Páčia sa vám farebné kvety okrasného hrachora, ale o takom, ktorý by ste mohli pestovať na jedlé semená, ste ešte nepočuli? Niet sa čomu čudovať. Hoci hrachor siaty (Lathyrus sativus) patrí medzi veľmi staré plodiny, dnes ho už v našich záhradách budete hľadať asi len veľmi ťažko. Kedysi sa však bežne pestoval v najteplejších a najsuchších oblastiach Slovenska i Moravy.
Čo je hrachor siaty?
Hrachor siaty (Lathyrus sativus) je jednoročná rastlina patriaca do čeľade bôbovitých. Táto strukovina je dnes u nás menej známa, no pred päťdesiatimi až šesťdesiatimi rokmi sa pestovala intenzívnejšie, predovšetkým v najteplejších oblastiach Slovenska.
Botanický opis a charakteristika
- Patrí medzi jednoročné plodiny s poliehavou hlavnou stonkou, ktorá je na priereze štvorhranná. Vzhľadom na silný rast bočných výhonkov sa však postupne úplne stratí.
- Kvety vyrastajúce z pazúch listov majú dlhé stopky, sú veľké, voňavé a bohaté na nektár, vďaka čomu lákajú užitočný hmyz.
- Takmer v nepukavých strukoch sa väčšinou skrývajú dve výrazne hranaté a mierne sploštené semená, ktoré z nich ani po úplnom dozretí nevypadávajú.
- Pri odrodách s bielymi kvetmi sú semená biele až krémové, pri modrých a ružových kvetoch sa očakáva úroda v tmavších farbách, pričom sa môže objaviť odtieň zelenej i sivej.
Hrachor siaty dorastá do výšky približne 1 metra. V jednom struku sa nachádzajú len 2 až 3 semienka, čo znamená, že výnos z jedného pestovania je oproti iným strukovinám vyslovene chabý. Tento nízky výnos je jedným z dôvodov, prečo nebol hrachor bežnou strukovinou a zvyčajne sa jedol len ako sviatočné jedlo, najčastejšie okolo Vianoc.
Zámena mien a ľudové názvy
Zaujímavosťou je, že v rôznych oblastiach Slovenska volajú hrachor cícerom. Naopak, cícer (botanicky cícer baraní) zasa prezývajú slovenec, slovienko, sloviatko, bagovka, bagoca alebo čičer. Táto zámena mien môže viesť k nedorozumeniam, preto je dôležité poznať oficiálny názov hrachor siaty (Lathyrus sativus).
Pestovanie hrachora siateho
Hrachor siaty je nenáročná plodina, ktorá sa dobre hodí aj do menších záhrad. Jeho pestovanie prispieva k obohateniu pôdy a zároveň môže slúžiť aj ako okrasná popínavá letnička.
Podmienky a nároky na pestovanie
- Klíma: Hrachor siaty je milovník tepla a je odolnejší proti suchu ako napríklad hrach siaty. Oplatí sa ho pestovať hlavne v oblastiach s malým množstvom zrážok a s vyššími priemernými teplotami. Na nadbytok vlahy reaguje predčasným poliehaním stoniek, zlým nasadzovaním strukov, nerovnomerným dozrievaním a hnitím, preto sa nehodí do vlhkejších oblastí.
- Teplota: V čase kvitnutia a tvorby úrody je ideálna teplota 20 až 22 °C. Teploty pod 16 °C v čase dozrievania vývin semien úplne zastavujú. Mladé rastliny znesú teploty až do -6 °C, takže sa nemusíte obávať ani neskorších jarných mrazíkov.
- Pôda: Hrachor nemá zvláštne nároky na kvalitu pôdy, stačí, keď nebude priveľmi kyslá alebo zasolená. Zdravý rast podporí hlinitopiesočnatá pôda s dostatkom vápnika v starej sile (3. alebo 4. trať). Predsejbová príprava pôdy je prakticky rovnaká ako pri iných strukovinách. Na jeseň hriadku hlbšie zrýľujte, zapracovanie organického hnojiva nie je potrebné.
- Predplodina: Nie je náročný ani na predplodinu; vyhovujú mu zemiaky, kapusta, kukurica, cibuľa i mrkva. Hrachor ako jednu z mála plodín môžete pestovať aj po sebe na rovnakom záhone.
Sejba a starostlivosť
Skorá jar je ideálnym obdobím na výsev hrachora siateho. Na jar už len povrch pôdy urovnajte hrabľami a osivo sejte koncom marca až začiatkom apríla. V prekyprenej pôde vyhĺbte jamky, do ktorých vysievajte 2 - 3 semená tak, aby sa navzájom nedotýkali, ideálne 3 cm hlboko. Optimálna vzdialenosť riadkov je 30 až 45 cm. Hĺbka sejby závisí od kvality pôdy: čím je ťažšia, tým treba siať plytšie. Po vysiatí riadky prihrňte zeminou a utlačte.
