Jablká sú naším najrozšírenejším ovocím. Sú zásobárňou vitamínov pre všetkých a dokážu priniesť chuť leta aj do zimy, ba preniesť ju až do budúcej jari. Aby sme plne využili potenciál, ktorý v sebe ukrývajú, pripravili sme pre vás inšpiráciu na viaceré možnosti, ako jablká skladovať a spracovávať. Či už máte s jablkami skúsenosť (a najmä ak nemáte), hor sa do čítania!
Výber správnych odrôd a príprava na uskladnenie
Jablká sa delia na skoré a neskoré odrody. Zatiaľ, čo skoré sú vhodné na okamžitú konzumáciu alebo spracovanie, tie neskoré (jesenné a zimné) sú ideálne na dlhodobé uskladnenie. Na skladovanie sú najlepšie odrody, ktoré dozrievajú v októbri. Medzi také napríklad patria Fuji, Goldstar, Granny Smith, Luna, Pinova, Shalimar, Sirius a Zvonkové.
Kedy zbierať jablká na uskladnenie
To, aby vám jablká vydržali až takmer do ďalšej úrody včasných odrôd, si zaistíte už pri zbere. Jablká musia byť pripravené na zber. Znamená to, že sa aj so stopkou odtrhnú od stromu po miernom pootočení či nadvihnutí jablka. Už pri zbere je vhodné jablká preberať a rozdeliť ich na tie, ktoré sa oplatí skladovať, a na zvyšok, ktorý sa spracuje.
Pri jablkách rozlišujeme zberovú a konzumnú zrelosť. Zatiaľ čo letné odrody sú chutné hneď po odtrhnutí a v krátkom čase strácajú na kvalite, jesenné a zimné odrody vydržia čerstvé dlhší čas. Pri určovaní oberačkovej zrelosti jabĺk je vhodné riadiť sa odporúčaným časom danej odrody.
Pri letných odrodách jabĺk, ako napríklad Priesvitné letné, je obdobie konzumnej zrelosti veľmi krátke. Čas na zber sa takmer zhoduje s časom konzumácie. Zimné odrody jabĺk majú oveľa dlhšie konzumné obdobie. Napríklad odroda Florina sa zberá v septembri až októbri, ale plody je vhodné konzumovať až počas zimy. Ak sú jablká správne uskladnené, vydržia až do marca. Odroda Rubinola sa zberá v polovici septembra a čerstvosť si udrží tiež až do marca.
Jablká zberáme v dobe vrcholu zberovej zrelosti. Pri určovaní zrelosti nám pomáha farba šupky plodu, ktorá prechádza do červena alebo do žlta, podľa odrody. Jablká zberáme a skladujeme aj so stopkami. Kvalita plodov bez stopky sa znižuje a v jej mieste môže dôjsť k hnilobným procesom.
Dôležité aspekty pri zbere
- K výbave každého správneho ovocinára patrí aj vysoký rebrík a oberák. Rebrík využije aj pri reze a oberák zaistí bezpečný zber aj u tých najexponovanejších konárov.
- Už počas zberu myslite na skladovanie. Ovocie oberajte opatrne, snažte sa plody neobúchať, ukladať do debničiek po jednom, nevysýpať a podobne.
- Pri zbere zaobchádzajme s jablkami jemne a opatrne, akoby sme mali v rukách vajíčka. Zbierame len dozreté a zdravé plody. Jablká by mali byť nepoškodené, neobité a bez červíkov.
- Nezrelé alebo príliš dozreté jablká sú na zazimovanie nevhodné. Jablká, ktoré odpadávajú zo stromu sú už prezreté. Ideálne je skladovať jablká v deň zberu.
- Plody trháme vždy so stopkou a nikdy ich netrháme krútením jabĺk.
- Všetky akokoľvek poškodené jablká vyraďujeme zo skladovania. Platí to pre prasknuté, otlčené a stlačené plody, ale aj tie, ktorým chýba taký detail, ako stopka.
