Šampiňóny (Agaricus bisporus) patria medzi prvé pestované huby a sú neoddeliteľnou súčasťou zdravej výživy a kulinárskeho umenia. Sú nielen chutné, ale aj plné vitamínov, minerálov a antioxidantov, ktoré podporujú zdravie. Odborníci ich radia medzi dôležité zdroje živín pre ľudský organizmus, pričom slúžia na prevenciu a zmiernenie niektorých ochorení, ako sú rakovina a srdcové choroby. Z nutričného hľadiska sú vysoko hodnotené vďaka nízkemu obsahu energie a diétnemu účinku. Aj z týchto dôvodov spotreba húb na svete neustále rastie, pričom v poslednej dobe dosiahla 3 072 000 ton ročne.
História pestovania šampiňónov
Počiatky v 17. a 18. storočí vo Francúzsku
Cielené pestovanie húb ako potraviny skutočne začína šampiňónmi. Prvé pestovanie šampiňónov druhu Agaricus bisporus siaha približne do roku 1600 vo Francúzsku. Od polovice 17. storočia sa biela huba pestuje, pričom parížski záhradníci objavili biele šampiňóny na hnoji záhonov, kde predtým pestovali melóny. Tieto záhony boli hnojené konským hnojom a záhradníci veľmi rýchlo zistili, že túto hubu možno cielene pestovať.
Začiatkom 18. storočia vznikol vo Francúzsku, konkrétne vo vápencových lomoch neďaleko Paríža, skutočný priemysel pestovania húb. V tomto období okolo 300 pestovateľov získavalo z jaskýň a štôlní približne tridsať ton húb denne. Hoci netrvalo dlho, kým sa zistilo, že svetlocitlivá huba najradšej rastie v tmavých pivniciach a klenbách, významnejšie pestovanie šampiňónov, ako ho poznáme dnes, sa plne rozvinulo až začiatkom 20. storočia. Prvýkrát boli cielene vypestované v roku 1750 vo Francúzsku, pričom aj tu zohrávala úlohu náhoda.
Charakteristika a rozšírenie šampiňónov
Šampiňóny majú priemer 3 až 25 cm. Ich klobúk je mäsitý, guľovitý a v zrelosti má tvar dáždnika. Povrch je vláknitý, hladký, šupinatý, šedobielej farby. Noha šampiňónu má výrazný dvojvrstvový alebo jednovrstvový prsteň. V súčasnosti existuje viac ako 60 druhov šampiňónov. Takzvaný „biely gombík“ je najobľúbenejšou pestovanou hubou, pričom tvar klobúka je najprv pologuľovitý, vekom sa splošťuje.
Hnedý šampiňón (Agaricus bisporus) má intenzívnejšiu chuť ako šampiňón biely a dosahuje veľkosť 40 až 60 mm. Je dôležité poznamenať, že jedlý šampiňón sa môže zameniť s pečiarkou zápašnou (Agaricus xanthodermus). Oba druhy sú si veľmi podobné, malé s bielymi klobúkmi. Hlavný rozdiel je v tom, že pokiaľ sa dužina pečiarky zápašnej poškodí, rýchlo zožltne.
Globálna spotreba húb
Spotreba rôznych druhov húb sa líši a rovnako tak aj množstvo vyprodukovaných húb na kontinentoch. Najvyššia spotreba húb bola zaznamenaná v Oceánii s podielom 2,36 kg na obyvateľa (v roku 2002), po ktorej nasledovala Európa s 1,52 kg.
Súčasné trendy a moderné pestovanie
Všeobecné princípy pestovania
Ing. Marcel Golian, PhD. z Katedry zeleninárstva, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita (SPU) v Nitre, zdôrazňuje špecifiká produkcie Agaricus bisporus. Odborník pripomína predovšetkým význam vody v substráte, krycej zemine i vo vzduchu. Ak by bolo málo vody, plodnice nerastú, dozrievajú alebo zasychajú. Nedostatok vody spôsobuje, že plodnice dozrejú len do veľkosti hrášku, prípadne dôjde k úhynu plodníc. Pri raste plodníc sa 50 % vody vyparuje a v plodniciach zostáva len polovica. Voda zaručuje transport živín a tiež reguláciu teploty substrátu, pričom malé dávky treba aplikovať niekoľkokrát denne.
