Už neplatí, že zdravý strúčik cesnaku musí byť snehobiely. Môže byť aj čierny ako uhol. Nejde pritom o pokazený produkt, ktorý v kuchyni vyschol, ale o výsledok cieleného procesu, pri ktorom sa z bežného cesnaku stáva kulinársky aj zdravotný poklad. Hoci u nás nie je taký známy, v ázijskej kultúre má dlhú tradíciu a v modernej gastronómii si čoraz častejšie nachádza svoje miesto.
Čo je to čierny cesnak a ako vzniká?
Čierny cesnak nie je špeciálna odroda, ale výsledok procesu, ktorý sa často (hoci technicky nepresne) označuje ako fermentácia. V skutočnosti ide o formu veľmi pomalého pečenia pri presne stanovenej teplote (od 60 do 80 °C) a vysokej vlhkosti (70 - 95 %).
Tento proces trvá od dvoch do troch mesiacov, počas ktorých prebiehajú prirodzené chemické reakcie:
- Enzymatické odbúravanie: Podobne ako pri hnednutí prezretého ovocia, bunky cesnaku postupne menia farbu.
- Maillardova reakcia a karamelizácia: Prirodzené cukry v cesnaku skaramelizujú, čím získava svoju typickú tmavú farbu, sladkú chuť a želatínovú konzistenciu.
Prečo konzumovať čierny cesnak?
Hlavnou nevýhodou surového cesnaku je pre mnohých jeho ostrá chuť, prenikavý zápach a ťažká stráviteľnosť. Čierny cesnak tieto nedostatky eliminuje:
- Lepšia stráviteľnosť: Nespôsobuje žalúdočné ťažkosti a neštípe.
- Kulinársky zážitok: Má sladkastú chuť pripomínajúcu melasu, sušené ovocie, pečenú slivku s balzamovým octom a ľahkým nádychom škorice či vanilky.
- Prírodné antibiotikum: Má silné antibakteriálne, antivírusové a antifungálne účinky. Obsahuje vysoké množstvo antioxidantov, ktoré bojujú proti voľným radikálom a spomaľujú proces starnutia.
- Zdravotné benefity: Pomáha znižovať krvný tlak a hladinu „zlého“ cholesterolu, čím chráni kardiovaskulárny systém.
Využitie v kuchyni
Čierny cesnak je mimoriadne všestranný. Vďaka svojej mäkkej, „želatínovej“ štruktúre sa ľahko spracováva - stačí ho nakrájať, rozpučiť alebo rozmixovať.
| Kulinárske využitie | Spôsob prípravy |
|---|---|
| Slané jedlá | Základ do nátierok, omáčok, marinád na mäso, cestovín či polievok. |
| Vegetariánske pokrmy | Zvýraznenie chuti zeleninových kari, šalátov a dipov. |
| Dezerty | Prekvapivá ingrediencia do čokoládových tort či lanýžov. |
Domáca výroba čierneho cesnaku
Aj keď je kúpený čierny cesnak cenovo náročnejší (cca 7 eur za 60 - 100 g), môžete si ho vyrobiť aj doma. Najspoľahlivejšou metódou je použitie ryžovaru.
Postup:
- Zoberte 6 - 7 celých hláv kvalitného surového cesnaku (nešúpte ich).
- Vložte ich do ryžovaru a nastavte režim „Warm“ (udržiavanie teploty).
- Nechajte cesnak fermentovať 10 až 15 dní (niektoré metódy odporúčajú až 40 dní).
- Po dokončení procesu nechajte cesnak ešte niekoľko dní odležať vo vzduchotesnej nádobe.
Tip: Ryžovar umiestnite na miesto, kde nebude prekážať intenzívna aróma, ktorá sa uvoľňuje najmä počas prvých dní.