Výroba vína je komplexný proces, ktorý začína hlbokým spojením vinára s prírodou. Víno, ako dar zeme, má svoje korene v pôde a v slnečných lúčoch. Odhaľovanie tajomstiev "Kristovej krvi" balenej do fliaš, oceňovanej a predávanej ako luxusný tovar, nás vedie na cestu objavovania regiónov a ich jedinečných vinárskych tradícií.
Tokajská oblasť: Kráľovstvo prírodne sladkého vína
Tokajský región je synonymom pre prírodne sladké vína, no jeho význam presahuje rámec tmavožltých mokov s bohatými arómami. Je to romantická krajina, ktorá sa na jeseň odieva do zlata, s výnimočne úrodnou pôdou. Babie leto s rannými hmlami a dozrievajúcim hroznom, ktoré plesňou dosahuje novú úroveň, vytvára ideálne podmienky pre produkciu výnimočných vín. V tokajských pivniciach práve teraz dozrieva hrozno pripravené na premenu na tohtoročné putňové vína.
V Tokaji nás zaujali príbehy dvoch vinárstiev: väčšieho rodinného podniku Ostrožovič a menšieho, Ondo a syn. Ich organický prístup k vinárstvu bol podnietený stretnutím na vínnej ceste, kde nám delegáti Ostrožovičovcov poskytli základy degustačnej lekcie. Daniel Ondo, na druhej strane, zdieľal svoje vášne pre zem, víno, balet a rodinné tradície, vrátane odhodlania svojho otca, ktorý aj vo vysokom veku pracuje na poli.
Ekologické vinárstvo a zodpovednosť voči prírode
V dnešnej dobe je ekologické vinárstvo populárnym pojmom. Viaceré vinohrady implementujú environmentálne odporúčania a systémy šetrného hospodárenia alebo bioprodukcie. Tieto systémy zaväzujú poľnohospodárov používať biohnojivá, šetrne obrábať pôdu a chrániť sa pred škodcami ekologickými prostriedkami.
Hoci exkluzívna filozofia týchto vinárstiev nie je vždy postavená výlučne na ekológii, ako napríklad v prípade Michala Bažalíka zo Svätého Jura, ktorý zálohuje fľaše alebo chová vo vinohradoch ovce, ani Ostrožovičovci a Ondo a syn nezabúdajú na ochranu prírody. Aj keď niekedy musia robiť kompromisy, ekológia je pre nich dôležitá a snažia sa robiť, čo môžu.
Babie leto ako genius loci tokajského regiónu
Po náročnej ceste vlakom prichádzame do malebnej dedinky Veľká Tŕňa na juhovýchodnom Slovensku, domova viacerých tokajských vinárstiev. Región nás víta typickým babím letom: modrou oblohou s bielymi obláčikmi, zelenou trávou, miestami žltnúcou, a slnkom, ktoré príjemne hreje.
V komplexe vinárstva Ostrožovič sa nachádza viacero budov. K ubytovacej časti vedie chodník stredom trávnika, popri jabloniach obťažených plodmi.
Jaroslav Ostrožovič: Technologický optimista a inovátor
V hlavnej budove Tokajského domu čakáme na majiteľa vinárstva, Jaroslava Ostrožoviča. Prichádza v kovbojských topánkach, károvanej košeli a pracovných nohaviciach, ako by sa práve vrátil z vinohradu. Počas rozhovoru sa ukazuje ako technologický optimista, nadšenec s rýchlym myslením a inovatívnym duchom.
Svoje vinárstvo založil spolu s manželkou pred 33 rokmi, keď v obci Veľká Tŕňa kúpili starú maštaľ a stali sa prvou privátnou firmou v Tokaji. Dnes je ich značka úspešná a svetoznáma, preslávila Tokaj po celom svete. Okrem kvalitného vína ponúkajú aj možnosti vínnej turistiky.
Pestujú hrozno a vyrábajú víno s ohľadom na prírodu, fungujúc v systéme šetrného hospodárenia, ktorý predchádza bio. Keď sa ho pýtame na dôvody implementácie ekológie, odpovedá jednoducho: "Lebo mám vnučku."
Vplyv prírodných podmienok na kvalitu vína
Teplé dlhé slnečné jesene, tráva pretkaná pavučinami, hmlisté rána a dozrievajúce hrozno sú symbolom tokajského regiónu. Pôda sopečného pôvodu s tufmi a andezitmi dodáva Tokaju špecifický charakter.
"Babie letá tu máme skoro každý rok, často až do polovice novembra," vysvetľuje Ostrožovič. "Je to spôsobené geografickým usporiadaním terénu. Východoslovenská nížina je zo západu chránená Slanským pohorím a zo severu Vihorlatskými vrchmi, nad ktorými je Karpatský oblúk, ktorý sa stáča cez Ukrajinu na juh. Celé to vytvára podkovu, v ktorej dole je strčený Tokaj."