Počas vegetácie treba rozrušovať pôdny prísušok, plieť burinu a povrch hriadky opatrne kypriť. V prípade dlhodobého sucha výdatne zavlažujte. Ak rastliny zaostávajú v raste, sú slabé či žltkasté, doprajte im výživu v podobe listového dusíkatého hnojiva v liadkovej forme.
Hrachor siaty patrí k najkrajším popínavým letničkám, ktorý zároveň poslúži aj na zakrytie nevzhľadných plotov. Umiestniť ho ale treba vždy k opore, napríklad k starým pletivovým plotom, ktoré sa vďaka nemu zmenia na nepoznanie. Pri zimnom reze drevín sa nahromadí množstvo konárikov, ktoré môžete zapichnúť na miesta výsevu ako oporu.
Zber a skladovanie
Hrachor siaty, podobne ako ostatné strukoviny, dozrieva postupne smerom odspodu k vrcholu. So zberom začnite, keď budú struky v strede rastlín žlté. Plodiny vytrhajte, nechajte dosušiť, potom struky oberte a vylúskajte semená. Tie následne dosušte, môžete aj priamo na slnku. Uskladnite ich rovnako ako iné strukoviny na suchom a vzdušnom mieste.
Výživová hodnota a zdravotné aspekty
Strukoviny sú základným článkom vo výžive človeka a hrachor siaty nie je výnimkou. Ich pozitívnym prvkom je vysoká koncentrácia bielkovín, hoci ich biologická hodnota je nižšia než u bielkovín mäsa či vajec, čo je vyvolané nižšou koncentráciou sírnych aminokyselín (metionín, cysteín, cystín).
Nutričný profil hrachora
Výživová hodnota hrachora je veľká vzhľadom na obsah bielkovín, v kilograme hmoty je to približne 280 až 300 gramov. Nezastupiteľné sú najmä aminokyseliny lyzín, metionín, tryptofán a arginín. Na ľudské zdravie pozitívne vplývajú aj tuky a osobitné postavenie patrí vláknine, obsiahnutej v strukovinách.
Semená hrachora siateho boli v minulosti aj zdrojom suroviny na získanie kazeinu, ktorý sa uplatňoval v textilnom priemysle i v ďalších odvetviach. Súčasné trendy výživy človeka sú charakterizované vysokou spotrebou mäsa, no čoraz viac ľudí sa orientuje na potravu rastlinného pôvodu, kde strukoviny zohrávajú nezastupiteľnú úlohu.
Dôležité upozornenie: Neurotoxín
Je dôležité vedieť, že hrachor siaty by ste mali konzumovať len uvarený, nie surový. Okrem zdravých bielkovín totiž obsahuje aj neurotoxín (kyselinu beta-N-oxalyl-L-alfa,beta-diaminopropiónovú). Z jednej kaše raz za rok sa vám nič nestane, ale pokiaľ by ste ju jedli denne ako v Ázii ryžu, spôsobil by ochrnutie dolnej polovice tela. Preto je správna príprava kľúčová pre bezpečnú konzumáciu.
Príprava a varenie hrachora siateho
Hrachor siaty je strukovina, ktorá si vyžaduje špecifickú prípravu pred varením, aby bola bezpečná a chutná. Jeho využitie v kuchyni je pomerne všestranné, od polievok a kaší až po múku na pečenie.
Základná príprava
- Namáčanie: Pred použitím treba hrachor siaty dostatočne dlho namáčať, ideálne 24 hodín. Počas namáčania je vhodné aspoň zopár krát prepláchnuť a vymeniť vodu. Cieľom namáčania je, aby semená napučali a znížil sa obsah oligosacharidov, ktoré môžu spôsobovať nadúvanie.
- Varenie: Hrachor varte vždy v mäkkej, nesolenej vode. Ak je voda príliš tvrdá, môžete ju zmäkčiť trochou jedlej sódy. Nikdy ju však dopredu nesoľte, soľ by mohla spomaliť proces varenia a strukovina by zostala tvrdá.
Využitie v kuchyni
Hrachor siaty môžete využiť na prípravu rôznych jedál. Najčastejšie sa používa na:
- Polievky: Výživné zeleninové polievky.
- Prívarky: Husté strukovinové prívarky.
- Kaše: Hustá kaša, podobná tej z poleného hrachu.
- Múka: Hrachor siaty sa dá pomlieť na múku, ktorú potom primiešate k múke z obilnín a upečiete si napríklad chutný chlieb.
Hrachor má sám o sebe zaujímavú, trochu orieškovú chuť, ktorá je plná a sýta. Patrí sa ho dochutiť pri servírovaní.
