Zemiaky, hoci dnes považované za tradičnú plodinu, prešli dlhú cestu, kým sa stali neoddeliteľnou súčasťou kuchyne a poľnohospodárstva v mnohých krajinách. Ich príbeh je príbehom adaptácie, prekonávania nedôvery a postupného objavovania výhod tejto univerzálnej plodiny.
Pôvod a cesta zemiakov do Európy
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti dnešného Peru a Bolívie, kde ich pestovali už pred viac ako 7000 rokmi. Predpokladá sa, že prvé divoké hľuzy boli objavené v osade Ancon v severnom Peru, pričom tento nález má asi 4,5 tisíc rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie.
Pôvodné andské kultúry, vrátane Inkov, zemiaky vysoko cenili nielen ako potravu, ale aj ako súčasť ich kultúry a rituálov. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes. Inkovia tiež vyrábali zo zemiakov alkoholický nápoj podobný pivu s názvom „chacha“ a konzumovali ich priamo, alebo ich uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno), čo bol produkt vznikajúci mrazením a rozmrazovaním hľúz. Zemiaky boli pre ríšu Inkov podobným darom nebies, akým bola pre ríšu Aztékov kukurica.
Objav pre Európu a počiatočná nedôvera
Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí vďaka španielskym dobyvateľom, ktorí ich na prelome 15. a 16. storočia objavili pre Európu v Ekvádore na zemiakových trhoch. Veľmi skoro sa stali potravinou na lodiach - námorníci, ktorí ich jedli, netrpeli chorobami. Prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca dostal ako dar španielsky kráľ Filip II. v roku 1565. Nezávisle od španielskych dobyvateľov sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube slávnej lode Golden Hind Francisa Drakea. Do Anglicka dorazili prvé zemiaky 28. júla 1586 z Kolumbie.
Spočiatku sa však zemiaky stretli s veľkou nedôverou. Ľudia ich odmietali pre ich nevzhľad a trpkú chuť, považovali ich za pohanskú a nekresťanskú plodinu, nečistú a ohrozujúcu zdravie. V Nemecku sa hovorilo o toxicite hľúz, takže zemiaky sa nazývali „remeselná teuffel“ - „diablova sila“. Prípadne sa používali iba ako okrasná exotická rastlina na dvoroch veľmožov a v kláštorných záhradách. Dlho trvalo, kým si Európania uvedomili ich potenciál ako zdroja potravy. Kolumbijský dobyvateľ Gonzalo Jimenez de Quesada ich podrobne opísal v roku 1537 a Pedro Cieza de León v roku 1553 vo svojich kronikách z Peru. Výskum v roku 2007 odhalil, že prvá výsadba zemiakov mimo Južnej Ameriky sa začala na Kanárskych ostrovoch v 60. rokoch 16. storočia, kam prišli z niekoľkých miest.
Kráľovná Alžbeta I. dostala zemiaky ako dar od Sira Waltera Raleigha, no jej kuchári nevedeli, čo sa so zemiakmi robí, zahodili hľuzy a uvarili namiesto nich listy a stonky. Celá kráľovská rodina veľmi vážne ochorela a zemiaky sa stali na storočie zakázanou potravinou. Napriek tomu sa hľuzy postupne stávali populárnymi.
Zemiaky ako strategická plodina a ich presadenie v Európe
Zemiaky sa dostali do Európy v hodine dvanástej. Ľudí bolo mnoho, v mnohých krajinách bol hlad, choroby a chudoba. Zemiaky sa presadzovali medzi zemepánmi, ktorí v nich videli riešenie na obohatenie panstva aj záchranu poddaného ľudu. Mali čo pestovať a čo jesť. Začala rýchlo vznikať pestrá škála rôznych pokrmov.