- Jablká pred uskladnením neumývajte, aby sa nepoškodila ich prirodzená ochranná vrstva. Ak sú plody vlhké - napríklad po daždi, nechajte ich pred skladovaním vyschnúť. Najlepšie ale ak ich zberáte za suchého počasia.
- Zimné odrody jabloní často tvoria na plodoch voskovú vrstvičku. Dávame pozor, aby sme ju pri zbere nezotreli, udržuje totiž jablká čerstvé aj pri dlhšom skladovaní.
Skladovanie jabĺk
Správne uskladnenie jabĺk je veľmi dôležité pre čo najdlhšie udržanie ich primeranej konzumovateľnosti. Pre dlhšie uskladňovanie je vhodnejší skorší zber, pretože u jabĺk prebieha tzv. pozberové dozrievanie, počas ktorého sa vytvárajú lepšie chuťové vlastnosti plodov, ako boli priamo pri ich zbere. Uskladňovacie podmienky musia umožňovať priebeh prirodzených fyziologických procesov a súčasne zamedziť vývin škodlivých organizmov.
Podmienky skladovania
Jablká skladujeme ideálne v chladnom a vlhkom prostredí. Miestnosť na uskladnenie jabĺk by mala byť dostatočne (nie extrémne) vlhká a zatemnená.
- Teplota: Ideálna teplota vzduchu pre dlhodobé uskladnenie je 0 až 5 °C. Za hornú hranicu teplôt sa považuje 8 °C, pri vyššej teplote možno skladovať jablká len prechodne a krátkodobo. Dolná hranica je daná zamŕzaním pletivového roztoku, ktoré je pri -3 až -5 °C. Takéto teploty však už tiež pôsobia nepriaznivo.
- Vlhkosť: Relatívna vlhkosť vzduchu môže dosiahnuť 85 až 95 %. Ak nie je vlhkosť v miestnosti dostatočná, vždy je možné zvýšiť ju odparovaním z nádoby s vodou alebo použitím navlhčených plachiet.
- Vetranie: Samozrejmé je dostatočné vetranie. Priestor, kde jablká skladujete, by mal byť dobre vetraný, aby sa zamedzilo hromadeniu etylénu, ktorý urýchľuje dozrievanie jabĺk a aj ich následné hnitie. Ideálne je na vetranie zvoliť daždivý deň alebo noc, počas ktorých je vzduch vlhký a chladný.
- Svetlo: Miestnosť by mala byť bez svetla.
Pivnica alebo iná skladovacia miestnosť musí byť určite tmavá, chladná, no nepremŕzať. Rovnako by v nej mal prúdiť vzduch. Okno je v rámci vetrania (keď nemrzne) vítané, ale treba ho zatemniť a pri silných mrazoch aj zaizolovať.
Miestnosti vhodné na skladovanie
Najlepšie podmienky pre skladovanie jabĺk spĺňajú pivnice. Tie však v súčasnosti nemá každá domácnosť. Preto na uskladnenie môžeme využiť nevykurovanú komoru, garáž, chodbu alebo nevyužitú miestnosť. Snažíme sa v nich vytvoriť podmienky totožné s tými v pivniciach.
Spôsoby ukladania jabĺk
Jablká by mali byť uskladnené v jednotlivých vrstvách. Či už samostatne v policiach, alebo v plochých bedničkách. Ak nemáme dostatočné priestory na takéto uskladnenie a jablká skladujeme v hlbokých bedničkách, musíme počítať s vyššími stratami. Jablká ukladáme do debničiek s otvormi na vetranie a dbáme na to, aby sa nedotýkali. Ukladať ich môžeme do drevených alebo plastových debničiek v jednej, maximálne v dvoch vrstvách. Príliš veľká váha by mohla poškodiť spodnú vrstvu uložených jabĺk, preto sa jej vyhýbame.
