Bielkoviny v pšenici a iných obilninách

Význam obilnín vo výžive

Obilniny patria v rastlinnej výrobe medzi najdôležitejšie plodiny a majú popredné miesto vo výžive ľudí, ale aj hospodárskych zvierat. Medzi chlebovinovými plodinami má najvýznamnejšie postavenie pšenica letná forma ozimná (Triticum aestivum L.), ktorá je jednoznačným favoritom v spotrebe aj pestovaní. Ide o najdôležitejšiu chlebovú obilninu s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Celé zrno pšenice obsahuje mnoho vitamínov (skupina B, najmä tiamín) a minerálnych látok (vápnik, železo, fosfor), predovšetkým v obalovej vrstve a klíčku. Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Počas vývoja človeka sa pozmenila genetická rozmanitosť pšenice, pričom počet jej chromozómov sa zdvojnásobil (2n=14-28-42). Genóm pšenice bol neustále upravovaný s cieľom prispôsobiť sa novým trhovým podmienkam, maximalizovať úrody a znížiť straty spôsobené škodcami a nepriaznivým počasím.

Chemické zloženie obilného zrna

Chemické zloženie zrna obilnín je nasledovné: tvorí ho 83-86 % sušiny a 14-17 % vody. Hlavnými zložkami sú sacharidy (60-80 %), bielkoviny (10-15 %), tuky (1-2 %), minerálne látky (1,5-3 %) a vitamíny. Plodom obilnín sú obilky, s výnimkou pohánky. Obilky sú tvorené endospermom, klíčkom a obalom.

Bielkoviny v obilninách a ich typy

Obilniny obsahujú približne 10-15 % bielkovín v závislosti od konkrétneho druhu či odrody. Bielkoviny sa skladajú z malých stavebných blokov nazývaných aminokyseliny. Deväť z nich sa považuje za esenciálnych, čo znamená, že telo ich potrebuje, ale nedokáže ich vyrobiť samo. Obilniny sú však chudobné na niektoré esenciálne aminokyseliny, ako je lyzín, treonín a tryptofán. Bielkoviny vyskytujúce sa v obilnom zrne môžeme rozdeliť na:

• Zásobné bielkoviny: prolamíny a glutelíny.
• Protoplazmatické bielkoviny: albumíny a globulíny.

Pre potravinársky priemysel má najväčší význam práve pšenica pre vlastnosti svojich bielkovín a schopnosť tvorby lepku. Lepok môžeme definovať ako komplex bielkovín, ktorý je tvorený prevažne gliadínom a glutenínom. Gliadín (LPSM) má vplyv na ťažnosť samotného cesta pri príprave pekárenských výrobkov. Glutenín (HMSP) v značnej miere ovplyvňuje objem pečiva.

ZÁSOBNÉ bielkoviny v obilninách

OBILNINA	PROLAMÍNY	GLUTELÍNY
pšenica	gliadín	glutelín
raž	sekalín	sekalinín
jačmeň	hordeín	hordenín
ovos	avenín	avenín
ryža	oryzín	oryzenín
kukurica	zeín	zeanín

Pšenica a jej bielkoviny

Pšenica siata (Triticum aestivum) je najdôležitejšia chlebová obilnina s vysokým podielom bielkovín a kvalitného lepku. Klíčky sú zdrojom biologicky vysoko hodnotných látok a obsahujú všetky vitamíny skupiny B, vitamíny A, C, D a E. Každodenný dostatočný príjem bielkovín je pre celkové zdravie nevyhnutný. Odborníci na výživu odporúčajú denne prijať aspoň 0,8 gramu bielkovín na kg hmotnosti, pričom aktívni ľudia a tehotné ženy majú vyššie nároky.

Triedy kvality potravinárskej pšenice

Potravinárska pšenica (Triticum aestivum L.) má štyri triedy kvality s rozdielnym obsahom mokrého lepku:

• Trieda kvality E - elitná: obsah mokrého lepku v sušine 27 %
• Trieda kvality A - štandardná: obsah mokrého lepku v sušine 25 %
• Trieda kvality B - minimálne požiadavky: obsah mokrého lepku v sušine 23 %
• Trieda kvality P - slabé pečivárenské: obsah mokrého lepku v sušine 20 %

Požiadavky na potravinársku pšenicu sa nedefinujú iba obsahom mokrého lepku, ale aj podľa iných obchodných, pekárenských a mlynárskych ukazovateľov, ktoré zodpovedajú príslušnej STN. Na obrázku môže byť zobrazený vypraný lepok v zastúpení až 32 % pri odrode pšenice Bučanka.

