Zeler je obľúbenou aromatickou koreňovou zeleninou, ktorá jednoznačne patrí do slovenskej kuchyne. Ak sa vám ho podarí vypestovať na záhonoch, budete nadšení z jeho vône i chuti, ktorá je výraznejšia než u toho kupovaného. Pestovanie zeleru nie je náročné, avšak vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť. Zeler potrebuje dostatok vlahy, tepla a živín, len tak buľvy dobre porastú.
Základné informácie o zeleri
Zeler voňavý (Apium graveolens) je dvojročná bylina z čeľade zelerovitých. Považuje sa za zeleninu aj voňavú bylinu, ktorá sa používa ako korenina v balkánskej, stredomorskej, americkej a anglickej kuchyni. Zeler obsahuje celý rad živín, od vitamínu B, cez silice, glycídy, bielkoviny, až po minerálne látky ako je horčík, vápnik či draslík. Silné aromatické silice a éterické oleje zeleru významne chránia náš organizmus. Zeler má priaznivý účinok na látkovú premenu aj na nervový systém. List zeleru pôsobí močopudne, je vhodný pre reumatikov a diabetikov. Upokojuje a podporuje trávenie, u mužov podporuje potenciu.
Pôvod zeleru nie je presne známy, pretože o jeho využití sa zmieňujú už tie najstaršie texty zo starovekého Egypta. Už starí Egypťania jeho listy využívali pri pohrebných obradoch. Divý zeler jedlý nebol, no vďaka Grékom bol vyšľachtený. Na našom území je najrozšírenejší hľuzový (buľvový) zeler, viac na západ pestujú stonkový zeler.
Druhy zeleru
Existuje niekoľko hlavných druhov zeleru, ktoré sa pestujú pre rôzne účely:
- Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum) - Tento druh sa pestuje pre svoj podzemný koreň, ktorý sa používa do polievok, šalátov a pyré. Po zasadení si v prvom roku vytvorí zhrubnutý koreň podlhovastého alebo guľatého tvaru s bočnými koreňmi. Podzemný plod zeleru má hnedozelenú farbu, nerovnomerný povrch. Po očistení sa dostanete k dužinatomu, bielemu vnútru. Buľvy zeleru buľvového dorastajú do veľkosti s priemerom približne 10 cm, no niektoré dorastajú do hmotnosti nad jeden kilogram a dosahujú v priemere až 20 cm.
- Zeler stopkový (Apium graveolens var. dulce) - Tento druh sa pestuje pre svoje chutné, chrumkavé a šťavnaté stopky, ktoré sa v kuchyni využívajú najmä ako čerstvá zelenina alebo ako príloha k mäsu. Stopky dorastajú do dĺžky 50 cm a charakterizuje ich viac dužinatá stonková časť.
- Zeler listový (Apium graveolens var. secalinum) - Pestuje sa výhradne pre vňať, ktorá sa používa na dochucovanie jedál, do šalátov, polievok a mäsových jedál. Tvar listov pripomína petržlen, no majú úplne inú, pikantnú vôňu. Vňať zeleru listového môžete využiť do studených i teplých pokrmov. Výborná je tiež sušená. Listy dorastajú až do 60 cm dĺžky a majú tmavozelenú farbu.
Podmienky pre úspešné pestovanie
Zeler patrí medzi rastliny, ktoré sa plytko zakoreňujú a majú špecifické požiadavky pre svoj rast. Ak tieto požiadavky nesplníte, tak vám jednoducho nevyrastie. V záhrade mu vyberte miesto, kde je dostatok slnka a pôda je bohatá na organické látky.
Pôda
Pôda pre pestovanie zeleru by mala byť hlboká, s humusom, bohatá na živiny (najmä dusík a draslík). Ideálna pôda je humózna a mierne kyslá až neutrálna, s pH v rozmedzí 6,0-7,0. Zeler znáša jesenné hnojenie maštaľným hnojom. Na meter štvorcový primiešajte 3 - 5 kilogramov kompostu alebo prehnitého hnoja. Zapracujte ho do vrchnej časti pôdy. Toto pomôže zlepšiť drenáž a vlhkosť v blízkosti koreňov. Zeler patrí do prvej, prípadne druhej trate, čiže je dosť náročný na živiny.
