Čo je živná soľ a jej význam
Živná soľ je prípravok určený na stimuláciu rastu a rozmnožovania kvasiniek v mušte, čo je dôležité pre správne a efektívne kvasenie. Je to komplexné činidlo, ktoré obsahuje fosforečnany dusíka v amoniakovej forme a thiamín (vitamín B1). Živná soľ sa odporúča najmä v prípade obtiažne sa prekvasujúcich odrodách hrozna a pri spracovaní hrozna pri vyšších teplotách.
Dávkovanie živnej soli je 10 gramov, ktoré sa rozpustia v 50 mililitroch vody. Tento roztok sa potom pridáva do 50 litrov muštu. Je dôležité dodržiavať odporúčané dávkovanie a postup, aby sa zabezpečilo správne použitie produktu.
Základy alkoholového kvasenia
Alkoholové kvasenie je biochemický proces, pri ktorom sú rastlinné sacharidy (cukor) premieňané na alkohol za prítomnosti kvasiniek. Kvasinky obsahujú enzýmy, ktoré premieňajú cukor na etanol a oxid uhličitý (CO2) za vzniku tepla a energie. Vznik tepla je však pri malých objemoch (pod 200 litrov) nepatrný.
Vínne kvasinky potrebujú k životu optimálne podmienky ako je určitá teplota, prostredie obsahujúce živiny pre svoj rast a rozmnožovanie a kyslík, ktorý získavajú z cukru. Svojou činnosťou rozkladajú väčšinu cukru (95%) na alkohol. Pritom sa uvoľňujú bublinky kysličníka uhličitého (CO2). Nepatrnú časť cukru spotrebujú na svoj rast a rozmnoženie. Ostatný cukor menia na alkohol a CO2, no len do určitého percenta alkoholu (uvedeného na obale).
Vplyv obsahu alkoholu na kvasinky
Vyššie percento alkoholu vínne kvasinky usmrcuje. Ak ostane v mušte viac cukru ako dokážu skvasiť, je výsledné víno sladké. Ak je cukru nedostatok, je slabé, bez žiaducej chuti, prípadne chutí po kvasinkách a ľahko sa kazí.
PRÍKLAD: Máme 25 litrov muštu. Ak použijeme kvasinky do max. 13,5%, podľa receptu pridáme 4 kg cukru. Ak použijeme kvasinky do max. 18% alkoholu, pridáme 5,5 kg cukru pre maximálny obsah alkoholu.
Takmer všetky recepty, hlavne v starších knihách, počítajú s použitím univerzálnych kvasiniek s účinnosťou okolo 13% alkoholu. Preto ak máte kvasinky, ktoré sú schopné dosiahnuť vyššie percento alkoholu, je potrebné vypočítať, koľko cukru je potrebné pridať naviac oproti receptu.
Ukončenie kvasenia
Kvasenie spravidla trvá 2 - 8 týždňov (pri novo vyšľachtených odrodách kvasiniek aj kratšie). Koniec kvasenia obvykle signalizuje ovocie, ktoré klesne na dno (nie je to však vždy jednoznačný dôkaz), zastavenie unikania CO2 cez kvasný uzáver a usadenie odumretých kvasiniek a kalov na dno. Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin, najčastejšie je to nízka teplota (pod 10°C), prístup vzduchu ku kvasu, napadnutie kvasu škodlivými mikroorganizmami (vzniká pri nedostatočnej čistote v hocijakej fáze procesu).
Kvasinky pre rôzny max. obsah alkoholu
Po skončení kvasenia a usadenia kalov víno čo najskôr stočíme z kvasníc, aby nedostalo nežiaducu príchuť.
Dôležité teploty kvasenia
Správna teplota je kľúčová pre úspešné kvasenie. Odchýlky od optimálnych hodnôt môžu viesť k problémom.
- 0 - 10°C - kvasenie sa vplyvom veľmi nízkej teploty zastaví.
- 10 - 15°C - teplota vhodná pre CHLADNOMILNÉ KVASINKY. S obľubou sa využívajú v chladnejších oblastiach, v chladnejších mesiacoch, na regulované kvasenie pri nízkej teplote.
- 15 - 18°C - optimálna teplota pre CHLADNOMILNÉ KVASINKY, vhodná teplota pre obyčajné kvasinky.
- 19 - 23°C - optimálna teplota pre bežné kvasinky.
- 23 - 30°C - vysoká teplota, unikajúce bublinky strhávajú so sebou arómu, ideálna teplota pre octové kvasenie. Je to však vhodná teplota na opätovné rozkvasenie muštu, ktorý vplyvom nízkej teploty prestal kvasiť.
- 30 - 40°C - ideálna teplota pre počiatočné rozmnoženie väčšiny kvasiniek.
- 40°C a vyššie - pri tejto teplote kvasinky odumierajú.
Typy kvasiniek a ich použitie
Kvasinky sú živé organizmy, ktoré premieňajú cukor na alkohol. Pre úspešné kvasenie je dôležité vybrať správny druh kvasiniek.