Existujú mnohé variácie pestovateľských systémov pre produkciu Agaricus bisporus. Mnoho ekonomík sa v súčasnej dobe snaží nájsť spôsob, ako čo najefektívnejšie vybudovať a rozvíjať odvetvie zaoberajúce sa pestovaním húb druhu Agaricus bisporus. Je pritom veľmi dôležité skontrolovať dostupnosť použiteľných zdrojov. Počas skúmania možností hubárskeho priemyslu sa ako neopomenuteľný problém objavil najmä nedostatok rašeliny ako hlavnej zložky pôdnej vrstvy určenej na pestovanie tohto druhu. Preto je veľmi dôležité, najmä v suchých subtropických oblastiach a trópoch hľadať materiály, ktoré môžu nahradiť rašelinu.
Alternatívne substráty a high-tech prístupy
Vedci sa zamýšľali, či je na tento účel možné použiť napríklad odpadový papier. Boli vykonané tri experimenty s cieľom preskúmať možnosť nahradiť rašelinovú pôdu odpadovým papierom pri produkcii húb. Pokusy zahŕňali výskum nerozloženého drveného papiera, ale aj kompostovaného papiera; celulózový papier nebol vhodný na rast a produkciu hubových teliesok. Rovnaké výsledky sa dosiahli aj pri spracovaní kompostovaného odpadového papiera, ale v menšom rozsahu.
Vedci sa tiež pokúšali o overenie možností, či by sa Agaricus bisporus mohol vyrábať na nekompostovaných substrátoch. Pasterizovaný nekompostovaný substrát (bazálna zmes) pozostával z dubových pilín (28 %), prosa (29 %), raže (8 %), rašeliny (8 %), lucerny siatej (4 %), sójovej múky (4 %), pšeničných otrúb (9 %) a CaC03 (10 %). Tento substrát bol prebratý z receptúry substrátu pre kultiváciu shiitake s cieľom vyprodukovať hnedý šampiňón (portobello), Agaricus bisporus. Na optimalizáciu rastu mycelií počas prerastania boli potrebné špeciálne vaky s vysokou výmenou plynov. Odborný garant textu a fotografie poskytol: Ing. Marcel Golian, PhD.
Domáce pestovanie šampiňónov
Chutné šampiňóny môžeme dopestovať aj doma. Potrebujeme na to dve základné veci: kvalitný substrát a vhodnú miestnosť, napríklad pivnicu. Vo všeobecnosti by to mala byť tmavá miestnosť, kde je teplota nad 12 stupňov Celzia a vlhko. Výhodou je, že na vývin plodníc nie je potrebné svetlo, nevýhodou sú zasa vyššie nároky na kvalitu substrátu.
Príprava živného substrátu
Živný substrát si môžeme pripraviť sami: jeho hlavnou zložkou je slama a čerstvý konský alebo iný hnoj. Výška základného substrátu pri príprave by mala byť jeden meter. Teplota uprostred substrátu porastie, pretože dochádza k rozmnožovaniu termofilných baktérií. Keď sa teplota zvýši na 50 až 60 stupňov Celzia, mali by sme substrát poprehadzovať a prevzdušniť. Hnoj so slamou by mal byť stále vlhký, ale nie mokrý - stačí ho pri prehadzovaní mierne pokropiť. Oplatí sa použiť aj dezinfekčný mletý vápenec. Po troch až štyroch týždňoch by mala byť pôda rašelinová, pripravená na pestovanie šampiňónov.
Pripravený substrát navrstvíme na miesto pestovania - podlahové alebo stolové záhony, prípadne debničky, ktoré tienime tmavou fóliou. Podobne sadíme granulované zárodky, po 3 až 5 granulách. Zárodky môžeme rozsypať na povrch substrátu, ktorý prikryjeme ďalšou vrstvou substrátu.
