Zemiaky sú jednou z najrozšírenejších a najobľúbenejších plodín na svete, ktoré majú na Slovensku dlhú tradíciu. Sú základom stravy pre milióny ľudí a dokonca boli prvou zeleninou dopestovanou na Medzinárodnej vesmírnej stanici. Vďaka rôznym odrodám si môžeme vybrať tie najvhodnejšie pre naše podmienky a potreby. V posledných rokoch sa osobitnej obľube tešia farebné odrody, medzi ktoré patria aj ružové zemiaky. Tento článok sa zameriava na ich pestovanie, vlastnosti a využitie v kuchyni, s detailným pohľadom na odrodu Mozart a ďalšie.
Pôvod a história zemiakov
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z pohoria Ánd, kde ich pôvodní obyvatelia pestovali v nadmorskej výške 2000 - 3000 metrov. V týchto vysokohorských polohách mali problém dopestovať iné plodiny ako trávy alebo obilniny, ale zemiaky sa tu pestovať dali. Do Európy sa dostali v 16. storočí vďaka španielskym dobyvateľom. Spočiatku im ľudia nedôverovali a konzumovali iba listy, ktoré sú však jedovaté. Až neskôr sa zistilo, že hľuzy sú jedlé a výživné. Zemiaky sa postupne stali základnou potravinou, ktorá dokázala uživiť veľké množstvo ľudí, a bežnejšie sa v Európe začali konzumovať až v 17. - 18. storočí.
Charakteristika zemiakov všeobecne
Zemiak patrí do čeľade ľuľkovité, rovnako ako paradajka, paprika a baklažán. Je známe, že ich zelená časť obsahuje jedovatý solanín. Pri zemiakoch je to výraznejšie a boli zaznamenané otravy z hľúz, ktoré ozelenejú a ľudia ich skonzumujú.
Zemiaky sú bohaté na polysacharidy a cukry, ktoré sa ľahko rozkladajú na energetické cukry. Obsahujú asi 2 % bielkovín, čo je pomerne málo, ale sú to hodnotné rastlinné bielkoviny. Tiež majú v sebe pomerne veľa vody (skoro 80%). Okrem toho sú bohaté na výživné škroby a množstvo mikronutrientov - vitamíny A, B1, B2, B6, C a K (až 66% ODD vitamínu K). Sú jedinečným a mimoriadne bohatým zdrojom minerálov a stopových prvkov, ako sú kremík, železo, mangán, draslík, meď, horčík, jód, zinok a ďalšie.
Zemiaky sa delia na veľmi skoré, skoré, poloskoré a neskoré. Veľmi skoré zemiaky vieme dopestovať už za 90 dní od výsadby. Za posledných 30 rokov pribudlo veľmi veľa odrôd, ktoré sú dovážané aj šľachtené v blízkych oblastiach. Šľachtitelia sa okrem iného zameriavajú na odolnosť voči chorobám, pretože zemiaky ľahko podliehajú predovšetkým plesni zemiakovej. Posledné roky sú trendom hlavne farebné zemiaky, ako napríklad fialové zemiaky, ktoré obsahujú viac antioxidantov či karotenoidov, alebo zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky.
Obľúbené ružové odrody zemiakov
Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál.
Medzi najobľúbenejšie odrody poloskorých a veľmi skorých ružových zemiakov patria:
- Mozart: Stredne skorá odroda s väčšími oválnymi hľuzami, červenou šupkou a svetložltou dužinou. Patrí medzi varný typ AB.
- Red Scarlett: Veľmi skorá konzumná odroda varného typu B s červenou šupkou a žltou dužinou.
- Laura: Stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou, oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a sýtožltou dužinou. Varný typ B.
- Bellarosa: Veľmi skorá červená odroda, varného typu B, dosahuje veľmi skoro veľké oválne hľuzy.
- Rodriga: Skorá robustná konzumná odroda s červenou šupkou a žltou dužinou. Varný typ BA.
