Príprava čerešňového kvasu pre kvalitný destilát

Príprava kvalitného ovocného kvasu je základným predpokladom pre vznik výnimočnej domácej pálenky. Čerešne a višne patria medzi najobľúbenejšie druhy ovocia na kvasenie, pretože z nich možno získať aromatickú a chuťovo bohatú pálenku. Kvalitný čerešňový kvas vzniká len z čerstvých, zdravých a zrelých plodov, pričom správna príprava kvasu je kľúčovým faktorom, ktorý rozhoduje o kvalite výsledného destilátu.

Výber a predspracovanie čerešní na kvas

Kvalita a zrelosť plodov

Pri výbere ovocia je potrebné dbať na to, aby boli čerešne či višne dokonale dozreté. Mali by byť sladké, mäkké a plne vyfarbené. Len z takého ovocia možno získať kvalitnú a jemnú pálenku. Zrelé ovocie obsahuje primerané množstvo cukru (kôstkové ovocie zvyčajne 8 až 12% cukrov, hlavne glukózy), je príjemne aromatické, bez príchuti po plesni a hnilobe a nie je nositeľom škodlivej mikroflóry. Zároveň sa vďaka vyššiemu obsahu cukru znižuje riziko neúplnej fermentácie. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, naopak málo aromatických látok a cukru, čo vedie k nevýraznému, chuťovo mdlému destilátu s malou výťažnosťou. Nepoužívajte ovocie, ktoré je nahnité, plesnivé alebo znečistené, pretože takéto plody môžu kvas znehodnotiť alebo spôsobiť nepríjemné pachy a chute. Jemná aróma čerešní je veľmi citlivá, a každá cudzia príchuť, zvlášť z nahnitého ovocia, zakryje typickú chuť čerešňovice.

Zber a čistenie

Zber by mal prebiehať za suchého počasia. Ovocie zbierame ručne alebo striasaním, ideálne na plachtu, a ihneď po zbere ho spracujte, aby sa nezačalo kaziť. Ovocie pred kvasením vždy dôkladne preberte. Odstráňte lístky, stopky a poškodené či nahnité kúsky. Špinavé ovocie umyte od hliny a nečistôt, avšak ak nie je veľmi znečistené, nie je potrebné ho umývať, keďže prirodzené kvasinky na povrchu pomáhajú fermentácii.

Drvenie a odkôstkovanie čerešní

Čerešne a višne pred kvasením rozpučte, ideálne plastovým alebo nerezovým nástrojom. Plody treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť, aby v sude medzi jednotlivými kusmi neboli vzduchové medzery. Kyslík by inak spôsobil oxidáciu a plesnenie namiesto správneho kvasenia. Rozbitie šupky uľahčí uvoľňovanie štiav a fermentáciu.

Jedna z častých otázok pri príprave čerešňového kvasu je, či čerešne odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík (kyanogénne glykozidy), ktoré pri destilácii môžu uvoľňovať nežiaduce látky. Na druhej strane však v malom množstve dodávajú pálenke typickú jadrovo-mandľovú arómu. Pri pučení ovocia nesmiete rozdrviť kôstky ani jadierka, aby do kvasu neprešlo príliš veľa nežiaducich látok, ktoré by ho znehodnotili a tým aj výsledný produkt. Pri kvasení čerešní sa odporúča aspoň polovicu ovocia odkôstkovať. U višňového kvasu je vhodné odstrániť väčšinu kôstok kvôli vyššiemu obsahu kyselín.

Výber a príprava kvasných nádob

Vhodné materiály a hygiena

Najvhodnejším materiálom na kvasenie sú kvasné nádoby z potravinárskeho plastu (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE alebo polypropylén PP) alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele. V žiadnom prípade nepoužívajte plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod., ani kovové, pozinkované alebo hliníkové sudy, keďže kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát. Ani nevhodné nádoby z umelých hmôt, pretože zmäkčovadlá prítomné v nich sa môžu rozpúšťať v kvase. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Pred použitím ich dôkladne umyte a prepláchnite horúcou vodou. Drevené sudy navyše dezinfikujte sírnym knôtom.

Plnenie a uzatváranie nádob

Kvasné nádoby plňte rozomletým/pomliaždeným ovocím do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, maximálne v priebehu jedného až troch dní. Je dôležité nádoby doplniť čo najrýchlejšie (za 1-2 dni). Plňte vždy rovnakou surovinou, aby pálenka mala svoje charakteristické znaky. Počas kvasenia sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý dvíha objem kvasnej nádoby a kvas by mohol pretekať. K rozkvasenému kvasu nie je vhodné pridávať čerstvé ovocie, lebo tým môžete proces kvasenia prerušiť. Taktiež nie je správne miešať niekoľko druhov ovocia do jedného suda.

