Rajčiak jedlý, známy aj ako paradajka alebo rajčina, je jednou z najobľúbenejších plodín na svete. Buď jeho chuť milujete, alebo vám príliš nevonia. Väčšina z nás však patrí do prvej kategórie a vie si na tomto všestrannom plode dokonale pochutiť. Talianska kuchyňa ho považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete. Tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodáva sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji, či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo sa spracúva vo forme leča a kečupu.
Pôvod a história rajčiaka
Rajčine sa pripisuje pôvod v krajinách Južnej Ameriky. Divoký druh rajčiakov má pôvod v Andách v Južnej Amerike. V Európe bola dlhé storočia považovaná za jedovatú rastlinu. Ako zelenina sa začala postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našla už v čase objaviteľských výprav do Ameriky. V Európe sa paradajky objavili spolu so zemiakmi a kukuricou až v 16. storočí. Zaujímavosťou je, že svoj status zeleniny dostala až v roku 1893, kedy ju najvyšší súd v USA uznal za zeleninu. Dovtedy sa viedli ťažké diskusie o tom, či je rajčina ovocím alebo zeleninou. V Španielsku sa ich urodí tak veľa, že sa tu stali každoročnou tradíciou paradajkové „vojny“.
Rajčiak jedlý (Solanum lycopersicum) - bežnejšie nazývaný paradajka, patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae). Táto čeľaď sa z hľadiska zeleninárstva považuje za najdôležitejšiu, pretože okrem tabaku, jedovatého durmanu, ľuľkovca či mnohých okrasných rastlín, sem patrí aj paprika, zemiak a baklažán. Paradajky pochádzajú zo západného pobrežia Južnej Ameriky, kde v Andách ešte dodnes rastú štyri rôzne divé druhy. Tieto príbuzné rastliny sú rozšírené od Ekvádoru cez Peru, Čile až po Galapágy a majú len drobučké plody veľkosti ríbezlí, pričom iba niektoré z nich sú jedlé.
Paradajky sa domestifikovali na území Strednej Ameriky, čo okrem genetických dôkazov podporuje aj lingvistická podobnosť, keďže Aztékovia paradajky nazývali ‚xitomatl‘, a miestne divé kmene dokonca ‚tomati‘. Do Európy priniesli paradajky Španieli už počas prvých Kolumbových ciest a zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta. Paradajku na dnešné juhozápadné Slovensko priniesli v 16. storočí.
Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544, ktorý sa pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách. Uviedol, že išlo o žlté, členité plody, ktoré sa konzumovali s olejom a soľou a pomenoval ich ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (‚rajčata‘, ‚Paradiesapfel‘), čo sa prenieslo aj do slovenčiny. Zdá sa, že v Taliansku sa paradajky ujali veľmi skoro a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne, zatiaľ čo inde ich považovali skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity. Oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe pri príprave čalamády).
Botanické, kulinárske a právne hľadisko rajčiaka
Paradajka je skvelým príkladom toho, ako rôzne perspektívy môžu meniť naše chápanie vecí. Vedú sa dlhé debaty, či je rajčiak ovocie alebo zelenina.
Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“. Podobne ako jablko, aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny. Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány.
Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina
V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie.
Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden
Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov. Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina. Sudca Horace Gray však rozhodol, že paradajky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina.
Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Napríklad v roku 1895 rozhodoval o šošovici ako o zelenine, v roku 1886 o fazuli ako o zelenine. V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie. Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.
Pestovanie rajčiaka jedlého
V našich podmienkach sa rajčiak pestuje z priesad. Pestovanie rajčín sa na začiatku javí ako veľká veda, ale verte, že to zvládne aj začiatočník. Stačí mu k tomu správny postup, dobré osivo a vášeň, ktorá vám nedovolí vzdať sa.
Príprava priesad
S výsevmi začíname od januára až po apríl, pričom termín výsevu sa odvíja od výberu odrôd. Prvé sa spravidla vysievajú kolíkové odrody, následne kríčkové. Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké.
Pestovanie rajčiakov začíname s výsevom v marci. Vysiate osivo zalejeme a dáme do miestnosti s teplotou 22-24 °C. Osivo klíči približne 3 dni až týždeň. Závisí to najmä od jeho kvality a veku. Po vyklíčení sa rastliny premiestnia do miestnosti s teplotou 18-20 °C cez deň. Počas noci by mala teplota klesnúť približne o 5 °C. Pri týchto teplotách sa následne rastliny dopestovávajú do veľkosti vhodnej na vysadenie na trvalé stanovisko.
Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejšie vetrá, čím sa zabezpečí mechanická pevnosť rastliny. Dôležitá je pravidelná závlaha, pričom substrát by nemal úplne preschnúť. Pre vývoj samotnej rastliny je vhodné slnečné miesto a pravidelné zavlažovanie. Kvalitná sadenica by mala samostatne priamo stáť. Celková dĺžka predpestovania je 40 - 60 dní. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia podľa pokynov výrobcu hnojiva.
Sadenice vhodné na sadenie by mali mať pri tyčkových odrodách osem pravých listov a výšku približne 250 mm, pri kríčkových odrodách 6 pravých listov a výšku približne 150 mm. Výška je orientačná a môže sa líšiť od podmienok pestovania. Sadenice s nízkou intenzitou slnečného žiarenia sú viac vytiahnuté a môžu poliehať.
Výsadba na trvalé stanovište
Priesady sadíme na vonkajšie stanovište približne v polovici mája. Rajčiak sa na voľnú plochu vysádza po 15. máji, keďže paradajky nemajú rady mráz. Nízke teploty pod nulou túto rastlinu ničia. Vzhľadom na krátku vegetačnú sezónu v našich podnebných podmienkach je preto potrebné predpestovanie sadeníc.
Menej používanou možnosťou je pestovania rajčiakov z priameho výsevu. Táto možnosť sa skôr využíva pri veľkoplošnom pestovaní kríčkových rajčiakov s deštrukčným zberom, kedy sa plody zberajú pomocou mechanizácie a zničí sa celý porast. Plody sú následne využívané na ďalšie priemyselné spracovanie.
Na vysadenie rajčín vyberte teplé, slnečné miesto. Budú potrebovať minimálne 6 hodín priameho slnka denne. Pôda by mala mať pH 6,2 - 6,8. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm.
Sadenice paradajok vysádzajte do záhrady až potom, keď už viac nehrozia nočné mrazy. Teplota pôdy by mala dosiahnuť 15 °C. Tieto podmienky nastanú koncom apríla až v máji, najlepšie je však počkať až do polovice mája. Aklimatizované sadenice paradajok vysádzajte s dodržaním vzdialenosti 60 cm pri kolíkových odrodách, pri kríčkových až 1 m. Najlepším počasím na sadenie je oblačný deň bez priameho slnka.
Na dno výsadbovej jamy pridajte kompost. Z rastlinky odstráňte všetky listy, ktoré narástli pod vrcholovými listami. Vysádzajte hlboko - v pôde by sa mala nachádzať celá stonka až do vzdialenosti 3 cm od vrcholových listov. Takto podporíte tvorbu nových koreňov, ktoré si rastlina bude vyháňať zo stonky.
Starostlivosť počas vegetácie
Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu, na ktorú budeme následne rajčiny vyväzovať. Po vysadení bude potrebné ku kolíkovým paradajkám zatĺcť do zeme oporu. Mala by mať výšku minimálne 2 m nad zemou. Umiestnite ju do pôdy približne 10 - 15 cm od rastliny. Dbajte o dostatočnú stabilitu, aby sa mali paradajky po čom ťahať. K opore paradajky priväzujte približne každých 25 cm výšky.
Počas vegetácie udržujeme porast odburinený, pôdu kypríme. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto ak chceme, aby sa nám odvďačili peknou úrodou, je potrebná pravidelná závlaha. No vďaka hlbokému koreňovému systému nie sú požiadavky také vysoké, ako pri paprike. Pravidelná a rovnomerná závlaha je kľúčová na zabránenie praskaniu plodov. Zalievajte pravidelne po presadení približne 2 týždne. Keďže si paradajky vytvárajú mohutný koreňový systém, ktorým ťahajú vody až z 2 - 2,5 m hĺbky, zalievanie bude potrebné len počas dlhšieho sucha. Priveľmi časté polievanie by malo za následok, že by korene nerástli do hĺbky.
Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany, no aj dostatočná prevencia dokáže zachrániť vašu úrodu. Na čo určite nezabúdajte počas vegetácie, je olamovanie listov v pazuchách. Ak chcete podporiť úrodnosť, zachovávajte na rastline len jednu hlavnú stonku bez rozvetvení. Bočné výhonky nájdete medzi listom a hlavnou stonkou. Vďaka odstraňovaniu bočných výhonkov bude využívať rastlina všetku energiu na produkciu plodov. Odstraňovať môžete tiež spodné bočné stonky s listami.
