Rajčiak jedlý, známy aj ako paradajka alebo rajčina, je jednou z najobľúbenejších plodín na svete. Jeho chuť môže vyvolávať silné emócie - buď ju milujete, alebo vám príliš nevonia. Väčšina z nás však patrí do prvej kategórie a vie si na tomto všestrannom plode dokonale pochutiť. Talianska kuchyňa ho považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete, tvorí základ omáčok na cestoviny a pizzu, dodáva sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji či Caprese šalát. U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo sa spracúva vo forme leča a kečupu.
Pôvod a história rajčiaka
Rajčine sa pripisuje pôvod v krajinách Južnej Ameriky. V Európe bola dlhé storočia považovaná za jedovatú rastlinu. Ako zelenina sa začala postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našla už v čase objaviteľských výprav do Ameriky. Zaujímavosťou je, že svoj status zeleniny dostala až v roku 1893, kedy ju najvyšší súd v USA uznal za zeleninu. Dovtedy sa viedli ťažké diskusie o tom, či je rajčina ovocím alebo zeleninou.
Divoký druh rajčiakov má pôvod v Andách v Južnej Amerike. V Európe sa paradajky objavili až v 16. storočí. Niekedy bola len divo rastúcou rastlinou. V Európe sa paradajky objavili spolu so zemiakmi a kukuricou až v 16. storočí. V Španielsku sa ich urodí tak veľa, že sa tu stali každoročnou tradíciou paradajkové „vojny“. Rajčiak jedlý (Solanum lycopersicum) - bežnejšie nazývaný paradajka, patrí do čeľade ľuľkovité (Solanaceae), ktorá sa z hľadiska zeleninárstva považuje za najdôležitejšiu čeľaď, pretože okrem tabaku, jedovatého durmanu, ľuľkovca či mnohých okrasných rastlín, sem patrí aj paprika, zemiak a baklažán. Paradajky pochádzajú zo západného pobrežia Južnej Ameriky, kde v Andách ešte dodnes rastú štyri rôzne divé druhy. Tieto príbuzné rastliny sú rozšírené od Ekvádoru cez Peru, Čile až po Galapágy a majú len drobučké plody veľkosti ríbezlí, pričom iba niektoré z nich sú jedlé. Paradajky sa domestifikovali na území Strednej Ameriky, čo okrem genetických dôkazov podporuje aj lingvistická podobnosť, keďže Aztékovia paradajky nazývali ‚xitomatl‘, a miestne divé kmene dokonca ‚tomati‘. Do Európy priniesli paradajky Španieli už počas prvých Kolumbových ciest a zo španielskych prístavov sa začali šíriť do sveta. Paradajku na dnešné juhozápadné Slovensko priniesli v 16. storočí. Prvý písomný záznam o pestovaní paradajok v Európe pochádza z herbárových zápiskov Taliana P. A. Matthiola z roku 1544, ktorý sa pri opise príbuznej mandragory rozpísal aj o paradajkách. Uviedol, že išlo o žlté, členité plody, ktoré sa konzumovali s olejom a soľou a pomenoval ich ‚pomi d’oro‘ (zlaté jablká). Inde sa udomácnilo pomenovanie rajské jabĺčka (‚rajčata‘, ‚Paradiesapfel‘), čo sa prenieslo aj do slovenčiny. Zdá sa, že v Taliansku sa paradajky ujali veľmi skoro a stali sa jedným zo základných pilierov budúcej stredomorskej kuchyne, zatiaľ čo inde ich považovali skôr za botanickú kuriozitu, prípadne sa obávali ich toxicity. Oprávnene, pretože zelené plody obsahujú toxický tomatín, ktorý sa rozkladá až varom alebo v kyslom prostredí (napr. pri nakladaní v octe pri príprave čalamády).
Botanické, kulinárske a právne hľadisko
Paradajka je skvelým príkladom toho, ako rôzne perspektívy môžu meniť naše chápanie vecí. Vedú sa dlhé debaty, či je rajčiak ovocie alebo zelenina.
Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená. Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“. Podobne ako jablko, aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny. Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány.
Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina
V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál. Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie.
Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden
Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov. Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina. Sudca Horace Gray však rozhodol, že paradajky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina. Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Napríklad v roku 1895 rozhodoval o šošovici ako o zelenine, v roku 1886 o fazuli ako o zelenine. V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie. Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.
Pestovanie rajčiaka jedlého
V našich podmienkach sa rajčiak pestuje z priesad. S výsevmi začíname od januára až po apríl, pričom termín výsevu sa odvíja od výberu odrôd. Prvé sa spravidla vysievajú kolíkové odrody, následne kríčkové. Sadbu si predpestujeme v krytých priestoroch vo výsevných bedničkách. Sejeme do hĺbky približne 0,5 - 1 cm, pričom optimálna teplota na klíčenie je 15 - 25°C. Výsevy udržujeme vlhké. Po vzídení a založení prvých pravých listov je potrebné rastliny pikírovať. Priesadám prospieva, ak sa v miestnosti častejšie vetrá, čím sa zabezpečí mechanická pevnosť rastliny. Kým pôjdu na vonkajšie stanovište, môžeme im dopriať dávku hnojenia podľa pokynov výrobcu hnojiva.
