Koniec každého leta a začiatok jesene je sprevádzaný vôňou hrozna. Jeho typická vôňa je podobne ako jeho chuť nezameniteľná. Vinič hroznorodý je lianovitá rastlina a patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny. Kultivácia hrozna začala na Blízkom východe už pred 6 až 8 tisíc rokmi. Najstaršie archeologické nálezy hovoria, že na produkciu vína sa využíval v Gruzínsku už pred osem tisíc rokmi. Na jedenie i víno ho vo veľkom používali neskôr aj Gréci, Feničania a Rimania. Jeho pestovanie sa rozšírilo do ďalších regiónov Európy, ako aj do Severnej Afriky.
Štruktúra a vlastnosti hrozna
Strapec hrozna sa skladá zo stopky, strapiny a z bobúľ. Bobule sú plody viniča, ktoré majú guľatý alebo podlhovastý tvar a šťavnatú a pevnú dužinu. Šupka obsahuje farebné a aromatické látky. V závislosti od odrody môže byť šupka viniča zelená, žltá, ružová a červená, vtedy hovoríme o bielych odrodách. V čase dozrievania je povrch šupky pokrytý tenkým voskovým povlakom. Šťava bobule je bez farby, len niektoré modré odrody majú farebnú dužinu. Počet semien v bobuli je zvyčajne 2, existujú ale aj bezsemenné odrody, tie sa používajú na výrobu hrozienok.
Strapec môže mať veľkosť od 100 do 300 mm, jeho tvar býva rozličný (napr. valcovitý, rozkonárený, kužeľovitý a pod.). Bobuľa môže byť guľatá, vajcovitá, oválna, pretiahnutá, strukovitá alebo kónická a jej veľkosť je od 10 do 25 mm. Šupka obsahuje farebné látky a aromatické látky. Biele odrody viniča majú zelenú, žltú, sivú a červenú šupku, modré odrody majú modrú, fialovú a čiernu šupku. Šťava bobule je bez farby, len niektoré modré odrody majú farebnú dužinu. Obsahuje 15-25 hm. % skvasiteľných cukrov a 4-14 promile organických kyselín.
Využitie hrozna
Vinič sa konzumuje v surovom stave, ale je vhodný aj na výrobu vína a iných alkoholických a nealkoholických nápojov, džemov a v sušenom stave sa používa do koláčov. Z kôstok viniča sa získava olej, ktorý je vysoko cenený v gastronómii a kozmetickom priemysle.
Hrozno je v kuchyni veľmi univerzálne. Keďže ide o ovocie, porcia hrozna je flexibilná a závisí od celkového jedálnička. Ak hrozno používate ako hlavné ovocie dňa, porcia môže byť aj vyššia. Hrozno chutí výborne samostatne alebo k syrovým jednohubkám. Vďaka vysokému podielu fruktózy je skutočnou zásobárňou energie. Hrozno sa však dá dobre spracovať aj na želé. Vhodné je aj na torty či ovocné koláče. Sušené hrozienka sú neodmysliteľnou súčasťou musli. Hrozno je možné zjesť v surovom stave, vyrobiť z neho hroznový (nealkoholický) mušt alebo chutný džem.
Video: Pestovanie a zber hrozienok – ako to funguje
Nutričná hodnota a zdravotné benefity
Všetky odrody hrozna patria k najzdravším druhom ovocia. Hrozno obsahuje 75 - 80 hm. % vody, 0,3 - 0,5 hm. % sacharidov - hlavne glukózu a fruktózu, 0,3 - 1,2 hm. % kyselín, 1 - 3 hm. % trieslovín, okolo 1 hm. % dusíka a 6 - 10 hm. Hrozno obsahuje kyselinu listovú, farbivá, minerálne látky a stopové prvky.
Z minerálnych látok má najvyššie zastúpenie draslík, horčík, vápnik a železo, ktoré pomáhajú organizmu nielen pri odstraňovaní odpadových látok, riadení srdcového rytmu, ale pomáhajú nám aj jasne myslieť. Vlákniny, ktoré sú v šupkách hrozna, podporujú činnosť čriev. Zároveň obsahuje aj vitamín C, E a vitamíny skupiny B.
Hrozno dodáva organizmu množstvo antioxidantov. Už Hypokrates odporúčal konzumáciu hrozna, pretože je bohatým zdrojom draslíka a antioxidantov, ktoré neutralizujú voľné radikály. Hrozno chráni organizmus pred srdcovými chorobami, blahodarne pôsobí na kardiovaskulárny systém, zmierňuje stres a reguluje prácu tráviaceho systému.
