Cesnak hadí (Allium victorialis)

Úvod do problematiky cesnaku hadieho

Cesnak hadí, vedecky známy ako Allium victorialis, je rastlina s bohatou históriou a rozmanitým využitím. Jeho pôvod siaha hlboko do minulosti, kde bol považovaný za rastlinu s magickými vlastnosťami a využívaný v ľudovom liečiteľstve aj v kuchyni. V Rusku je to najčastejšie zbieraná divo rastúca rastlina, ktorá sa tradične fermentuje. Podobné druhy cesnaku, ako je cesnak medvedí, sa tiež fermentujú a predávajú na trhoviskách.

Latinský názov rastliny, victorialis, v preklade znamená „cesnak víťazný“. Tento názov odráža presvedčenie rímskych vojakov, že jeho konzumácia im zabezpečí nezraniteľnosť a víťazstvo v boji. V stredoveku mu boli pripisované rôzne magické vlastnosti, podobne ako kôre mandragory. V Ázii, kde rastú podobné druhy ako cesnak ochotský (A. ochotense) a cesnak východoázijský (A. microdictyon), majú tieto rastliny široké využitie v kuchyni. V Japonsku boli listy týchto cesnakov známe ako „horská zelenina“ (sansai) a dnes sa komerčne pestujú.

Botanický popis a rozšírenie

Cesnak hadí je vytrvalá bylina, ktorá dorastá do výšky približne 30-80 cm. Má podzemnú cibuľu, ktorá je vajcovito valcovitá a obalné šupiny sa sieťovito rozpadajú. Lodyha je v dolnej časti obalená pošvami listov. Listy sú stopkaté, s úzkymi kopijovitými až široko eliptickými čepeľami, ktoré sú na rube výrazne žilnaté a dosahujú dĺžku približne 10-20 cm a šírku 1,5-9 cm. Kvetenstvo má podobu lichookolíka, ktorý je guľovitý a má priemer asi 4 cm. Kvetenstvo je podoprené tŕňom, ktorý je kratší ako stopky kvetov. Okvetné lístky sú nažltlé, s dĺžkou približne 4-5 mm a šírkou 2-2,5 mm. Prašníky sú žlté a nitky sú dlhšie ako okvetie.

Areál rozšírenia druhu je rozsiahly, ale značne ostrovkovitý. Jeho domovom sú predovšetkým horské oblasti od juhozápadnej Európy, cez Alpy, Karpaty po hory Balkánu. V Poľsku existujú lokality aj v nížinách. Rastie aj v Ázii, zasahuje cez Kaukaz a Himaláje až do Číny a Japonska. Nájdeme ho aj v Severnej Amerike. V Českej republike je to vzácny a silne ohrozený druh (kategória C2).

Tradičné a moderné využitie

Kvasenie ako tradičný spôsob uchovania

Jeden z najstarších a najlepšie zachovávajúcich vitamín C spôsobov uskladnenia cesnaku medvedieho, ako aj podobného cesnaku hadieho, je kvasenie. Tento spôsob bol bežný najmä na východe a v Rusku, kde sa kvasený cesnak stále predáva na tržniciach. Kvasený cesnak je aj ľahšie stráviteľný, čo ocenia ľudia, pre ktorých je surový cesnak príliš silný. Vôňa kvaseného cesnaku je intenzívna a chuť výborná, s prvkami podobnými kvaseným uhorkám a cesnaku.

Príprava kvaseného cesnaku zahŕňa tesné ukladanie listov (celých alebo nasekaných) do pohára a presypávanie soľou - približne dve čajové lyžičky soli na litrový pohár. Vrchná vrstva by mala zostať 2-4 cm vzduchu. Listy je možné zaliať osolenou vodou. Je dôležité nikdy nezalievat listy vodou po okraj pohára, aby sa zabránilo vytlačeniu vody oxidom uhličitým. V prvých dňoch je vhodné listy niekoľkokrát denne postláčať. Kvasený cesnak medvedí vydrží niekoľko mesiacov, zriedkavo sa pokazí.

Využitie v kuchyni a ľudovom liečiteľstve

Cesnak medvedí má nezastupiteľné miesto v kulinárii. Používa sa v jednoduchých polievkach, pestách, šalátoch a nátierkach ako základná ingrediencia. Jar a cesnak, najmä jeho využitie v kuchyni a ľudovom liečiteľstve, kráčajú ruka v ruke už tisícročia. Archeologické nálezy potvrdzujú stopy rastliny v obydliach siahajúcich až do obdobia mladej doby kamennej (3000 rokov pred Kr.), dokonca aj do obdobia mezolitu (10 000 - 8000 pred Kr.) v Dánsku.

V ľudovom liečiteľstve sa cesnak využíval ako prostriedok na zvýšenie chuti do jedla, úpravu tráviacich štiav a zlepšenie pohybu čriev. Používal sa aj v boji proti baktériám, červom a hubám. Najvýznamnejšie miesto však zaujal ako prvá jarná zelená potravina s vysokým obsahom vitamínu C. Z dávnych čias sú známe jeho antiartériosklerotické účinky, využitie na zníženie cholesterolu v krvi, pozitívnu podporu činnosti srdca a zníženie krvného tlaku.