Priesady sadíme na vonkajšie stanovište približne v polovici mája. Keďže je rajčiak teplomilná plodina, v chladnejších oblastiach volíme pestovanie v skleníkoch a fóliovníkoch. Obľubuje humózne, výhrevné, hlinitopiesočnaté pôdy. Pestovateľský spon volíme na základe typu rajčiny, a to 70-90 x 35-50 cm. Pokiaľ pestujeme kolíkové odrody, je potrebné zabezpečiť dostatočnú oporu, na ktorú budeme následne rajčiny vyväzovať.
Počas vegetácie udržujeme porast odburinený, pôdu kypríme. Rajčiny sú náročné na vlahu, preto ak chceme, aby sa nám odvďačili peknou úrodou, je potrebná pravidelná závlaha. Vďaka hlbokému koreňovému systému však nie sú požiadavky na vlahu také vysoké ako pri paprike. Veľmi dôležité je venovať pozornosť chorobám a škodcom a pri ich výskyte včas zvoliť spôsob ochrany, no aj dostatočná prevencia dokáže zachrániť vašu úrodu. Na čo určite nezabúdajte počas vegetácie, je olamovanie listov v pazuchách.
Odrody rajčiakov
Dnes existujú tisíce odrôd rajčiakov, ktoré sa líšia vzhľadom, chuťou a výnosmi. Podľa FAO existuje na svete 78 000 odlišných klonov paradajok. Okolo 700 z nich si môžete pozrieť napríklad v Chateau de la Bourdaisiére na rieke Loire.
- ´Idyll´: Kolíková „cherry“ odroda vhodná na pestovanie na poli. Plody sú malé, aromatické, odolné voči praskaniu a prezrievaniu.
- ´Jerguš F1´: Slovenská odroda s mimoriadne veľkými plodmi (až pol kilogramu), mierne splošteného tvaru s rebrovaním pri stopke. Vhodná na priamy konzum aj spracovanie.
- ´Rozabella´ (býčie srdce): Poloskorá bulharská odroda s chutnými, ružovkastými plodmi v tvare srdca. Kompaktná dužina, malý obsah semien, jemná šupka.
- ´San Marzano 3´: Neskorá kolíková odroda, „poklad talianskej kuchyne“. Podlhovasté dužinaté plody (120 - 150 g), pevné, nepraskajúce. Vhodné na výrobu kečupu a sušenie. Tolerantná voči hubovým ochoreniam.
- ´Odissey F1´: Poloskorý vysoký hybrid s bohatým výnosom, vhodný na poľné pestovanie aj rýchlenie. Univerzálna stolová odroda so stredne veľkými plodmi sýtej červenej farby. Odolná proti chorobám ako tabaková mozaika, verticillium a fusarium.
- ´Balkan F1´: Vysoko produktívna, bulharská, strednevysoká, kolíková odroda. Určená na skoré poľné pestovanie aj pestovanie vo fóliovníkoch a skleníkoch. Stredne veľké, okrúhle, lesklé, tvrdé, červené a veľmi chutné plody.
- ´Balkonzauber´: Kríčková drobnoplodá odroda vhodná do črepníkov aj voľnej pôdy. Patrí do skupiny kokteilových rajčín.
Nutričná hodnota a účinky na zdravie
Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty. Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík.
Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny. Veľkou výhodou paradajok je, že si oproti iným druhom zeleniny zachovávajú lykopén aj po uvarení. Najviac sa ho nachádza pod šupkou.
Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov:
- Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením.
- Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
- Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
- Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením.
- Podpora zdravia kostí: Vitamín K je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
- Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
- Antibiotické účinky: Zvyšujú tvorbu hemoglobínu, posilňujú imunitu a činnosť srdca a pečene.
Rajčiaky majú vysoký podiel vlákniny a neobsahujú takmer žiadne tuky. Sú ideálne počas chudnutia, pretože okrem množstva vody obsahujú chróm, ktorý vyvoláva dlhodobý pocit sýtosti.
Využitie rajčiakov v kuchyni
Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál.
Spôsoby spracovania rajčiakov:
- Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania. Pre zjemnenie chuti sa často pridávajú aromatické zložky a cukor.
- Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následným plnením do fliaš bez prístupu vzduchu.
- Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé plody pri teplotách -25 až -30 °C.
- Sušenie: Sušenie prebieha pri teplote 65 až 70 °C. Usušené plody sa potom môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením.
- Lekvár: Z paradajok sa vyrába aj lekvár.
Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky. Paradajky neobľubujú chlad, a preto by ste ich nikdy nemali skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore. Neodporúča sa urýchľovať dozrievanie rajčiakov ich vystavením na priamom slnku, je lepšie, keď dozrievajú pozvoľna a prirodzene.