O zásadné vylepšenie renomé zemiakov vo Francúzsku sa zaslúžil muž menom Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ktorého meno je dodnes niečo ako kód pre zemiaky. Parmentier, ktorý prežil svoje zajatie v Pruskej sedemročnej vojne len na strave pozostávajúcej zo zemiakov, bol na vtedajšie pomery hotový marketingový stratég. Kráľovná Mária Antoinetta si na verejnom vystúpení dala do vlasov kvet zo zemiaku, čím sa stali hitom. V roku 1785 boli zemiaky oficiálne vyhlásené kráľom Ľudovítom XVI. za zeleninu. Rovnako sa stali aj hlavnou potravinou počas Francúzskej revolúcie, kedy boli jedinou dostatkovou surovinou.
Pruský vládca Fridrich II. Veľký (okolo roku 1740) svojich poddaných dokonca nútil, aby ich pestovali a vyhli sa tak hladomorom. V Rusku sa o popularizáciu kultúry venovala Katarína I., a neskôr Mikuláš I. počas hladomoru v roku 1839 nariadil masovú výsadbu zemiakov. Hoci to spočiatku viedlo k „zemiakovým nepokojom“, kultúra sa nakoniec ujala.
Írsky hladomor a význam zemiakov
Kráľovstvo svätého Štefana – začiatok stredovekého Uhorska
Zemiaky napokon hrali úlohu aj pri jednom z najhorších známych hladomorov v Európe. Stalo sa to v Írsku, kde plodina našla ideálne podmienky a stala sa dominantnou potravinou. V roku 1840 však prišla katastrofa. Tri roky ničila mikroskopická huba Phytophthora infestans (pleseň zemiaková) úrodu, ktorá plesnivela. Vyše milióna ľudí zomrelo, takmer dva milióny emigrovali. Tento prípad je tragickým svedectvom o dôležitosti diverzifikácie poľnohospodárskych plodín.
Zemiaky na Slovensku: Pomalý nástup a rozmach
Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1654. Prvýkrát sa o nich však zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť.
Napriek tomu sa zemiaky na Slovensku udomácňovali len veľmi pomaly. Ľudia boli voči novej plodine opatrní, najmä preto, že ich prežitie záviselo od vlastnej poľnohospodárskej produkcie. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela až katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Ukázalo sa, že závislosť na jednom druhu plodiny je nebezpečná, a tak zemiaky začali získavať na popularite. Až nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín - zemiakov, kukurice, tabaku a ďateliny.
Skutočný rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska. Chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda v týchto oblastiach nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. V rokoch 1842 - 1848 však došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Liptov je jedným z tradičných slovenských pestovateľov zemiakov už od polovice 18. storočia.
Šľachtenie a význam na Kysuciach
Pravdepodobne prvým šľachtiteľom zemiakov na Slovensku bol rímskokatolícky kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici. Začal s touto činnosťou už v roku 1872 a podarilo sa mu vyšľachtiť tri nové odrody. V roku 1946 bola v Malom Slavkove pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice.
Stravovanie na Kysuciach v minulosti je úzko spojené s pestovaním a konzumovaním zemiakov. Ich produkcia sa pre tieto oblasti stala charakteristickou. Zemiaky boli od 19. storočia jednou z najzákladnejších potravín, ktoré sa dali v tejto oblasti dopestovať, a vďaka nim populačná krivka tohto regiónu stúpala. Ešte počiatkom 19. storočia tvorili zemiaky len menšiu časť z poľnohospodárskej produkcie, no postupne si vydobyli svoje miesto.
Botanika a genetika zemiakov
Zemiak (ľuľok zemiakový, lat. Solanum tuberosum) rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, priamou alebo poliehavou, porastenou krátkymi chĺpkami. Dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 m. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté, pomerne veľké, 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená.
Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), čo znamená, že v každom lokuse má štyri nezávislé gény. Zo všetkých kultúrnych plodín má zemiak najbohatšie genetické zdroje. Zemiak má dve centrá biodiverzity: tzv. andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na podmienky krátkeho dňa, a čilské centrum v oblasti okolo 40° južnej geografickej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Z čilského centra pravdepodobne pochádzajú predchodcovia európskych kultúrnych odrôd. V týchto oblastiach sa vyskytujú mnohé lokálne kultúrne a polokultúrne odrody a tiež mnoho divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie. Mnohé z týchto divokých druhov sa dajú so zemiakom krížiť a tým je možné získavať požadované vlastnosti (skoré dozrievanie, odolnosť voči chorobám).