Zber a rast
Záhony úplne prerastú podhubím za 3 až 4 týždne. Prvé plodnice sa začnú objavovať za 3 až 4 týždne. Rastú veľmi rýchlo, takže zbery sa opakujú každé 2 až 3 dni. Zberať je najlepšie v skorých ranných hodinách. Plodnice vhodné na zber nesmú byť prerastené. Zberáme ich tak, že plodnicu mierne pritlačíme a odkrútime. Plodnice nikdy nevyrezávame nožom, ani nevytrhávame.
Pestovateľská súprava
Pestovateľskú súpravu na pestovanie šampiňónov si zakúpite napríklad v záhradkárstve. Obsahuje vrece s prerasteným substrátom - celý jeho povrch je rovnomerne pretkaný bielym podhubím, a vrece s krycou zeminou. Naočkovaný substrát je utlačený v kartóne do výšky asi 20 cm.
- Krycia zemina: Na to, aby huby začali rásť, musíte do substrátu pridať kryciu zeminu. Je to namiešaná zmes rašeliny, ílovito-piesočnatej pôdy a živín. Priloženú kryciu zeminu rovnomerne roztrúste po povrchu substrátu do výšky asi 3 cm a ručným rozstrekovačom ju dostatočne navlhčite. Zemina musí zostať vlhká, kyprá, ale nie mokrá, aby v nej mohla prebiehať výmena vzduchu. Nakoniec zeminu prikryte fóliou a uložte do miestnosti s teplotou 20 až 25 °C. Približne po štrnástich dňoch krycia zemina prerastie bielym podhubím.
- Tvorba plodníc: Po prerastení krycej zeminy znížte teplotu na 15 až 19 °C a škatuľu preneste napríklad do pivnice alebo komory. Miestnosť občas vetrajte, a keď sa objavia prvé hlavičky veľkosti hrášku, čiastočne fóliu odkryte a zeminu vlhčite.
- Zber úrody: Šampiňóny zberáme opatrným vytočením z pôdy tak, aby sme nenarušili okolie a nepoškodili ostatné malé huby. Vyberáme ich aj s hlúbikom a dieru zahrnieme.
Výživové hodnoty a benefity
Šampiňón je druh huby, ktorý je bohatý na vitamíny a minerály. Je to nielen vynikajúca surovina pri varení, ale má aj mnoho užitočných vlastností, vďaka ktorým sa používa v tradičnej medicíne. Štúdie ukázali, že ľudia, ktorí často jedia tieto huby, majú o 34 % nižšiu hladinu cholesterolu v krvi v porovnaní s tými, ktorí huby nejedia. Polysacharidy v šampiňónoch môžu pomôcť znížiť hladinu cukru v krvi a zlepšiť inzulínovú rezistenciu. Konzumácia šampiňónov sa neodporúča pacientom s chronickými ochoreniami obličiek a tráviaceho ústrojenstva.
Sušené dubáky obsahujú vysoký podiel bielkovín (32,4 g/100 g) a vlákniny (19,8 g), zatiaľ čo shiitake sú známe imunomodulačnými účinkami a vysokým obsahom antioxidantov. Huby sú prirodzeným zdrojom vitamínov B a D, minerálov ako draslík, železo a zinok, a bohaté na antioxidanty. Ich konzumácia podporuje imunitný systém, trávenie a celkovú vitalitu. Šampiňóny sú relatívne nízkokalorická prísada: na 100 gramov pripadá asi 22 kalórií, čo je spôsobené aj tým, že tento druh huby obsahuje 91 percent vody a asi štyri percentá bielkovín.
Huby sú považované za potravinu, ale aj pochutinu, za zeleninu, ale aj náhradu bielkoviny a sú výborným doplnkom jedálneho lístka. Všetky ostatné druhy húb, ako sú šampiňóny, dubáky alebo kuriatka, patria k zelenine a môžu byť kombinované s ďalšími druhmi bielkovín. Nutričný prínos húb spočíva práve v ich zložení a vysokom obsahu vlákniny. Za normálnu dávku sa považuje pokrm pripravený asi zo 100 až 200 g čerstvých húb. Toto je dávka vhodná na obed, na večeru by sa mala primerane znížiť.
