Rajčiak jedlý: Pestovanie, chuť a zdravotné benefity

Či už ho nazývame rajčiak, rajčina alebo paradajka, ide o jednu z najobľúbenejších plodín na svete. Buď jeho chuť milujete, alebo vám príliš nevonia. No, myslím, že väčšina z nás patrí do prvej kategórie a na rajčiaku si vie dokonale pochutiť. Dnes je rozšírená po celom svete a mnoho jedál si bez nej nevieme ani len predstaviť. Talianska kuchyňa ju považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete. Tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodá sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo ju zvykneme spracovať vo forme leča a kečupu.

Pôvod a história rajčiaka

Rajčiaku sa pripisuje pôvod v krajinách Južnej Ameriky, konkrétne v Andách, kde ešte dodnes rastú štyri rôzne divé druhy. Divoký predok rajčiaka mal červené bobule veľké asi ako čerešňa, omnoho aromatickejšie a so sladšou chuťou ako dnešné pestované veľké rajčiaky. Ich kultivácia prebiehala v Strednej Amerike, kde ich Aztékovia a Mayovia pestovali približne od roku 200 pred naším letopočtom.

Do Európy priniesli rajčiaky Španieli už počas prvých Kolumbových ciest v roku 1496. Počiatočné opisy rastliny pochádzajú z prvej polovice 16. storočia, predovšetkým z Talianska. V roku 1544 popísal Pietro Andrea Matthioli túto rastlinu ako Pomi d'Oro (zlaté jablko). V Európe však bola dlhé storočia považovaná za jedovatú rastlinu a ako zelenina sa začala postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našla už v čase objaviteľských výprav do Ameriky.

Názvoslovie a klasifikácia

Rajčiak jedlý (lat. Solanum lycopersicum) je botanický názov pre túto rastlinu. Slovo rajčiak a rajčina vznikli skrátením názvu rajské jablko, ktorý je pravdepodobne doslovným prekladom nemeckého názvu Paradiesapfel. Slovo paradajka je skomolenina rakúskeho slova Paradeiser. Rajčiak patrí do čeľade ľuľkovitých (Solanaceae), kam patria aj zemiaky, paprika a baklažán.

Botanické, kulinárske a právne hľadisko

Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, je predmetom dlhých debát a je skvelým príkladom toho, ako rôzne perspektívy môžu meniť naše chápanie vecí.

Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie

Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie - bobuľa. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány.

Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina

V kulinárskom svete sa rajčiaky používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie.

Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden

Otázka klasifikácie rajčiaka bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov. Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Sudca Horace Gray rozhodol, že rajčiaky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina. Hoci na súde rajčiaky svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.

Výživová hodnota a zdravotné benefity

Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík. Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami, ktorého je najviac pod šupkou. Veľkou výhodou paradajok je, že si oproti iným druhom zeleniny zachovávajú lykopén aj po uvarení.

Hlavné zdravotné benefity rajčiakov:

• Antioxidačné vlastnosti: Lykopén, betakarotén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
• Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
• Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
• Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením.
• Podpora zdravia kostí: Vitamín K je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
• Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
• Zlepšenie trávenia: Rajčiaky udržujú tráviaci systém zdravý vďaka vysokému podielu vlákniny, ktorá pomáha predchádzať zápche a odstraňovať toxíny.
• Podpora nálady a spánku: Obsahujú kyselinu listovú (optimismus) a vitamín B3 (dobrá nálada, zdravý spánok).

Rajčiaky majú vysoký podiel vlákniny a neobsahujú takmer žiadne tuky. Sú ideálne počas chudnutia, pretože okrem množstva vody obsahujú chróm, ktorý vyvoláva dlhodobý pocit sýtosti.

Pestovanie rajčiaka jedlého a vplyv na chuť

Vlastnoručne dopestované paradajky chutia jednoducho nenapodobiteľne. Sú šťavnaté, výrazne aromatické a plné slnečnej energie. Pre dosiahnutie bohatej úrody a vynikajúcej chuti je kľúčové dodržiavať správne postupy pestovania.

Ako sa správne starať o rajčiny už od začiatku

V našich podmienkach sa rajčiak pestuje z priesad. S výsevmi začíname od januára až po apríl, pričom termín výsevu sa odvíja od výberu odrôd. Prvé sa spravidla vysievajú kolíkové odrody, následne kríčkové. Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké. Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejšie vetrá, čím sa zabezpečí mechanická pevnosť rastliny. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia podľa pokynov výrobcu hnojiva.

Priesady sadíme na vonkajšie stanovište približne v polovici mája. Keďže je rajčiak teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach volíme pestovanie v skleníkoch a fóliovníkoch. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm. Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu.

Počas vegetácie udržujeme porast odburinený a pôdu kypríme. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto je potrebná pravidelná závlaha. Vďaka hlbokému koreňovému systému však nie sú požiadavky na vlahu také vysoké ako pri paprike. Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany, no aj dostatočná prevencia dokáže zachrániť vašu úrodu. Počas vegetácie nezabúdajte na olamovanie listov v pazuchách.

Kávový lógr ako prírodné hnojivo

Na trhu existuje množstvo rôznych hnojív, no prečo míňať peniaze, keď jeden veľmi efektívny zdroj živín máte doma - doslova zadarmo? Kávová usadenina (lógr) totiž obsahuje dôležité živiny ako dusík, fosfor a draslík, ktoré paradajky milujú a ktoré výrazne podporujú ich rast. Kávová usadenina má ešte jednu skvelú vlastnosť - živiny, najmä dusík, uvoľňuje postupne. Okrem toho lógr pomáha lepšie prevzdušniť pôdu, vďaka čomu je zem ľahšia, vzdušnejšia a lepšie zadržiava vodu.