Vlhkosť a zálievka
Zeler vyžaduje pravidelné a rovnomerné zavlažovanie, pretože má plytký koreňový systém, ktorý je citlivý na sucho. Zeler zvládne aj podmáčanú pôdu, záhradkári hovoria, že ju dokonca vyžaduje. Počas obdobia rastu udržujte pôdu stále vlhkú, ale nie premokrenú - na záhonoch sa nesmú tvoriť kaluže, aby ste predišli hnilobe koreňov. Mulčovanie pomáha udržať vlhkosť v pôde a znižuje výpar vody, čo znižuje potrebu častého polievania.
Teplota a svetlo
Zeler vyžaduje miernejšie až teplejšie podnebie a vyššiu vzdušnú vlhkosť. Ideálne je slnečné stanovište, ale znesie aj polotieň. Kritická chyba pri pestovaní zeleru: pozor na teploty pod 12 °C, ktoré môžu neskôr spôsobiť predčasné vybiehanie rastlín do kvetu. Pri pestovaní v interiéri by teplota nemala klesnúť pod 14 °C. Ak teplota klesne pod hranicu 5 °C, dochádza k jarovizácii, čo môže spôsobiť, že rastlina vyženie do kvetu namiesto tvorby buľvy.
Výsev a predpestovanie
Zeler je jedinou koreňovou zeleninou, ktorú je nevyhnutné predpestovať. Dôvodom je dlhé vegetačné obdobie (až 240 dní) a potreba presádzania a skracovania koreňov. Priama sejba do záhonu nie je vhodná.
Príprava semien a výsev
Drobné, pomaly klíčiace semeno pred výsevom na 24 hodín namočíme do vlažnej vody, osušíme, zmiešame s pieskom (1 : 1) a vysejeme. Osivo obsahuje éterické oleje, podobne ako petržlen či mrkva, ktoré mu predlžujú čas klíčenia. Môžete sa však pokúsiť oklamať prírodu naklíčením semien: Semienka zeleru ponorte na noc do vody, potom ich preceďte a nechajte preschnúť na papieri, najlepšie pijavom. Následne ich vysejte na povrch substrátu v nádobe a jemne ich pritlačte.
Na výsev do debničiek alebo iných nádob na zakorenenie by ste mali byť pripravení dostatočne skoro. Ideálne už v januári alebo februári. Semienka zeleru sú veľmi malé, preto je vhodné ich vysievať do radov v sadbovačoch, z ktorých ich neskôr prepikírujeme. Semená len jemne prikryte 3 mm hrubou vrstvou preosiatej zeminy a pritlačte. Zavlažujte len striedmo, aby sa semienka spod pôdy nevyplavili. Vysiaty zeler umiestnite na slnečné a teplé miesto, ideálne na parapetu alebo do skleníka.
Pestovanie priesad
Klíčenie bude trvať pomerne dlho, takže sa netreba na začiatku zľaknúť, že sa niečo pokazilo. Môže to trvať viac ako tri týždne. Substrát udržiavajte jemne vlhký, nie však premáčaný. Keď priesady vytvoria 1 - 2 pravé listy, rozsádzajte ich do samostatných zakoreňovačov. Dôležitý je dostatok svetla, aby sa priesady nevyťahovali. S teplotou neklesajte pod 14 °C, inak zeler „prechladne“ a vybehne do kvetu namiesto tvorby buľvy. Po asi dvoch týždňoch, keď sa objavia prvé skutočné listy, by ste mali sadenice zeleru presadiť do jednotlivých kvetináčov. Rastliny je vhodné rozsádzať v dvoch krokoch - najprv po 3 až 5 rastlinkách v spone 3 × 3 cm a neskôr jednotlivo do rozostupov 6 × 6 cm.
Priesada je pripravená na vysádzanie po dvoch, maximálne troch mesiacoch. Odporúča sa vysádzať až v období, keď už pominú prízemné mrazy. Ideálne je, ak má priesada vyrastené aspoň štyri listy. Aby bol zeler pripravený na nižšie teploty, môžete ho pred výsadbou otužovať. Zeler klíči pomaly, prvé rastlinky sa objavujú zvyčajne po 2 až 3 týždňoch.
Výsadba do záhrady
Dorastené priesady vysádzame koncom mája na hriadku do teplej pôdy v spone 40 × 40 cm (buľvový zeler), 30 × 30 cm (stopkový zeler) a 25 × 25 cm (listový zeler). Srdiečko musí zostať voľné. Na vypestovanie čo najväčších buliev stačí dodržať pár pravidiel. Pred výsadbou sadeníc nakopte pôdu a dobre ju zavlažte. Keď už idete sadiť do záhrady, najprv skráťte korienky na 2 centimetre a nadzemnú časť o 1/3. Podporíte tak rast plodu pod zemou. Na spodok jamky nalejte vodu, vložte tam priesadu a zasypte hlinou.
