Ghee, známe aj pod názvom ghí alebo prepustené maslo, nie je žiadnou novodobou módnou záležitosťou. Tento tradičný produkt s bohatou históriou si získava priazeň nielen v kuchyni, ale aj v oblasti zdravia a wellness. Poznali ho už naše staré mamy, ktoré ho využívali ako spôsob, ako uchovať maslo dlhšie v časoch, kedy chladničky neboli bežnou súčasťou domácností.
Ghee má oproti klasickému maslu dlhšiu trvanlivosť. Pri izbovej teplote ho môžete skladovať tri mesiace, v chladničke dokonca až rok. Oplatí sa preto kúpiť v akcii viac masla a "prepustiť" naraz väčšie množstvo.
Čo je Ghee a ako vzniká?
Ghee je v podstate čistý mliečny tuk, ktorý vzniká pomalým prepúšťaním masla. Počas tohto procesu sa z masla odparuje voda a odstraňuje sa pena, ktorá obsahuje mliečne bielkoviny, cukry a ďalšie látky prítomné v bežnom masle. Výsledkom je vysoko kvalitný tuk žltej farby s lahodnou maslovou vôňou. Správne prepustené ghí neobsahuje laktózu, mliečnu bielkovinu ani vodu, a preto sa nekazí.
Okrem mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom obsahuje ghee antioxidanty, vitamíny A, D, E a K a tiež minerály - draslík, horčík a železo. Takto spracované maslo ocenia aj ľudia s intoleranciou na laktózu a mliečne proteíny.
Nutričné hodnoty a pozitívne účinky
Ghee je bohaté na tuky a obsahuje aj niektoré vitamíny a minerály. Tu je prehľad nutričných hodnôt ghí na 100 g:
| Zložka | Hodnota |
|---|---|
| Energetická hodnota | 893 kcal / 3 741 kJ |
| Bielkoviny | 0,1 g |
| Sacharidy | 0,4 g |
| Tuky | 99 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 60 g |
| Cholesterol | 260 mg |
Ghí obsahuje aj vitamíny A, B12, E, K, betakarotén, cholín, kyselinu listovú a pantoténovú, ako aj minerály ako vápnik, horčík, draslík, fosfor, sodík, zinok, fluorid a selén.
Vďaka svojmu zloženiu a nutričným hodnotám má ghí niekoľko pozitívnych účinkov na zdravie:
- Vysoký dymový bod: Ghí má vysoký dymový bod (okolo 240-250 °C), čo znamená, že sa pri pečení a smažení neprepaľuje a nevznikajú škodlivé látky. Je výborný na zdravšie vyprážanie, varenie, pečenie.
- Neobsahuje laktózu a kazeín: Vďaka procesu prepúšťania ghí neobsahuje mliečnu bielkovinu (kazeín) ani laktózu, čo ho robí vhodným pre ľudí s intoleranciou na tieto zložky.
- Kyselina maslová: Ghí obsahuje kyselinu maslovú (butyrát), ktorá je dôležitá pre zdravie črevnej sliznice.
- Omega 3 a 6 mastné kyseliny: Ghí obsahuje zdraviu prospešné omega 3 a 6 mastné kyseliny, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu.
- Vitamíny rozpustné v tukoch: Ghí je zdrojom vitamínov A, D, E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch a dôležité pre rôzne telesné funkcie.
- Podpora trávenia: Ghí sa v ajurvédskej medicíne tradične používa na podporu trávenia a zlepšenie vstrebávania živín. Podporuje vylučovanie žalúdočných štiav pri trávení.
- Protizápalové účinky: Niektoré štúdie naznačujú, že ghí môže mať protizápalové účinky a pomáhať pri zmierňovaní zápalových ochorení. Má tiež protivírusové a protinádorové účinky.
Je však dôležité mať na pamäti, že ghí je stále tuk a jeho nadmerná konzumácia môže mať negatívny vplyv na zdravie. Všetko s mierou!
Domáca výroba Ghee
Domáca výroba ghee nie je nič zložité, zvládne ju aj začiatočník. Z kilogramu kravského masla vyrobíte približne 700 gramov ghee.
Potrebné suroviny a pomôcky:
- Kvalitné maslo: Použite kvalitné maslo s obsahom 82 - 90% mliečneho tuku. Nesmie obsahovať žiadne emulgátory, stabilizátory a farbivá. Najvhodnejšie je preto domáce alebo farmárske maslo (ideálne v BIO/EKO kvalite s obsahom tuku minimálne 82-84%).