Spôsoby použitia kávového lógru:

• Priame zapracovanie do pôdy: Vysušený lógr vmiešajte do pôdy okolo každej rastlinky.
• Pridanie lógru do kompostu: Urýchľuje rozklad biologického odpadu a zvyšuje kvalitu kompostu.
• Tekuté kávové hnojivo na zalievanie: Zmiešajte 1 diel suchej kávovej usadeniny s 5 dielmi vody, nechajte odstáť 1-2 týždne a potom zmesou zalievajte.

Lógr tiež pôsobí ako prírodný odpudzovač škodcov, ako sú mravce, slimáky či vošky. Vždy ho však dôkladne vysušte, pretože vlhký lógr môže prilákať plesne. Napriek množstvu výhod je potrebné ho aplikovať s rozumom, aby nedošlo k prekysleniu pôdy. Odborníci odporúčajú maximálne 25 % lógru na celkové množstvo použitej pôdy.

Rozmanitosť odrôd rajčiakov a ich chuť

Dnes existujú tisíce odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a výnosmi. Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok. Rajčiaky citlivo reagujú na kvalitu pôdy a miestne podmienky, čo sa prejaví nielen na ich chuti, ale aj na dostupnosti zdraviu prospešných látok.

Vybrané odrody s dôrazom na chuť:

• ´Idyll´: Kolíková „cherry“ odroda s malými, aromatickými plodmi a veľmi príjemnou chuťou. Odolná voči praskaniu a prezrievaniu.
• ´Jerguš F1´: Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až pol kilogramu), s vynikajúcimi chuťovými vlastnosťami, vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
• ´Rozabella´ (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda s chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca. Má kompaktnú dužinu, malý obsah semien a jemnú šupku.
• ´San Marzano 3´: Neskorá kolíková odroda, „poklad talianskej kuchyne“. Podlhovasté, dužinaté plody sú pevné a nepraskajú, s vysokým obsahom sušiny, ideálne na kečup a sušenie.
• ´Odissey F1´: Poloskorý vysoký hybrid s bohatým výnosom, univerzálna stolová odroda so stredne veľkými plodmi sýtej červenej farby, ktorej chuť si vás získa.
• ´Balkan F1´: Vysoko produktívna, bulharská, kolíková odroda s stredne veľkými, okrúhlymi, lesklými, veľmi tvrdými, červenými a hlavne veľmi chutnými plodmi.
• ´Balkonzauber´: Kríčková drobnoplodá odroda vhodná do črepníkov, s príjemnou chuťou, patrí do skupiny kokteilových rajčín.

Ako si vybrať a skladovať rajčiaky pre maximálnu chuť

Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky. Najlepšie chutia čerstvé, no môžeme si ich na pár dní aj uskladniť.

Paradajky neobľubujú chlad, a preto by ste ich nikdy nemali skladovať v chladničke, pretože tým strácajú nielen chuť, ale aj charakteristickú vôňu. Chladnička zastavuje (a niekedy neutralizuje) proces zrenia, zatiaľ čo izbová teplota ho urýchli. Optimálna teplota na skladovanie je cca 10°C a relatívna vlhkosť cca 85%.

• Nezrelé zelené paradajky: Nechajte ich, stopkou dolu, v papierovom vrecku alebo v lepenkovej škatuli v jednej vrstve na chladnom mieste, až kým sa nesfarbia.
• Dokonale zrelé paradajky: Uchovávajte pri izbovej teplote ďaleko od slnečného svetla. Uistite sa, že sú v jednej vrstve, nedotýkajú sa navzájom a sú stopkou nahor. Skonzumujte ich počas niekoľkých dní.
• Prezreté paradajky: Ak sú už jemné na dotyk s veľmi červenou dužinou, môžete ich krátkodobo uskladniť v chladničke (do troch dní). Pred konzumáciou ich vyberte z chladničky a nechajte ohriať na izbovú teplotu.

Využitie rajčiakov v kuchyni

Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál. Surové sú veľmi chutné, používame ich nakrájané do šalátov, ako ozdobu na obložené chlebíky a podobne. Po tepelnej úprave sa používajú aj na polievky, omáčky, na prípravu pretlakov a kečupu. Na tepelné spracovanie sa hodia skôr veľké zeleninové rajčiaky.

Niektoré spôsoby spracovania rajčiakov:

• Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania, často s prídavkom aromatických zložiek a cukru.
• Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následne ich plnením do fliaš bez prístupu vzduchu.
• Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé plody pri teplotách -25 až -30 °C.
• Sušenie: Sušenie prebieha pri teplote 65 až 70 °C, potom sa môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením.
• Lekvár: Z paradajok sa vyrába aj lekvár.

Rajčiaky sa dajú tepelne upravovať aj so šupkou alebo bez nej. Ak ju chceme ľahko stiahnuť, ponoríme rajčiaky asi na minútu do vriacej vody. Ako korenie sa k rajčiakovým pokrmom výborne hodí bazalka, oregano a rozmarín. Pred použitím rajčiaky umyjeme, rozrežeme a odstránime aj klinovitú belavú násadu stopky, pretože tu sa hromadia škodliviny.

tags: #rajciak #jedly #chut