Pestovanie hrozna má na Slovensku dlhú a bohatú históriu, siahajúcu až do 3. storočia nášho letopočtu. Rimania, pre ktorých bolo hrozno veľkou pochúťkou, rozšírili jeho pestovanie do viacerých oblastí, čím položili základy pre rozvoj vinohradníctva. Vinohradnícke oblasti sa v priebehu storočí zapĺňali novými odrodami a významné vinohradnícke oblasti si svoju tradíciu držia dodnes. V polovici minulého storočia dosahovala výmera viníc na Slovensku približne 12 600 hektárov a postupne sa zvyšovala. Neskôr však stavy ovplyvnila prítomnosť chorôb, najmä múčnatky. V súčasnosti sa mnohé vinice revitalizujú, aby obnovili svoju niekdajšiu slávu.
Vínna réva je tradičnou rastlinou nielen v šírych viniciach, ale aj v menších záhradách. Ak s pestovaním hrozna začnete aj vy, už pár koreňov pri plote sa vám každý rok odmení bohatou úrodou. Táto úroda môže byť využitá nielen na priamu konzumáciu, ale aj na výrobu kvalitného domáceho kvasu pre destiláciu.
Pestovanie hrozna
Výživové hodnoty hrozna
Patríte k ľuďom, ktorí si nedokážu predstaviť jeseň bez sladkých bobúľ hrozna a poctivého domáceho vína? Z nutričného hľadiska plody viniča obsahujú hroznový cukor, ktorý telu dodáva energiu a podporuje sústredenie. Okrem toho sú bohaté na organické kyseliny a pektínové látky. Dôležitou látkou je resveratrol, ktorý sa nachádza najmä v šupke tmavých odrôd hrozna. Ide o silný antioxidant, ktorý podporuje správne fungovanie kardiovaskulárneho systému, hormonálnu rovnováhu a metabolizmus. Priaznivé účinky na zdravie má aj pravidelná, ale striedma konzumácia muštu a vína vyrobeného z hrozna, pôsobiac hlavne na kardiovaskulárny systém človeka. Konzumácia plodov celkovo posilňuje imunitný systém a znižuje oxidačný stres.
Výber stanovišťa a príprava pôdy
Ak ste podľahli chuti veľkých a šťavnatých bobúľ hrozna, môžete začať s jeho pestovaním vo vlastnej záhrade. Ak sa rozhodneme začať s pestovaním hrozna, začíname výberom vhodného stanovišťa. Životnosť viniča sa pohybuje okolo 15 až 20 rokov, preto treba počítať s tým, že nebude možné pravidelné presádzanie. Vyhnúť by sme sa mali pestovaniu na severnej strane, kam sa počas dňa nedostane dostatok slnečných lúčov. Vzdialenosť medzi jednotlivými rastlinami pri výsadbe viacerých kusov v jednom rade by mala byť aspoň 1,5 - 2 metre.
Pred vysadením je taktiež potrebné dobre pripraviť pôdu. Vhodná je hlboká orba so zapracovaním hnojiva, pričom vhodný je maštaľný hnoj, superfosfát, síran draselný alebo cererit. V chladnejších polohách sú vhodné pôdy štruktúrne, ľahšie, s dostatkom humusu a s mierne kyslou až neutrálnou pôdou.
Výsadba sadeníc viniča
Pred samotným sadením je dôležitý nákup kvalitnej sadenice. Viniče sú dnes dobre dostupné a na výber máme z mnohých odrôd. Medzi obľúbené, bohato úrodné odrody patrí Kráľovná vinohradu či Kismis Moldavskij. Vinič sa najčastejšie sadí na jar alebo na jeseň, hoci zdravé kontajnerové sadenice môžeme vysádzať celoročne.
Postup výsadby:
- Vykopeme výsadbovú jamu, do ktorej sa sadenica pohodlne zmestí.
- Ak sadíme do menej kvalitnej pôdy, môžeme použiť hnojivo na báze rohoviny, ktoré vinič nespáli.
- Pri vyberaní sadenice z obalu dávame pozor, aby sme nepoškodili koreňový bal. Kontajnerové sadenice majú dobre vyvinutý koreňový systém, pred sadením ho nie je potrebné strihať ani namočiť do vody.
- Sadenicu vložíme do jamy a rukou prihrnieme zeminou. Je dôležité, aby miesto štepenia zostalo 5 až 10 cm nad zemou.
- Na záver sadenici doprajeme dostatočnú zálievku.
- Ak sadíme na jeseň, vinič zakopcujeme zeminou, pilinami prípadne zakryjeme čečinou, aby sme ho ochránili pred mrazmi.
Starostlivosť o vinič
Počas vegetačného obdobia je dôležité starať sa o rast nadzemnej časti rastliny aj koreňového systému. Z očiek začnú prerastať výhonky, z ktorých v prvom roku po vysadení ponecháme dva najsilnejšie, ostatné odstránime pri zemi. Postupne ich priväzujeme k opore. Okolie rastliny pravidelne zbavujeme buriny a ak je to potrebné, vinič polievame, hnojíme, prípadne ošetrujeme fungicídmi. Pre ochranu pred škodcami, ako sú osy, možno použiť špeciálne vrecká. V polovici augusta je potrebné zaštipnúť vrcholky výhonkov, aby sme zakončili ich rast a umožnili dostatočné zdrevnatenie do zimy.