Recept: Hrachorová kaša
Hrachorová kaša je mimoriadne sýta a jedna takáto miska vás pokojne zasýti na polovicu dňa. Zároveň len zasýti, ale neodstaví nutkaním vykotiť sa na gauč.
Ingrediencie:
- Sušený hrachor siaty
- Zemiaky (na kocky nakrájané)
- Maslo alebo masť
- Mladá cibuľka alebo iná cibuľa
- Soľ, čierne korenie podľa chuti
- Pár kvapiek octu alebo citrónovej šťavy (voliteľné, na dochutenie)
- Opečená klobáska (na ozdobu, voliteľné)
Postup:
- Namáčanie: Deň vopred si hrachor namočte v dostatočnom množstve vody, ideálne na 24 hodín, pričom vodu aspoň zopár krát vymeňte.
- Varenie: Na druhý deň namočený hrachor prepláchnite a dajte variť do čistej, novej, nesolenej vody. Varte asi 20 minút.
- Pridanie zemiakov: Keď je hrachor polomäkký, pridajte na kocky nakrájané zemiaky a varte domäkka. Môžete variť aj zvlášť. Varíme do rozvarenia, len pozor, aby kaša neprihorela.
- Mixovanie: Vodu zlejte, ale nie úplne. Odoberte pár celých uvarených hrachorov na ozdobu. Potom pridajte trochu masla a zmes zmixujte ponorným mixérom na hladkú masu.
- Dochutenie a servírovanie: Dochutíte soľou a čiernym korením. Pri servírovaní je vhodné pridať pár kvapiek octu alebo citrónovej šťavy. Plnú a sýtu chuť dodá až tuk, preto na masti alebo masle orestujte mladú cibuľku (alebo cibuľu) a pridajte ju na kašu. Kašu môžete ozdobiť opečenou klobáskou a celými uvarenými hrachormi.
Hrachor siaty v kontexte výživy a budúcnosti
Hoci sú strukoviny v modernom jedálničku často prehliadané, ich význam pre výživu človeka a udržateľné poľnohospodárstvo je nespochybniteľný. Hrachor siaty patrí medzi tie "zabudnuté" strukoviny ako bôb či cícer, ktoré si zaslúžia viac pozornosti.
Význam strukovín
Strukoviny sú skupinou plodín nenáročných na starostlivosť, ktoré dokonale doplnia každú zeleninovú záhradu. Pestovaniu hrachora v minulosti pomáhalo aj to, že vňať sa kvôli vyššiemu obsahu bielkovín skrmovala. Ich semená sú významným zdrojom rastlinných bielkovín, vlákniny, škrobu, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok i vitamínov. V porovnaní s výrobkami z mäsa nevytvárajú škodlivý cholesterol. Živočíšnym bielkovinám sa však úplne nevyrovnajú, nakoľko im chýbajú niektoré aminokyseliny, preto by sme ich mali konzumovať v kombinácii s obilninami, ktoré ich dopĺňajú.
Z hľadiska agronómie sú strukoviny dôležité pre svoju schopnosť pútať dusík zo vzduchu pomocou "hrčkotvorných" baktérií z rodu Rhizobium, ktoré sa vyskytujú na koreňoch rastlín. Dusík rastliny strukovín nevyužijú, zostáva v pôde, vďaka čomu sa ušetrí pomerne veľa priemyselných dusíkatých hnojív a tým sa vylepšuje ekonomika hospodárenia na pôde. Koreňový systém strukovín má fytosanitárny účinok, čo znamená, že ozdravuje pôdu, vylepšuje jej štruktúru a stav.
Hrachor siaty na Slovensku
Na Slovensku sú v súčasnosti nedocenené, no vo svete obľúbené strukoviny ako cícer baraní, hrachor siaty a bôb obyčajný. Strukoviny zaberajú z výmery ornej pôdy do 2 %, ich komplexný význam je v tejto dobe stále nedocenený. Odborníci radia skonzumovať 3,8 - 5,0 kg strukovín na osobu za rok, no na Slovensku nedosahujeme v súčasnosti ani 2 kg. V Európe sa spotrebuje 3,5 kg na človeka za rok a celosvetový priemer je 7 kg na osobu za rok.
Jedným z problémov, prečo sa strukoviny vrátane hrachora konzumujú menej, je nedostatok času na ich prípravu v domácnostiach. Avšak, vzhľadom na postupnú zmenu klímy, ktorá prináša čoraz teplejšie a suchšie obdobia, sa hrachor siaty môže zaradiť medzi perspektívne plodiny a opäť sa vrátiť na hriadky, hoci určite nie v takom rozsahu, aký poznáme pri hrachu či fazuli. Jeho odolnosť proti suchu z neho robí cennú plodinu pre budúcnosť.