Špalda - zabudnutý druh pšenice

O špalde by sme mohli hovoriť ako o zabudnutom pôvodnom druhu pšenice. Pestovala sa už v dávnej minulosti, pred viac ako 8 000 rokmi pred naším letopočtom za čias Egypťanov, starovekých Rimanov, Keltov a Germánov. Neskôr sa na ňu zabudlo, pretože z polí ju vytlačila šľachtená pšenica, ktorej výnosy v porovnaní so špaldou boli omnoho vyššie.Zrno špaldy je obalené dvojitou plevou, ktorá ho chráni pred kontamináciou, chorobami a proti vonkajším vplyvom znečisteného prostredia. Tento špeciálny obal zároveň zachováva vysoký podiel živín v zrne. Vďaka tomu sa špalda stala plodinou vhodnou na pestovanie v ekologickom hospodárstve a v bio kvalite sa pestuje dokonca aj na Slovensku.Zrno špaldy má vyšší podiel bielkovín (až 17 %), tuku, vitamínov, minerálnych látok a esenciálnych aminokyselín ako pšenica obyčajná. Obsahuje vysoký obsah lepku a niektorí ľudia ho dokonca znášajú lepšie ako lepok pšeničný (pozn. red.: celiatici by však túto skutočnosť mali konzultovať so svojím lekárom). Zrno špaldy obsahuje 60 % sacharidov, 16 % bielkovín, cca. 2 % tukov, 2 % minerálnych látok a skoro 2 % vlákniny. Bielkoviny majú vyššie zastúpenie esenciálnych aminokyselín, najmä fenylalanín a tryptofán. Špalda obsahuje veľa vlákniny, ktorá je veľmi ľahko stráviteľná, podporuje trávenie a peristaltiku čreva. Je výborným zdrojom vitamínov skupiny B (najmä B1, B2, B3), vitamínu A a E.Už sv. Hildegarda v 12. storočí poznala zdraviu prospešné účinky špaldy a odporúčala ju ako liek pri viacerých chorobách. Špalda môže pomôcť pri migrénach, kardiovaskulárnych chorobách, vysokom krvnom tlaku, ateroskleróze a cukrovke 2. typu.Špaldu možno v kuchyni použiť vo forme celého zrna, vločiek, otrúb, cestovín či múky. Z celej špaldy si možno pripraviť kernoto, otrubami zahustiť polievky či omáčky, z celozrnných vločiek si pripraviť chutnú raňajkovú kašu. Špaldové cestoviny sa dnes na trh dodávajú v rôznych tvaroch a špaldová múka býva rôzne namletá. Dostať ju ako hladkú múku, celozrnnú hladkú či hrubú alebo krupicu. Hladkú pšeničnú múku možno nahradiť hladkou špaldovou na sto percent. Ak sa chystáte zaradiť do receptov celozrnnú múku, skúste zmenu zaviesť postupne. Nahraďte vo svojich receptoch 1/3 alebo 1/2 pšeničnej hladkej múky celozrnnou hladkou špaldovou. Dávky môžete postupne zvyšovať, až budete používať iba celozrnnú múku. Výrobky z celozrnnej špaldovej múky sú tmavšie a hutnejšie, cesto nakysne menej.

Bielkoviny v iných obilninách a pseudoobilninách

Naklíčená pšenica

Ide o naklíčené zrná pšenice (Triticum) - obilniny, ktorú radíme k najdôležitejším plodinám mierneho pásu. Pšenica sa pestuje po celom svete a je šľachtená po tisícročia. Proces naklíčenia popri navyšovaní nutričnej hodnoty potraviny súčasne znižuje podiel antinutričných látok. Pred tepelnou prípravou naklíčených potravín sa tak väčšinou neuprednostňuje ich namáčanie. Naklíčená pšenica je bohatým zdrojom bielkovín, vlákniny, draslíka, horčíka a fosforu, nutrične ich preto môžeme považovať za atraktívnu potravinu. Obsahuje malé množstvo lepku, nie je preto vhodná pre jedincov s akoukoľvek formou neznášanlivosti či alergií na lepok. Nie je teda súčasťou bezlepkového spôsobu stravovania. Naklíčené semená majú nízku hodnotu glykemického indexu. Príprava naklíčených zŕn pšenice je jednoduchá - semená necháme 8-10 hodín namočené vo vode, potom vodu zlejeme, zrná prepláchneme a necháme 3-6 dní naklíčiť v nakličovacej miske.

