Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najvšestrannejších potravín na svete. Či už ich máte radi vyprážané, varené, pečené, dusené, v šaláte alebo ako kašu, vždy sa nájde spôsob, ako si ich vychutnať. Táto skromná hľuza, často považovaná za samozrejmosť, skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia. Zemiaky sú bohatým zdrojom vitamínov a minerálov a majú nízku kalorickú hodnotu a glykemický index. Ak sa konzumujú so šupkou, poskytujú aj značnú dávku vlákniny.
Historický vývoj a nutričná hodnota zemiakov
História očami zemiaka - Leo Bear-McGuinness
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.
O zásadné vylepšenie renomé zemiakov vo Francúzsku sa zaslúžil Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ktorého meno je dodnes spájané so zemiakmi. Parmentier bol v Pruskej sedemročnej vojne väznený a svoje zajatie prežil len na strave pozostávajúcej zo zemiakov. Povráva sa, že Parmentier venoval kráľovskému páru počas prechádzky v záhradách vo Versailles niekoľko kvetov zemiaka, ktoré si kráľovná založila do vlasov a kráľ do dierky od gombíka. V roku 1785 boli zemiaky oficiálne vyhlásené kráľom Ľudovítom XIV. za zeleninu. Rovnako sa stali aj hlavnou potravinou počas Francúzskej revolúcie, kedy boli jedinou dostatkovou surovinou. Vo Veľkej Británii sa ich rozmach spája s priemyselnou revolúciou, kedy bolo nutné nájsť lacný a výživný zdroj potravy pre nových pracovníkov v továrňach.
Na slovenskom území sa o zemiakoch zmieňoval už slávny mních Cyprián vo svojom diele Pojednání o poľnohospodárstvi na Spiši. Údajne sa na územie Spiša dostali vďaka študentom, ktorí sa vrátili z univerzít v Európe. Zaujímavosťou je, že hranolky, ako ich poznáme dnes, vznikli viac-menej omylom, keď kráľovský kuchár Collinet omylom vytvoril hranolky tým, že už raz upečené zemiaky ponoril do horúceho oleja a tie sa nafúkli ako malé balóniky.
Nutričné zloženie zemiakov
Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík; 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Taktiež sú bohaté na vitamín C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky navyše obsahujú aj antokyany, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.
Delenie odrôd zemiakov
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov, ako je vegetačné obdobie a použitie v kuchyni.
Delenie podľa doby zberu
- Nové zemiaky: Zbierajú sa od začiatku januára do prvej polovice mája a takmer vždy sa dovážajú z teplejších krajín. Vyznačujú sa tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe.
- Skoré zemiaky: Zbierajú sa od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a sú často dostupné priamo z miestnych polí. Počas pestovania zaberajú v záhrade menej miesta a sú menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby.
- Poloskoré zemiaky: Zber sa uskutočňuje od júla do septembra a sú ideálne na letné grilovačky.
- Konzumné (neskoré) zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni, typicky od septembra do októbra. Majú hrubšiu šupku a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy. Pri správnom skladovaní vydržia dlhšie v porovnaní so skorými odrodami.
Varné typy zemiakov
Varné typy sú základným delením zemiakov, ktoré určuje ich vhodnosť na rôzne spôsoby prípravy:
- Typ A (šalátové): Tieto zemiaky sa počas varenia nerozvárajú, zostávajú pevné a držia svoj tvar. Sú ideálne do šalátov, polievok, dusených pokrmov alebo na varenie v šupke.
- Typ B (univerzálne): Tieto zemiaky majú strednú konzistenciu a počas varenia sa mierne rozvárajú. Sú vhodné ako príloha, na pečenie, grilovanie, prípravu kaše alebo ako základ do placiek.
- Typ C (múčnaté): Tieto zemiaky sa počas varenia ľahko rozvárajú a majú sypkú konzistenciu. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše, zemiakového cesta, lokší alebo ako zahusťovadlo do polievok a omáčok.
- Typ D: Tieto zemiaky sú pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce a v supermarketoch sa s nimi stretnete len zriedka.
Okrem základných typov sa stretávame aj so zmiešanými typmi, najčastejšie AB alebo BC. Takáto kombinácia vlastností znamená, že zemiaky sú vhodné na širšie použitie, pričom majú prevahu vlastností prvého písmena.
Delenie podľa farby šupky a dužiny
- Biele zemiaky: Majú tenkú, jemnú šupku a pevnú dužinu. Sú vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, pričom si zachovávajú svoj tvar.
- Žlté zemiaky: Sú guľaté, veľké, žltej farby a majú krémovejšiu chuť. Vhodné sú na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke, pričom pri ich príprave stačí používať menej oleja.
- Červené zemiaky (Ružiaky): S ružovou šupkou, sú bežnou a obľúbenou odrodou. Počas varenia sa nerozpadávajú, takže ich možno použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. Majú guľatejší tvar a tenkú šupku sfarbenú do ružova.
- Fialové zemiaky: Nie sú veľmi populárne, no obsahujú veľké množstvo živín. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, kedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C a sú bohaté na silné antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou, zároveň znižujú krvný tlak.
- Russety (Idaho zemiaky): Sú známe v USA pod názvom zemiaky Idaho. Bývajú veľké alebo stredne veľké s oválnejším tvarom a šupkou sfarbenou do hneda. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé.
- Bataty (Sladké zemiaky): Sú jedným z najvýživnejších druhov zeleniny, dostupné v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Rozlišujeme červenú a žltú odrodu. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pre ich vyšší obsah betakaroténu. Hoci ich u nás radíme medzi zemiaky, nepatria do tejto čeľade.
