Od kávovej čerešne k zelenému zrnu: Prehľad metód spracovania
Káva, ktorú si denne pripravuješ doma alebo v kancelárii, je vlastne semenom tropického ovocia - kávovej čerešne. Kým sa zo sladkej čerešne stane zelené zrno pripravené na praženie, prejde dlhým procesom spracovania. Po zbere kávových čerešní je cieľ jednoduchý: oddeliť semeno od dužiny a šupky tak, aby bolo možné zrno vysušiť, uskladniť a neskôr upražiť. Dve identické čerešne z toho istého stromu, spracované rôznymi metódami, budú po upražení chutiť dramaticky odlišne.
Hlavné metódy spracovania
V praxi sa najčastejšie stretneš s tromi pojmami: natural (suché) spracovanie, washed (mokré) spracovanie a honey (polomokré) spracovanie kávy. Každá metóda pracuje inak s dužinou a slizom kávovej čerešne a do rôznej miery využíva fermentáciu kávy. Výber metódy závisí od klímy a dostupnosti vody v regióne, tradícií, investícií farmára aj požadovaného chuťového profilu.
Natural (Suché spracovanie kávy)
Natural - alebo dry - process je historicky najstaršia metóda spracovania kávy. Tradične vznikla v Etiópii a Jemene, kde bolo prirodzené sušiť čerešne na slnku. V suchých oblastiach s nedostatkom vody dominuje natural káva. Pri tejto metóde sa čerešne sušia celé, aj s dužinou a šupkou. Celé čerešne sa rozprestierajú v tenkej, rovnomernej vrstve na sušiacich posteliach alebo betónových dvoroch a sušia sa na slnku 15 - 30 dní. Fermentácia prebieha prirodzene v dužine. Pri natural spracovaní zostáva na zrne počas sušenia veľa cukrov a aromatických látok.
Chuťový profil: Natural káva je ovocná a sirupovo sladká. Ak máš rád výrazné, „džemové“ chute a ovocné espresso, natural káva je výborná voľba. Natural proces obohatí zrno o sladkosť a ovocnosť z dužiny.
Washed (Mokré spracovanie kávy)
Washed káva je dnes najrozšírenejším spôsobom najmä pri výberových kávach. Washed - alebo wet - process je dominantná metóda spracovania v krajinách Strednej a Južnej Ameriky a východnej Afriky (Etiópia, Keňa, Rwanda), ale aj v niektorých ázijských regiónoch. Vo vodnatých regiónoch Strednej Ameriky zase dominuje washed káva. Pri tejto metóde sa dužina odstraňuje skoro. Zrná so zvyškom slizu sa vložia do fermentačných nádrží s čistou vodou na 10 - 72 hodín. Tým, že fermentácia prebieha kontrolovane, washed káva vyniká najmä čistotou a jasnou aciditou.
Chuťový profil: Washed káva je čistá a svieža s vyššou aciditou. Ak máš rád svieže filtre (V60, Chemex, Aeropress) a zaujíma ťa, ako chutí konkrétny terroir alebo odroda, bude ti sedieť práve washované spracovanie kávy. Washed proces zvýrazní jasnosť a čistotu terroir.
Environmentálny aspekt: Mokré spracovanie spotrebuje najviac vody a produkuje odpadovú vodu, ktorú treba čistiť. Zmena klímy prináša extrémy - prudké dažde aj suchá - a farmári musia investovať do krytých postelí, parabolických sušiarní či recyklácie vody.
Honey (Polomokré spracovanie kávy)
Honey káva stojí chuťovo medzi naturálkou a washed kávou - medovo sladká, harmonická a s plnším telom. Ak ti prídu naturálky príliš „divoké“, ale klasická washed káva zas až príliš čajová, honey káva je skvelým kompromisom. Honey proces hľadá rovnováhu medzi oboma prístupmi.
Honey káva nevzniká pridaním medu, ale tým, že na zrne zostáva lepkavá vrstva slizu (tzv. mucilage), ktorá pri sušení vyzerá „medovo“. Názov „honey" pochádza z lepkavej konzistencie mucilage a medovitej sladkosti, ktorú zanecháva v šálke - nie z pridávania medu do procesu.