Prevencia chorôb a škodcov
- Debničky pred ukladaním umyjeme a osušíme. V prípade, že ich budeme ukladať na police, tie rovnako vyčistíme a môžeme ich aj vydezinfikovať, aby sme zabránili šíreniu baktérií a plesní. V priestoroch, v ktorých sa pravidelne skladuje ovocie a zelenina, sú choroby priam zahniezdené v stenách, podlahe aj obaloch. Pivnicu môžete vymaľovať vápnom. Na dezinfekciu úložných obalov a poličiek je vhodná horúca voda.
- Minimálne raz za dva týždne si vyhraďte čas na prehliadku uskladneného ovocia. Ak nájdete poškodené alebo nahnité kusy, ihneď ich odstráňte, pretože aj jeden kazový plod môže veľmi rýchlo kontaminovať okolie a spôsobiť, že sa nakazia aj zdravé plody.
- Skladovateľnosť nepriaznivo ovplyvňuje prehnojenie dusíkom. S nedostatkom vápnika v pôdach súvisí aj horšia skladovateľnosť plodov a náchylnosť na pehovitosť plodov, fyziologickú chorobu, ktorá sa prejavuje už počas prvých mesiacov skladovania.
Čo neskladovať s jablkami
Jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje dozrievanie. Preto by sa nemali skladovať v jednej miestnosti so zeleninou alebo iným ovocím. Ak by ste jablká skladovali spoločne s citlivými plodinami, ako sú zemiaky, mrkva, uhorky alebo nektárinky, môže dôjsť k ich predčasnému zvädnutiu, zmäknutiu alebo strate chuti. Jablká a hrušky takisto neskladujeme spoločne s cibuľou, cesnakom alebo zemiakmi, pretože rýchlo preberajú cudzie pachy.
Alternatívne spôsoby skladovania jabĺk
Skladovanie na balkóne
Ak nemáte k dispozícii pivnicu, určitú dobu vydržia aj na balkóne. Umiestnite ich do debničky vyloženej slamou alebo polystyrénom a prikryte bublinkovou fóliou a dekou. Takto vám vydržia dlho aj na balkóne. Debničku, v ktorej budú uložené, je potrebné vystlať polystyrénom. Ten slúži ako dobrý izolant, takže jablká ani pri - 10 °C nezamrznú. Ako prevenciu pred hnitím môžeme jablká zabaliť do prieklepového papiera.
Skladovanie v chladničke
Samozrejme, jablká môžete skladovať aj v chladničke, avšak musíte počítať s tým, že dlhodobý pobyt v chladničke sa im podpíše na chuti. Skladujte ich samostatne v oddelenom boxe na ovocie. V chladničke ich môžete umiestniť do samostatnej zásuvky alebo použiť vrecká či nádoby, ktoré zabezpečia, že sa etylén nebude šíriť. Jablká môžete vložiť do perforovaných plastových vreciek (s dierkami), ktoré umožnia ventiláciu a zároveň udržia vlhkosť. V igelitovom vrecku bez otvorov jablká môžu zhniť kvôli kondenzácii a nadmernému vlhku. Ak nemáte perforované vrecko, môžete urobiť pár dierok do obyčajného igelitového vrecka sami, aby plody mohli „dýchať“.
Najlepšie ak rozdelíte jablká do niekoľkých menších vreciek, aby ste predišli tomu, že jedno nahnité rýchlo znehodnotí ostatné. Udržujte ich v dolnej časti chladničky (v špeciálnej zásuvke na ovocie a zeleninu), kde je teplota okolo 1-4°C. Táto teplota spomaľuje ich dozrievanie.
Ak nemáte studenú a vlhkú pivnicu, aj v tom prípade si môžete úrodu alebo nákup jabĺk odložiť na celé týždne a mesiace. Ako? Vložte ich do chladničky zabalené vo vlhkej papierovej utierke. Môžete ich tiež nechať uzatvorené v igelitovom vrecúšku, ale nezabudnite doň urobiť niekoľko otvorov. Sú dôležité preto, aby sa pri ich ďalšom zrení uvoľnil plynný etylén, ktorý jablká produkujú.