Univerzálne kvasinky
Najčastejšie si zadovážite vínne kvasinky z drogérie alebo vínnych potrieb. Sú to tzv. univerzálne kvasinky - majú relatívne široký interval teploty kvasenia a sú schopné vyprodukovať až 13,5 % alkoholu. Sú dostupné takmer počas celého roka a ich minimálna trvanlivosť je 2 roky (v chlade a suchu). Cena je necelé euro. Predávajú sa v sušenej forme a na ich aktiváciu stačí 15 minút.
Špecializované kvasinky
V špecializovaných obchodoch môžete dostať aj iné druhy kvasiniek:
- Chladnomilné - vhodné na kvasenie pri nižších teplotách.
- Pre vyšší obsah alkoholu - schopné produkovať až 18 % alkoholu alebo viac.
- Pre opätovné rozkvasenie - na obnovenie zastaveného kvasenia.
- Pre lepšiu chuť vína - ovplyvňujú aromatický profil vína.
- „Saké“ kvasinky - špecifické pre výrobu saké, ale môžu byť použité aj pri výrobe vína.
- Kvasinky v tekutej forme.
V súčasnosti je na trhu aj veľký výber tzv. turbokvasiniek, ktoré majú oproti obyčajným kvasinkám niekoľko výhod (sú uvedené v kapitole nižšie).
Počiatočné rozmnoženie kvasiniek
Všeobecne potrebujú kvasinky pre svoju činnosť ovocný mušt s dostatkom cukru. Pre počiatočné rozmnoženie kvasiniek je najvhodnejšia teplota okolo 35°C, pri ktorej sa aktivujú za niekoľko minút (presný návod na každý druh kvasiniek by mal byť uvedený na obale kvasiniek). Ak necháte kvasinky aktivovať dlhšie, nič sa nestane, dokonca to môže začiatku kvasenia pomôcť.
Kvasinky aktivujeme v malom množstve roztoku muštu a vody, pridáme trochu cukru, rozmiešame, pridáme kvasinky a udržujeme teplotu okolo 35°C. Keď zmes začne viditeľne kvasiť, vmiešame kvasinky do muštu, ktorého teplota by mala byť približne rovnaká (ak je rozdiel teploty muštu a kvasiniek viac ako 8°C, môže dôjsť k tepelnému šoku a časť kvasiniek môže odumrieť). Kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a necháme kvasiť v miestnosti pri teplote približne 18 - 23°C.
Divé kvasinky a droždie - nedoporučuje sa!
Kvasenie môže začať aj samovoľne, ak necháme mušt v teplej miestnosti. Kvasný proces začnú tzv. „divé“ kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú na šupke ovocia. Tie sú schopné dosiahnuť 6 - 8, za ideálnych podmienok max. 10% alkoholu. Pre konzerváciu a stabilitu vína je potrebných minimálne 10% alkoholu.
Spolu s divými kvasinkami sú v mušte aj rôzne mikroorganizmy, ktorých činnosť ak nie je potlačená, spôsobujú nežiaduce následky, ako je predčasné zastavenie kvasenia, zmena chuti, farby, octové kvasenie až úplné znehodnotenie vína. Z týchto dôvodov sa kvasenie divými kvasinkami nedoporučuje. Podobné výsledky ako divé kvasinky má aj droždie, ktorého použitím iba urýchlime nástup kvasenia, dosiahneme však podobné výsledky ako pri samovoľnom kvasení.
Ušľachtilé kvasinky
Ušľachtilé vínne kvasinky majú oproti „divým“ nesporné výhody. Sú to hlavne vyššia tolerancia na alkohol (12 - 15% podľa druhu), potláčajú rast a činnosť škodlivých mikroorganizmov, sú schopné dodať kvasu lepšiu výslednú arómu, urýchľujú začiatok a priebeh kvasenia, minimalizujú zbytkový cukor v kvase, sú schopné kvasiť aj pri nižších teplotách.
Existuje veľa druhov ušľachtilých druhov kvasiniek (pozor, niektoré sú určené len pre cukrový kvas, nie pre ovocný) s rôznymi vlastnosťami, ako napr.:
- Chladnomilné (schopné kvasiť od 8°C)
- Pre vyšší obsah alkoholu (až 20%)
- Pre zvýraznenie arómy (pre nevýrazné mušty, napr. hruškový)
- Na opätovné rozkvasenie ak nám mušt prestal kvasiť
- A mnoho iných.
Turbokvasinky
Turbokvasinky sú vyšľachtené k rýchlemu nástupu a priebehu kvasenia (už od 5 dní) a k vyššiemu podielu vyprodukovaného alkoholu (okolo 20%). Priebeh kvasenia je stabilnejší, zákvas menej pení, činnosť škodlivých organizmov je potlačená, sú schopné kvasiť „dosucha“, to znamená bez zbytkového cukru. Na obale sú priložené postupy a množstvá cukru, ktorý je potrebné do kvasu doplniť. Nevýhodou je ich dostupnosť (v špecializovaných obchodoch a e-shopoch) a vyššia cena.
Ďalšie pomocné látky pri výrobe vína
Šťava sa čiastočne uvoľní zaparením ovocia, alebo môžeme ovocie aj nakvasiť (pri neopatrnom nakvasení však môže dôjsť k infikovaniu octovými baktériami). Enzýmy rozkladajú pektínové látky a z ovocia sa tak uvoľní viac šťavy. Balenie enzýmov kúpite vo vinárskych obchodoch alebo e-shopoch, sú však relatívne drahé.