Kukurica

Kukurica obsahuje: škrob (70 %), bielkoviny (15 %), tuky (10 %), celulózu (5 %). Obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, provitamín A (karotén) a vitamín E. Z minerálnych látok v nej prevláda fosfor, draslík, vápnik a horčík, ktorý pomáha znižovať stres. Zo stopových prvkov stojí za povšimnutie mangán, meď, nikel, molybdén, jód, selén a nechýba ani železo.

Pohánka

Pohánka je veľmi hodnotnou súčasťou ľudskej výživy. Obsahuje 12-15 % bielkovín, priaznivé je aj zloženie aminokyselín. Obsahuje bioflavonoidy a je dôležitým zdrojom zinku, medi, selénu, mangánu a iných stopových prvkov. Z vitamínov sú v plodoch pohánky zastúpené predovšetkým vitamíny B1 (tiamín), B2 (riboflavín), niacín, E a C. Rutín (vitamín P) pôsobí blahodarne na cievy. Ak podiel prolamínových bielkovín spĺňa príslušnú normu, je možné aj obilniny považovať za bezlepkové. Medzi bezlepkové obilniny patrí pohánka, amarant, proso a cícer. Obsah ich prolamínov je nižší ako 5 % a tak sú vhodné pre diétu pri celiakii.

Proso

Proso (Panicum miliaceum L.) je z obilnín najbohatšie na minerálne látky. Bolo jednou z hlavných obilnín Slovanov, ktorí ho konzumovali v podobe výživných kaší, placiek a polievok. Má vysoký obsah fluóru a kyseliny kremičitej, obsahuje aj horčík, draslík, fosfor a železo. Proso neobsahuje lepok a obsahuje veľa leucínu, izoleucínu, fenylalanínu a valínu.

Raž siata

Nutričná hodnota raže siatej (Secale cereale) je veľmi vysoká. Raž obsahuje asi 70 % sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, síru, fluór atď.). Celozrnná ražná múka blahodarne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom a nádorom. Raž je veľmi vhodná na naklíčovanie.

Ryža

Ryža je bohatá na škrob, obsahuje menšie množstvo bielkovín, ale ich biologická hodnota je veľmi vysoká. Ryža obsahuje jednoduché aj zložené sacharidy. Jednoduché sacharidy zahŕňajú glukózu, fruktózu a laktózu. Zo zložených sacharidov je to škrob (85 % hmotnosti ryžového zrna). Ryža má nízky obsah tukov a neobsahuje cholesterol. Kyselina linolová, ktorú si telo nevie samo syntetizovať, tvorí dôležitú súčasť jej zloženia.

Pšenica Kamut

Pšenica Kamut bola prvýkrát znovu objavená v egyptskej pyramíde v Dashare v roku 1949. Je veľmi cenená pre vysoký obsah selénu. Obsahuje o 30 % viac bielkovín, minerálov a stopových prvkov ako bežná pšenica. Je to najmenej alergizujúca potravina, ktorú môžete použiť ako prílohu, na výrobu chleba alebo nápojov. Kamut (pšenica faraónov) posilňuje imunitný systém.

Jačmeň siaty

Jačmeň siaty (Hordeum vulgare) je predovšetkým zdrojom sacharidov (75 - 85 %) a bielkovín (11 - 13 %), v menšej miere obsahuje tuky (2 - 3 %). Okrem základných látok je zdrojom vitamínov skupiny B a E a minerálnych látok. Pre nízky obsah lepku nie je veľmi vhodný na pečenie chleba. Vďaka vysokému obsahu vitamínu B5 chráni pred rôznymi ochoreniami.

Ovos

Ovos a ovsené vločky majú z obilnín najvyšší podiel tukov a bielkovín. Obsahujú vitamíny skupiny B, vitamín E, jód, selén, železo, horčík, fenolové kyseliny, minerálne látky, stopové prvky a vlákninu. Podporujú metabolizmus, stabilitu glykémie a sexuálny apetít. Znižujú koncentráciu LDL (tzv. zlého) cholesterolu, znižujú vysoký krvný tlak a pôsobia preventívne proti rakovine. Vysoký obsah jódu priaznivo ovplyvňuje štítnu žľazu.

