Mak patrí medzi najkrajšie úžitkové rastliny, ktoré sa pestujú kvôli cenným semienkam bohatým na bielkoviny a minerálne látky. Mak siaty (Papaver somniferum) je pre obsah alkaloidov v niektorých krajinách dokonca zakázaný. U nás sa však jeho pestovanie teší dlhoročnej tradícii, len je potrebné vybrať správnu odrodu.
Okrem nich sa stretneme aj s makom priemyselným alebo napríklad okrasným. Pre potravinársky mak je typický len veľmi nízky obsah alkaloidov. Okrasné odrody sa pýšia jednoduchými aj plnými kvetmi. Odrody maku sa označujú ako „slepák“ a odroda s makovicami ako „hleďák“ - ten vytvára v hornej časti makovice otvory, z ktorých môžu vypadávať semená.
Nutričné hodnoty a energetická hodnota
Energetická hodnota maku dosahuje približne 550 kcal (2100 kJ) na 100 g. Semienka sú bohatým zdrojom bielkovín (približne 18-20 g), vlákniny aj tukov s priaznivým zastúpením nasýtených mastných kyselín. Tuky tvoria okolo 40-45 g, prevažne nenasýtené mastné kyseliny (linolová a olejová), ktoré sú prospešné pre srdce. Mak je tiež výnimočný svojou koncentráciou minerálnych látok.
Obsah vápnika a ďalších minerálov
Mak obsahuje asi 1400 mg vápnika na 100 g, čo je výrazne viac ako v mlieku. Treba však dodať, že vstrebateľnosť vápnika z maku je nižšia, keďže obsahuje aj látky, ktoré vstrebávanie znižujú. Mak je tiež bohatým zdrojom horčíka, ktorý podporuje nervový systém a svaly. Obsahuje aj významné množstvá fosforu a draslíka, pričom draslík má dôležitú úlohu pre srdce a reguláciu krvného tlaku. Mangán podporuje metabolizmus a zdravie kostí.
Pestovanie maku siateho
Siatie maku siateho by sa malo začať už pomerne skoro, ideálne počas februára alebo marca, no najneskôr do konca apríla. Semená maku sa dajú vysievať na slnečné stanovište. Zimný výsev je výhodný, pretože semená na klíčenie využijú ešte zimnú vlahu. Semená vysievame len povrchovo, vo vlhkej pôde však vyklíčia aj z hĺbky dvoch centimetrov.
Záhon sa musí po vyklíčení udržiavať nakyprený a odburinený, rovnako tak je potrebné zabezpečiť stabilnú a rovnomernú zálievku. Pôda by mala byť hlinitá alebo hlinitopiesčitá. Rastlina je náročná na „čistotu“ záhona - nedokáže totiž vzdorovať burinám.
Zber a skladovanie
Mak sa zbiera v plnej zrelosti vo chvíli, keď sú makovice už zaschnuté. Stonka by sa mala ísť ľahko zlomiť a makovica by sa mala dať ľahko rozdrviť rukou. Pri zbere maku treba klásť dôraz na zrelosť semena.
Mak skladujeme v chladnejšej, dobre vetranej miestnosti. Na jeho uchovanie je najlepšie použiť plátenné vrecká.
Legislatíva a obmedzenia pestovania
Pre vysoký obsah alkaloidov v rastlinách je pestovanie maku vo väčšine krajín EÚ zakázané. Hoci u nás je povolené, podlieha určitým pravidlám. Mak siaty môžete pestovať bez povolenia na ploche menšej ako 100 metrov štvorcových iba na potravinárske účely.
Pestovanie maku siateho na ploche väčšej ako 100 metrov štvorcových na účely výroby omamných a psychotropných látok je možné iba na základe povolenia. Každý pestovateľ maku na potravinárske účely je povinný zabrániť zneužitiu makovej slamy na výrobu omamných a psychotropných látok.
Zakázané praktiky pri pestovaní
- Je zakázané vstupovať do porastu maku cudzím osobám, s výnimkou držiteľa povolenia, jeho zástupcov a orgánov vykonávajúcich kontrolnú činnosť.
