčšiu náchylnosť na oxidáciu či opätovné prekvasenie vína po nafľašovaní. Ak je pH vyššie, treba mušt dokysliť (napríklad kyselinou vínnou), čím sa hodnota zníži. Naopak, pri príliš nízkom pH pomôže odkysľovač KF Hill.
Metódy zberu hrozna
Samotné vinobranie sa začína väčšinou hneď ráno - hneď ako opadne rosa, aby spolu s hroznom nebola pozbieraná aj voda. Z rovnakého dôvodu sa hrozno nezbiera počas dažďa. Existujú dva hlavné spôsoby zberu hrozna, z ktorých každý má svoje výhody a nevýhody.
Vinár z Bity
Ručný zber hrozna
Ručný zber je tradičnejší a často sa uprednostňuje pri kvalitnejších vínach. Je šetrnejší, nedochádza k mechanickému poškodeniu hrozna a prípadnej oxidácii. Tento spôsob je maximálne šetrný ako k bobuliam, tak aj k réve. Navyše je možné kontrolovať kvalitu hrozna, triediť ho a oddeľovať nezdravé alebo nedozreté hrozno. Ak sa hrozno zbiera ručne, používajú sa nožnice alebo malé zahnuté nože na odrezanie hrozienok od viniča, pričom sa snažia odstrániť iba zrelé hrozienka. Niektoré odrody sú stále preferované ručným zberom, pretože to zabezpečuje lepšiu kontrolu nad kvalitou a minimalizuje riziko poškodenia hrozna. Hoci je ručný zber časovo náročnejší a vyžaduje si viac pracovnej sily, používa sa na výrobu tých najkvalitnejších vín.
Mechanický zber hrozna
Zber môže byť mechanický, čiže pomocou kombajnov, ktoré používajú veľké vinárstva. Stroje umožňujú pozbierať vyššie množstvo hrozna aj z rozsiahlych viníc rýchlo a efektívne. Mechanický zber je rýchlejší a časovo menej náročný, avšak môže byť menej selektívny a niekedy môže poškodiť hrozno alebo vinič. Stroje bobule z kríkov striasajú, pri čom sa môže hrozno znehodnotiť. Navyše, jednotlivé kríky musia byť voči sebe v konkrétnom rozostupe a v určitej výške. Stroje nie sú použiteľné na prudkých svahoch.
Spracovanie hrozna po zbere
Po zbere sa hrozno rýchlo odváža do vinohradníckych pivníc alebo vinární, kde prebieha ďalší proces spracovania. Dôležitú úlohu zohráva i preprava hrozna z vinohradu do vinárstva. Vzdialenosť by nemala byť veľmi veľká, aby nedošlo k poškodeniu hrozna. Pri vysokej teplote môže dôjsť k octovému kvaseniu a znehodnoteniu. Takto poškodené hrozno je nepoužiteľné.
Kontrola kvality a prvotné spracovanie
Po príchode do vinárstva sa kontroluje kvalita bobúľ hrozna. Môže sa vyhodnocovať obsah cukru, kyseliny a ďalšie parametre, ktoré ovplyvňujú chuť a kvalitu vína. Hrozno sa triedi a odstopkuje - to znamená, že sa oddelia bobule od stopiek. Tento krok je kľúčový najmä pre červené vína, pretože stopky môžu do vína priniesť neželané trpké tóny.
Lisovanie a fermentácia
Následne sa hrozno lisuje, pričom sa získava šťava - mušt. Pri výrobe bielych vín sa hrozno lisuje okamžite, aby sa minimalizoval kontakt šupiek so šťavou, čo zabezpečí čisté a svieže víno. Pri červených vínach však šupky zostávajú v kontakte s muštom dlhšie, čo dodáva vínu farbu, triesloviny a bohaté arómy. Po lisovaní prichádza na rad fermentácia, proces, počas ktorého sa cukry v mušte premieňajú na alkohol. Tento krok je mimoriadne dôležitý, pretože ovplyvňuje celkový charakter vína. Fermentácia môže prebiehať prirodzene alebo s použitím vybraných kvasiniek, ktoré dodajú vínu špecifické chuťové vlastnosti.