Honey spracovanie kávy: Priekopníctvo v Kostarike
Honey metóda sa stala synonymom Kostariky začiatkom 21. storočia. Kostarika bola medzitým priekopníkom v honey spracovaní. Kľúčovú úlohu pri vzniku a rozšírení honey metódy zohrali vládou nariadené obmedzenia používania vody koncom 21. storočia, ktoré viedli farmárov k hľadaniu alternatív. Inšpirovali sa spracovaním Etiópskej a Brazílskej kávy, čo sa v Kostarike ešte nestalo. Vďaka tomu sa stali priekopníkmi v spracovaní kávy tzv. medovou (honey) metódou. Využíva sa hlavne na Kostarike a v Brazílii, kde sa spracovávajú kávy vyššej kvality a rozvíjajú sa ovocnejšie profily kávy. Nespornou výhodou je nízka náročnosť na množstvo využitej vody.
Proces spracovania Honey metódou
Proces, ktorý sa požičiava z drveného suchého spracovania používaného v Brazílii (tzv. pulped natural), dostal svoj názov podľa lepkavého slizu, ktorý zostal na fazuli pri sušení nedotknutý. Prvým krokom samotnej metódy je selektívny zber. Následne sa čerešne pretriedia vo vodnom triediči. V tejto fáze sa na základe hustoty plodov prevedie kvalitatívne rozdeľovanie. V Kostarike sa táto fáza často vynecháva a pristupuje sa rovno k samotnému spracovaniu.
Kávovníkové čerešne najskôr prejdú tzv. „pulpingom“, vďaka ktorému sa z nich odstráni len šupka a určité množstvo dužiny. Na diskovom rozmeľňovači sa podľa zvolenej formy odstraňuje dužina z kávových zŕn. Na rozdiel od mokrej metódy sa zo zŕn nezmyje lepkavá dužina, ale zrná sa sušia aj s ňou.
Dôležité sú iba dva hlavné faktory pri sušení - doba sušenia a intenzita slnečného žiarenia počas nej. Zrná sa sušia na požadovanú vlhkosť (9-11%). Pri tejto metóde je veľmi dôležité často zrná obracať a prehrabávať, pretože sa ľahko môžu tvoriť plesne. Okrem toho je dôležité sledovať predpoveď počasia a ak sa blížia dažde, tak s honey ani nezačínať. Počas prvých niekoľkých dní je totiž dôležité, aby lepkavá dužina na zrnách zaschla a fermentácia nepokračovala príliš dlho.
Typy Honey spracovania: Farebné rozlíšenie
Podľa percenta zostatkovej dužiny na semenách a podmienok sušenia rozdeľujeme honey spracovanie na niekoľko druhov. Rôzne „farby“ znamenajú odlišné percentá slizu, ktoré zostali na fazuli pred sušením. Luka Ondrišák priblížil, že „Yellow je zväčša 7 až 10 dní sušenia, red 10 až 20 a black 20 a viac. Mnohokrát sa to suší aj 30 dní, záleží od krajiny. Mám kamarátov, ktorí to robia aj 35 dní. Dosiahne sa tak vysoká ovocnosť kávy.“ Michal Maliarik pripomenul, že konkrétne druhy honey spracovania závisia od toho, koľko dužiny ostane po pulpingu na zrne.
Druhy Honey spracovania na farme Las Lajas
- White Honey: Odstráni sa 80 až 90 percent dužiny. Zrná sú sušené na vyvýšených posteliach na priamom slnku.
- Yellow Honey: Odstráni sa 50 percent dužiny. Zrná sú sušené v slabom vetre a v slnečných podmienkach označených ako medium. Prehrabávané sú trikrát až štyrikrát denne a sušenie trvá týždeň.
- Red Honey: Na zrnách ostáva 80 až 90 percent dužiny. Sušené sú na vyvýšených posteliach a v tieni. Prehrabané sú ráno a potom raz alebo dvakrát v priebehu popoludnia.
- Black Honey: Na zrnách ostáva sto percent „ovocia“. Sušené sú na vyvýšených posteliach v tieni. Vyprodukovanie black honey kávy je najnáročnejšie. Zrná si vyžadujú neprestajný monitoring, aby neprišlo k ich prefermentovaniu a aby nezačali plesnivieť. Odmenou za snahu a trpezlivosť farmára je však káva so silným telom vynikajúca pre espresso.
Chuťový profil a využitie Honey kávy
Honey metóda zachováva podobné chuťové aspekty ako metóda natural - robustné krémové telo, sladkosť a nízku aciditu. Zároveň si ponecháva chuťové vlastnosti, ktoré by sa prejavili pri využití metódy washed, ako sú sviežosť, ovocnosť a šťavnatosť. Ak máte radi ovocné kávy, tak spracovanie Honey process je pre vás tou správnou voľbou. Pri Black Honey spracovaní, vďaka sušeniu v úplnom tieni, máte pri pití kávy spracovanej týmto spôsobom pocit, akoby vám do nej niekto pridal med.
