Špičkové vinárske umenie začína už vo vinici. Zber hrozna, známy aj ako vinobranie, predstavuje vrchol vinohradníckej sezóny a najdôležitejšiu fázu produkcie vína. Správne načasovanie a technika zberu majú zásadný vplyv na kvalitu výsledného produktu.
Stanovenie ideálneho času zberu
Pre stanovenie správneho času zberu je kľúčové monitorovanie zrelosti bobúľ. V klimatických podmienkach sa väčšina odrôd viniča zberá v období od augusta do novembra, pričom priemerný začiatok zberu pripadá na polovicu septembra.
Typy zrelosti hrozna
- Technologická zrelosť: Stanovuje sa na základe obsahu cukrov, kyselín (vínna a jablčná), pH a aromatických vlastností. Je kľúčová pre veľkých producentov vína.
- Fyziologická zrelosť: Vinár ju posudzuje najmä podľa farby šupky bobúľ.
- Priemyselná zrelosť: Zameriava sa na dosiahnutie maximálnej cukornatosti pri zachovaní vysokého výnosu hrozna.
Ako merať cukornatosť
Cukornatosť je možné merať priamo vo vinici pomocou refraktometra. Princíp zariadenia je založený na lome svetla, ktorý sa mení v závislosti od hustoty šťavy. Čím je šťava cukornatejšia, tým viac sa svetlo láme. Cukornatosťou sa následne riadi aj rozdelenie vína do akostných tried.
Spôsoby zberu: Ručný verzus mechanický
Voľba medzi ručným zberom a použitím techniky závisí od veľkosti vinice, odrody a cieľovej kvality vína.
| Spôsob zberu | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Ručný zber | Maximálne šetrný, možnosť triedenia hrozna, vysoká kvalita. | Vysoké nároky na personál, pomalšie tempo. |
| Mechanický zber | Rýchlosť, efektivita, nízke náklady. | Nevhodný do prudkých svahov, riziko znehodnotenia hrozna. |
práce ve vinici, ožínání (stříhání) vrší
Zásady správneho vinobrania
Samotné vinobranie sa začína ráno, hneď ako opadne rosa, aby sa predišlo zberu hrozna spolu s vodou. Z rovnakého dôvodu sa zber nevykonáva počas dažďa.
- Technické vybavenie: Používajte špeciálne nožnice na hrozno, aby ste predišli poškodeniu viničového kra.
- Zberové nádoby: Optimálny objem nádoby je 10 - 15 litrov, čo zabraňuje otlačeniu a poškodeniu bobúľ.
- Teplotný manažment: Biele odrody zberajte pri teplotách do 15 °C, modré odrody do 20 °C.
- Prevencia chorôb: Nikdy nezberajte strapce napadnuté plesňou (napr. Botrytis cinerea), pretože hrozno môže oxidovať a mušt môže byť infikovaný baktériami.
Špecifiká zberu podľa cieľového vína
Ak má byť výsledkom víno s dobrým obsahom kyselín v horúcej oblasti, zber sa uskutočňuje zavčasu. Naopak, pri výrobe sladkých alebo štruktúrovaných vín sa zber posúva o týždne alebo mesiace. V prípade výskytu ušľachtilej plesne Botrytis Cinerea hovoríme o neskorom zbere, ktorý je ideálny pre výrobu sladkých prívlastkových vín.
Po zbere je nutné hrozno čo najrýchlejšie prepraviť do pivnice, kde prebehne spracovanie - mletie, lisovanie a následná fermentácia. Kvalita tohto procesu je základným kameňom, vďaka ktorému sa môžeme tešiť na výsledné víno.