Všeobecné princípy pestovania zemiakov
Pre zdravú a bohatú úrodu zemiakov je nevyhnutné dodržiavať základné pravidlá pestovania.
Príprava pôdy a výsadba
Príprava pôdy začína na jeseň prekopávaním a odstránením buriny, koreňov a kameňov. Ak je pôda príliš kyslá, pridajú sa organické hnojivá a vápno. Na jar sa postup opakuje. Na dosiahnutie vysokých výnosov je potrebné zabezpečiť dostatočné množstvo živín pre zemiakovú sadbu, pokrývajúce rast koreňov, výhonov aj tvorbu a veľkosť hľúz.
Piesočnaté a piesčito-hlinité pôdy sa považujú za najlepšie; pre ílovité a hlinité pôdy sa odporúča drenáž. Zemiaky potrebujú aspoň 8 až 10 hodín svetla denne, miesto výsadby by nemalo byť zatienené. Optimálna teplota na pestovanie zemiakov sa pohybuje medzi 20-24 °C.
Pred výsadbou je dôležité pripraviť sadbový materiál. Sadbové zemiaky sa nakupujú v renomovaných škôlkach. Hľuzy sa umiestnia dva týždne pred výsadbou na svetlé a vetrané miesto v rovnomernej vrstve, pričom sa každé dva až tri dni otáčajú a postriekajú vodou, čo podporuje klíčenie. V miernych oblastiach sa zemiaky vysádzajú v polovici mája, na juhu od konca apríla do začiatku mája a na severe koncom mája. Načasovanie sa môže líšiť v závislosti od poveternostných podmienok.
Starostlivosť počas vegetácie
Zavlažovanie je kľúčové, najmä ak je dostatok zrážok. Počas vegetačného obdobia sa zemiaky polievajú trikrát: prvýkrát, keď rastlina dosiahne výšku 15 - 20 cm, druhýkrát na začiatku kvitnutia a tretíkrát po skončení kvitnutia. Na jednu rastlinu sa použijú tri litre usadenej vody. Ak teploty stúpnu, zvýšte zálievku.
Hnojenie organickými alebo minerálnymi hnojivami sa opakuje podľa potreby. Pred kvitnutím je možné prihnojovať listovým hnojivom. Kyprenie pôdy zabezpečuje nasýtenie hľúz kyslíkom a vykonáva sa po každom zalievaní a daždi. Burina sa odstraňuje spolu s kyprením. Prihŕňanie zlepšuje vývoj koreňov a zvyšuje ich počet.
Odporúča sa pravidelný postrek proti plesni zemiakovej na vňati a proti burinám. Plodina je náchylná na infekcie a napadnutie škodlivým hmyzom. Časté zrážky, nepriaznivé poveternostné podmienky a zlá starostlivosť zvyšujú riziko chorôb. Na boj proti infekciám sa poškodené oblasti rastliny odstránia a kríky sa postriekajú fungicídmi. Na kontrolu hmyzu sa používajú insekticídy, pričom ošetrenie sa opakuje po pominutí účinku a ukončí sa 20 dní pred zberom úrody. Plesňová infekcia sa objavuje ako tmavé škvrny na povrchu hľúz a listov a môže sa vyskytnúť v ktorejkoľvek fáze rastu rastlín. Jej výskytu možno zabrániť sledovaním striedania plodín a odstránením infikovaných kríkov.
Zber a skladovanie zemiakov
Zber začína po skončení vegetačného obdobia, obvykle 80 až 90 dní po výsadbe, alebo v období medzi polovicou a koncom mája v závislosti od pestovateľskej oblasti. Desať dní pred vykopaním sa odrežú vrcholy, pričom sa ponechá 10 cm výhonkov odkrytých. Trvanie skladovania odrody je ovplyvnené časom zberu a pravidlami jeho vykonávania. Ak sa hľuzy odstránia v nezrelej fáze, ich nedostatočne vyvinutá pokožka sa podrobí mechanickej deformácii. Vyzreté ovocie stráca svoju prezentáciu a chuť.
Zber sa uskutočňuje pomocou lopaty alebo vidlice. Po vykopaní všetkých hľúz sa im poskytne čas na zaschnutie na slnku, avšak dlhodobý kontakt so slnkom sa neodporúča, ak sú zemiaky určené na výrobu potravín, postačujú dve hodiny. Po vystavení slnku hľuza produkuje toxický solanín. Po dvoch hodinách sušenia na vzduchu sa hľuzy uložia dovnútra a dva týždne sa sušia bez priameho slnečného žiarenia, pričom sa odporúča postupne znižovať teplotu o 0,5 - 1 °C. Po vytriedení sa zemiaky prepravia na ďalšie skladovanie.
Zemiaky sa skladujú na podpole alebo v pivnici. Ideálna teplota v sklade je +2 až 3 °C a vlhkosť vzduchu by nemala byť vyššia ako 85 %, čo pomáha predchádzať vzniku plesní. Aj najpečlivejšie triedenie zemiakov neodstraňuje kaz počas skladovania. Najpevnejšie a najväčšie plody sú vyhradené na semená, tieto hľuzy sa skladujú oddelene a odstraňujú sa pred začiatkom ďalšej sezóny. Hotové hľuzy sa zhromaždia do látkových vreciek alebo priedušných krabíc a skladujú sa na chladnom a tmavom mieste pri teplote 4 - 5 °C.
Odroda Zemiakov Inka: Charakteristika a Pestovanie
V poskytnutom zdrojovom texte neboli nájdené žiadne konkrétne informácie týkajúce sa špecifickej odrody zemiakov s názvom Inka. Uvedené informácie v tomto článku sa preto týkajú všeobecných zásad pestovania a charakteristiky zemiakov ako druhu.