- Nesmiete narezávať alebo zbierať tobolky maku siateho v mliečnej zrelosti. V bielom latexe sa postupne pri vzchádzaní tvorí 30 alkaloidov - napríklad morfín, kodeín, papaverín.
Maková slama je prázdna tobolka so stonkou dlhou najviac 15 cm. Po zbere úrody musíte makovú slamu bezodkladne zapracovať do pôdy alebo ju odovzdať výrobcovi omamných a psychotropných látok, ktorý je držiteľom povolenia.
Držiteľ povolenia na pestovanie maku siateho je povinný bezodkladne po zistení poškodenia porastu nepovolanou osobou oznámiť túto skutočnosť orgánom činným v trestnom konaní.
Potravinársky vs. priemyselný mak
Rozdiel spočíva v tom, aký druh maku sa pestuje. Potravinársky mak, ktorý sa pestuje na Slovensku a v Česku, má nízky obsah opiátových alkaloidov. Semienka sú bezpečné, pretože alkaloidy sa nachádzajú najmä v makoviciach a stonkách, nie vnútri semien.
Priemyselné odrody maku, pestované v niektorých krajinách, obsahujú naopak vysoké množstvá alkaloidov (napr. morfínu). Preto sú tam rastliny a makovice často pod kontrolou, aby sa predišlo ich zneužitiu. V niektorých štátoch (napr. niektoré krajiny Blízkeho východu) je zakázané dovážať makové semienka, pretože legislatíva nerozlišuje medzi potravinárskymi a priemyselnými odrodami.
Bezpečnosť potravinárskeho maku
Áno, potravinársky mak je bezpečný. Odborné kontrolné systémy zabezpečujú, že mak, ktorý sa dostáva k zákazníkovi, obsahuje len stopové, zdravotne neškodné množstvá alkaloidov. Semienka alkaloidy prirodzene neobsahujú, môžu byť len povrchovo kontaminované pri zbere. Pre potraviny sú stanovené limity, ktoré naše potravinárske odrody spĺňajú. Slovenský a český mak patrí medzi najlepšie na svete práve vďaka prísnym normám pestovania a spracovania.
Využitie maku
Mak sa široko používa predovšetkým pri príprave makového pečiva. Takmer celá produkcia potravinárskeho maku je určená pre potravinárstvo. Makovina (čisté, vyklepané makovice so stopkou najviac 10 cm dlhou) sa využíva vo farmácii.
Viac než 4/5 produkcie sa exportuje, predovšetkým do slovanských krajín, kde je mak tradičnou pochúťkou. V západných štátoch sa makové produkty často považujú za nevhodné, pretože sa čiastočne mylne predpokladá, že obsahujú návykové látky (morfín a kodeín). V potravinárskom maku, ktorý sa pestuje v Česku, by však morfínu a kodeínu malo byť len nepatrné množstvo.
Prínosy maku pre zdravie
Mak je kaloricky bohatšia potravina, no používame ho v malých množstvách. Zato je výnimočný svojou koncentráciou živín a môže byť veľmi prospešný pre zdravie:
- Podpora kostí a zubov: Mak môže prirodzene doplniť príjem vápnika, čo je dôležité najmä pre ľudí po päťdesiatke. Nemá nahradiť lekársku liečbu osteoporózy, no ako súčasť stravy môže byť veľmi užitočný.
- Kardiovaskulárne zdravie: Vďaka nenasýteným tukom a fytosterolom prispieva k udržiavaniu zdravého cholesterolu a celkovej kondície srdca a ciev.
- Antioxidanty: Mak obsahuje polyfenoly, ktoré pomáhajú chrániť bunky pred oxidačným stresom a tlmiť zápalové procesy v tele.
Nedávny výskum uskutočnený lekárskym tímom fakultnej nemocnice v Plzni však naznačuje, že hodnoty alkaloidov v krvi by mohli vo výnimočných prípadoch dosiahnuť hodnoty, ktoré síce k navodeniu euforického stavu ešte nevedú, ale mohli by postihnúť reakčnú rýchlosť vodiča.