Moderné farmakologické poznatky

Moderné farmakologické štúdie potvrdili mnohé tradičné liečebné indikácie cesnaku, najmä v oblasti prevencie a liečby kardiovaskulárnych chorôb. Extrakt z čerstvých listov cesnaku preukázal významnú protiagregačnú aktivitu (proti zrážaniu krvi) a protizápalové účinky. Experimenty na laboratórnych zvieratách potvrdili antihypertonické vlastnosti (znižuje krvný tlak) a schopnosť znížiť rozsah ischémie srdca a ňou vyvolané arytmie. Extrakt z rastliny tiež potláčal syntézu cholesterolu.

Cesnak hadí a jeho historický a kultúrny význam

Mystické a ochranné vlastnosti

Cibule cesnaku hadieho sa v minulosti využívali ako magické médium. Nosili sa ako amulety na ochranu pred zranením, nešťastím a uhranutím. Na trhoviskách sa predávali za vysoké ceny v podobe „zaodetého človiečika“ alebo „bôžika“, ktorý mal chrániť človeka aj zvieratá pred útokom nečistých síl. Ženy ich vkladali do postieľok a kolísok na odháňanie zlých duchov od detí. Gazdovia zakopávali bylinu pred vrátami stajní na ochranu hospodárskych zvierat.

Cesnak hadí bol považovaný za najlepšie médium na dosiahnutie nezraniteľnosti a zvýšenie bojového ducha vojakov. V diele „Dobrodružný Simplicius Simplicissimus“ nemeckého barokového spisovateľa Hansa Jakoba Christoffela von Grimmelshausena je opísané, ako vojenský lekár pred bojom predpisuje vojakom túto magickú bylinu.

Názov a symbolika

Prívlastok „victorialis“ v latinčine, „Siegwurz“ v nemčine (koreň víťazstva) a „victory onion“ v angličtine, odkazujú na jeho spojenie s víťazstvom a nezraniteľnosťou. Slovenský, český či taliansky prívlastok „hadí“ alebo „serpentino“ pravdepodobne súvisí so schopnosťou rastliny chrániť pred uhryznutím hadom.

Rozlišovanie od podobných a jedovatých rastlín

Pri zbere cesnaku je dôležité rozlišovať ho od podobných, a najmä jedovatých rastlín. Cesnak medvedí aj hadí rastú v jarných lesoch. V čase rastu cesnakov môže rast svoju púť aj jedovatá konvalinka, ktorá sa môže v poraste cesnaku vyskytovať. Pri nepozornosti, najmä ak rastliny ešte nekvitnú a sú ťažšie identifikovateľné, môže dôjsť k zámene.

Rozdiely medzi cesnakom a konvalinkou:

• Vôňa: Listy cesnaku po pomliatí intenzívne cesnakovo voňajú, konvalinka nie.
• Listy: Listy cesnaku sú oproti listom konvalinky matnejšie.
• Podzemná časť: Cesnak ukrýva pod zemou podlhovasté, viac-menej šupinaté cibuľky, kým konvalinka má klasický podzemok.

Ďalším jedovatým dvojníkom cesnaku je jesienka. Listy jesienky sú v porovnaní s listami cesnaku oveľa štíhlejšie, vytvárajú ružicu, v ktorej sa ukrýva plod so semenami. Jesienka je jesenná bylina, ktorá kvitne v polovici septembra a jej listy a plod sa objavujú na jar. Rastie najmä na lúkach, zriedka aj v lese, zatiaľ čo cesnak je v podmienkach ako Levočská dubina výhradne lesná bylina.

Cesnakové dni a popularita

V niektorých mestách sa organizujú „Cesnakové dni“ na počesť stáročných liečiteľských a gastronomických tradícií. Priekopníkom týchto aktivít je nemecký Eberbach, ktorý organizuje svoje Dni medvedieho cesnaku (Eberbacher Bärlauchtage). Tieto slávnosti sú príležitosťou na objavovanie nálezísk byliny, krás starých miest a nepreberné možnosti ochutnávok špecialít pripravených z cesnaku.

Poslednou dobou získava na popularite aj cesnak s bledými listami, pestovaný v tieni podobne ako biela špargľa. V minulosti sa v Japonsku listy týchto cesnakov bežne sušili a pridávali do polievok.

Ochrana a ohrozenie

Cesnak hadí rastie predovšetkým v horských až subalpínskych vegetačných pásmach, ale dokáže úspešne vegetovať aj v nižších polohách. Z pohľadu ľudového liečiteľstva má podobné liečivé účinky ako cesnak medvedí. Zbiera sa však menej, pretože sa vyskytuje na menšom priestore a jeho lokality sú často začlenené do chránených území.

V mnohých európskych krajinách je cesnak hadí chránenou rastlinou. V Českej republike je zaradený medzi silne ohrozené rastliny (kategória C2t). Podobne sa dostal do Červeného zoznamu rastlín a húb Poľska, kde bol v roku 2006 evidovaný ako rastlina vymierajúca na izolovaných stanovištiach.

tags: #cesnak #hadi #allium #victorialis