Dodáva, že nočné teploty na jeseň klesajú pod desať stupňov, zatiaľ čo cez deň je teplo. Tento výrazný rozdiel teplôt medzi dňom a nocou vytvára hmlu, z ktorej žije pleseň Botrytis cinerea. Práve tejto plesni vďačíme za sladkosť tokajských putňových vín.
"Ona však nič iné nechce, tá potvorka, len ten cukor, ktorý je v bobuľke," opisuje Ostrožovič. "Kým je na hrozne rosa, botrytis vegetuje a narúša pokožku bobule. Príde deväť hodín ráno, zmizne hmla, cez mikrotrhliny na šupke sa začne odparovať voda a botrytis sa zo škodcu mení na ušľachtilú pleseň."
Ďalšou dôležitou premennou je aj sopečný pôvod pôdy, vďaka ktorému majú v pôde množstvo kameňa, ktorý funguje ako akumulátor tepla. "Slnko zapadne, no z kameňa stále vyžaruje teplo," hovorí vinár. "Potrebujeme sa prispôsobiť krajine, a nie ju donekonečna znásilňovať," dodáva.
Udržateľné hospodárenie a inovácie vo vinárstve
Ostrožovič svoje remeslo pozná do špiku kostí a prahne po nových znalostiach. Svoje vinárstvo založil spolu s manželkou pred 33 rokmi. Dnes je úspešnou svetoznámou značkou.
V komplexe vinárstva sa nachádza budova so solárnymi panelmi na streche, ktoré pokrývajú až sedemdesiat percent spotrebovanej elektriny. Nainštalovali ich pred štrnástimi rokmi a v tom čase nečerpali žiadnu dotáciu. Majiteľ vinárstva hovorí, že to bola investícia, ktorá sa im už vracia.
"Je to otázka postoja. Keď si zoberiete matematiku, zistíte, že sa vám to za desať rokov vráti," vysvetľuje.
Organická hmota a jej význam v zadržiavaní vody
Vinárstvo Ostrožovič využíva organickú hmotu z matolín (výlisky z hrozna), ktorými kŕmia dážďovky. Tieto dážďovky vytvárajú kompost, ktorý sa vracia späť do vinohradu. Tento proces pomáha zadržiavať vodu v pôde a zlepšuje jej štruktúru.
Ostrožovič vysvetľuje, že organická hmota je dôležitá aj pri zadržiavaní vody. "Plečkovanie a oranie zem prevzdušňuje a kontakt s kyslíkom spôsobuje jej vysušovanie."
Dilema s hnojivami a ochranou rastlín
Pri otázke hnojív Ostrožovič priznáva, že s ich odrodami je to s biohnojivami náročné a v krízových rokoch neudržateľné. Biosystém skúšajú na odrode Trilogy, kde používajú len prípravky na báze rastlín, pomarančového oleja či výluhy zo žihľavy.
"Je tu však vždy dilema," hovorí. "Keď robím bio, môžem robiť síce veľa PR, no zbieram poškodenú surovinu, z ktorej nevyčarujete nejaké dobré víno."
Ostrožovič je zástancom biohospodárenia, ale "nie za každú cenu". V ich prípade to znamená kompromis: zvyšujú podiel biohnojív, no keď je to potrebné, používajú aj štandardnú ochranu. Hľadajú balans, v ktorom je aj vlk sýty, aj ovca celá. Ak by nechránili úrodu na úkor biopestovania, firma by nefungovala a tridsať ľudí by prišlo o prácu.
Z tohto dôvodu zatiaľ neprešli na bioprodukciu, ale zostávajú pri systéme šetrného hospodárenia, ktorý dovoľuje aj v obmedzenom množstve používať chemické prípravky. Tvrdí, že dnes už nie sú také toxické ako v minulosti. Pravidelne dávajú svoje hrozno pred zberom na rozbor a výsledky ukazujú, že hrozno je čisté.
Okrem toho majú aj postrekovač s recykláciou, ktorý znižuje množstvo postreku až o dvadsať percent.
Inovácie v procese výroby vína
V hlavnej pracovni vinárstva sa nachádzajú nerezové nádrže na uskladnenie a kvasenie vína. Chladiace ventilátory hučia a vzduchom sa šíri kyselkavý pach vína.
Proces výroby vína, od zberu hrozna po fľaškovanie, je starostlivo kontrolovaný. V jednej z miestností sa nachádza fľaškovacia linka a plné fľaše vína naukladané v obrovských klietkach.