Dozrievanie vína
Po fermentácii sa víno necháva dozrievať. Tento proces môže prebiehať v nerezových tankoch, drevených sudoch alebo kombináciou oboch, v závislosti od typu vína. Pre červené vína je bežné, že dozrievajú dlhšie v dubových sudoch, čo im dodáva jemné tóny vanilky, korenia a trieslovín. Dozrievanie je obdobím, kedy sa víno stabilizuje a rozvíja svoj charakter. Niektoré odrody vína sú pripravené na konzumáciu už niekoľko mesiacov po zbere hrozna, zatiaľ čo iné môžu vyžadovať zrenie niekoľko rokov. Keď si konečne otvoríte fľašu tohto tohtoročného vína, môžete si vychutnať plody úžasného a starostlivo spracovaného tradičného nápoja.
Špecifické aspekty zberu hrozna
Skoré odrody a burčiak
Ako prvé dozrievajú skoré biele muštové odrody ako Iršai Oliver, Müller Thurgau, Veltlínske červené skoré. Práve z týchto odrôd sa najčastejšie vyrába burčiak. Burčiak je rozkvasený hroznový mušt, ktorý obsahuje 4 až 6 % alkoholu. Je vyrobený výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenska. Burčiak sa predáva len v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený.
Ochrana úrody pred škodcami a chorobami
Zdravotný stav hrozna je v tomto období absolútne kľúčový. Platí univerzálne pravidlo: radšej menej vyzreté, ale zdravé hrozno, ako prezreté a napadnuté pleseňou. Ak sa zbiera nahnité hrozno, podporuje sa tvorba enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje oxidáciu muštov. Zároveň sa zvyšuje riziko vzniku nežiaducich kyselín (slizovitá a glukánová). V lokalitách s malým výskytom slnečnice sa zvyšuje tlak vtáctva na dozrievajúce hrozno. Najmä skoré odrody sa stávajú terčom vtákov (bažantov a iných), ktorí dokážu zničiť celé strapce.
Ochranné postreky
Mnoho vinárov váha s postrekom v takomto neskorom termíne z obavy pred nedodržaním ochrannej doby. Je však dôležité si uvedomiť, že moderné prípravky majú ochrannú dobu približne 35 dní. Postrek realizovaný 10. augusta tak umožňuje bezpečný zber hrozna približne po 15. septembri.
Vinobranie a tradície
Zber hrozna sprevádzajú oberačkové slávnosti doplnené sprievodnými podujatiami, ktoré oslavujú novú úrodu. Tieto na históriu bohaté tradície sa počas celej jesene spájajú aj s gastronómiou - začína sezóna husacích a kačacích hodov. Práve v tomto období sa nalievajú prvé mladé vína. U nás sú známe ako tzv. mladé víno, vo Francúzsku v novembri ako Vin Primeur alebo Nouveau, a v Česku ako Svatomartinské víno.
Význam zberu hrozna pre kvalitu vína
Zber hrozna je kľúčovým momentom vo výrobe vína. Špičkové vinárske umenie začína už vo vinici, a preto kvalita zberu hrozna môže priamo ovplyvniť kvalitu konečného výrobku. Od správneho času zberu, cez zvolenú metódu, až po starostlivosť, s ktorou je hrozno ošetrované - všetko má svoj význam. Vínna žatva je kombináciou vedy, tradície a umenia. Zatiaľ čo moderné technológie nám môžu pomôcť určiť ideálny čas na zber, v konečnom dôsledku je to zručnosť a vášeň vinára, ktorá skutočne rozhoduje o tom, či sa z hrozna stane výnimočné víno.