Správny rez viniča
Ak chceme mať bohatú úrodu hrozna, najdôležitejší je správny rez viniča. Spočíva v skracovaní jednoročného dreva alebo odstraňovaní staršieho, nepotrebného dreva. Vinič totiž rodí iba na jednoročných výhonkoch, ktoré vyrastajú z minuloročného dreva. Rez vždy vedieme mierne šikmo na púčik, vo výške 1 až 1,5 cm nad očkom. Šťava z rezu nesmie tiecť na očká.
Podľa dĺžky ponechaných púčikov na výhonku rozlišujeme viaceré druhy rezu:
- Krátky rez: kde ponecháme 1 až 4 púčiky.
- Stredný rez: ponecháme 5 až 8 púčikov.
- Dlhý rez: ponecháme 9 až 15 púčikov.
Dôležitý je jarný rez viniča, ktorým podporíme rýchlejší rast. Vykonávame ho koncom zimného obdobia, keď pominú hlboké mrazy. Prvým krokom je odstránenie dvojročného, vyrodeného dreva. Staré drevo spoznáme podľa tmavšieho sfarbenia a väčšej hrúbky výhonkov. Odstraňujeme ho čo najbližšie ku konáru alebo kmeňu. Na viniči ponecháme len zdravé jednoročné výhonky a to tak, aby boli od seba čo najviac vzdialené. Tieto výhonky nám prinesú počas sezóny želanú úrodu.
Najčastejšie choroby viniča
Vinič najčastejšie ohrozujú hubové choroby, ktoré sa vo väčšej miere objavujú pri vlhkejšom počasí a nedostatku cirkulácie vzduchu. Medzi tie najčastejšie patrí múčnatka. Počas suchších klimatických podmienok napáda všetky nadzemné časti viniča a vytvára na nich sivo-biely povlak pripomínajúci múku. Druhým častým ochorením je botrytída, známa aj ako pleseň sivá. Najväčšie škody spôsobuje na plodoch viniča. Napadnuté bobule predčasne opadávajú, vo veľmi vlhkých podmienkach na nich vznikajú chumáče sivej plesne. Častou chorobou je tiež peronospóra viniča. Na napadnutých častiach viniča vytvára žltozelené „olejové” škvrny, ktoré postupne menia farbu na hnedú, pričom listy opadávajú.
Pestovanie hrozna v nádobách
Hrozno môžeme pestovať aj na slnečnom balkóne alebo na terase. Menej náročné a odolné odrody môžeme vysadiť do nádob s objemom minimálne 50 - 60 litrov. Na dne nádoby nesmie chýbať otvor na odtok prebytočnej vody a drenážna vrstva z drobného štrku alebo keramzitu. Sadenie je podobné ako pri voľnej výsadbe do zeme. Použijeme čo najkvalitnejšiu pôdu s dostatkom humusu. Pri takomto pestovaní viniča uprednostníme krátky rez. Pestovanie viniča v malom množstve pôdy je podstatne jednoduchšie, obzvlášť ak začíname skoro na jar a vinič rastie prvé mesiace v byte či dome.
Príprava hrozna na kvasenie
Výber a spracovanie zberu
Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Zbierané ovocie musí byť zdravé, zrelé a bez vonkajších nečistôt. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru, čo vedie k nevýraznému, chuťovo mdlému destilátu s veľmi malou výťažnosťou z kvasu. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, má málo cukru a takmer vôbec nekvasí. Na zber hrozna je vhodné použiť špeciálne prepravky alebo debničky.
Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie. Ovocie je potrebné podrviť, prípadne rozomlieť na čo najjemnejšie. Drvenie alebo roztlačenie ovocia je dôležité, pretože pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Na drvenie hrozna slúžia špeciálne drviče alebo mlynčeky na hrozno.
Pre čistejšiu a jemnejšiu chuť destilátu je možné spracovať hrozno aj na čistú šťavu pomocou lisu na hrozno. Šťava neobsahuje šupky, jadierka ani dužinu, ktoré môžu pri kvasení uvoľniť horké alebo nežiadúce látky. Kvasenie čistej šťavy sa dá lepšie kontrolovať, ľahšie sa reguluje teplota a pH. Šťava sa navyše ľahšie prepravuje a skladuje ako celé ovocie, pričom znižuje množstvo odpadu (šupky, jadrá) a zjednodušuje čistenie zariadení.
Zakladanie kvasu
Spracované ovocie, ideálne podrvené hrozno alebo čistá šťava, sa naplní do 4/5 (80%) objemu sudov alebo kadí, ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Na kvasenie sú vhodné plastové, sklenené či nerezové nádoby, napríklad sklolaminátové kade. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ, hlavne keď kvasíme v jesennom období. Pred uzavretím kvas premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pre kontrolu cukornatosti hrozna a predbežné zistenie alkoholu v kvase/víne je možné použiť vinársky refraktometer.
Proces kvasenia a destilácie
Priebeh kvasenia
Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká oxid uhličitý (CO2), ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami. Preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté. Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia a vytvára tzv. klobúk. Ten sa nikdy nesmie do kvasu zamiešať, pretože znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Dĺžka kvasného procesu vždy závisí od druhu ovocia; napríklad letné ovocie kvasí od 3 do 6 týždňov, pričom hroznový kvas zvyčajne potrebuje dlhší čas.
Destilácia a tipy pre pestovateľov
Pokiaľ sa rozhodnete vyrobiť si vlastný alkohol, snažte sa dodržiavať osvedčené postupy pri zakladaní a vedení kvasu. Odmenou vám bude výborná pálenka z vlastnej úrody. Dôležitá rada na záver: Do pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom. Je totiž pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára. Po vypálení nechajte destilát pár dní odvetrať a odležať, čím sa zjemní jeho chuť a vôňa.