V 100 g čerstvého hrozna sa nachádza približne 71 kcal - o niečo viac než v jablkách či jahodách, no stále vhodné ako zdravý snack. Hroznová šťava má podobný kalorický obsah, no keďže sa rýchlo vypije, odporúča sa konzumovať ju len v malých množstvách a ideálne riediť vodou.
Glykemická záťaž
Glykemická záťaž (GL) udáva, ako silno daná potravina ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Hrozno má nízku GL - len 7,2, čo znamená, že dodáva energiu postupne, bez výkyvov cukru v krvi a bez vyvolania vlčieho hladu. Na rozdiel od štiav, ktoré sa vstrebávajú rýchlo a bez vlákniny, celé bobule sú metabolicky šetrnejšie.
Liečivá tradícia a bioaktívne látky
Hrozno je jedným z najstarších kultúrnych plodov, ktoré si ľudstvo váži nielen pre chuť, ale aj pre jeho liečivé vlastnosti. V tradičnej medicíne sa využíva už stáročia - ako čerstvé ovocie, sušené hrozienka, šťava, olej z jadierok či súčasť očistných kúrach. Moderná veda dnes potvrdzuje to, čo vedeli už naši predkovia: hrozno má výnimočný potenciál podporiť zdravie čriev, znížiť riziko cukrovky, chrániť pokožku a posilniť imunitu.
Už v antike sa hrozno používalo pri bolestiach hrdla, tráviacich ťažkostiach, infekciách či rekonvalescencii. V indickej aj európskej tradičnej medicíne sa bobule považovali za krvotvorné, posilňujúce a čistiace. Nezrelé bobule sa odporúčali pri bolestiach hlavy a žalúdka, hrozienka pri zápche a tuberkulóze, šťava z viniča pri kožných a očných problémoch.
Hrozno obsahuje vyše 1 600 identifikovaných látok. Medzi najvýznamnejšie patria:
- OPC (oligomérne proantokyanidíny): silné antioxidanty v červených a modrých odrodách, najmä v jadierkach. Podporujú mozog, oči, cievy.
- Flavan-3-oly: najmä v bielych odrodách, znižujú tlak a cukor v krvi.
- Flavonoidy: ako quercetín či antokyány, chránia pred zápalmi, vírusmi a podporujú imunitu.
- Resveratrol: v šupke a jadierkach, pôsobí protizápalovo, antidiabeticky a chráni cievy.
Hrozno a zdravie: čo hovoria štúdie
Denná konzumácia 250 g hrozna počas štyroch týždňov zvyšuje rozmanitosť črevnej mikroflóry - najmä baktérií Akkermansia, ktoré regulujú cukor a tuky. Konzumácia ovocia (najmä hrozna, čučoriedok, jabĺk) znižuje riziko cukrovky o 23 %, zatiaľ čo ovocné šťavy ho zvyšujú. Polyfenoly z hrozna zlepšujú zdravie ciev a znižujú krvný tlak. Hrozno môže chrániť pokožku pred UV žiarením - vďaka antioxidantom, ktoré stabilizujú bunky a chránia DNA.
100 gramov hrozna má takmer 75 kalórií, pričom väčšinu tvoria sacharidy, v tomto prípade cukor. Hrozno teda treba brať ako plnohodnotnú potravinu. Polyfenoly, respektíve antioxidanty, sú v hrozne vo veľkom množstve (viac ich je v tmavom). Tieto protizápalové látky sa nachádzajú najmä v šupke, preto ju určite nevyhadzujte.
Ak vás občas chytajú kŕče, doprajte si hrozno. Vďaka svojmu zloženiu nám do tela dopĺňa minerálne látky, ktorých nedostatok kŕče spôsobuje. Veľa zo spomínaných vitamínov, minerálnych látok a antioxidantov sa nachádza v hroznových jadierkach. Preto ak ich vypľúvate, ochudobňujete sa tým o tieto prospešné látky.
Hrozno zvyšuje hladiny oxidu dusnatého v krvi, čo zabraňuje tvorbe krvných zrazenín. Preto je hrozno účinný spôsob, ako znížiť šance na infarkty. Hrozno má vysoký počet flavonoidov, ktoré dávajú hroznu ich farbu spolu so silnými antioxidantmi. Dva hlavné typy antioxidantov v hrozne sú resveratrol a kvercetin a tieto dve zlúčeniny negujú účinky voľných radikálov, ktoré ohrozujú telo a stimulujú škodlivé účinky LDL cholesterolu na artérie. Tieto dva antioxidačné flavonoidy pôsobia ako čistiaci štáb na zníženie zhlukovania krvných doštičiek a filtrovanie toxínov z krvi.