V šálke je honey káva charakteristická ľahkou krémou a sviežou, plnou ovocnou arómou. Chuť je vyvážená s tónmi červeného hrozna a bobuľového ovocia, pričom často dominujú čučoriedky.
Honey káva funguje výborne na oboje - v espresse prináša medovú sladkosť a plnšie telo, vo filtri zase harmonický profil bez extrémnej acidity. Je to skvelá univerzálna voľba na espresso aj filtrovanú kávu a funguje skvelo s mliekom. Vyššie množstvo cukrov znamená, že môžete stavať viac na základnom profile, najmä preto, že nebojujete s hlukom kyslosti, takže vplyv spracovania na chuť sa dá ľahšie zistiť.
Honey je obzvlášť bežné pre arabiku, pomáha zmierniť jej kyslosť. V prípade robusty však môže zjemniť agresívnejší chuťový profil a urobiť ju chutnejšou pre širšie publikum alebo dokonca produkovať ovocnosť, ktorá nie je taká bežná. Arabika spracovaná s honey metódou má na aukciách aj naďalej vysoké ceny.
Prípadová štúdia: Coffia Kostarika Las Lajas Milenio Honey
Káva Jaguar Honey, spracovaná v Beneficio San Diego, jednej z troch najväčších kávových spracovní v Kostarike (a zároveň najmodernejšej), je - ako naznačuje jej názov - kávou spracovanou metódou „honey“. Príkladom vynikajúcej honey kávy z Kostariky je aj Coffia Kostarika Las Lajas Milenio Honey, ktorú do redakcie zaslal kávový expert Michal Maliarik z pražiarne Coffia.
Farma Las Lajas a jej história s Honey metódou
Farma Las Lajas sa nachádza v regióne San José, konkrétne v oblasti mesta Sabanilla, na úpätí sopky Poás, v nadmorskej výške 1300 - 1500 m n.m.. Tento región je najľudnatejší a káva sa tu pestuje najdlhšie. Topografiu a kvalitu pôdy ovplyvňujú tri kľúčové sopky: Irazu, Barva a Poas. Za farmou Las Lajas stoja farmári Oscar a Francisca Chacón. Rodinu Chacón tvorí šesť bratov, pričom každý z nich má svoju farmu. Celkovo je to 60 hektárov kávových plantáží. Oscar a jeho žena Francisca prevádzkujú spracovateľskú stanicu, ktorá ročne vyprodukuje okolo 1 500 vriec kávy. Pri spracovaní im ide o veľmi vysokú kvalitu, preto zamestnávajú 80 zberačov a dvadsať ďalších ľudí, ktorí na stanici pracujú s Chacónovcami.
Vzhľadom na komplikácie s dostupnosťou vody po zemetrasení v roku 2008 sa Oscar a Francisca rozhodli, že kávu budú spracúvať naturálne, namiesto premývaného procesu. Inšpirovali sa spracovaním Etiópskej a Brazílskej kávy, čo sa v Kostarike ešte nestalo. Vďaka tomu sa stali priekopníkmi v spracovaní kávy tzv. medovou (honey) metódou. Začiatky s touto metódou boli pre nich náročné, predovšetkým z dôvodu, že kávová komunita v Kostarike tento spôsob neprijala, čo sťažovalo predaj spracovanej kávy. Michal Maliarik si túto farmu nevie vynachváliť: „Túto farmu mám strašne rád. Robia viacero odrôd i spracovaní a za seba poviem, že všetky sú dobré alebo super. Každý rok si nechávam poslať ich vzorky.“
Odroda Milenio
Farma Las Lajas aktuálne pestuje odrody ako caturra, červený a žltý catuaí, paraíso, milenio, villa sarchi či geisha. Varieta milenio vôbec nie je častá a o to viac zaujala. Ide o tzv. „F1 hybrid“, čo znamená kríženca dvoch rôznych materských rastlín (T5296 a Rume Sudan), ktorý má oproti pôvodným rastlinám určité výhody, či už po stránke výnosnosti z jedného stromu, odolnosti voči chorobám a podobne. Kríky sú nižšie a menšie, zrná pomerne veľké a výnosnosť dobrá. Kvalita je super v tom prípade, keď sa pestuje vo vyšších nadmorských výškach, približne nad 1 300 metrov nad morom. Rastlina je odolná voči hrdzi.
