Vinárstvo je fascinujúci proces, ktorý sa začína už celoročnou starostlivosťou vo vinohrade. Správny zber a následné šetrné spracovanie sú základnými piliermi výroby kvalitných akostných a prívlastkových vín. Hoci tradičná technológia výroby hroznového vína má svoje ustálené postupy, výroba ovocných vín, ako je broskyňové, prináša špecifické výzvy a možnosti.
Technológia výroby hroznového vína
Proces spracovania hrozna začína v septembri a októbri v závislosti od odrody, polohy vinice a aktuálneho počasia. Zber musí prebiehať za suchého a teplého počasia, pričom je nevyhnutné spracovať surovinu v deň zberu.
Základné operácie spracovania
- Odzrňovanie a mletie: Ide o oddelenie strapiny od bobúľ. Je dôležité nerozdrviť semená a strapinu, aby sa do muštu neuvoľnilo príliš mnoho trieslovín.
- Nakvášanie: Rmut sa mierne zasíri a necháva sa nakvášať (12 - 24 hodín pri bielych vínach, pri červených aj niekoľko dní), čím sa vylúhujú aromatické a farebné látky.
- Lisovanie: Pomocou tlaku sa oddeľuje kvapalná zložka (mušt) od pevných častí. Priemerná výlisnosť sa pohybuje okolo 70 %.
Kvasenie a ošetrenie muštu
Pred kvasením sa mušt upravuje odkalením a úpravou cukornatosti. Na zistenie obsahu cukru sa používa normalizovaný muštomer (NM). Kvasenie je proces premeny cukru na alkohol, oxid uhličitý a teplo za prítomnosti kvasiniek. Optimálna teplota kvasenia sa pohybuje medzi 16 až 18 °C. Pri červených vínach sa často využíva biologické odbúravanie kyseliny jablčnej (JMK), kedy sa drsná kyselina jablčná mení na jemnejšiu kyselinu mliečnu.
Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie
Charakteristika a výroba broskyňového vína
Broskyňové víno je osviežujúci nápoj, ktorý si možno vychutnať počas horúcich letných dní, ale aj v chladných zimných večeroch. Napriek svojej jemnej chuti a atraktívnej aróme nie sú broskyne prirodzene ideálnou surovinou na víno, pretože im chýbajú potrebné kyseliny a triesloviny.
Výber surovín a príprava
Pri výbere broskýň sa odporúča vyhnúť dovážaným plodom ošetreným chemikáliami. Najlepšou voľbou sú asymetrické, zrelé plody s intenzívnou arómou. Pri spracovaní je dôležité dodržiavať prísne pravidlá:
- Nekovové materiály: Vyhnite sa kovovému riadu, mixérom či nožom, aby nápoj nezískal horkú pachuť. Používajte keramické nože alebo ruky v sterilných rukaviciach.
- Čistenie: Nádoby umývajte výhradne roztokom vody a sódy bikarbóny.
- Kyseliny a cukor: Nedostatok kyseliny v broskyniach kompenzujte pridaním kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy. Obsah cukru je nutné zvýšiť pridaním cukru do muštu.
Klasický recept na broskyňové víno
Pre výrobu približne 18 litrov vína budete potrebovať:
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Zrelé broskyne | 6 kg |
| Kryštálový cukor | 4,5 kg |
| Voda | 18 litrov |
| Citrónová šťava | z 5 citrónov |
| Vínne kvasnice | 1 balenie |
| Vínový tanín | 1,25 lyžičky |
Zrenie a skladovanie
Po procese kvasenia a prvom stáčaní vína nasleduje fáza zretia. Charakter vína sa v tomto období dotvára fyzikálnymi a biochemickými zmenami. Biele vína dosahujú optimum kvality po niekoľkých mesiacoch, kým červené vína vyžadujú dlhšie ležanie, ideálne v drevených sudoch. Správne pripravené broskyňové víno možno pri skladovaní v chlade a tme uchovávať až tri roky.