Najdôležitejšou výživnou zložkou húb sú bielkoviny, ktoré sa z hľadiska zloženia podobajú živočíšnym, preto niektoré druhy môžeme považovať aj ako náhradu mäsa. Sušina húb obsahuje 5 - 30 % bielkovín. Ich prítomnosť závisí aj od veku a druhu huby. Okrem bielkovín obsahujú čerstvé huby 70 - 95 % vody. Po vysušení sa z húb vyparí väčšina z nej a ich hmotnosť sa zníži až desaťnásobne.
Zo zdravotného hľadiska je dôležitý aj obsah minerálov a niektorých špecifických látok v hubovom tkanive. Obsahujú meď, ktorá pomáha pri hypertenzii, selén, ktorý napomáha správnej funkcii srdcovo-cievnej sústavy a spolu s vitamínmi bojujú proti voľným radikálom, ktoré spôsobujú degradáciu buniek a sú považované za jeden z faktorov vzniku rakoviny.
V nasledujúcej tabuľke môžete vidieť, ako sú šampiňóny nízkokalorické a bohaté na vlákninu a sodík.
| Nutričná Hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Kalórie | 22 kcal |
| Voda | 91g |
| Bielkoviny | 4g |
Využitie v kuchyni
Šampiňóny sú klasickou jedlou hubou, ktorá sa s obľubou používa v najrôznejších pokrmoch. Dajú sa použiť na pizzu, ako príloha k cestovinám alebo do omáčok k rezňom - šampiňóny možno používať rozmanitým spôsobom. Pritom je ich aróma dostatočne výrazná, aby sa dali servírovať aj mierne obložené ako hlavná prísada. Šampiňóny môžete pridať do mäsových pokrmov, na pizzu, do polievok. Alebo ich môžete zamraziť, usušiť poprípade zakonzervovať. Je mnoho spôsobov, ako šampiňóny spracovať a zaradiť do vášho jedálnička.
Hubu musíte očistiť od pôdy a iných nečistôt. Najprv nožom a potom šampiňón opláchnite pod tečúcou vodou. Pri čistení treba odstrániť fóliu, ktorá sa nachádza na klobúku huby. Nohu huby odrežte, ak je špinavá. Je rad fáz, kedy šampiňón nie je vhodný na konzumáciu.
Okrem výživovej hodnoty prinášajú huby jedinečnú chuť do polievok, omáčok, šalátov a rizôt. Bio huby spĺňajú prísne ekologické normy, bez pesticídov a chemických látok. Produkty prechádzajú pravidelnými kontrolami, aby sa zachovala čerstvosť a nutričné hodnoty. Čerstvé šampiňóny sú ideálne na grilovanie, zapekanie alebo do šalátov. Sušené dubáky a shiitake sa hodia do polievok, omáčok a rizôt, kde uvoľňujú výraznú chuť a vôňu. Hliva je skvelá v zdravých receptoch pre svoje protizápalové účinky.
Huby sú neodmysliteľnou súčasťou zdravej kuchyne, prinášajú výživnú hodnotu a bohatú chuť. Či už preferujete čerstvé, sušené alebo bio huby, ponuka vám umožní obohatiť jedlá a podporiť vaše zdravie. Okrem toho, že sú výbornou ingredienciou pokrmov, prinášajú aj množstvo benefitov pre vaše zdravie.
Recepty so šampiňónmi
Šampiňóny sú všestranné a dajú sa použiť v mnohých receptoch:
- Plnené šampiňóny: S nivou, bryndzou, mozzarellou, mletým mäsom alebo vajíčkom.
- Šampiňónovo-syrová omáčka: Ideálna k cestovinám alebo mäsu.
- Rizoto so šampiňónmi: Klasika talianskej kuchyne.
- Zemiakové placky so šampiňónovou omáčkou: Pôvodom z Poľska.
Plnené šampiňóny sú jedlo, ktoré si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Či už hľadáte rýchly a jednoduchý obed, chutnú večeru alebo originálne pohostenie pre hostí, recept na zapekané plnené šampiňóny so zemiakmi a cibuľou je ideálnou voľbou. Šampiňóny (pečiarka dvojvýtrusná) sú chutné na všetky možné spôsoby a vždy sa dá vymyslieť jedlo, ktoré ozvláštnia. Môžu byť hlavným jedlom - ako plnené či vyprážané, prílohou, prídavkom do polievky či základom skvelej omáčky. Navyše sú zdravé.