Kvasné nádoby uzavrite čo najtesnejšie alebo hermeticky vekom a navrch umiestnite kvasnú zátku. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku, keďže je ťažší ako vzduch a postupne ho vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnite na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Ak kvasnú zátku nepoužijete, odporúča sa plniť nádoby na nie viac ako 75% objemu, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý kvas čiastočne chráni pred kyslíkom.

Technológia zakladania čerešňového kvasu

Na zvýšenie kvality a výťažnosti destilátu sa odporúča riadené kvasenie s použitím špecializovaných prípravkov. Tu sú konkrétne odporúčania pre čerešňový kvas:

Pektolytické enzýmy

Do kvasu môžete pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM. Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktorý rozkladá pektíny, prispieva k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny. Tým sa uvoľnia aromatické a buketné látky a zaistí sa zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Po pridaní enzýmu kvas dobre premiešajte.

Kultúrne kvasinky a výživa

Po 2-3 hodinách pôsobenia enzýmu pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (20-30 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (25-50 g / 100 L). Kultúrne kvasinky zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií, čím kvasenie prebehne bez zvyškového cukru a zabráni sa skazeniu kvasu. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu. Zákvas z kvasiniek pripravíte tak, že patričné množstvo kvasiniek rozpustíte v 1-2 litroch vlažnej zmesi vody a kvasu v pomere 1:1, a necháte bobtnať asi 15 minút. Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Po pridaní zákvasu všetko dôkladne premiešajte.

Úprava pH (okysľovanie)

Čerešne, ako letné ovocie, majú často málo kyselín, čo ich robí náchylnejšími na rozmnožovanie octových baktérií a plesní. Preto je dôležité pH kvasu upraviť. Optimálne pH pre kvasinky je v rozmedzí 2,8 až 3,5 (pre letné ovocie 3,5 - 4,0). V kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni premene alkoholu na ocot po dokvasení. PH kvasu si môžete zmerať indikačným papierikom (dostupným v lekárni). Ak je hodnota pH 4 a viac, môžete pridať prípravok Erbslöh pH-Senker (0,5-1 L / 100 L kvasu). Prípadne môžete použiť kyselinu citrónovú v dávke 120 - 150 g / 100 L kvasu. Merajte pH až po dôkladnom premiešaní.

Odpeňovanie

Kvas z čerešní má tendenciu peniť. Na odstránenie penivosti môžete pridať 2-4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa.

Pridanie cukru

Zrelé čerešne na kvas majú zvyčajne dostatok cukru na prirodzené prekvasenie. Avšak, v odôvodnených prípadoch, ako je napríklad nízka cukornatosť ovocia v nepriaznivých rokoch alebo pri zriedených višniach, môžete do hmoty pridať malé množstvo rozpusteného cukru (najviac 1 kg na 100 litrov budúceho kvasu). Tým podporíte naštartovanie kvasenia. Treba mať na pamäti, že komerčné pridávanie cukru je v rozpore so zákonom o liehu, ale malé množstvo etanolu vzniknuté z dodaného cukru môže stabilizovať kvas a predĺžiť čas jeho spracovateľnosti.

Priebeh kvasenia a jeho kontrola

Fermentácia čerešňového kvasu prebieha v niekoľkých etapách: rozkvášanie, búrlivé kvasenie a dokvášanie. Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu.

Teplota kvasenia

Rýchlosť rozmnožovania kvasiniek a ich činnosť sú do značnej miery závislé na teplote kvasu. Kvasné nádoby umiestnite do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C. Bežná teplota kvasenia u kôstkového ovocia je 16-20 °C, ale v žiadnom prípade by nemala byť prekročená hodnota 27 °C, ideálne nie viac ako 25 °C. Pri kvasení teplota kvasu stúpa. Ak je kvas vedený pri veľmi nízkej teplote (do 10 °C), zreje veľmi pomaly, pričom kvasenie trvá i niekoľko mesiacov a prekvasenie cukru nebýva vždy úplné. Pri tzv. studenom vedení kvasu je riziko zoctovatenia oveľa menšie a pálenky bývajú veľmi kvalitné, jemnej arómy i chuti. Pri vyššej teplote kvasenie prebieha oveľa rýchlejšie, čo však nie je na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu.