Ďalšie metódy skladovania
- Ak nemáte k dispozícii ani balkón, zabaľte každé jablko do samostatného kúska novinového papiera. Uchovajú si vlhkosť a vydržia tak dlhšie čerstvé. Neskladujte ich v igelitových vreckách.
- Môžete ich uložiť vo vrstvách preložených pevnejším kartónom do papierových škatúľ, ktoré zo všetkých strán vysteliete polystyrénom hrubým aspoň 5 cm. Rovnako sa používa aj balenie každého plodu zvlášť do novinového alebo iného papiera. Tento spôsob im, ale, zaručí, že ak sa na jednom plode vyskytne hniloba, papier zabráni jej prenosu na ďalšie jablká.
- Ak nemáme vhodnú miestnosť na zazimovanie jabĺk, môžeme ich uskladniť do vreciek z PE fólie. Na vyrovnanie teploty necháme naplnené vrecká otvorené dva dni. Potom ich uzavrieme gumičkou a kancelárskou dierkovačkou urobíme pri hornom úväzku vrecka niekoľko otvorov na odvetrávanie vlhkosti.
- Skvelým trikom z minulosti je ukladanie jabĺk do suchých javorových listov, ktoré si môžete nazberať po opadnutí zo stromov. A prečo práve listy javorov? Pretože obsahujú fungicídne a insekticídne látky, ktoré predchádzajú šíreniu skladových chorôb.
Spracovanie jabĺk
Nie všetko ovocie sa dá alebo oplatí skladovať. Ihneď po zbere môžeme využiť obúchané či červivé jablká rôznymi spôsobmi. Jablká majú široké využitie v kuchyni, najmä pri pečení koláčov, príprave smoothies alebo čerstvých šalátov. Tradičná jablková štrúdľa s hrozienkami a škoricou nesmie na jeseň chýbať v žiadnej kuchyni. Ovocie sa výborne hodí na zaváranie, prípravu kompótov a džemov. Z úrody si môžete pripraviť domáci jablčný ocot alebo jablká jednoducho odšťaviť a dopriať si dennú dávku vitamínov v podobe čerstvého džúsu.
Sušenie jabĺk
Sušenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervácie ovocia. Pri tomto procese sa z ovocia odparí väčšina vody, čím sa zabráni rozmnožovaniu mikroorganizmov a plody sa stávajú trvanlivými. Sušené jablká a hrušky si zachovávajú sladkú chuť, aromatickú vôňu a väčšinu vitamínov. Sú ideálne ako zdravá pochúťka, ktorú môžete jesť priamo, alebo pridať do čajov, kaší, müsli či koláčov.
Na sušenie sa nehodia plody, ktoré sú poškodené údermi, so začínajúcou hnilobou. Jablká rozkrojíme, odstránime jadrovník a nakrájame na mesiačiky široké asi pol centimetra, možno aj trochu viac. Ďalšie úpravy závisia od chuti. Niekto namočí jablká do jemného (0,1-0,2 %) roztoku kyseliny citrónovej, aby jablká nezhnedli, niekto ich radšej posype škoricou. Sušenie môžeme zveriť sušičke, ktorá sa o všetko postará sama. Ak máme viac voľného času, na sušenie poslúži aj rúra, ktorú zohrejeme na 50 - 70 °C. Nakrájané jabĺčka poukladáme na papierom vyložené plechy a necháme dve hodiny hriať pri pootvorených dvierkach, potom vypneme, necháme vychladnúť, rezy otočíme a spustíme rúru znova. V lete je možné jablká sušiť aj vonku, ale treba ich chrániť pred hmyzom. Skladovanie sušených jabĺk vyžaduje suché prostredie, ktoré podporuje rast plesní.
Odšťavovanie a muštovanie
Čerstvý jablkový mušt alebo hrušková šťava sú nielen chutné, ale aj plné vitamínov a minerálov. Muštovanie zachováva prirodzenú chuť ovocia a je skvelým spôsobom, ako spracovať väčšie množstvo úrody. Pre dlhšie skladovanie sa odporúča pasterizácia.