Pri výsadbe je dôležité nezakryť príliš hlboko koreňový krčok, aby nedošlo k hnilobe. Záhon pred výsadbou dôkladne odburiňte a okopte. Do vytvorených výsadbových jám nalejte vodu, nechajte ju vsiaknuť a až potom vysaďte zeler.
Starostlivosť počas vegetácie
Záhon pravidelne zbavujte buriny a okopávame, aby sme rozbili pôdnu škrupinu a dostali do zeme vzduch. Počas okopávania zeleru z neho rovno opatrne otrhajte staršie listy - najmä tie, ktoré rastú po okraji. Buľva sa čoskoro zahojí a znova obrastie. Platí však, že všetko s mierou. Na rastline musí zostať dostatok plochy na listy, aby mohla rásť a prosperovať. Preto vždy zachovajte stredové listy. Otrhané listy nevyhadzujte na kompost, zužitkujete ich ešte v kuchyni. Na spodok jamky nalejte vodu, vložte tam priesadu a zasypte hlinou. Po vysadení udržujte pôdu kyprú a zbavujte ju buriny. Záhon pravidelne zavlažujte, aby buľvy nedeformovalo sucho. Pri okopávaní neprihŕňajte zeminu ku koreňom, zeleru to neprospieva.
Hnojenie
Zeler je pomerne dosť náročný na zálievku i na živiny. Počas vegetácie je potrebné zeler prihnojovať dusíkom alebo aj viaczložkovým hnojivom - v záhradníctve kúpite hnojivo priamo určené na koreňovú zeleninu. Ak zeler nemá dostatok živín, je náchylnejší k chorobám. Pri začiatku rastu používajte hnojivo bohaté na dusík, ktoré podporuje rast listov a koreňov. Počas vegetácie pridávame bylinné výluhy a Cererit, dôležitý je bór a horčík. Zeler potrebuje dostatok živín, preto je vhodné hnojiť organickým hnojivom, bylinnými výluhmi alebo vyzretým kompostom. Hnojenie by malo prebiehať pravidelne, ideálne každých 14 dní.
Nedostatok draslíka spôsobuje, že rastlina trpí žltnutím a postupným zasychaním listov, nedostatok bóru sa prejavuje hnilobou. Zeler buľvový je náročný na prítomnosť bóru v pôde. Pri jeho nedostatku vzniká srdiečková hniloba. Spôsobuje odumieranie stredných srdiečkových listov, neskôr vzniká suchá hniloba a dutosť buliev. Choroba vzniká aj v suchých rokoch na pôdach s nadbytkom vápnika, ktorý bráni príjmu bóru v potrebnom množstve. Počas vegetácie sa môže prihnojovať hnojivom, kde je prítomný bór zapravením do pôdy, ale aj postrekom na list.
Okopávanie a odstraňovanie buriny
Burina si robí nárok na životný priestor zeleniny a berie jej živiny aj vodu. Záhon zbavte buriny, ktorá si robí nárok na životný priestor zeleniny a berie jej živiny aj vodu. Počas leta zeler raz alebo dvakrát okopte. Okolo rastliny odhrabte trošku zeminy, aby ste vytvorili priehlbiny alebo akési misky.
Choroby a škodcovia
Počas rastu vo vašej záhrade nemusí zeler ohroziť len nesprávna starostlivosť, ale aj často sa vyskytujúce choroby a škodcovia. Niektorým sa nevyhnete, pri iných vám pomôže prevencia a chemické postreky. Ak by ste niektorú z chorôb či škodcov nepodchytili včas, vaša úroda by mohla byť na tento rok zničená.
Choroby
- Septorióza zeleru sa prejavuje na listovej ploche. Najskôr škvrnami sivohnedej farby a neskôr odumieraním listov. Vyskytuje sa hlavne vo vlhkom prostredí. Okrem toho má vplyv na vyzrievanie buliev a ich chuťové vlastnosti. Je možné proti nej postrekovať meďnatými prípravkami, avšak v takom prípade listy nemôžete použiť v kuchyni ako koreninu.
- Fómová škvrnitosť je druhou vážnou chorobou. Prejavuje sa na koreňoch najskôr len malými hnedými škvrnami, ktoré sú pod hladkým pletivom. Neskôr sa v týchto miestach robia trhliny v pokožke koreňov aj na buľvách. Sú vstupom pre ďalšie škodlivé mikroorganizmy. Najviac strát však spôsobuje až na skladovanom zeleri.