Chuťový profil Coffia Kostarika Las Lajas Milenio Honey (Black Honey)
V prípade tejto kávy milenio z kostarickej farmy Las Lajas ide o black honey spracovanie. To znamená, že na zrnách ostáva sto percent „ovocia“ a sú sušené na vyvýšených posteliach v tieni, čo vedie k vysokej ovocnosti.
- Aróma: Vôňa kávy je extrémne sladká. Ako prvé recenzenti pociťovali jemné kvetiny, ktoré striedali sladké čokoládové pralinky.
- Cupping: Káva vynikala svojou sladkosťou na každom teplotnom stupni. Za horúca chutila ako rumové pralinky, za tepla ako fialky a čerešňové pralinky a za studena káve dominovali fialky spolu s čerešňami. V chuti bola veľmi príjemná acidita čerešní, telo pôsobilo smotanovo a dochuť bola nekonečne dlhá, sladká a kvetinová.
- Espresso: Toto espresso pôsobilo komplexne, supersladko, kvetinovo a pralinkovo. Chladnutím sa v chuti objavovalo červené víno a dochuť kávy bola neskutočne dlhá, ovocná a kvetinová. Telo kávy pôsobilo krásne smotanovo a acidita bola jemná, nepôsobila ostro.
Recenzenti ju označili za jeden z najlepších espresso roastov, aké doposiaľ pili, a za „krásne vybalansované moderné espresso plné príjemných chutí.“
Spracovanie ako most medzi farmou a šálkou
Spracovanie kávy nie je len technický detail na etikete. Je to most medzi farmou, pražiarňou a tvojou šálkou. Nabudúce, keď budeš vyberať zrnkovú kávu, skús si nevšímať len pôvod a praženie, ale aj metódu spracovania kávy.
Výber kávy podľa metódy spracovania a prípravy
Na výslednú chuť má okrem spracovania obrovský vplyv aj čerstvosť. Dôležité je tiež prispôsobiť výber spracovania metóde prípravy:
- Pour over (V60, Chemex, Aeropress): Washed proces tu dá plno vyniknúť kvetinám, citrusom a terroir origin. Yellow honey pridá jemnú sladkosť bez straty transparencie.
- Espresso: Koncentruje všetky chuťové zlúčeniny - sladkosť a ovocnosť natural a honey procesov preto v krátkom, koncentrovanom nápoji vynikne naplno. Anaeróbne a karbonicky macerované kávy produkujú výnimočne komplexné espresso s dlhou dochuťou.
- French press: Zvýrazňuje telo a sladkosť - presne tie vlastnosti, ktoré natural a honey procesy poskytujú.
- Cold brew: Extrahuje predovšetkým sladké a ťažké molekuly. Natural proces dodá výraznú ovocnú intenzitu.
Kvalitné pražiarne uvádzajú metódu spracovania priamo na obale alebo v detailnom popise produktu. Hľadajte pojmy: „washed" / „praná", „natural" / „suchá", „honey" s prípadným upresnením farby, „anaerobic", „carbonic maceration". Neexistuje univerzálne „lepšia“ metóda. Ide o to, čo máš rád v šálke a aký profil chce dosiahnuť farmár s pražiarom.
Udržateľnosť a nové trendy v spracovaní
Pri výbere kávy môžeš okrem chuti zohľadniť aj udržateľné spracovanie kávy. Honey metóda je považovaná za ekologicky šetrnú, pretože spotreba vody je veľmi nízka v porovnaní s mokrým spracovaním. V posledných rokoch sa objavilo množstvo nových a pokročilých metód spracovania, ktoré pre výrobcov predstavujú cestu ako diferencovať kávy pomocou vzrušujúcich, nekonvenčných chuťových tónov. V posledných rokoch explodoval záujem o experimentálne metódy spracovania, ako sú anaeróbna fermentácia (bez kyslíka, v uzavretých tankoch) a karbonická macerácia (v tanku saturuje oxidom uhličitým). Tieto metódy prinášajú výnimočne komplexné chute, no zároveň sú nákladnejšie a nesú vyššie riziko znehodnotenia šarže.
Časť odbornej kávovej komunity argumentuje, že experimentálne procesy zakrývajú terroir - výsledná chuť pochádza primárne z fermentácie, nie z pôdy, klímy a odrody. Pre milovníkov „čistého" charakteru pôvodu, odrody a nadmorskej výšky zostáva washed proces preferovanou cestou. Dnes sa na obale praženej specialty kávy nájde oveľa viac informácií než pred desiatimi rokmi: pôvod, odrodu a stále častejšie aj metódu spracovania.