Podobne ako pri sušení, aj pri lisovaní používame len zdravé plody. Jablká zvyčajne nie je potrebné pred lisovaním umývať. Ak je to predsa len potrebné, veľkú službu urobí obyčajná plastová prepravka naplnená vodou. Do nej môžeme jablká vkladať po viac kusoch naukladaných v plastovej bedničke na ovocie a oplachovať. Aby sme dosiahli čo najvyššiu výťažnosť šťavy, je potrebné jablká podrviť. Majte na pamäti, že chceme rozdrviť jablká, ale nie semienka. Ak ich rozdrvíme, poškodíme výslednú chuť muštu. Lisovanie je jednoduchý proces, aj keď možno fyzicky náročnejší. Pohľad na vytekajúci mušt však námahu bohato vynahradí. Výlisok môžeme použiť ako krmivo pre zvieratá alebo ho pridať do kompostu. Najjednoduchším spôsobom skladovania muštu je zmrazenie v plastových fľašiach. Ak chceme uchovať šťavu bez pomoci mrazničky, môžeme ju zavariť v bežných zaváracích pohároch. Zaujímavým využitím jablkovej šťavy je aj príprava domáceho cideru.
Kompóty a džemy
Kompóty sú klasický spôsob, ako mať ovocie k dispozícii aj v zime. Kompóty pripravíte jednoducho: ovocie očistíte, nakrájate a povaríte v cukrovom sirupe alebo vlastnej šťave. Potom sa vloží do sterilizovaných pohárov a dobre uzavrie.
Džemy sú skvelý spôsob, ako zužitkovať ovocie, ktoré nie je vhodné na dlhodobé skladovanie (plody s drobnými škvrnami alebo menšími otlačenými miestami). Ovocie sa rozvarí s cukrom a prípadne s prírodným želírovacím prípravkom, čím vznikne hustá sladká hmota.
Jablkové pyré
Vlastné jablká sú vynikajúcou príležitosťou napríklad na výrobu detskej “predsnídávky” - desiatovej pochúťky - jablkového pyré v bio kvalite. Stačí jablká len očistiť, nakrájať na štvrťky a s trochou vody podusiť do mäkka a potom rozmixovať. Ak chceme, môžeme pyré ochutiť napríklad škoricou. Z hľadiska zdravej výživy je jablkové pyré je už samotné veľkou dávkou cukrov, preto nie je vhodné dosladzovať ho. Môžeme ho hneď podávať, zmraziť, či zavariť. Je pochúťkou najmä pre deti, ktoré si pochutia aj na samotnom pyré, prípadne ho môžeme naplniť do palaciniek. Surové pyré môže byť u letných odrôd zároveň vynikajúcim polotovarom, resp. doplnkovou surovinou pri výrobe kečupu. Stačí do vášho obľúbeného receptu pridať ⅕ jabĺk. Na výslednú chuť to určite nebude mať negatívny vplyv a objem kečupu sa významne zvýši.
Kvas z jabĺk a jablkovica
Ak chceme jablkovú šťavu ešte viac zušľachtiť, necháme ju vykvasiť a vypáliť. Pri použití ušľachtilých kvasiniek získate kalvados. Síce nepravý, ale lepší, ako obyčajná jablkovica. Ak niekto zbiera do kvasu jonatánky, ktoré opadávajú v júlových horúčavách, nikdy nepite jeho jablkovicu. Jablká ešte nemajú dostatok cukrov, takže kvas nebude nič moc - a pálenka dobrá len na dezinfekciu. Tak isto do kvasu nepatria nahnité kusy, zemina, tráva, slimáky a ktovie, čo sa ešte dá v záhrade nájsť.