- Hrniec s hrubším dnom
- Lyžica na zbieranie peny
- Jemné sitko a plátno (prípadne detská plienka) na precedenie
- Sklenené nádoby na skladovanie
Postup prípravy:
- Nakrájané maslo vložte do širokého hrnca s hrubším dnom a pomaly ho zahrievajte na miernom ohni, kým sa nerozpustí. Dôležité je, aby sa maslo len topilo, nie varilo, pražilo alebo pripaľovalo.
- Potom plameň alebo výkon varnej dosky stíšte a nechajte odparovať vodu a ostatné látky. Maslo nesmie vrieť, nechajte ho len jemne prebublávať. Teplota by nemala presiahnuť cca 80°C.
- Keď sa maslo roztopí, na povrchu sa začne tvoriť biela pena. Túto penu priebežne zbierajte lyžicou a odstraňujte. Pena obsahuje mliečne bielkoviny a laktózu, ktorých sa chceme zbaviť.
- Po približne tridsiatich minútach, keď začína byť ghee číre, miešanie spomaľte, aby ste nevírili usadeniny na dne. V tejto chvíli radšej od hrnca neodchádzajte a dávajte pozor, aby sa usadenina nepripálila.
- Keď sa začne maslo podobať na karamel a na dne hrnca sa usadí hnedastá zrazenina, hrniec zložte zo sporáka.
- Ešte teplé ghee preceďte cez jemné sitko a plátno, prípadne detskú plienku do suchej sklenenej nádoby. Po preliatí má mať krásnu, zlatistú farbu.
- Hotové maslo nechajte vychladnúť, stuhne a má krásnu zlatistú farbu. Uzatvorte ho a skladujte v chladničke alebo na kuchynskej linke.
AKO SI VYROBIŤ GHÍ | jednoduchý recept na domáce ghí
Využitie Ghee v kuchyni
Ghee má v kuchyni široké využitie a môže nahradiť klasické maslo alebo iné tuky. Jeho bod pripálenia je až 200-250°C, čo ho robí ideálnym na:
- Pečenie: Ghí je skvelé na pečenie koláčov, pečiva a cukroviniek. Dodáva im bohatú chuť a vôňu.
- Smaženie a vyprážanie: Vďaka vysokému dymovému bodu je ghí ideálne na smaženie a vyprážanie. Môžete ho použiť na prípravu rôznych jedál.
- Varenie: Ghí sa hodí na základy polievok, omáčok a zápražiek. Môžete ho použiť pri restovaní zeleniny alebo ním na záver potrieť pokrmy pre zjemnenie chuti. Je nenahraditeľné pri príprave holandskej omáčky.
- Studená kuchyňa: Ghí môžete použiť aj v studenej kuchyni, napríklad do nátierok alebo ako prídavok do raňajkových kaší, granoly či smoothie.
- Prídavok do jedál: Ghí môžete pridať do rôznych jedál, ako sú cestoviny, ryža, zemiaky, obilniny a zrná, aby ste zlepšili ich chuť a nutričnú hodnotu.
Prepustené maslo sa dá používať rovnako ako bravčová masť alebo olej. Dá sa použiť na pečenie, smaženie, prípravu základu pod mäso, zásmažky, do cestovín, ryže, na potretie posúchov a rôznych placiek.
Ghee v Ajurvéde a tradičných medicínach
V ajurvédskej medicíne má ghí dôležité postavenie a používa sa ako súčasť rôznych liečebných postupov. Verí sa, že ghí má pozitívny vplyv na trávenie, nervový systém a imunitu. Používa sa tiež na masáže a ako nosič pre bylinné prípravky.
Naši predkovia používali prepustené maslo aj na poranenia pokožky pri popáleninách, odreninách alebo rôznych iných kožných problémoch. V ajurvédskej medicíne sa dodnes používa pri problémoch s pokožkou aj pri rôznych druhoch masáží.
Existujú aj iné tradičné metódy výroby ghí, napríklad starý ruský spôsob, ktorý zahŕňal opakované rozpúšťanie a chladenie masla s vodou, kým nebola voda krištáľovo čistá. Následne sa ghí solilo a uchovávalo.
Niektorí vedci sa domnievajú, že tradičné ghee a ghee pripravené v špecifických podmienkach (napríklad tibetskí mnísi vo vysokých nadmorských výškach) sa môžu mierne líšiť. Tibetskému ghee sa pripisujú silné liečivé vlastnosti.
Kde kúpiť Ghee?
Kvalitné ghí si môžete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, v BIO predajniach alebo online. Pri výbere ghí sa zamerajte na produkty vyrobené z kvalitného masla, ideálne z ekologického chovu. Je dôležité si uvedomiť, že na kvalite masla a tukov naozaj záleží a práve v tejto oblasti je nevyhnutná vyššia časová a finančná investícia.