Jablká patria medzi najrozšírenejšie ovocie a sú cenným zdrojom vitamínov. Aby sme z nich získali maximum, je dôležité vedieť, kedy ich zbierať na uskladnenie či spracovanie, a ako správne pripraviť kvas na výrobu destilátu.
Výber a zber jabĺk
Čas zberu jabĺk ovplyvňuje ich trvanlivosť a kvalitu. Pre dlhodobé skladovanie sú vhodné iba zdravé a nepoškodené plody. Pri zbere je dôležité jablká oddeľovať od stromu jemným pootočením alebo nadvihnutím, ideálne aj so stopkou. Poškodené, otlčené alebo inak znehodnotené plody by sa mali vyhadzovať, pretože rýchlo podliehajú hnilobe a môžu pokaziť aj zdravé ovocie.
Ako rozpoznať zrelosť jabĺk:
- Farba šupky: Sledujte typickú farbu pre danú odrodu.
- Odlučiteľnosť stopky: Jemným pootočením by sa jablko malo ľahko oddeliť.
- Skúška stopky: Nakloňte jablko o 90 stupňov - zrelé sa ľahko odtrhne.
- Farba jadier: Jadrá by mali mať tmavšiu farbu.
Pre letné odrody je typické postupné dozrievanie, preto sa odporúča zber na viackrát. Jesenné a zimné odrody určené na dlhšie skladovanie by mali byť plne vyvinuté, ale nie úplne prezreté. Príliš skorý zber znamená nedostatočnú chuť a menej vitamínov, zatiaľ čo prezreté plody sa rýchlejšie kazia a podliehajú fyziologickým poruchám.
Príprava jabĺk na kvas
Na prípravu kvalitného jablkového kvasu je nevyhnutné použiť zdravé, zrelé jablká zbavené nečistôt, listov a konárikov. V prípade použitia postrekov sa odporúča ovocie prepláchnuť čistou vodou.
Jablká je potrebné pomlieť na kašu. Celé alebo veľké kúsky ovocia nie sú vhodné, pretože sa počas kvasenia nerozpadnú, neodovzdajú kvasu chuť ani vôňu a vytvárajú priestor pre prístup kyslíka, ktorý podporuje vznik plesní a octových baktérií. Tieto nežiaduce prvky môžu výrazne znehodnotiť výsledný destilát.
Pri príprave kvasu je možné odstrániť stopky, pretože obsahujú triesloviny, ktoré môžu znehodnotiť chuť destilátu. Jaderník (stred jablka) je možné tiež vyrezať, najmä ak chcete odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte.
Pridávanie cukru do kvasu:
Obsah cukru v ovocí je rozhodujúci pre množstvo alkoholu v kvase. Ak jablká nie sú dostatočne sladké alebo prezreté, odporúča sa pridať cukor (1-3 kg na 100 kg ovocia pre bežné kvasenie, prípadne viac v závislosti od sladkosti jabĺk a požadovanej výťažnosti destilátu). Cukor by sa mal rozpustiť vo vode a pridať do kvasu. Prebytok cukru však môže znížiť kvalitu destilátu.
Pridávanie vody:
Do kvasu sa často pridáva aj voda v množstve 15-25% objemu, aby sa dosiahla optimálna konzistencia kvasu.
Založenie a priebeh kvasenia
Kvasné nádoby by sa mali plniť maximálne do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz v priebehu jedného dňa. Nádoby je potrebné hermeticky uzavrieť vekom a na vrch umiestniť kvasnú zátku, ktorá umožňuje únik oxidu uhličitého a zároveň bráni prístupu vzduchu.
Použitie kvasiniek a enzýmov:
- Po 2-3 hodinách od prípravy kvasu sa odporúča pridať zákvas z kultúrnych kvasiniek (napr. Spiriferm, Spiriferm Classic, Oenoferm Freddo) a výživu pre kvasinky (napr. Vitamon Combi). Teplota zákvasu by mala zodpovedať teplote kvasu, aby sa predišlo teplotnému šoku.
- Na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických látok je možné pridať pektolytický enzým (napr. Distizym FM), najmä ak sa jablká neodšťavujú.
Teplota kvasenia:
Ideálna teplota pre kvasenie jabĺk je 16-20 °C. Je dôležité neprekročiť hodnotu 27 °C, pretože pri vyšších teplotách môžu kvasinky hynúť a pri nižších teplotách sa kvasenie spomaľuje.