Rozmanitosť pestovaných húb
Pestované huby nevyzerajú vždy ako šampiňóny a ani tak nechutia. Hubárska scéna Ázie sa môže obzrieť späť na približne 2 000 rokov skúseností v Číne a Japonsku a v uplynulých dvadsiatich až tridsiatich rokoch nielenže technologicky urobila obrovský pokrok, ale ponúka neustále sa rozširujúce spektrum odrôd, voči ktorému šampiňón v pravom slova zmysle bledne. Kulinársky aspekt je pri týchto hubách samozrejme nie nepodstatný, v mnohých ázijských kuchyniach preberajú shiitake a podobné huby dôležitú rolu ako zdroj bielkovín. Boom však zrejme vyvolali výskumy v 70. rokoch, ktoré týmto hubám pripisovali aj medicínske vedľajšie účinky.
Nová hviezda v sektore pestovaných húb sa v súčasnosti zdá byť hliva kráľovská, pred niekoľkými rokmi ešte exotika vysychajúca na trhových stánkoch a v bioobchodoch. Medzitým sa kvôli svojej haptickej a optickej podobnosti s hríbom smrekovým a jemnej chuti stala obľúbenou jedlou hubou, ktorej sa prisudzuje veľký vývojový potenciál.
Prehľad vybraných pestovaných húb
- Koralovec ježatý (Pom Pom): Absolútna superhuba s potenciálnymi zdravotnými účinkami a štruktúrou pripomínajúcou teľacie alebo hydinové mäso, s lahodnou ovocno-korenistou chuťou.
- Hliva ustricová: Takzvaný saprobiont, živiaci sa lignínom stromov. Je doma na celom svete, dostupná v početných farbách a variantoch a dnes patrí so šampiňónom a shiitake k najviac pestovaným hubám na svete, s predpokladaným množstvom pestovania 2,5 milióna ton ročne. Má o niečo výraznejšiu arómu ako šampiňón, s ľahkými akcentmi ostrosti.
- Buna Shimeji: Stromová huba rastúca v trsoch, ktorá nielen pekne vyzerá, ale aj úžasne chutí. Je pevná a disponuje výraznou, sviežou machovou hubovou arómou, ktorá pripomína aj zelené orechy.
- Enoki (Plamienka zamatovohlúbiková): Typická japonská huba s dlhými stonkami, drobnými, bielymi guľatými hlavičkami, pripomínajúca koraly.
- Hliva kráľovská: Huba vyskytujúca sa v strednej Európe a stredomorskom priestore, ktorá už niekoľko rokov raketovo získava trhové podiely. Výhodami pestovanej hlivy kráľovskej sú jej pevnosť, dlhá trvanlivosť a jej, aspoň s fantáziou rozpoznateľná podobnosť s hríbom smrekovým.
- Pečiarka mandľová: Zástupca z rodiny šampiňónov s oveľa zaujímavejšou chuťou, prirovnávanou k amarettu.
- Pioppini (Šupinovka menlivá): Jedna z najzaujímavejších pestovaných húb uplynulých dvadsiatich rokov, ktorá sa zatiaľ v Európe dokázala presadiť hlavne v Taliansku.
- Shiitake: Najstaršia z pestovaných húb, už asi 2 500 rokov sa táto huba, ktorá rastie na stromoch Pasania, pestuje v Číne a Japonsku, ako potravina aj ako liečivá rastlina. Aromaticky shiitake spomedzi pestovaných húb pravdepodobne ponúka najviac, jej výrazne orieškovo-kožito-hubová aróma je v rozličných ázijských kuchyniach veľmi cenená a obzvlášť sušená platí za granát Umami. Pri žiadnej inej potravine nie je podiel prirodzených glutamátov tak vysoký ako pri sušenej shiitake.
- Hľuzovka: Symbiotické huby, ktoré žijú na koreňoch svojich hostiteľských rastlín. Pestovanie hľuzoviek sa teda deje tak, že sa vysádzajú stromčeky infikované hľuzovkami, väčšinou dub alebo lieska. Po najmenej štyroch rokoch a troche šťastia možno zberať. V našich klimatických zónach sú pestovateľné burgundské a čierne hľuzovky.