Odroda Mozart: Podrobný pohľad
Zemiaky Mozart patria medzi stredne skoré odrody. Sú charakteristické väčšími oválnymi hľuzami s červenou šupkou a svetložltou dužinou. Vyznačujú sa delikátnou chuťou a patria medzi varný typ AB, čo znamená, že sú vhodné ako šalátové zemiaky aj ako príloha. Odroda Mozart je odolná proti chrastavitosti a mechanickému poškodeniu. Je vhodná na pestovanie vo všetkých typoch pôd a nie je citlivá na hľúzkovatenie. Veľmi dobre znáša sucho a teplo a má dobrú skladovateľnosť.
Výhody pestovania odrody Mozart
- Delikátna chuť: Zemiaky Mozart majú výbornú chuť, ktorá sa hodí do rôznych jedál.
- Univerzálnosť: Vďaka varnému typu AB sú vhodné na prípravu šalátov, ako príloha k mäsu, ale aj na pečenie.
- Odolnosť: Odroda je odolná proti bežným chorobám (napr. chrastavitosť) a mechanickému poškodeniu.
- Prispôsobivosť: Zemiaky Mozart sa dajú pestovať vo všetkých typoch pôd.
- Dobrá skladovateľnosť: Pri správnych podmienkach vydržia uskladnené 4 až 6 mesiacov.
- Znášajú sucho a teplo: Odroda dobre znáša sucho a teplo.
Ako pestovať zemiaky (vrátane ružových odrôd)
Zemiaky dopestujeme na celom území Slovenska. V súčasnosti im môžu trochu nevyhovovať vysoké teploty, najmä v južných oblastiach. Typické zemiakarské oblasti sú skôr na severe, napríklad Orava.
1. Výber a predklíčenie sadby
Základom pre úspešné pestovanie je kvalitná sadba. Pred samotnou výsadbou je vhodné zemiaky predklíčiť. Približne začiatkom marca hľuzy naukladáme do debničiek očkami nahor a umiestnime ich do svetlej miestnosti s teplotou 12 - 15 °C. Hľuzy by mali vytvoriť silné klíčky dlhé maximálne 2 cm. Predklíčenie urýchli zber o 2 - 3 týždne v porovnaní s výsadbou nepredklíčených zemiakov. Pri manipulácii s naklíčenými zemiakmi si musíme dať pozor, aby sme klíčky nevylámali, sú totiž krehké.
2. Príprava pôdy
Zemiaky vyžadujú ľahšie až stredne ťažké humózne pôdy, najlepšie piesočnaté až hlinitopiesočnaté, kypré. Príliš utužená pôda znižuje výnosy. Zemiakom vyhovujú chránené polohy, nevhodné pre pestovanie sú len ťažké zamokrené pôdy. Zo živín sú zemiaky náročné predovšetkým na draslík.
Pôdu pre výsadbu zemiakov je ideálne pripraviť už na jeseň, kedy pozemok dôkladne zrýľujeme a zapracujeme do pôdy odležaný maštaľný hnoj alebo kompost. Na jeseň je dobré hnojiť odležaným hnojom, nie čerstvým. Pred výsadbou treba zem ešte raz rozrýľovať a dodať jej živiny pomocou prírodného hnojiva (kompost, maštaľný, zelené hnojivo). Ak sa chcete vyhnúť problémom s pásavkou zemiakovou, pridajte do zeme prípravky s obsahom draselnej soli. Takto prekyprená zem obohatená o hnojivo je pripravená na sadenie.
3. Výsadba
Polovica až koniec apríla by mal byť ideálny čas na sadenie zemiakov, avšak je nutné sledovať aktuálnu teplotu pôdy. Zemiaky sa majú vysádzať až keď je teplota zeme v hĺbke 12 cm asi 7 - 8 °C. Na juhu Slovenska môžeme zemiaky vysádzať už koncom marca, prípadne začiatkom apríla.
Zemiaky vysádzame do plytkých brázd vzdialených od seba asi 70 cm. Hľuzy ukladáme približne tridsať centimetrov od seba, klíčkami nahor, 5 - 8 cm hlboko. Pri hrobčekovaní (prihŕňaní) si dávame veľký pozor, aby sme klíčky neolámali. Ak hrozia mrazy, môžeme vysadené zemiaky prikryť čiernou netkanou textíliou.
