Kvalitatívne parametre zohrávajú významnú úlohu pri odbyte dopestovanej produkcie a ovplyvňujú ekonomickú stránku pestovania pšenice. Je logické, že všetci pestovatelia, od kukuričnej až po podhorskú oblasť, sa snažia o dopestovanie pšenice s potravinárskou kvalitou. Základnou podmienkou pre dosiahnutie vyhovujúcich parametrov je súhra genetického základu odrody a priaznivých pestovateľských podmienok, pričom priebeh počasia počas vegetácie zohráva kľúčovú úlohu.
Štandardy a klasifikácia podľa STN
Slovenská technická norma (STN 46 1100-2) definuje kvalitatívne ukazovatele, ktoré sú smerodajné pre spracovateľský priemysel a stanovenie predajnej ceny. Hoci po vstupe do Európskej únie majú tieto normy skôr odporúčací charakter, pre obchodovanie na domácom aj zahraničnom trhu zostávajú kľúčovým vodidlom.
Podľa platnej normy sa pšenica delí do štyroch tried kvality:
- Trieda E (elitná)
- Trieda A (štandardná/vylepšujúca)
- Trieda B (základná)
- Trieda P (pečivárenská)
Pre triedu kvality A, ktorá zodpovedá minimálnym požiadavkám pre bežné pekárske spracovanie, sú stanovené nasledujúce kritériá:
| Parameter | Minimálna hodnota |
|---|---|
| Objemová hmotnosť | 77,0 kg/hl |
| Obsah dusíkatých látok (N x 5,7) | 12,0 % |
| Obsah mokrého lepku v sušine | 26 % |
| Sedimentačný index (Zelenyho test) | 30 ml |
| Číslo poklesu | 220 s |
Kľúčové faktory ovplyvňujúce kvalitu
Číslo poklesu a problém porastavosti
Najčastejšou príčinou znehodnotenia zrna v zemiakarskej výrobnej oblasti (ZVO) je porastavosť, teda predčasné klíčenie zrna v klase. K objektívnemu hodnoteniu slúži číslo poklesu (viskotest), ktoré charakterizuje aktivitu enzýmu alfa-amyláza. Nízke číslo poklesu indikuje degradáciu škrobu, čo vedie k mazľavej striedke a lepkavému cestu.
Kým ročník a počasie (najmä zrážky v júli) sú dominantnými faktormi, pestovateľ môže riziko minimalizovať výberom odrôd s vysokou stabilitou čísla poklesu a správnou agrotechnikou. Vhodné fungicídne ošetrenie a prevencia poľahnutia porastov sú nevyhnutné na udržanie kvality.
Obsah dusíkatých látok a lepok
Kvalita bielkovín je prioritne ovplyvnená dusíkatou výživou. Neskoršie prihnojenie od konca steblovania môže výrazne zvýšiť obsah dusíkatých látok v zrne. Pri hodnotení kvality sa čoraz viac kladie dôraz na gluten index, ktorý vypovedá o pevnosti lepku, pričom je menej ovplyvnený vonkajšími podmienkami než samotné kvantitatívne ukazovatele.
Objemová hmotnosť a zdravotná nezávadnosť
Objemová hmotnosť je vysoko citlivá na priebeh počasia v čase nalievania zrna. Nedostatok vlahy alebo vysoké teploty (tzv. zahorenie zrna) vedú k jej poklesu. Okrem technologických parametrov je kritická aj zdravotná nezávadnosť. Výskyt mykotoxínov, najmä deoxynivalenolu (DON) produkovaného hubami rodu Fusarium, predstavuje vážne riziko, ktorému možno predchádzať striedaním plodín, výberom odolných odrôd a cielenou fungicídnou ochranou.
Ochrana pšenice šľachtením odolnejších plodín
Zhrnutie pre pestovateľov
Dosiahnutie požadovanej potravinárskej kvality v premenlivých klimatických podmienkach vyžaduje:
- Dôsledný výber odrôd so stabilnými parametrami (najmä číslo poklesu).
- Optimalizáciu výživy dusíkom s ohľadom na vývojové fázy pšenice.
- Efektívnu ochranu proti poliehaniu a chorobám klasu.
- Včasný zber porastov na elimináciu rizika zrážok v období zrelosti.