Plody rajčiakov sú typické postupným dozrievaním. Zbierame ich, keď sú pekne vyfarbené. Najlepšie chutia čerstvé, no môžeme si ich na pár dní aj uskladniť. Optimálna teplota na skladovanie je cca 10°C a relatívna vlhkosť cca 85%.
Ako prerezávať paradajky pre maximálny výnos a zdravie rastlín
Pestovanie v špecifických podmienkach
- Skleníky a fóliovníky: Keďže je rajčina teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach volíme pestovanie v skleníkoch a fóliovníkoch.
- Balkónové pestovanie: Ak nemáte vlastnú záhradu, paradajky si môžete dopestovať aj na balkóne. Zaobstarajte si dostatočne veľké nádoby s objemom do 60 l a s drenážnymi otvormi. Na trpasličie odrody postačia aj menšie nádoby. Do črepníkov nasypte priepustný záhradný substrát s dostatkom živín. Dbajte o časté zalievanie, aby sa pôda nevysušila.
Nutričná hodnota a účinky na zdravie
Rajčina je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá plodina. Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, E, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a horčík.
Obsahuje veľké množstvo červených farbív - karoténov, a to najmä lykopénu. V kombinácii s vitamínom C, E, vitamínmi skupiny B a ďalšími bioaktívnymi látkami majú rajčiny pomerne vysokú antioxidačnú schopnosť, a vďaka tomu chránia váš organizmus pred chorobami. Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny. Veľkou výhodou paradajok je, že si oproti iným druhom zeleniny zachovávajú lykopén aj po uvarení. Najviac sa ho nachádza pod šupkou.
Ich konzumácia napomáha prevencii proti rakovine, podporuje trávenie, zlepšuje činnosť srdca. O rajčine by sa dalo povedať aj to, že je to zelenina krásy.
Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov:
- Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením.
- Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
- Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
- Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením.
- Podpora zdravia kostí: Vitamín K je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
- Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
- Antibiotické účinky: Zvyšujú tvorbu hemoglobínu, posilňujú imunitu a činnosť srdca a pečene.
Rajčiaky majú vysoký podiel vlákniny a neobsahujú takmer žiadne tuky. Sú ideálne počas chudnutia, pretože okrem množstva vody obsahujú chróm, ktorý vyvoláva dlhodobý pocit sýtosti.
Využitie rajčiakov v kuchyni
Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál. Dnes je rozšírená po celom svete, a veľa jedál si bez nej nevieme ani len predstaviť. Talianska kuchyňa ju považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete. Tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodá sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji, či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo ju zvykneme spracovať vo forme leča a kečupu.
Spôsoby spracovania rajčiakov:
- Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania. Pre zjemnenie chuti sa často pridávajú aromatické zložky a cukor.
- Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následným plnením do fliaš bez prístupu vzduchu.
- Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé plody pri teplotách -25 až -30 °C.
- Sušenie: Sušenie prebieha pri teplote 65 až 70 °C. Usušené plody sa potom môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením.
- Lekvár: Z paradajok sa vyrába aj lekvár.
Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky. Paradajky neobľubujú chlad, a preto by ste ich nikdy nemali skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore. Neodporúča sa urýchľovať dozrievanie rajčiakov ich vystavením na priamom slnku, je lepšie, keď dozrievajú pozvoľna a prirodzene.
Prehľad odrôd rajčiakov
Dnes existujú tisíce odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a výnosmi. Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok. Okolo 700 z nich si môžete pozrieť napríklad v Chateau de la Bourdaisiére na rieke Loire.
Pri výbere semien máte na výber z mnohých druhov. Líšia sa od seba textúrou dužiny, chuťou aj veľkosťou či tvarom. Zafarbenie môže byť od zelenej, cez žltú a oranžovú, klasickú červenú až po višňový odtieň.
- Kolíkové paradajky sa pestujú s oporou. Neprestávajú rásť až do konca vegetačného obdobia.
- Trpasličie paradajky dorastajú len do 0,5 - 1 m. Môžete ich preto pestovať bez opory, dokonca aj v črepníku.
Stretnúť sa môžete s pôvodnými odrodami alebo hybridmi. Pôvodné odrody majú výraznejšiu chuť a môžete si z nich odložiť semienka na nasledujúcu sezónu.