Doba kvasenia:
Kvas z jabĺk zvyčajne kvasí 10 až 12 týždňov. Dĺžka kvasenia závisí od cukornatosti, teploty a použitých kvasiniek.
Ako spoznať, že je kvas vykvasený:
- Kvasná zátka prestane bublinkovať.
- Horná časť kvasu (tzv. koláč) klesne.
- Kvas chutí trpko, cítiť v ňom alkohol a nie je sladký.
- Pri zahrievaní malého množstva kvasu na sporáku by sa mala objaviť horľavina (alkohol).
Ďalšie ovocie na kvas
Okrem jabĺk sa na výrobu destilátov používajú aj iné druhy ovocia, pričom každý má svoje špecifické nároky na prípravu kvasu:
Kôstkové ovocie (marhule, broskyne, čerešne, slivky)
Kôstkové ovocie obsahuje 8-12% cukrov. Pri jeho spracovaní je dôležité zvážiť ponechanie alebo odstránenie kôstok. Kôstky dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť, ale môžu prispievať k tvorbe kyseliny kyanovodíkovej a ethylcarbamátu. U marhúľ a broskýň sa odkôstkovanie odporúča.
Marhule a broskyne: Odkôstkovať, rozdrviť, pridať pektolytický enzým, prípadne upraviť pH (na 2,8-3,5) pomocou prípravkov ako Erbslöh pH-Senker. Doba kvasenia je 3-6 týždňov.
Čerešne a višne: Odstopkovať, zbaviť nečistôt, rozdrviť (nie kôstky). Pridať pektolytický enzým a kvasinky. Kvasenie trvá 3-6 týždňov.
Slivky: Zberať v úplnej zrelosti, odstopkovať, zbaviť nečistôt, mierne rozdrviť. Možno kiasiť aj s kôstkami. Pridať pektolytický enzým a kvasinky. Doba kvasenia je 8-10 týždňov.
Jadrové ovocie (hrušky)
Jadrové ovocie obsahuje 7-10% cukrov. Pred založením kvasu sa odporúča skladovanie pri izbovej teplote pre optimálnu zrelosť. Hrušky je potrebné odstopkovať, pomlieť na kašu a pridať pektolytický enzým. Kvasenie hrušiek je náchylnejšie na octové baktérie a plesne, preto je potrebné upraviť pH na 2,8-3,5.
Doba kvasenia hrušiek je 6-10 týždňov.
Dulové ovocie
Dule majú charakteristickú vôňu a chuť, vysoký obsah pektínu a trieslovín. Pred kvasením ich nechať odležať 1-2 týždne. Dule je potrebné odstopkovať, pomlieť a pridať pektolytický enzým. Doba kvasenia je 7-10 týždňov.
Bobuľové ovocie (ríbezle, maliny, jahody, čučoriedky)
Bobuľové ovocie je cenené pre špeciálne pálenky, ale jeho spracovanie je náročnejšie kvôli nízkemu obsahu cukru a kyselín, čo ho robí náchylným na infekcie. Odporúča sa kvasenie pri nízkych teplotách (12-16 °C). Pri ovocí s vysokým obsahom pektínov je nutné pridať pektolytický enzým a okyslenie kvasu na pH 2,8-3.
Maliny a jahody: Okamžite po zbere spracovať, zbaviť lístkov, rozdrviť. Pridať pektolytický enzým a upraviť pH na 2,8-3,2. Doba kvasenia je 5-7 týždňov.
Čučoriedky: Okamžite po zbere spracovať, rozdrviť. Udržiavať pH v rozmedzí 2,8-3,3. Doba kvasenia je 5-7 týždňov.
Ríbezle: Odstopkovať, rozdrviť. Doba kvasenia je približne 3-6 týždňov.
Skladovanie a pálenie destilátu
Po dokvasení je potrebné kvas čo najskôr objednať na vypálenie destilátu. Pri správnom uskladnení kvasu (hermeticky uzavretý na chladnom mieste) je možné jeho pálenie odložiť, ale nie na príliš dlho, aby sa predišlo znehodnoteniu.
Výťažnosť destilátu závisí od obsahu cukru v ovocí, pridaného cukru a efektivity kvasenia. Zo 100 kg jabĺk sa zvyčajne získa 5-8 litrov 50% destilátu.