Hrozno je veľmi účinné pri prekonávaní a odstraňovaní zápchy. Je klasifikované ako preháňadlo, pretože obsahuje organickú kyselinu, cukor a celulózu. Kvôli známej terapeutickej hodnote sa hrozno môže použiť ako liek na astmu. Flavonoidy prítomné v hrozne majú antioxidanty, ktoré môžu znížiť a bojovať proti škodám spôsobeným voľnými radikálmi. Voľné radikály vedú k rozvoju šedého zákalu a rôznym problémom súvisiacim s vekom. To je do určitej miery spojené s makulárnou degeneráciou, pretože sa zvyčajne vyskytujú v rovnakom čase života.
Hroznová šťava je výborná prvá pomoc pri migréne. Mala by sa piť skoro ráno, bez miešania ďalšej vody. Je iróniou, že pitie červeného vína sa často považuje za príčinu migrény, ale hroznová šťava a výťažok z hroznových jadier sa považujú za riešenie problému.
Vysoká hladina vitamínu C, vitamínu K a vitamínu A v hrozne dáva zdravú podporu mnohým vašim orgánovým systémom, najmä vášmu imunitnému systému. Červené hrozno má silné antibakteriálne a antivírusové vlastnosti, ktoré chránia pred infekciami. Vykazujú silné antivírusové vlastnosti proti poliovírusu (vírus, ktorý spôsobuje detskú obrnu) a vírusu herpes simplex.
Hrozno je skvelým zdrojom mikroživín, ako je meď, železo a mangán, z ktorých všetky sú dôležité pri tvorbe a sile kostí. Pravidelná konzumácia hrozna môže zabrániť nástupu podmienok súvisiacich s vekom, ako je osteoporóza.
Víno a hrozno: Mýtus francúzskeho paradoxu
Hoci sa kedysi verilo, že víno predlžuje život, novšie štúdie ukazujú, že pravidelný alkohol zvyšuje riziko srdcových ochorení. Resveratrol a OPC síce víno obsahuje, no alkohol ich účinok oslabuje. Zdravšou voľbou je čerstvé hrozno - bez pasterizácie, bez straty účinných látok.
Na výrobu 1 fľašky vína (0,7 dcl) sa spotrebuje v priemere 1,5 kg hrozna. Vinič si tvorí látku resveratrol ako ochranu pred baktériami, hubami a nepriaznivým počasím. Resveratrol sa nachádza v šupke všetkých farieb hrozna bez rozdielu.
Intolerancie a opatrnosť
Pri fruktózovej intolerancii sa hrozno neodporúča - obsahuje síce vyrovnaný pomer glukózy a fruktózy, no celkový obsah fruktózy je vysoký. Naopak, pri histamínovej intolerancii je čerstvé hrozno dobre tolerované, keďže histamín vzniká až počas fermentácie vína, nie v samotných bobuliach.
Hrozno ako funkčná potravina
Hrozno je výnimočné ovocie, ktoré si zaslúži miesto v každodennom jedálničku - nielen pre chuť, ale aj pre jeho komplexné účinky na zdravie. Hrozno patrí medzi ovocie, ktoré je obľúbené nielen pre chuť, ale aj pre nutričný profil. Obsahuje vodu, prirodzené cukry, vitamíny a rastlinné látky.
Hrozno sa spája najmä s hydratáciou, antioxidantmi a rýchlou energiou. Najmä tmavé hrozno sa často spomína pri pestrej strave bohatej na polyfenoly. Hrozno obsahuje prirodzené cukry, preto je obľúbené ako rýchla desiata, pred športom alebo počas dňa, keď si chcete dať niečo ľahké a sladké. Vďaka vysokému obsahu vody je čerstvé hrozno veľmi osviežujúce.
Hrozno obsahuje vitamín C a ďalšie prirodzené látky, preto sa hodí do pestrej stravy aj v období, keď ľudia riešia imunitu. Pri konzumácii celých bobúľ so šupkou získate aj vlákninu. Antioxidanty a vitamíny v ovocí sa často spájajú aj s výživou pleti.