Quinoa

Quinou považujeme za zrno, ale v skutočnosti je to semeno, preto sa zaraďuje medzi pseudoobilniny. Quinoa je bohatá na vlákninu, folát, meď, železo a zinok a má vyšší obsah bielkovín ako mnohé obilniny. Je často označovaná ako kompletný proteín, pretože obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, ktoré si naše telo nedokáže vyrobiť samo. Pseudocereálie vďaka optimálnemu zloženiu všetkých živín by sme mali zaradiť do nášho jedálnička a mali by tvoriť hlavne súčasť našich raňajok.

Antinutričné látky v obilninách a ich vplyv

Obilniny obsahujú pomerne vysoký podiel antinutrientov, ako sú fytáty, dusičnany, fytoestrogény, inhibítory proteáz a iné. Na ich podiel v zrnách vplývajú rôzne exogénne faktory, ako je množstvo, čas a koncentrácia hnojenia plodín, choroby rastlín, genetické faktory, vplyv počasia a poveternostných podmienok, ale aj spôsob zberu.

Fytín a kyselina fytová

Fytín a kyselina fytová sú antinutrienty typické pre obilniny, pseudoobilniny, ale aj cereálie. Prvýkrát bola identifikovaná už v roku 1855 a je to hlavná forma zásoby fosforu v rastlinách. Z chemického hľadiska sa jedná o negatívne nabitú molekulu, ktorá viaže na seba zinok, železo, vápnik a iné dvojmocné katióny aj proteíny, čím zabráni ich vstrebávaniu a znižuje tak ich dostupnosť pre ľudský organizmus. Preto napríklad ľudia s odvápňovaním kostí by mali aspoň obmedziť múku. Aj celozrnná múka obsahuje antinutrienty rovnako ako múka biela, ba dokonca u niektorých obilninách aj viac. Napríklad taká pohánka takmer 14 mg na g sušiny. Nové výskumy dokazujú, že niektoré antinutrienty ako kyselina fytová, môžu mať aj pozitívne účinky na organizmus.

Obsah kyseliny fytovej a podiel fytátového fosforu v niektorých plodinách (VELÍŠEK, 2002)

Potravina	Podiel kyseliny fytovej v g/kg	Podiel fytátového fosforu v %
pšenica	3,9-13,5	60-80%
pšeničný chlieb celozrnný	4,3-8,2	38-66%
raž	5,4-14,6	38-46%
jačmeň	7,5-11,6	66-70%
ovos	7,0-11,6	49-71%
kukurica	8,3-22,2	71-88%
ryža nelúpaná	8,4-8,9
ryža lúpaná	3,4-5,0	61%

Eliminácia antinutričných látok

Antinutrienty z obilnín, strukovín či z iných druhov potravín je možné eliminovať správnym technologickým spracovaním. K určitým stratám dochádza tepelnou úpravou danej suroviny, ako je napríklad lúhovanie, varenie, namáčanie (strukoviny) či blanšírovanie. Tak nielen znížime hodnotu antinutrientov, ale taktiež zabezpečíme pre organizmus lepšiu stráviteľnosť. Každopádne, ľudia s pestrou a vyváženou stravou sa nemusia obávať negatív antinutričných látok.

Iné možné škodliviny v obilninách

Medzi ďalšie škodlivé látky, ktoré sa môžu vyskytovať v obilných zrnách z dôvodu nesprávnych pestovateľských postupov alebo počas procesu nesprávneho uskladnenia obilia, patria mykotoxíny, aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT, pesticídy a iné.

Dusitany, dusičnany

Vysoký podiel dusitanov dokáže oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné, čím sa červené krvné farbivo môže meniť na methemoglobín. Ten nie je schopný viazať a transportovať kyslík do tkanív. Zvýšený podiel dusitanov v akýchkoľvek plodinách spomaľuje rast, spôsobuje hnačky, mrzutosť, zrýchlené dýchanie a potraty. Prežúvavce, ktoré majú predžalúdky, vedia tieto látky svojimi bachorovými mikroorganizmami detoxikovať. Človek túto možnosť nemá.

Mykotoxíny

Mykotoxíny sú metabolity mikroskopických húb, ktoré sú prítomné v zrne už pred samotným zberom. Aj počas skladovania sa môžu tvoriť ďalšie druhy toxínov. Mykotoxíny sa objavujú vo viac ako 25 % zrnín z celej úrody, a to aj napriek dodržiavaniu správnych poľnohospodárskych postupov.

tags: #psenica #podiel #bielkovin