Ostrožovič spomína aj na výrobu omšového vína, ktoré dodávajú Spolku svätého Vojtecha. Hoci by kňazi preferovali červené víno ako symbol Kristovej krvi, tradične sa používa biele, pretože nefarbí obrúsky.
Zmena klímy a jej vplyv na vinohradníctvo
Jaroslav Ostrožovič potvrdzuje, že aj v Tokaji pociťujú zmenu klímy. "Slovensko je severná zóna pestovania viniča. Nad nami už nie sú významné plochy vinohradov. Kvalita hrozna sa tu dala dosiahnuť, ale bolo to náročnejšie a nie časté. Posledných pätnásť rokov však máme viac dobrých ročníkov, čo môže byť spôsobené oteplením."
Odvrátenou stránkou zmeny klímy sú však extrémne horúce letá. V posledných rokoch sa v Tokaji denné teploty počas desiatok dní šplhajú nad tridsať stupňov Celzia. "Nebýva to už výnimkou," priznáva vinár. "Vtedy vinič zažíva teplotný šok a vlahový deficit. Stres zo sucha."
Sucho riešia zeleným manažmentom pôdy, ktorý zahŕňa trvalé zazelenenie medzi riadkami. Tento systém vytvára organickú hmotu, humus, pôsobí proti erózii a zabraňuje utužovaniu pôdy.
Keď príde extrémne sucho a horúco, zelený mulč sa preriedi. Vďaka vlastnej meteorologickej stanici merajú zrážky, teplotu a vlhkosť pôdy, na základe čoho robia rozhodnutia o regulácii zeleného mulču.
Špecifické problémy vo vinohradníctve: Zlaté žltnutie viniča
V kontexte ochrany viniča je dôležité spomenúť aj vážne hrozby, ako je zlaté žltnutie viniča (Flavescence dorée). Táto fytoplazmová choroba, prenášaná najmä cikádkou Scaphoideus titanus, môže zlikvidovať vinicu v priebehu niekoľkých rokov.
Boj proti zlatému žltnutiu je kolektívny šport. Vyžaduje si koordinovaný prístup, dôsledné odstraňovanie napadnutých kríkov a prevenciu proti prenosu. V Európe sa tento problém rozvinul do epidemických rozmerov, čo zdôrazňuje potrebu neustáleho monitorovania a prísnych opatrení.
Pri riešení tejto problematiky je kľúčové rozbíjať prenosový reťazec. Pestovanie kultúrnej révy v budúcnosti pravdepodobne nebude možné bez prísnej izolácie viníc od okolitej divokej prírody a bez neustáleho testovania sadby.
Vínna turistika a lokálne špeciality
Okrem tradičnej produkcie vína sa vinárstva v Tokaji zameriavajú aj na vínnu turistiku. Návštevníci majú možnosť spoznať proces výroby vína, ochutnať lokálne špeciality a vychutnať si krásu regiónu.
V rámci regiónu sa nachádzajú aj ďalšie zaujímavé miesta, ako napríklad Champagne vo Francúzsku, ktoré je známe výrobou šampanského. Tajomstvo jedinečnosti šampanského spočíva v oxide uhličitom, ktorý vzniká druhotným kvasením.
V meste Troyes, na hranici oblasti Champagne, sa nachádza aj slimačia farma. Denis Petit, farmár z dedinky Cruzy-le-Châtel, chová približne tristotisíc slimákov druhov Gros gris a Helix aspersa maxima. Tieto slimáky sú nielen kulinárskou delikatesou, ale ich sekrét má aj liečivé vlastnosti a používa sa v kozmetike.
Francúzi ročne zjedia asi štyridsaťtisíc ton slimákov, pričom domáca produkcia pokrýva len malú časť dopytu. Zvyšok sa musí dovážať z krajín ako Turecko alebo Grécko.
Česká vinohradnícka tradícia v Prahe
Aj v Českej republike, najmä v Prahe, existujú dlhoročné vinohradnícke tradície. Vinice v Prahe, ako napríklad v Grébovke (Havlíčkových sadoch), Tróji (Vinice sv. Kláry) či pod Pražským hradom (Vinice sv. Václava), svedčia o bohatej histórii pestovania viniča.
V pražských viniciach sa pestujú rôzne odrody hrozna, vrátane PIWI odrôd, ktoré sú odolnejšie voči chorobám a vyžadujú menej postrekov. Tieto odrody, ako Merzling, Rondo a Souvignier gris, sú nenáročné a prispievajú k udržateľnejšiemu vinohradníctvu.
Napriek tomu, že 86% vína v Českej republike sa dopestuje na Morave, pražské vinice si udržiavajú svoju historickú a kultúrnu hodnotu.