Hrozno je výnimočne praktické a výživovo hodnotné ovocie: má príjemnú sladkú chuť, vysoký obsah vody, dá sa jesť čerstvé aj sušené, hodí sa do raňajok, snackov, šalátov aj dezertov a zároveň prirodzene obohacuje jedálniček o antioxidanty, vitamíny a vlákninu.
Pestovanie a sezóna hrozna
Hrozno rastie takmer po celý rok na celom svete. Od júla do novembra sa dováža z Európy a Turecka. Hrozno má v Európe sezónu od konca júla do novembra. V obchode je dostupné po celý rok. Okrem iných oblastí rastie v Taliansku, Grécku a Turecku.
Hlavná sezóna hrozna trvá od augusta do konca októbra. Hrozno musí byť pevné, pružné, bez poškodení a plesní. Na pestovanie hrozna nemusíte vlastniť obrovskú vinicu, úplne vám postačí vaša záhrada či skleník. Stačí si vybrať odrodu podľa svojej chuti a potom si ho už len vychutnať čerstvé, v podobe džemov alebo vlastného vína.
Bobuľky viniča hroznorodého vyžadujú veľa slnka. V lete a začiatkom jesene nasávajú výživové látky a vytvárajú vitamíny na posilnenie semien. Nečudo, že zrelé hrozno je vyhľadávanou potravou vtákov pred nadchádzajúcou zimou. Vinič pochádza z teplých južných krajín. Hrozno v regáloch obchodov prišlo väčšinou zo Stredomoria. U nás sú hlavnými oblasťami pestovania viniča slnečné stráne Malých Karpát a niektoré oblasti južného a východného Slovenska.
Rozdiely medzi odrodami a formami hrozna
Existujú svetlé a tmavé odrody s jadierkami a bez nich. V zrelom stave je hrozno veľmi sladkým ovocím. Väčšina odrôd hrozna sa spracúva na víno - nazývajú sa muštové odrody hrozna. A potom sú tu stolové odrody hrozna, ktoré sa predávajú ako ovocie. Stolové odrody hrozna sú väčšie a majú tenšiu šupku ako muštové odrody hrozna.
Pomerne horká chuť jadierok môže mnohým ľuďom pokaziť príjemnú sladkosť hrozna. Bezsemenné odrody sú preto veľmi obľúbené. Známymi odrodami sú napríklad Regal Seedless a Thompson Seedless (Sultanina).
Svetlé vs. tmavé hrozno a čerstvé vs. sušené hrozno: V praxi je najlepšie kombinovať formy podľa situácie. Čerstvé hrozno je výborné na bežné jedenie a osvieženie, hrozienka sú zasa praktické na rýchle použitie v raňajkách alebo na cesty. Hrozienka sú praktické a chutné, ale ide o koncentrovanejšiu formu hrozna s vyšším obsahom cukrov v menšom objeme.
Tipy na skladovanie a konzumáciu
Pri kúpe hrozna sa oplatí pozrieť aj spodok balenia, či sa tam nehromadí šťava alebo poškodené bobule. Čerstvé hrozno skladujte v chladničke a neumývajte ho dopredu. Vlhkosť urýchľuje kazenie, preto je najlepšie umyť bobule až tesne pred konzumáciou. Tip: hrozno môžete aj zamraziť.
Zrelé hrozno je možné skladovať krátky čas pri izbovej teplote, malo by sa však skonzumovať v čerstvom stave. Tak bude mať tú najlepšiu arómu.
Zaujímavosti o hrozne
- Hrozno sa každoročne zaraďuje do rebríčka TOP 10 najobľúbenejších druhov ovocia na svete.
- Na výrobu 1 fľašky vína (0,7 dcl) sa spotrebuje v priemere 1,5 kg hrozna.
- Biele hrozno je v skutočnosti zelené.
- Čím vyzretejšie je hrozno, tým viac kvasiniek sa nachádza na šupke.
- Iba jedna porcia hrozna dokáže pokryť viac ako štvrtinu denného príjmu vitamínu C, ktorý ľudský organizmus potrebuje pre správne fungovanie imunitného systému.
- Z pomedzi 60 druhov stolového hrozna a viniča, určeného na výrobu vína, bolo objavených viac než 8000 odrôd.
- Hrozno je veľmi prispôsobivé a v závislosti od odrody, je možné ho pestovať naprieč všetkými kontinentmi, s výnimkou Antarktídy.
- Vinič je charakteristický aj svojou odolnosťou, vďaka čomu môže rásť aj v horských oblastiach.