- Vírusová mozaika vytvorí žlté a biele mapy na listoch, prejavuje sa aj ich deformáciou. Tu pomôže len prevencia v podobe likvidácie vošiek, ktoré ju prenášajú, a odstraňovanie chorých listov.
- Pochmurnatka mrkvová sfarbí listy do žltej až červenej a spomalí ich rast.
Škodcovia
- Vošky - jemný hmyz, ktorý okrem zeleru napadá aj množstvo ďalších druhov zeleniny, ovocia aj iných rastlín. Zvyčajne majú zelenú farbu, no sú aj ružové, hnedé a žlté vošky. Pokiaľ napadnú celú rastlinu, spôsobujú žltnutie listov, objavia sa škvrny a zakrpatené výhonky. Vylučujú lepkavé sliny, ktoré potom podporujú rast plesní. Ak sa vošky ešte nestihli premnožiť, stačí odstrániť len časti zeleru.
- Húsenice - ak spozorujete nepravidelné diery v listoch, môže to mať na svedomí tento škodca. Na listoch sa objavujú zhluky vajec, ktoré sú pokryté belavou škrupinou. Mladé larvy sú bledozelené až žlté, staršie sú obvykle tmavšie so svetlou čiarou na boku.
- Háďatko koreňové - prejavuje sa guľôčkami na koreňoch s priemerom do 3 centimetrov. Výskyt háďatiek znižuje vitalitu rastlín a žltnutie listov, ktoré potom vädnú. V polovici sezóny skontrolujte zdravie koreňov.
Zber a skladovanie
Zeler netreba vyberať zo zeme naraz, no môžete si ho vyberať postupne, podľa potreby. Na prvom zeleri si môžete pochutnať už na sklonku leta, kedy je možné zberať menšie buľvy. Na uskladnenie ho ale nechajte dozrieť až do októbra. Buľvový zeler je pripravený na zber od septembra do novembra, keď buľvy dosiahnu plnú veľkosť. Dozreté buľvy by mali mať priemer od 10 do 15 centimetrov. Listy musia mať sviežu tmavozelenú farbu. Zeler ide zo zeme ťažšie, než ostatné druhy koreňovej zeleniny, preto je dobré zobrať si na pomoc rýľ a textilné rukavice. Opatrne ich podberte, rukou vytiahnite a očistite od hrubej špiny. Nikdy ich o seba neotĺkajte, ale pôdu jemne odstráňte tkaninou.
Listy z nadzemnej časti odstráňte, nechajte na zeleri len listové srdiečko. Zvädnuté, zažltnuté alebo choré listy odstráňte úplne, aby sa nezničil celý plod. Ostatné si môžete nechať usušiť a neskôr používať v kuchyni na dochucovanie. Zeler môžete skladovať niekoľko mesiacov v chladnom a vlhkom prostredí. Ideálna je špajza, pivnica alebo chodba. Teplota by sa mala pohybovať okolo -1 až 2 stupňov Celzia. Stopkový zeler môžete uskladniť v pohári s vodou alebo zabalený v igelitovom sáčku v chladničke.
Využitie zeleru v kuchyni
Zeler je chutný, má množstvo vitamínov a príjemne vonia. Jeho charakteristickú vôňu a chuť dodáva éterický olej sedanolit. Zeler spraví príjemnú chuť vo vývare, šaláte, a pokojne sa dá použiť aj ako príloha k mäsu. Na sladko sa dá kombinovať s jabĺčkami, hruškami či jahodami. Okrem nátierok a šalátov je zeler chutný dusený, varený, vyprážaný, opekaný aj zapekaný.
Pripravíme si všetky suroviny, zeler - ktorý tvorí základ zelerového džúsu - a ostatné ovocie a zeleninu. Všetko dôkladne umyjeme a očistíme, zeler obrežeme, najlepšie škrabkou. Umytý zeler krájame na pracovnej doske na kocky. Očistíme a nakrájame ostatnú zeleninu a ovocie. Jablká, broskyne, mrkvy, mandarínky, citrón, zázvor, banán - množstvo si môžeme upraviť podľa našich možností, ktoré máme k dispozícii. Ovocie môžeme nahradiť iným, podľa našej chuti. Všetky nakrájané a pripravené ingrediencie dáme do odšťavovača, kde získame kvalitný a hotový zelerový džús. Vodu pridávame v prípade, že nechceme zelerový džús hustý a bude nám vyhovovať redší.