Populárne odrody rajčiakov:
- 'Idyll': Kolíková „cherry“ odroda vhodná na pestovanie na poli. Plody sú malé, aromatické, odolné voči praskaniu a prezrievaniu. Bohaté, sýtočervené strapce spestria vašu zeleninovú záhradu a ich chuť si určite zamilujete.
- 'Jerguš F1': Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až pol kilogramu). Majú červenú farbu a mierne sploštený tvar s rebrovaním pri stopke. Vynikajúce chuťové vlastnosti ju predurčujú predovšetkým na priamy konzum. Táto mäsitá odroda sa však perfektne hodí aj na spracovanie.
- 'Rozabella' (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda, ktorá patrí medzi veľmi obľúbené. Tento odolný kolíkový typ vás obdarí stredne veľkými, chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca. Tie majú kompaktnú dužinu a malý obsah semien. Šupka je jemná. Svoje využitie nájdu hlavne ako čerstvé, na priamy konzum, no hodia sa aj na spracovanie, či šťavy.
- 'San Marzano 3': Neskorá kolíková odroda, „poklad talianskej kuchyne“. Vyznačuje sa podlhovastými dužinatými plodmi. Tie dosahujú hmotnosť 120 - 150 g, sú pevné a nepraskajú. Aj vďaka vysokému obsahu sušiny sa perfektne hodia na výrobu kečupu a sušenie. Odroda je mimoriadne tolerantná voči hubovým ochoreniam.
- 'Odissey F1': Poloskorý vysoký hybrid, s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie, aj na rýchlenie do fóliovníkov a skleníkov. Je to obľúbená univerzálna stolová odroda so stredne veľkými plodmi. Plody majú sýtu červenú farbu. Ak ich raz vyskúšate, ich chuť si vás určite získa. Rajčiny majú vysoký obsah sušiny, a po zbere ich môžete skladovať až 2-3 týždne. Odroda je odolná proti chorobám ako tabaková mozaika, verticillium a fusarium v koreňoch. Plod je stredne veľký (120 - 130 g), s prevládajúcim počtom troch komôr, hladký, guľovitý až plocho guľovitý a pevný. Plody rastú na pravidelných dlhých strapcoch.
- 'Balkan F1': Vysoko produktívna, bulharská, strednevysoká, kolíková odroda. Je určená na skoré poľné pestovanie, ale aj na pestovanie vo fóliovníkoch a skleníkoch. Táto odolná odroda má stredne veľké, okrúhle, lesklé, veľmi tvrdé, červené a hlavne veľmi chutné plody.
- 'Balkonzauber': Kríčková drobnoplodá odroda vhodná do črepníkov, ale aj do voľnej pôdy. Z príjemnej chuti jej plodov sa môžete tešiť celé leto. Radíme ju do skupiny kokteilových rajčín.
Pestovanie rajčiaka Odissey F1
Rajčiak Odissey F1 je poloskorý vysoký hybrid s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie aj na rýchlenie do fóliovníkov a skleníkov. Patrí medzi univerzálne stolové odrody. Plod je stredne veľký (120 - 130 g), s prevládajúcim počtom troch komôr, hladký, guľovitý až plocho guľovitý a pevný. Plody majú intenzívnu červenú farbu, vysoký obsah sušiny, sú veľmi chutné a trvanlivé pri skladovaní (2 až 3 týždne po zbere). Rastú na pravidelných dlhých strapcoch. Odroda je odolná proti chorobám ako tabaková mozaika, verticillium a fusarium v koreňoch. Rajčiak Odissey F1 patrí medzi obľúbené hybridy pre svoju výnimočnú chuť a skladovateľnosť.
Postup pestovania Odissey F1:
- Výsev: Rajčiak Odissey F1 vysievame do skleníka od februára do marca alebo do pareniska od marca do apríla do hĺbky 0,5 cm. Osivo klíči približne 3 dni až týždeň, v závislosti od kvality a veku.
- Starostlivosť o sadenice: Po vyklíčení sa rastliny premiestnia do miestnosti s teplotou 18-20 °C cez deň. Počas noci by mala teplota klesnúť približne o 5 °C. Dôležitá je pravidelná závlaha, pričom substrát by nemal úplne preschnúť.
- Presádzanie: Sadenice presádzame na trvalé stanovište v máji s odporúčaným sponom 80 x 35 cm.
- Stanovište: Rastliny preferujú slnečné stanovište a humóznu, priepustnú pôdu.
- Závlaha: Pravidelná a rovnomerná závlaha je kľúčová na zabránenie praskaniu plodov.