Cesnak kuchynský (Allium sativum L.), patriaci do čeľade amarylkovitých, je jednou z najstarších kultúrnych plodín sveta. Jeho história siaha do oblastí strednej Ázie a severovýchodného Iránu, pričom o jeho využívaní u Sumérov, Egypťanov či Číňanov nachádzame historické záznamy staré až 6 000 rokov. Dnes sa cesnak opäť vracia na slovenské polia, kde po období úpadku zaznamenávame nárast jeho pestovateľských výmer.
Slovenský cesnak: Návrat na polia
Po dlhšom období, kedy na našom trhu dominoval lacný dovoz z Číny, Španielska či Holandska, slovenskí pestovatelia vypočuli volanie spotrebiteľov po kvalitnej domácej plodine. Kým pred desiatimi rokmi náš cesnak rástol len na 67 hektároch, podľa posledných štatistík sa táto výmera zdvojnásobila. Situácia sa zlepšuje aj vďaka rastúcemu dopytu obchodných reťazcov, čo motivuje veľkých pestovateľov k zapojeniu sa do produkcie.
Príkladom modernej a ekologickej produkcie je poľnohospodárske družstvo v obci Bošáca. Na piatich hektároch tu pestujú aromatickú plodinu ekologickým spôsobom. Ako uviedol predseda PD Bošáca Vladimír Králik: „Je pekný, zdravý. Keď som ho pred týždňom prerezal, mal osem - deväť strúčikov, očakávame dobrú úrodu.“ Okrem priameho predaja využívajú družstevníci vlastný cesnak aj pri výrobe mäsových produktov, čím zvyšujú ich kvalitu a arómu, ktorú dovážaný cesnak nedosahuje.
Prečo je slovenský cesnak výnimočný?
Hlavným rozdielom medzi slovenským a dovážaným cesnakom sú klimatické podmienky. Podľa Júliusa Kráľa, predsedu Občianskeho združenia Slovenský cesnak, práve naše podnebie dáva cesnaku jeho typickú ostrejšiu a výraznejšiu chuť. „Cesnaky strácajú arómu, keď sa ide do teplejších lokalít,“ vysvetľuje Kráľ. Naopak, veľké hlavičky tzv. slonieho cesnaku, ktoré sa často dovážajú, majú chuť blížiacu sa póru a postrádajú typickú cesnakovú intenzitu.
Botanické delenie a odrody
Z botanického hľadiska rozdeľujeme cesnak na dva základné typy:
- Paličiak: Má pevnú stredovú stonku, okolo ktorej sú usporiadané strúčiky. Je aromatickejší, ale má horšiu skladovateľnosť.
- Nepaličiak: Nevytvára kvetnú stonku. Je typický jemnejšou chuťou, vyšším počtom strúčikov a lepšou skladovateľnosťou.
Z hľadiska času výsadby sa cesnak rozdeľuje na jesenný a jarný, hoci mnohí odborníci, ako napríklad šľachtiteľ Ing. Jan Kozák, upozorňujú, že tieto pojmy označujú skôr termín výsadby než geneticky odlišné odrody. Jesenná výsadba (október - november) je u nás bežnejšia, pretože umožňuje cesnaku dobre zakoreniť a priniesť skoršiu úrodu.
Zdravotné benefity
Moderné vedecké štúdie potvrdzujú to, čo naši predkovia vedeli po tisícročia - cesnak je nielen kulinárskou ingredienciou, ale aj silným prírodným liekom. Obsahuje bioaktívne zložky s nasledujúcimi účinkami:
| Oblasť pôsobenia | Účinok |
|---|---|
| Imunita | Imunomodulačné a protizápalové vlastnosti |
| Kardiovaskulárny systém | Regulácia cholesterolu a krvného tlaku |
| Metabolizmus | Antidiabetické a antioxidačné účinky |
Kľúčovou látkou je alicín, ktorý vzniká pri mechanickom narušení buniek cesnaku (krájaní či lisovaní). Ten je zodpovedný za charakteristickú vôňu aj antibakteriálne schopnosti. Pre maximálne zachovanie týchto vlastností sa odporúča konzumovať cesnak čerstvý a tepelne ho spracovávať len krátko pri nižších teplotách.