Príprava kvasu
Aby výsledná pálenka nemala chuť ako vyvarené konáre, treba z jabĺk odstrániť stopky. Potom treba jablká rozdrviť. Pomôže sa tým výžive kvasiniek, ktoré sa takto budú ľahšie dostávať k prepotrebnému cukru v dužine. Tak isto sa odstránia vzduchové medzery, ktoré by zostávali medzi jednotlivými jabĺčkami. Najjednoduchšie je použiť plastové nádoby špeciálne na to určené. Majú všetko potrebné, vrátane madiel, ktoré oceníte pri prevoze kvasu do pálenice. Vyslovene nevhodné sú bežné oceľové sudy a rôzne nádoby neznámeho pôvodu. Nadrvené ovocie naložíme do suda čo najskôr. Naplnenie jedného suda by malo trvať maximálne tri dni. Pred uzavretím môžeme obsah premiešať, potom sud uzatvoríme a nasadíme kvasnú zátku. Potom už do kvasu nezasahujeme.
Podmienky kvasenia
Nádoby umiestnime do priestorov, kde teplota nepresiahne 25 °C, ideál je medzi 16˚C - 18 °C. Pri kvasení baktérie premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Prvý sa bude vypaľovať, druhý tvorí ochranu kvasu pred nežiaducimi plesňami a aeróbnymi baktériami. Kvasná zátka zároveň zabraňuje etanolu v odparovaní a umožňuje sledovať, či je kvas ešte aktívny (bublinkuje). Po skončení kvasenia prestane kvasná zátka bublinkovať a horná časť (koláč) sa prepadne. Odstránime ho a kvas opäť uzavrieme. Ak je možnosť, môžeme ho presunúť na chladnejšie miesto. Dĺžka kvasenia závisí od cukornatosti kvasu, jeho ďalších vlastností, ale aj od teploty.
V pálenici
Termín v pálenici si treba dohodnúť čo najskôr. Dobrá správa je, že jablčný kvas nie je príliš náchylný na stratu arómy, takže niekoľko dní čakania hotového kvasu na vypálenie nie je fatálnou chybou. V pálenici si treba zistiť aj minimálne množstvo kvasu, ktoré pálenica berie na spracovanie a ďalšie podrobnosti. Napríklad, či si netreba priviesť vlastné drevo. Ceny za pálenie sú rôzne, ale väčšinu ceny zhltne spotrebná daň. Ďalšie poplatky sú za použitie pálenice, palivo, likvidáciu zvyšku kvasu a podobne. Výťažnosť zo 100 kilogramov kvasu sa pohybuje okolo 7 litrov 52-percentnej jablkovice.
Skladovanie pálenky
Na dlhodobé skladovanie alkoholu je najvhodnejšie sklo, najlepšie demižón. Sklo neuvoľňuje do pálenky žiadne látky. Aby sa naopak z pálenky neuvoľňoval alkohol cez veľkú plochu hladiny, je dobré mať demižón primeranej veľkosti plný. Dôležitý je aj priestor - vhodný je priestor so stabilnou teplotou. Najlepšie do 10 °C, ale ak teplota nepresiahne izbovú, je to ešte prijateľné. Naopak, priestory, kde teplota často vystupuje vysoko, nie sú vhodné. Pri správnom uskladnení si budete môcť dobrú úrodu jabĺk vychutnávať aj desiatky rokov po zbere.
Recepty z jabĺk
Sušené jablčné lupienky
Na výrobu sušených jablčných lupienkov nepotrebujete veľa ingrediencií. Stačia len samotné jablká a škorica. Jablká nakrájajte na plátky, tie, ktoré majú sviežu šupku nešúpte, len vyberte jaderník. Posypte škoricou.
Jablková výživa
Budete potrebovať 1 kilogram jabĺk, 1/2 šálky vody, citrónovú šťavu na dochutenie a čajovú lyžičku škorice. Očistené, zbavené jadierok jablká nastrúhajte a poduste na miernom ohni. Prilejte vodu, prikryte a duste ďalej 10 minút. Teraz môžete pridať rozmágané banány. Varte ďalšie 2-3 minúty a potom rozmixujte zmes na jemno. Mierne vychladnuté zrolujte do rolky a nakrájajte. Opäť nič ťažké, navyše v mrazničke či sterilizovaná vydrží dlho.
tags: #zazimovanie #jablka #balkon