Growing potatoes in containers. Pestovanie zemiakov v nádobách
4. Starostlivosť počas vegetácie
Počas vegetácie je potrebné zemiaky pravidelne okopávať a kopcovať. Čakáme, kým vňať dorastie do približne 20 cm a môžeme začať pomocou motyky prvýkrát okopávať. Okopávame tak, že nahŕňame pôdu na stonky rastliny, aby trčal iba vrcholček. Kopcovaním prekyprujeme pôdu a vytvárame priestor, kde zemiak môže dobre rásť. Ak by sme ho nekopcovali, hľuzy sa budú vytláčať von z pôdy.
Dôležitá je aj zálievka, najmä v období pred a na začiatku kvitnutia zemiakov, kedy hľuzy intenzívne rastú. Pokiaľ budú extrémne suchá, mali by sme počítať so zálievkou, aby nám hľuzy dorástli a úspešne sme ich dopestovali. Výrazne hnojiť už nemusíme, pokiaľ neide o chudobnú pôdu, kde môžeme použiť síran amónny. Dôležité je tiež odstraňovanie buriny, ideálne trhaním a ponechaním na mieste, aby obohatila pôdu.
5. Ochrana pred chorobami a škodcami
Zemiaky sú náchylné na rôzne choroby, najmä na pleseň zemiakovú (fytoftóru), ktorá napáda vňať aj hľuzy. Proti plesni je možné použiť meďnaté postreky, a to aj preventívne. Postreky sú vhodné aj v prípadoch, kedy sú zemiaky už napadnuté plesňou a je potrebné zastaviť jej šírenie. Ak sú prítomné hnilobné infekcie, ktoré sa držia v ťažších pôdach, odporúča sa zemiaky na tomto mieste minimálne tri roky nepestovať, aby zárodky choroby odumreli „hladom“.
Medzi najčastejších škodcov patrí pásavka zemiaková (mandelinka). Larvy a dospelé jedince pásavky požierajú listy zemiakov, čím môžu spôsobiť značné škody. Je veľmi dôležité zachytiť ich výskyt v počiatočnom štádiu a ideálne rozpučiť vajíčka priamo na mieste. Rastliny prehliadame dôkladne, pretože sa vajíčka vyskytujú zo spodnej strany listov. Prirodzeným predátorom pásavky je lienka. Larvy drôtovcov poškodzujú zemiaky tak, že si v hľuzách robia chodbičky.
6. Zber
Poznávacím znamením, že zemiaky ukončili svoj rast, je vädnutie nadzemnej vňate, ktoré sa prejavuje poklesom a žltnutím listov. So zberom je potrebné počkať, kým nie je šupka dostatočne pevná a vyzretá, čo trvá zhruba 3 týždne od vyničenia vňate. Príliš skorý zber má negatívny vplyv na ich skladovanie. Zemiaky zberáme zásadne za suchého počasia, z boku, pod rastlinou zaryjeme alebo zakopneme motykou, nadvihneme hľuzu a vytiahneme ju z pôdy. Zemiaky tvoria hľuzy v kopci pod sebou, pričom kopec máva priemer okolo 40 cm. Poškodené hľuzy pri zbere nevadia, zemiakovú vňať nevyhadzujte, ale použite do kompostu.
7. Skladovanie
Zemiaky skladujeme v chladnej, suchej a tmavej miestnosti s teplotou 4 - 6 °C. Pred uskladnením je dôležité zemiaky pretriediť a odstrániť poškodené alebo nahnilé hľuzy. Pri vhodných podmienkach je skladovateľnosť odrôd, ako je Mozart, 4 až 6 mesiacov.
Varné typy zemiakov
Varný typ zemiakov určuje ich vhodnosť na rôzne použitie v kuchyni:
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Veľmi pevné, dobre držia tvar, nerozvárajú sa. Ideálne na šaláty, pečenie (hranolky, plátky), varenie v šupke.