Zemiaky na komerčné účely sa rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa predovšetkým na šľachtiteľské účely.
Význam a využitie zemiakov dnes
Zemiaky sú plodinou, ktorá ovplyvnila históriu ľudstva a má neoceniteľnú hodnotu pre výživu aj gastronómiu. Či už ide o ich úlohu v potlačovaní hladomorov v minulosti, alebo o ich súčasné využitie v modernej kuchyni, zemiaky zostávajú nepostrádateľnou súčasťou stravy mnohých ľudí po celom svete. Zemiaky patria medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny; väčší význam pre ľudskú výživu majú len pšenica, ryža a kukurica.
Zemiaky sa používajú v mnohých tradičných jedlách, ako sú zemiakové placky, knedle, halušky, polievky a šaláty. Medzi staré, ľudové názvy zemiakov patria napríklad zemky, bandurky, krumple, švábky či grule.
Nutričné hodnoty a zloženie zemiakov
Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 percent sušiny, z toho približne 75 percent tvorí škrob a asi dve percentá rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 percent sušiny a tuky asi 0,4 percenta sušiny. Hľuzy obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti na dobe a spôsobe uskladnenia zemiakov a obvykle sa pohybuje v rozmedzí 9 - 25 mg/100g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu. Vo výžive plnia zemiaky aj ďalšie funkcie, a to objemovú (dostatočne zaplňujú tráviacu sústavu) a sýtiacu (poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov).
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 77 kcal |
| Sacharidy | 17 g |
| Vláknina | 2.2 g |
| Vitamín C | 19.7 mg |
| Draslík | 421 mg |
Hľuzy obsahujú v menšej miere aj alkaloidy, najväčšia koncentrácia je pod šupkou a zvyšuje sa, ak sú zemiaky vystavené svetlu (zelenanie). Vyšší obsah alkaloidov je aj v okolí očiek a v blízkosti poranenia hľuzy. Hoci otravy zemiakmi sú vzácne, šľachtitelia sa snažia neprekročiť koncentráciu solanínu 0,2 mg/g. Dnes existujú stovky odrôd zemiakov, ktoré sa líšia nielen veľkosťou a tvarom, ale aj farbou.
Celosvetové uznanie a využitie
Rok 2008 Organizácia spojených národov (OSN) vyhlásila za Medzinárodný rok zemiakov, čím upozornila na to, že táto základná potravina znižuje chudobu v rozvojových krajinách. Podľa údajov FAO sa približne 52 percent svetovej produkcie zemiakov využíva ako potravina, 34 percent ako krmivo, 11 percent tvoria sadbové zemiaky a tri percentá sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh. V krajinách EÚ sa zemiaky ako krmivo už takmer nevyužívajú, nahrádza ich predovšetkým sója a kukurica.
Zemiakom vyhovuje chladnejšie vlhké podnebie, aké prevláda na severe Európy a USA, v Rusku a prípadne aj vo vyšších polohách teplejších klimatických oblastí. Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, nie však v mraze. Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %.
Svetoznáme chipsy prišli na svet náhodou! Podľa najzaužívanejšej teórie prvé chipsy usmažil americký kuchár indiánskeho pôvodu George Crum 24. augusta 1853. Crum pracoval v luxusnom hoteli Moon's Lake House pri meste Saratoga Springs v štáte New York. Za objavom chipsov stál nespokojný zákazník reštaurácie, ktorý Crumovi niekoľkokrát vrátil opečené zemiaky s argumentom, že sú príliš hrubé. Crum mu teda nakrájal zemiaky na tenké plátky, ktoré osmažil na oleji a osolil. K prekvapeniu Cruma, zákazník bol z nich nadšený. Aj obľúbené hranolky vznikli omylom, keď kráľovský kuchár Collinet snažiaci sa zohriať už raz upečené zemiaky pre Ľudovíta Filipa, ich ponoril do horúceho oleja a tie sa nafúkli ako malé balóniky.