Doba kvasenia

Čerešňové kvasy dozrievajú pomerne rýchlo, spravidla už do 2 až 6 týždňov. Doba potrebná na prekvasenie kvasu je pri rôznych surovinách odlišná, napríklad slivkové kvasy kvasia pri teplotách 15-20 °C asi 4-6 týždňov, zatiaľ čo jablkové a hruškové kvasy dozrievajú za 2-3 týždne (avšak ich celková doba kvasenia môže byť aj dlhšia).

Kontrola kvasenia

Kvasenie je činnosť, ktorú vykonávajú kvasinky alkoholového kvasenia. Pri kvasení sa uvoľňuje teplo a oxid uhličitý, ktorý chráni kvas pred octovými baktériami a plesňami. Unikajúci oxid uhličitý vynáša na povrch pevné časti zápary a vzniká tzv. klobúk alebo koláč, ktorý pripomína kôru. Ten zabraňuje prístupu mikroorganizmov ku kvasu a takisto úniku etanolu. Počas fermentácie sa kvas nemieša. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary a vystavuje ju nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu. Ak je kvas hustý, zalejte ho čistou teplou vodou, aby sa čo najrýchlejšie vytlačil vzduch prítomný medzi plodmi, čím sa zabráni dodatočnej hnilobe a plesniveniu.

Ukončenie kvasenia a destilácia

Znaky ukončeného kvasenia

Kvas môžeme považovať za ukončený, keď:

• Kvas prestane šumieť a kvasná zátka už neprepúšťa bublinky.
• Zníži sa objem a plávajúce zvyšky (tzv. klobúk-koláč) klesnú na dno.
• Vôňa je príjemne ovocná, bez kyslého alebo octového nádychu.
• Kvas už nie je sladkastý, čo znamená, že všetok cukor sa premenil na alkohol. Cukornatosť je možné merať refraktometrom alebo cukromerom.
• Test so zápalkou: Ak priblížite horiacu zápalku k povrchu kvasu a zhasne, znamená to prítomnosť CO2, čo naznačuje, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne, kvasenie je ukončené.

V tejto fáze, keď je v kvase už veľa alkoholu, kvasinky pomaly odumierajú, no niektoré ešte stále vytvárajú alkohol až do momentu, keď koncentrácia alkoholu dosiahne kritickú hodnotu, pri ktorej kvasinky zahynú.

Skladovanie a destilácia

Kvas páľte čo najskôr po ukončení fermentácie. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň. Dlhé skladovanie bez konzervácie vedie k znehodnoteniu, pretože vysoký obsah alkoholu v kvase ho síce zakonzervuje, ale časom sa môže kvalita znižovať. Kvas uchovávajte v chlade a bez prístupu vzduchu. Ak chcete kvas skladovať dlhšiu dobu, hermeticky ho uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz, prípadne pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby sa znížila hodnota pH na úroveň 2,8 až 3,2, čo zabráni zoctovateniu kvasu.

Najčastejšie chyby a dôležité zásady

• Použitie nahnitých alebo nezrelých plodov: Zlé ovocie = zlá pálenka.
• Nedostatočná hygiena: Nečisté nádoby alebo pracovné prostredie môžu viesť k mikrobiálnej infekcii a zoctovateniu.
• Príliš veľké množstvo cukru: Nadmerné pridávanie cukru nie je pre kvalitu destilátu prospešné a môže stresovať kvasinky.
• Fermentácia pri vysokej teplote: Vedie k úniku aromatických látok a môže podporiť rozvoj nežiaducich mikroorganizmov.
• Dlhé skladovanie kvasu po ukončení fermentácie: Čím skôr sa kvas vypáli, tým lepšie sa zachová aróma.
• Zle rozdrvené ovocie: Ak nie sú plody dostatočne rozdrvené, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky sa dostáva vzduch, čo zapríčiňuje plesnenie a nízku výťažnosť.
• Miešanie kvasu počas kvasenia: Otváranie nádob a miešanie kvasu ohrozuje jeho sterilitu a môže viesť k zoctovateniu.
• Miešanie rôznych druhov ovocia: Pre kvalitnú pálenku je ideálne kvasiť každý druh (alebo odrodu) ovocia samostatne.

Čerešňový kvas, višňový kvas aj iný kvas z čerešní si zaslúži dôslednú prípravu. Len tak docielite lahodnú, aromatickú a kvalitnú domácu pálenku. Venujte čas výberu ovocia, správnemu spracovaniu a kontrolovanému kvaseniu - výsledok bude stáť za to. Pamätajte, že pri destilácii by mala byť dôležitejšia kvalita a nie kvantita.

tags: #kedy #zbierat #ceresne #na #kvas