- Varný typ B (univerzálne prílohové zemiaky): Polopevné, mierne múčnaté. Vhodné do šalátov, na pečenie, varenie a do polievok. Typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte.
- Varný typ C (polomúčne zemiaky): Obsahujú najviac škrobu, múčnatú štruktúru. Pri varení zmäknú a skrehnú, čo je výhodou pri výrobe zemiakového cesta, kaše, placiek alebo hranoliek.
- Varný typ D: Veľmi múčnatá a hrubá štruktúra, rýchlo sa rozvára. Používa sa skôr na výrobu liehu alebo ako krmivo. V obchodoch sa vyskytuje zriedkavo.
Využitie zemiakov v kuchyni
Zemiaky sú v kuchyni veľmi univerzálne. Môžu sa pripravovať rôznymi spôsobmi: varené, pečené, vyprážané, dusené, grilované. Sú vhodné ako príloha k mäsu, rybám, zelenine, ale aj ako hlavné jedlo. Používajú sa na prípravu šalátov, polievok, kaší, placiek, halušiek a iných jedál.
Nutričné hodnoty a zdravotné výhody
Priemerná porcia varených zemiakov obsahuje približne 77 kcal na 100 gramov. Okrem toho, že majú nízky obsah kalórií, sú zemiaky bohaté na dôležité vitamíny a minerály. Obsahujú vysoké množstvo vitamínu C a draslík. Hoci sú sýte, sú zároveň nízkokalorické.
Zemiaky majú celý rad zdravotných výhod, medzi ktoré patrí ich schopnosť zlepšiť trávenie, znížiť hladinu cholesterolu, posilniť zdravie srdca, chrániť pred polypmi a zvládnuť cukrovku. Sú veľmi účinné pri znižovaní zápalu, vnútorného aj vonkajšieho. Vláknina v zemiakoch je užitočná pri znižovaní hladiny cholesterolu a zlepšovaní funkcie inzulínu v tele, čo pomáha pri znižovaní krvného tlaku. Vitamín C a B-komplex, rovnako ako minerály ako draslík, horčík, fosfor a zinok, sú dobré pre pokožku.
Nutričné porovnanie: Sladké vs. biele zemiaky
Je dôležité poznamenať, že sladké zemiaky (bataty) nie sú klasické zemiaky, ale patria do čeľade pupencovitých, zatiaľ čo bežné zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých. Sladké zemiaky majú oproti bežným zemiakom výrazne sladšiu chuť a líšia sa aj tvarom. Existujú dva druhy sladkých zemiakov - červené alebo žlté (niekedy označované ako biele). Z nutričného hľadiska sú si oba druhy sladkých zemiakov veľmi podobné. Významná zmena v prospech bielych (klasických) zemiakov je len v obsahu cukrov, ktorých má o päť gramov menej pri 100g porcii. Množstvo bielkovín je takmer identické, no pri pohľade na sacharidy a vlákninu sú na tom o čosi lepšie sladké zemiaky. Červené bataty sa odporúča konzumovať najviac, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Najlepšie je variť fialové a ružové zemiaky v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny, a ich šupka je plná vitamínu C.
Obľúbené zemiakové jedlá
Zemiaky sú základom mnohých obľúbených jedál na Slovensku i vo svete:
- Francúzske zemiaky: Jedno z najobľúbenejších slovenských jedál. Populárna je mäsová verzia s párkom, špekáčikom alebo domácou klobásou, ale aj vegetariánska verzia s cuketou, tofu či inou zeleninou.
- Gratinované zemiaky so syrom: Lahodné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou. Gratinovanie je rozšírená kulinárska technika (pôvodom z Francúzska), základom je použitie plytkej zapekacej misy odolnej proti vysokej teplote.
- Zemiaky na kyslo: Jednoduché na prípravu. Zemiaky sa uvaria v osolenej vode s bobkovým listom a celým čiernym korením. V smotane sa rozmieša múka a prileje k zemiakom. Ochutí sa octom a podáva s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.